Основы технологии, гигиена производства и ВСЭ молока

Министерство сельского хозяйства российской федерации

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра эпизоотологии, микробиологии,

вирусологии и ВСЭ

Курсовая работа

На тему:

«Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока»

Выполнила студентка ветеринарного факультета

4 курса 1 «а» группы

Уксусова Е.В.

Проверила

Мерчина С.В.

Ульяновск 2003 г.

Молоко один из самых совершенных пищевых продуктов, созданных природой. Достоинства его перед другими продуктами общеизвестны. Доказательство этому постоянная и все растущая потребность в нем.

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов.

В естественных условиях молоко из молочной железы высасывается теленком и поступает в его организм таким, какое оно есть в вымени. При доении же оно соприкасается с внешней средой и используется потребителем через определенный промежуток времени, за который может измениться его питательная ценность. С внедрением в молочные хозяйства промышленной технологии увеличиваются временные и пространственные интервалы между производителем и потребителем молока.

Молоко в момент его продуцирования клетками здоровой молочной железы почти не содержит микробов по той причине, что в нем присутствуют лизоцимы и другие бактерицидные вещества (лактеины, глобулины), обладающие, как известно, значительной бактерицидной способностью в отношении некоторых видов микрофлоры, которая проникает в вымя через сосковые каналы. Большинство из этих микроорганизмов под действием бактерицидных веществ вымени не только не размножаются, но и погибают, лишь наиболее устойчивые и при значительном их количестве сохраняются и могут размножаться в молочной железе.

Однако полученое в условиях даже образцового санитарного порядка и соблюдения необходимых санитарных требований может всегда содержать определенное количество микробов. Так в 1 мл молока выдоенного даже в асептических условиях, обнаруживают до 5-6 тысяч бактерий. Этот вид микробного обсеменения называется секреторным. Загрязнение молока микроорганизмами, которое происходит на всех этапах его происхождения от момента получения, первичной обработки, транспортировки, переработки на заводе и доставки до потребителя называют постсекреторным.

Свойства молока.

Физические свойства. Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, вкус, запах), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точка замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность. Другие физические свойства используют редко.

Цельное свежее молоко – однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Старо дойное молоко имеет специфический солоноватый привкус.

Плотность – величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20 ºC больше массы дистиллированной воды при температуре 4 ºC. Обусловливается она совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см³: вода – 1, жир – 0,92, лактоза – 1,6, белки – 1,3, соли – 2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и его плотность. Колеблется она в пределах от 1,027 до 1,033 г/см³. Для объективной оценки следует периодически измерять плотность натурального молока. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ – повышается.

Плотность парного молока несколько ниже (на 0,001-0,002 г/см³) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.

Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см³, считается аномальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока – увеличивается.

При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств. Так, при добавлении в молоко воды уменьшаются величины осмотического давления, вязкости, температуры кипения. В молоке, полученом от больных животных, повышается электропроводность, изменяются осмотическое давление, вязкость и т.д.

Химические свойства молока характеризуются общей и активной кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.

Общую (титруемую) кислотность в основном используют как показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера (ºT) – число миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один миллилитр израсходованного 0,1 н раствора гидроксида натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока. Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 ºT. Она обусловливается кислыми солями, казеином и диоксидом углерода. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от используемых кормов, возраста, состояния животного, периода лактации и др. Так, наличие в рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к повышению кислотности молока.

Молоко кислотностью ниже 15 ºT относят к аномальному, его в пищу не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.

Согласно ГОСТ 13264-70 на предприятия молочной промышленности принимают молоко кислотностью не более 20 ºT и только в виде исключения, как несортовое, кислотностью 21 ºT. Допускают к продаже молоко кислотностью 16-20 ºT. Если кислотность ниже 16 ºT, молоко не разрешают продавать до выяснения причин ее понижения. Если понижение кислотности обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключания разрешается продажа молока с кислотностью 14 ºT.

Активная кислотность (показатель рН) обуславливается степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности не сказывается на величине рН, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6,4-6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий.

При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенного молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН 7-7,4), поэтому по показателю рН можно установить, получено молоко от больного или здорового животного.

Биологические свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1 ºT. Бактерицидные вещества содержатся только в свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных правил получения молока и т.д.

Требования, предъявляемые к молоку. Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ 13264-88. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.

