Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ответы на экз.вопросы по ВСЭ (кратко).doc
Скачиваний:
1234
Добавлен:
30.05.2014
Размер:
429.57 Кб
Скачать

Ветеринарные конфискаты. Способы и режимы обеззараживания (утилизации). Документация

конфискаты - мясо и субпродукты, непригодные в пищу и забракованные при ВСЭ. К. в., полученные на предприятиях мясной промышленности при послеубойном ветеринарном осмотре туш и органов скота и птицы, собирают в непроницаемую для жидкости тару из нержавеющего металла, а затем передают в цех технических фабрикатов. Количество полученных за смену К. в. регистрируют в журнале послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. К. в. обезвреживают переработкой на сухие или варёные корма при соблюдении температурного режима, установленного соответствующей технологической инструкцией. При отсутствии оборудования для производства сухих или варёных кормов К. в. сжигают или закапывают в землю на отведённом для этого месте под контролем ветеринарного надзора. Если убойное животное не имело клинических проявлений болезни, а при ветеринарном осмотре полученной от него туши и органов было обнаружено инфекционное заболевание, при котором запрещён убой животных, К. в. обезвреживают вне территории мясокомбината или сжигают в отведённом для этого месте. Тару, трубопроводы, транспортные средства для сбора и перевозки К. в. окрашивают снаружи в отличительный цвет; после использования их моют и дезинфицируют.

Морфология и химия мяса рыб. Особенности созревания (ферментации)

Относительно высокое и постоянное содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Содержание жира - один из главных показателей, по которому судят о пищевой ценностей рыбы. По этому показателю рыб обычно подразделяют на три группы: тощие рыбы (содержание жира не более 4%); рыбы средней жирности (4-8%), жирные рыбы (более 8%). Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ,. В коже, чешуе, голове и костях содержится много белков, но они относятся к соединительно-тканным образованиями и пищевого значения не имеют, используются для приготовления клея. После наступления смерти рыбы, особенно в первоначальный период хранения, на её поверхности происходит усиленное выделение прозрачной, не имеющей неприятного запаха слизи, которая обычно покрывает все тело. В состав слизи входят различные органические вещества, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Перед наступлением посмертного окоченения выделение слизи прекращается. Происходит гидролиз гликогена с накоплением в мясе рыбы молочной кислоты, распадается АТФ с выделением энергии, энергия расходуется на сокращение мышечных волокон. При этом основные мышечные белки рыбы - актин и миозин образуют плохо растворимый актомиозиновый комплекс, который приводит к укорачиванию их набуханию, в результате чего наступает окоченение. По истечении некоторого времени происходит разрешение посмертного окоченения. Это происходит в тот момент, когда источники энергии израсходованы, при этом рН повышается до 6,9-7,0, что ведет к расслаблению мышц. За посмертным окоченением наступает автолиз. Автолиз - это процесс расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы под действием ферментов, входящих в состав тканей. В начале автолиза преобладают процессы, связанные с деятельностью пищеварительных и мышечных ферментов рыбы, при этом создаются условия для расщепления белков, жиров. Вместе с тем автолиз вызывает достаточно глубокие структурные изменения тканей рыбы, изменяется консистенция мяса, оно размягчается, расслаивается, жабры и слизь приобретают кисловатый запах, который удаляется при промывке. Расслабление тканей рыбы после окоченения и при автолизе способствует проникновению микроорганизмов в мышцы рыбы. Следует процесс бактериального разложения, или гниение.