Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи и методы исследования жира

Изменение жира обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Разложение жира имеет 2 направления: гидролиз и окисление. Гидролиз – присоединение к молекуле жира воды -> она расщепляется на глицерин и жирные кислоты, начинается после разделки туши. Накопление свободных ЖК снижает питательную ценность и ускоряет развитие окислительных процессов. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Прогоркание п.с. серию сопряженных окислительных и гидролитических р-ций. O₂окисляет п.в. непредельные ЖК по месту двойных связей -> перекисные соединения -> альдегиды, альдегидокислоты и др. Быстро окисляются рыбий и жир птиц. Осаливание – вид порчи жира, хар-зующийся накоплением предельных оксикислот. Жир приобретает салистый вкус и запах, белый цвет. Происходит под воздействием света, катализаторы Cu, Fe, свинец,Mn.

Методы исследования: технохимические (органолептика, кислотное число, влажность), исследование на доброкачественность (р-ция на низкомолекулярные к-ты, качесвенное и колич. определение перекисей, р-ция на альдегиды), опр. фальсификацию (температура плавления, йодное число).

Технология переработки, способы консервирования и ветсаноценки кишечного сырья

Комплект кишок – сов-ть пищевода, кишок, мочевого пузыря от одного жив. Отока – кишечник с брыжейкой.

КРС: пищевод (подсиз. обол), черева толстая (12перстная), черева (тощая, подвздошная), круг (ободочная без широкой начальной части), проходник (утолщенная часть прямой), пузырь (мочевой).

Свиньи: черева (12перстная, тощая, подвздошная), глухарка (слепая), кудрявка (ободочная), гузенка (прямая), пузырь.

Снятые слизистая, мышечная и серозная оболочки – шлям.

Кишки используют для изготовления колбас, кетгута, струн.

Обработка: разборка оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у крс, серозной, мыш и слиз – у свин, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связки, консервирование, упаковка и маркировка.

В зав-ти от обработки: кишки-сырец консервированные (освобожд от содерж., промытые, консервированные), кишки-полуфабрикат (обработанные, соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибру и качеству), кишки-фабрикат (полная обработка, консервированные посолом или сушкой, рассортированные).

Консервирование: поваренной солью, замораживание или сушка. Кишки освобождают от содержимого, вяжут в пучки, охлаждают и солят, после стекания рассола – упаковывают. Конс. сушкой, влажность 10-12%, говяжьи – замораживанием. Кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах <10 гр, <3 мес.0-5 гр, 6-8 мес. Обработанные кишки, конс. солью в закуп. Бочках хранят 0-5гр, <2г., свиные 0-10гр, <1 г. Сухие кишки в ящиках – в сухих помещениях (65% вл) до 1 г.

ВСЭ: «прыщи» - гельминтные узелки (незначит – зачищают, значит – утилизируют). Геморраг. и др. воспаления, некрозы. При задержке нутровки или очистки – серо-зеленые пятна, гнилостный запах (непригодны). Брыжеватость – мелкие отверстия в местах отделения сосудов от брыжейки (при крупной – непригодны). Пенистость – местные вздутия. Загрязнение: незначит – очищают, значит – на техн. жир или кормов.муку. Ржавчина – шероховатые пятная, полосы желт.цв. – при длит хранен >10гр, развитие галофильной микрофлоры (незначит – обраб слаб кислотами, затем щелочью, подсушивают). Краснуха – налет крас.цв. в рез-те развития галофильных бактерий, при >10гр, кислороде, чесночный запах (при незначит – обраб марганцовкой или сл.р-ром соляной к-ты, крепкий посол). Осаливание – гидролиз и окисление жира при плохом обезжиривании, >10гр, чаще свин., пожелтение, запах стеарина – вымачивают, если запах не исчез. – утилизируют. Гниение – несвоеврем. обраб, слаб.посол, выс.t хранен -> распад белка, гнил. запах, подозрит - промыв марганцовкой, засаливают. Плесневение – при нарушении сушки, хранения, при незначит – промыв 2% уксус к-ты, сильном – утилизируют.