- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
Микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации, составляют остаточную микрофлору консервов. Эти микроорганизмы далеко не всегда вызывают изменение качества консервов. В большинстве случаев остаточная микрофлора (особенно аэробная) в консервах после стерилизации не развивается. Это может быть обусловлено ослаблением в результате термического воздействия на клетку, низким окислительно-восстановительным потенциалом, низким рН консервов и другими факторами. Такие консервы считаются промышленно стерильными и поступают на реализацию. В определенных условиях остаточная микрофлора может размножаться (процесс реактивации) и вызывать значительные биохимические и органолептические изменения в готовом продукте. Чаще всего это происходит в первые 10-15 суток после изготовления консервов. Но иногда процесс реактивации микроорганизмов может продолжаться в течение длительного времени. Наряду с реактивацией в процессе хранения может наблюдаться отмирание микроорганизмов, и консервы становятся стерильными.
Развитие остаточной микрофлоры в консервах часто сопровождается газообразованием, в результате чего банка визуально изменяется, возникает брак – хлопуша, бомбаж. Содержимое консервов под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов обычно сильно изменяется – наблюдается мацерация ткани, кислый или гнилостный запах, пенообразование. Обычно эти изменения наблюдаются при высоком уровне обсемененности – 107-108 КОЕ/г. Такие консервы по внешним признакам легко отбраковываются. В некоторых случаях органолептические изменения выражены нечетко. Однако консервы могут содержать продукты жизнедеятельности микроорганизмов – токсины. Таким образом, остаточная микрофлора, вызывая порчу консервов, может наносить большой экономический ущерб предприятиям или представлять серьезную опасность для здоровья потребителя.
Микрофлора, сохранившаяся в консервах после стерилизации, в большинстве случаев представлена термоустойчивыми спорообразующими аэробными и анаэробными микроорганизмами, относящимися к мезофилам или термофилам.
Неспорообразующая нетермоустойчивая микрофлора (БГКП, протеи, кокки, дрожжи, плесневые грибы) в стерилизованных консервах обычно отсутствует. Присутствие этих микроорганизмов в консервах может быть связано или с нарушением технологических режимов, или с негерметичностью банки, в результате чего возможно вторичное обсеменение продукта.
Присутствие термоустойчивой микрофлоры может быть объяснено неправильно установленным режимом стерилизации, высоким уровнем обсемененности консервов перед стерилизацией, стойкостью микроорганизмов к температуре стерилизации. Термоустойчивость микроорганизмов изменяется в зависимости от химического состава, рН среды, наличия консервантов и других факторов. Имеет значение также температура хранения консервов после стерилизации. При более низкой температуре хранения реактивация остаточной микрофлоры и ее размножение замедляются.
6.4.4.1 Мезофильные бациллы
Это мезофильные аэробные или факультативно-анаэробные палочковидные, обычно подвижные клетки, образующие в аэробных условиях споры, каталазоположительные, обладающие дыхательным или окислительным типом обмена.
Мезофильные бациллы развиваются в диапазоне температур от 5 до 500С (оптимальная 28-370С), в диапазоне рН от 3,8 до 7,5-8,0. Они биохимически умерено активны, окисляют и сбраживают углеводы обычно до кислоты, некоторые – с образованием газа. Многие виды обладают протеолитической активностью. Вследствие слабых в большинстве своем протеолитических и бродильных свойств, при хранении консервов являются менее опасными, чем анаэробные микроорганизмы. Эти мезофильные бациллы можно условно разделить на три группы.
Группа Bacillus subtilis (B.subtilis, B.pumilus, B.licheniformis) - мезофильные бациллы, имеющие положительную реакцию по Граму, образующие невздувающиеся спорангии с эллипсоидальными или цилиндрическими спорами, расположенными центрально.
Группа Bacillus cereus (B.cereus, B.anthracis, B.thuringiensis, B.megaterium) -мезофильные бациллы, имеющие положительную реакцию по Граму, образующие невздувающиеся спорангии с эллипсоидальными или цилиндрическими спорами, расположенными центрально. Клетки, выращенные на глюкозном агаре, содержат внутриклеточные глобулы, не окрашиваемые фуксином.
Группа Bacillus polymyxa (B.polymyxa, B.macerans, B.circulans) - мезофильные бациллы, имеющие реакцию по Граму положительную, вариабельную или отрицательную, образующие вздувающиеся спорангии с эллипсоидальными, центрально или терминально расположенными спорами. B. polymyxa и B.macerans в мясо-пептонном бульоне образуют кислоту и газ, B.circulans – только кислоту.
В случае большой обсемененности консервов мезофильными бациллами может возникнуть плоскокислая порча. Содержимое нормальных по внешнему виду консервных банок оказывается испорченным (прогоркает или скисает). Бациллы, разлагающие углеводы с образованием кислоты и газа, вызывают вздутие консервных банок - бомбаж. Развитие B. cereus в консервах сопровождается появлением пристенного кольца на границе продукта с банкой, белого осадка на дне. При массовом развитии (более 105 клеток в 1 г) B. cereus вызывают пищевые отравления.