Технологическая обработка, классификация и пищевая ценность субпродуктов

Субпродукты – вн.орг, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь. В зав-ти от вида: говяжьи, бараньи, свиные. В зав-ти от пищ.ценности 2 категории: I и II. I: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, хвост, обрезь. II: голова, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, книжки, желудки, хвосты свиные. Технич: половые орг., рога. По морф.строен: мясо-костные (головы, хвосты), мякотные (язык, печень, почки, сердце, легкие, обрезь, легкие, мозги, трахеи) слизистые (рубцы, сычуги, книжки, жедудки), шерстные (головы в шкуре, губы, ноги, уши).

После ВСЭ – на обработку, не позднее 7 ч, для слизистых – 3 ч.

Обработка мясо-костных: головы промывают, отделяют языки, извлекают глаза, отделяют рога, губы, зачищают шкуру, проводят обвалку, собирают подглазничный жир. Обваленные головы (без ниж.челюсти) разрубают на симметричные половины, не нарушая целостность мозга, извлекают. Говяжьи и бараньи звосты зачищают от шкуры, промывают.

Мякотные: языки промывают, отделяют калтыки с подъязычной костью, подъязычное мясо и укладывают отдельно по видам. Ливер: отделяют желчный пузырь, от свиного – язык с глоткой и гортанью, промывают, разрубают, зачищают от кровеносных сосудов, л/у, прирезей. Вымя промывают, зачищают прирези шкуры, освобождают от молока. Почки освобождают от капсулы, удаляют кровен.сосуды, мочеточники. Мясо пищевода – срезают вручную мыш. слой с серозной оболочкой, промывают.

Слизистые: многокамерные желудки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом. Обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают, окончательно обезжиривают, шпарка 65 гр 6 мин, очищают от слизистой в центрифугах, охлаждают водой, зачищают. От сычугов и желудков – собирают слизистую – эндокринное сырье.

Шерстные: от свин.голов – отделяют уши, шпарка, очищают от щетины, опаливают, очищают и моют, разрубают на 2 половины, извлекают мозг. У мрс – отделяют рога, язык, шпарка, очищают от шерти, опаливают, заключ.чистка. Губы, ноги, уши, хвосты свиные – очищают от волоса, внимают копыта, опаливают, очищают от волоса и эпидермиса, сортируют.

Технологии вытопки пищевых животных жиров. Виды и сорта пищевого топленого жира

Сырье – жир-сырец группы: 1 – сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный, с ливера, хвоста, вымени, головы; 2 – с жкт, шкур. Состав: жир, вода, строма. Цель перетопки – отделение соед.тк., стромы. Перетопку начинают не позднее чем через 2 ч, в случае охлаждения водой – 6 ч. Очищают от прирезей, промывают. Вытопка: мокрым и сухим способом. Мокрый: жир при вытопке соприкасается с водой или паром в автоклавах или котлах (70-90 гр, 0,15-0,3 МПа). Сухой – нагрев через греющую пов-ть в котлах с мешалкой или вакуумом. Жир отстаивают при 60 гр 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвеш.белк. части, разрушении эмульсии – отсаливают повар.солью (1-2% к массе жира). Для получения однородной структуры, торможения окислит процессов – охлаждают 18-40 гр.

Жир из кости 2 способа: тепловой и холодный. Тепловой – в открытых котлах, автоклавах 90 гр, 6 ч. Холодный – на молотковых гидравлических установках.

Копытный жир – вытапливают при 70-75 гр, 4-5 ч.

Виды и сорта. В зав-ти от сырья: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Кроме сборного 2 сорта: высший и первый. Должны соответствовать техн.стандарту, кислотное число высш. 1,2, первого 2,2, сборного 3,5, вода 0,2, 0,3, 0,5%.