В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 часов после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на два сорта. К I сорту относят молоко кислотностью 16-18 ºT, I класса по бактериальной обсемененности и I группы по степени чистоты. Ко II сорту относят молоко кислотностью 16-20 ºT , II класса по бактериальной обсемененности и II группы по степени чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не меньше 1,027 г/см³, кислотность не ниже 15 ºT, жирность соответствовать нормам, установленным для данной области или края.

В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 суток после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), относят ко II сорту. Молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21 ºT, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.

Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимают только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров.

Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойные) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с затхлым, прогорклым привкусом и резким запахом химикатов и нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни.

Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина – 48, экмоновоциллина – 24, бициллина-3 – 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина – в течение 2 суток, окситетрациклина – 5 ,эритромицина –1, мономицина – 7, стрептомицина - 5 суток. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животным после кипячения.

Пороки молока. Молоко хорошая питательная среда для различной микрофлоры, которая может вызывать в нем нежелательные изменения. Такие же изменения могут наблюдаться при нарушении условий кормления и содержания животных, хранения молока и др.

Пороки цвета. Молоко, полученное от здоровых животных, - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета. Оно может быть розового голубого, красного, желтого и других цветов и оттенков. Цвет изменяется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя, при предании животными трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси молозива, при заболевании коров (ящуром, туберкулезом, маститами), а также при развитии в нем пигментообразующих бактерий.

Пороки консистенции. Встречается слизистое, творожистое, бродящее, водянистое, песчанистое молоко. Такие пороки обусловлены загрязнением молока различной микрофлорой, примесью молозива, а также поражением вымени маститом, туберкулезом, ящуром, неправильным замораживанием молока, недодаиванием или неправильным кормлением коров.

Пороки запаха и вкуса. При кормлении животных некоторыми видами кормов молоко может приобретать капустный, репчатый, силосный, полынный, чесночный, рыбный и другие запахи и привкусы; при длительном хранении на скотом дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре – навозный (хлевный) запах.

Горький вкус проявляется вследствие поедания животными некоторых растений, при попадании в молоко таких бактерий, как сенная или картофельная палочки, и при отдельных болезнях (эндометрит, ящур, мастит и др.), а также в стародойном молоке.

Прогорклый вкус возникает при попадании на молок прямых солнечных лучей, хранение его при низких температурах или при загрязнении микрофлорой, выделяющей фермент липазу, которая способствует разложению жира. Чтобы предотвратить появление пороков, молоко необходимо своевременно очищать, охлаждать, правильно хранить, соблюдать санитарно-гигиенический режим его получения и условия кормления животных.

Доение коров, охлаждение и хранение молока на фермах. Для поддержания чистоты кожного покрова коров необходимо ежедневно чистить щетками, удалять присохшую грязь, перед доением вымя и соски обмывать теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина и насухо вытирать индивидуальной бумажной салфеткой или чистым полотенцем. Так обрабатывают вымя коров при привязном содержании скота.

При привязном содержании коров обычно доят в коровнике, при беспривязном – в доильном зале. Перед доением коровы доярка должна тщательно вымыть руки до локтя теплой водой с мылом и щеткой и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, после чего надеть чистый халат и косынку. Ногти нужно коротко стричь, имеющиеся царапины обрабатывать йодом.

Доить коров нужно в строго определенное время, сохраняя равномерные промежутки между дойками. При ручном доении подойники обмывают теплой водой (40±5 ºC) и используют их строго по назначению. Корову нужно выдаивать полностью, так как молоко, оставшееся в вымени. Может закупорить каналы сосков и вызвать воспаление вымени. Кроме того, при неполном выдаивании снижается удой. Следует иметь в виду, что последние порции молока содержат больше жира.

Обработку молока на фермах называют первичной: она включает фильтрацию, охлаждение и хранение. Правильное выполнение всех этих операций способствует дальнейшему сохранению исходных свойств молока и имеет важное противоэпидемическое значение. Надоенное молоко поступает в молочную. Здесь сначала определяют его качество, а затем процеживают через ватные фильтры или фильтры из нетканого полотна. Для фильтрации используют вафельную, лавсановую или фланелевую ткани. В молоке могут присутствовать механические примеси (кусочки шерсти, навоза, корма, пыли, грязи и т.д.) и основная микрофлора. Поэтому фильтр можно использовать для процеживания только одной фляги молока.

