Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями

Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. К ним относят группы кишечной палочки и протея. Палочки с закругленными концами, подвижны, Гр-, обладает термостабильным эндотоксином, три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсулярный). ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами.

Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими микроорганизмами

Пищевые токсикозы – обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят энтеротоксигенные штаммы Стафилококкус ауреус. Эти микроорганизмы в мазках под микроскопом выглядят как шары и располагаются одиночно, попарно или цепочкой. токсикозов у людей обычно проявляется сравнительно быстро после приема пищи (через 2-6 ч.) и сопровождается следующими симптомами: головной болью, головокружением, общей слабостью, тошнотой, рвотой с судорожными позывами, поносом, болями в подложечной области. ВСЭ: Она зависит от типа выделенных кокков. Пищевые продукты, являющиеся причиной стафилококковых интоксикаций, как правило, не обнаруживают никаких органолептичсских (по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции) отклонений от нормы. Поэтому, если животное перед убоем болело маститом или у него был какой-либо воспалительный процесс, возможно гнойная рана, то необходимо после убоя послать образцы мышечной ткани и внутренних органов в бактериологическую лабораторию. Если там определят, что мясо обсеменено токсигенными кокками, то его необходимо разрубить на куски по 2-2,5 кг и проваривать до 3-х часов или направить на мясокомбинат для изготовления колбасных хлебов (которые варятся при более высокой температуре; чем колбасы). Внутренние органы, из которых выделены токсигенные кокки, уничтожаются.Если токсигеные штаммы кокков выделили из готового пищевого продукта, то данный продукт направляют на утилизацию.

Пищевые токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями

Пищевые токсикозы – обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят , спорообразующие анаэробы Кл. ботулинум, перфрингерс.

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует 6 типов l. Perferingens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, E – возбудители энтеротоксемии различные животных, тип С – еще и возбудитель некротического энтерита людей.

Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого заболевания среди людей. Тем не менее установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших – рвотой и повышением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5-6 ч до 1 суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

Обязательное условие возникновения токсикоинфекции – накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. Perferingens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. Perferingens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых – до 1000. в целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. Perferingens мяса и мясных продуктов последние необходимо проварить. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые B. cereus.

Данный микроб – довольно крупная, до 3-5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах, быстро образует овальные споры, располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде). Обнаруживается на кожном покрове животных. Поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т.д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Вегетативные формы микроба погибает при воздействии температуры около 70º С, при 4-6ºС не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при -20ºС до 4 мес).