![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
Микрофлора соленых продуктов. На микрофлору соленой рыбы оказывает влияние микрофлора сырья и микрофлора соли. Губительное действие хлорида натрия на микробную клетку заключается в том, что с изменением осмотического давления возникает плазмолиз клетки, а также блокируется деятельность многих ферментов, ответственных за конструктивный и энергетический клеточный обмен. Консервирующее действие поваренной соли увеличивают кислая среда и некоторые химические вещества.
При посоле рыбы, а также при созревании соленой рыбы микрофлора сырья претерпевает существенные изменения. Присущие свежей рыбе психрофильные виды микроорганизмов (Pseudomonas, Achromobacter и другие) постепенно отмирают. Начинают доминировать присущие соли галофильные и галотолерантные микроорганизмы (микрококки, споровые формы, иногда в небольшом количестве дрожжи и плесени). Могут присутствовать МКБ, которые участвуют в созревании соленой рыбы. Однако основная роль в созревании соленой рыбы принадлежит ферментам пищеварительного тракта. При нарушении в технологии могут возникать различные пороки соленой рыбы.
Фуксин. Это красный слизистый налет, издающий неприятный запах. Возбудителями порока являются галофильные микроорганизмы – микрококки, дрожжи и главным образом бактерии Serratia, которые попадают на рыбу из соли. Это аэробные мезофильные микроорганизмы. В основном поражается рыба сухого посола, а при тузлучном посоле - рыба, поднимающаяся над солевым раствором. Фуксином рыба обычно поражается в теплых помещениях. Порок развивается при нейтральном значении рН. В качестве мер борьбы необходима обработка рыбы уксусной кислотой, хранение при низкой температуре, защита от доступа воздуха. Требуется микробиологический контроль соли, и в случае необходимости ее специальную обработку.
Ржавление - довольно частый порок соленой рыбы. На поверхности появляются ржавые пятна, возникает запах прогорклого жира. Обычно этот дефект - результат химического взаимодействия жира рыбы с кислородом воздуха. Но иногда принимают участие микроорганизмы. Это могут быть галофильные или галотолерантные плесневые грибы (например, рода Sporendonema и Oospora), которые попадают на рыбу в основном из соли. Такие микроорганизмы не разрушают ткани рыбы, однако товарная ценность ее падает. В качестве мер борьбы применяют хранение соленой рыбы при низкой температуре, обработку сорбиновой кислотой.
Омыление. В основном это порок слабосоленой сельди, приготовленной из не вполне доброкачественного, задержанного сырья. В результате развития психрофильных аэробных галофильных бактерий поверхность рыбы покрывается грязно-белым слизистым или мажущимся налетом. У возбудителей порчи большой набор ферментов. Происходит разложение белков с выделением неприятного запаха, вкус рыбы резко ухудшается. Требуется промывание рыбы в уксусно-солевом растворе, хранение при низкой температуре (- 60С÷- 80С).
Загар. Отмечается потемнение или покраснение мяса рыбы в области толстых спинных мышц. Вызывается порок галофильными бактериями рода Pseudomonas. Порок обычно возникает при плохом просаливании рыбы, использовании задержанной рыбы. Для предупреждения осуществляют приемы, ускоряющие просаливание (потрошение, проколы вдоль позвоночника), а также хранение при низкой температуре.
Микрофлора вяленой продукции. В первые дни посола число микроорганизмов возрастает, а затем при вялении постепенно уменьшается. Микрофлора вяленой рыбы представлена в основном микрококками (до 90%), бациллами, сарцинами, псевдомонадами, МКБ. Плесневение - наиболее распространенный порок вяленых и сушеных продуктов.
Микрофлора пресервов находится в более благоприятных условиях, чем при бочковом посоле. Количественный и качественный состав микрофлоры пресервов зависит от исходной обсемененности сырья, соли, специй, сезона вылова рыбы, от дозировки соли, антисептика. После изготовления пресервов в тузлуке встречаются гнилостные и спорообразующие бактерии. В процессе созревания пресервов количество микроорганизмов в них снижается на 1-2 порядка. В готовых пресервах преобладают микрококки, солеустойчивые бактерии, встречаются гетероферментативные МКБ, иногда протеи и спорообразующие анаэробы. При хранении пресервов при повышенной температуре может возникать бомбаж в результате деятельности гнилостных микроорганизмов.
Микрофлора икры. Икра в ястыках здоровых рыб стерильна. Основным источником ее обсеменения микроорганизмами являются соль, инвентарь, руки рабочих и др. В икру попадают и активно размножаются протеолитические и липолитические микроорганизмы. Для подавления развития микроорганизмов в икру вносят антисептики или применяют длительную пастеризацию при невысокой температуре, хранят в охлажденном состоянии. Нарушение режимов хранения может привести к порче икры - скисанию, горечи.
Микрофлора копченой продукции. В процессе копчения на исходную микрофлору сырья оказывает влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в процессе сушки, высокая температура, действие коптильного дыма. Причем, при холодном копчении наибольший эффект оказывает действие коптильного дыма, при горячем – температура. При холодном копчении температура не оказывает губительного влияния на микрофлору, а при горячем копчении не происходит обезвоживание, а действие соли незначительно, так как посол вкусовой. Фенольные фракции и органические кислоты, содержащиеся в коптильном дыме, обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами и эти свойства с повышением температуры возрастают.
В процессе холодного копчения может погибать около половины всей первоначальной микрофлоры, в готовом продукте остаются в основном кокки (80-90%), могут находиться спорообразующие и неспорообразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Разделанная рыба (особенно балык) гораздо более обсеменена, чем неразделанная. Предпочтительна упаковка продукции в полимерные пленки под вакуумом, так как при этом исключается вторичное обсеменение продукта и продлевается срок хранения.
В процессе горячего копчения получается почти стерильный продукт. Но этот продукт – благоприятная среда для развития микроорганизмов. Поэтому сразу после охлаждения количество микроорганизмов в продукции горячено копчения возрастает. Эти микроорганизмы представлены микрококками и дрожжами, могут встречаться псевдомонады, споры плесневых грибов. Жизнедеятельность микроорганизмов в продукции горячего копчения значительно активизируются при температуре выше 100С.
Микрофлора кулинарных изделий. Кулинарные изделия являются скоропортящимися, особенно фаршевые, желированные, заливные, пастообразные.
В рыбный фарш микрофлора попадает из исходного сырья, вспомогательных материалов, с оборудования и т.п. В фарше содержится психрофильная и мезофильная микрофлора, попадают БГКП, протеи. На качество фарша существенно влияет продолжительность хранения. Хранение при 00С является краткосрочным - быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу. Для длительного хранения применяют замораживание фарша.
Большое значение имеют режимы тепловой обработки. В правильно приготовленных колбасных изделиях количество микроорганизмов значительно сокращается. В основном микрофлора колбас представлена спорообразующими бактериями и наиболее устойчивыми кокками. Наиболее часто встречаются бактерии рода Bacillus. Могут встречаться клостридии. Наличие БГКП и протеев указывает на нарушение санитарного и технологического режимов.
Виды порчи. Особенно быстро поражаются колбасы с добавлением крахмала. Происходит размягчение колбас в результате развития бактерий, разлагающих крахмал. Скисание колбас вызывают Bacillus subtilis. Некоторые микроорганизмы вызывают образование темных пятен на колбасах (B.subtilis, B.coagulans, B.formus). Вздутие батонов колбас вызывают газообразующие бактерии рода Lactobacillus, в также анаэробные спорообразующие бактерии (клостридии).