Тканевые фильтры после употребления прополаскивают в проточной воде, затем их, в том числе и лавсановые, складывают в 2 слоя, марлю в 4-6 слоев. После окончания процеживания молока хлопчатобумажные ткани стирают в 0,5%-ном теплом растворе дезмола или другого моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15 минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают в 1%-ный раствор гипохлорита натрия или осветленной хлорной извести на 20 минут. Наиболее совершенна очистка молока на центробежных молокоочистителях, которые широко применяют в молочной промышленности. Нормативы расхода фильтрующих тканей рассчитаны на 100 т молока: ватные фильтры – 16 кг, марля – 130 м, вафельная ткань – 9, лавсан – 2,5, белая фланель – 9 м.

Профильтрованное молоко охлаждают до температуры 4-6 ºC и направляют в резервуары для хранения. Немедленное охлаждение молока – основное гигиеническое и противоэпидемическое условие повышения его качества. В неохлажденном молоке происходит быстрый рост как кисломолочной, так и вредной микрофлоры, в том числе стафилококков, вырабатывающих энтеротоксины, не разрушаемые пастеризацией. Поэтому охлаждение молока предотвращает быстрое размножение в нем микробов. Промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 минут.

Для охлаждения молока в хозяйствах используют около 25 неунифицированных систем. Которые отличаются применяемыми хладагентами и хладоносителями (аммиак, R12, R22, ледяная вода, рассол), способами охлаждения (в емкостях, потоке, с аккумуляцией холода и без нее), конструкцией компрессоров и их производительностью. Рациональных систем охлаждения молока при лагерном (пастбищном) содержании коров не имеется. Наиболее простой способ – охлаждение молока в емкостях: бассейнах со льдом и холодной водой (лучше проточной). Лед заготавливают из чистых водоемов из расчета 1 м³ льда на 1 т получаемого молока.

Хранение молока при низких температурах должно производиться в тех емкостях, где оно охлаждалось. Так, если молоко охлаждали во флягах в бассейнах, то и хранить его до отправки следует в этих бассейнах. Лучший способ хранения молока – в специальных резервуарах большой вместимости (от 1000 до 10000 л) или охлаждаемых ваннах.

Большинство патогенных микроорганизмов хорошо развивается при температуре 18-20 ºC, особенно при 35-37 ºC (температура человеческого тела). Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4-6 ºC размножение приостанавливается. Однако при повышении температуры в дальнейшем микробы продолжают развиваться. Поэтому при кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке его обязательно нужно охладить и хранить при температуре не выше 6 ºC. Но и при этой температуре высокое качество молока сохраняется лишь в течение 18-20 часов. При задержки отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4 ºC. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 часа.

По согласованию с органами санэпидслужбы и ветеринарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

Обработка молока на предприятиях молочной промышленности.

Молоко, поступающее на завод, проходит основные этапы обработки: приемка, очистка, охлаждение, резервирование,. Нормализация, гомогенизация, тепловая обработка, розлив укупорка, маркировка, хранение, выпуск готовой продукции.

Все процессы приемки, переработки и хранения молока должны проводиться в условиях строго соблюдения чистоты и охраны продуктов от загрязнения. Это связано с тем, что на каждом из выше перечисленных этапов производства имеется возможность загрязнения молока микроорганизмами, в том числе патогенными.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.ответственность за соблюдение технологических инструкций и санитарно-гигиенических режимов на производстве возлагается на заведующего производством, мастеров, технологов, начальников цехов (участков), производственные лаборатории.

Правила приемки молока.

В лаборатории приемного цеха контролируют качество молока, поступившего на завод, и дают разрешение на его приемку. Особое внимание следует обращать на молоко, поступившее от индивидуальных сдатчиков (его принимают в отдельные емкости и перерабатывают отдельно от молока полученого из хозяйств). При приемке сырья осматривают тару, проверяют наличие санитарного паспорта на транспорт и личной санитарной книжки у шоферов, накладных на каждую цистерну с молоком, в которых должен быть указан номер цистерны, наименование хозяйства или низового предприятия (сепараторного пункта), с которого оно поступило, показатели качества молока при отправке на предприятие, его количество.

При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту,целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крыжками фляг и цистерн, заглушек на сливных патрубках цистерн. Тару, загрязненную при транспортировке, обмывабт снаружи водой из шланга и только после этого вскрывают. Перед сливом молока из цистерн сливные патрубкимоют и дезинфицируют раствором хлорной извести, после чего ополаскивают водой. Затем снимают пломбы и открывают крышки фляг или люки цистерн. В лаборатории приемного отделения определяют качество молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТом на молоко заготовляемое. При поступлении молока из сырьевое зоны, неблагополучной по матситу, по просьбе молокозавода его дополнительно исследуют в баклаборатории санэпидстанции на наличие патогенных стафилококков и их токсинов. Все результаты анализов заносят в специальный журнал, который находится в приемном отделении. После определения качества молока устанавливают его количество.

Для приемки молока оборудуют разгрузочную платформу с навесом. Она должна быт заасфальтирована, удобна для подъезда транспорта, иметь уклон к трапам. Для перекачивания молока из цистерн и фляг в молокохранильные резервуары приемного отделения платформу оснащают шлангами с наконечниками из нержавеющей стали. Резервуары должны быть помаркированы. Перед сливом молока молочные шланги и штуцеры дезинфицируют раствором хлорной извести и ополаскивают питьевой водой. После окончанияслива молока, шланги с наконечниками промывают, дезинфицируют. Перекачивание молока на весы из фляг и цистернпроводят через 4 слоя марли или специальную лавсановую фильтрующую ткань. После приема молока от каждого сдатчика фильтры необходимо менять.

При поступлении на молокозавод несортового молока с повышенной кислотностью от предприятий низовой сети его направляют по отдельной линии и перерабатывают согласно требованиям технологической инструкции.

Органолептическая и физико-химическая оценка молока.

При органолаптической оценке молока определяют его цвет, вкус, запах и консистенцию.

Цвет молока должен быть белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок определяется наличием липохромов, молочного жира и каротина кормов. Желтый цвет возникает при кормлении коров морковью, кукурузой, травой или сеном , богатых шафроном и т.д. Такую окраску обусловливают и некоторые заболевания (желтуха, лептоспироз, примесь гноя при мастите). Грязно-желтую или желто-коричневую окраску молоко приобретает при размножении в нем некоторых условно-патогенных бактерий, дрожжей.

Синеватый или голубоватый оттенок имеет подснятое молоко, а также молоко, полученное от коров, которым скармливали растения, содержащие индиго (валовик, сусок зонтичный, хвощ полевой). Красноватым молоко нередко становится от примеси крови. Кровь может появиться при нарушении правил доения коров, геморрагическом мастите и некоторых других заболеваниях (сибирская язва, пастерелез). Красноватый оттенок вызывают некоторые растения, попадающие в корм скоту (марена красильная, осока и др.). На цвет молока необходимо обращать особое внимание и устанавливать причины его изменения.

Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый. Его определяют, взяв глоток молока в рот и ополоснвв им ротовую полость. Исследуемое молоко должно быть комнатной температуры или слегка подогретым, так как при этом легко уловить изменение вкуса. А период сезонного подъема заболеваний кишечными инфекциями определение вкуса молока лучше проводить после кипячения. Вкус и запах молока зависят от корма.

Один из наиболее опасных пороков молока – затхлый запах. Он появляется в том случае, если свежее молоко плотно закрывают и оставляют в теплом помещении. В этих условиях размножаются бактерии, что служит причиной порчи молока. Запах и привкус молока изменяются в результате применения пестицидов, неудовлетворительного санитарного состояния скотного двора, нарушения ветеринарно-санитарных правил, фильтрации молока непосредственно в коровнике.

Консистенция молока должна быть однородной. Неоднородную консистенцию, наличие в молоке сгустков, хлопьев обнаруживают при заболеваниях молочной железы и накоплении в нем некоторых видов бактерий.

После органолептической оценки в тщательно перемешанном молоке определяют температуру и берут пробы для оценки его по другим показателям (кислотность, плотность, содержание жира, маханическая загрязненность бактериальная обсеменность).

Особое значение имеют чистота молока и степень бактериальной обсеменения. Группу чистоты молока (наличие механической примеси) устанавливают с помощью хлопчатобумажного фильтра, через который пропускают в специальном приборе пробу молока по 250 мл от каждой партии. Высушенные фильтры сравнивают с эталоном. Исследование молока на чистоту проводят ежедневно. По механической загрязненности молоко делят на три группы. К первой группе относят молоко в том случае, если на фильтре после исследования нет частиц механической примеси; ко второй - на фильтре остаются единичные частицы примеси,, к третьей группе – на фильтре остается заметный осадок мелкой или крупной примеси.

Патогенные кишечные энтеробактерии, попавшие в молоко, можно обнаружить с помощью бактериологического исследования даже на старых высохших фильтрах. Например, присутствие шигелл, особенно с помощью ревкции нейтрализации антител (РНАТ) и методом флюорисцирующих антител (МФА), можно установить на высохших фильтрах спустя две недели, а отдельных штаммов – в течение более длительного срока.