- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
Окисление минеральных веществ в качестве источника энергии используют литотрофные микроорганизмы. В настоящее время известны микроорганизмы, использующие энергию окисления водорода, серы, азота, железа, сурьмы. Литотрофные микроорганизмы отрывают электроны от минеральных соединений и направляют их по цепи переноса электронов. Используемые в качестве доноров минеральные соединения характеризуются различным окислительно-восстанови-тельным потенциалом, поэтому оторванные от них электроны могут поступать на различные участки дыхательной цепи. Дыхательная цепь у литотрофных микроорганизмов работает в двух направлениях – прямой перенос электронов сопряженный с окислительным фосфорилированием, обратный перенос электронов, идущий с потреблением АТФ.
Окисление серы осуществляют серобактерии, откладывающие серу в клетках, и некоторые тионовые бактерии. Микробиологический процесс окисления сероводорода и других соединений серы обеспечивает переход серы из недоступного для растений состояния в доступные для них сульфаты.
Железобактерии получают энергию в процессе окисления кислородом воздуха двухвалентного железа до трехвалентного.
Для нитрифицирующих бактерий источником энергии являются реакции окисления аммиака сначала до азотистой, а затем до азотной кислот.
Водородные бактерии добывают энергии в реакции окисления кислородом воздуха молекулярного водорода. Некоторые водородокисляющие бактерии могут использовать энергию окисления СО до СО2 (осуществлять карбоксидооксидацию).
3.6.6 Использование энергии света
Способность использовать энергию света обуславливается наличием у большинства фототрофных микроорганизмов специфических пигментов – бактериохлорофиллов и каротиноидов.
Световая энергии улавливается системой поглощающих свет пигментов и передается на молекулу хлорофилла, которая переходит в возбужденное состояние вследствие перехода одного из электронов на более высокий энергетический уровень. Переходя по цепи переноса, электрон отдает свою энергию системе АДФ-АТФ, в результате чего энергия света трансформируется в энергию макроэргической связи молекулы АТФ, т.е. происходит фотосинтетическое фосфорилирование, которое бывает циклическое и нециклическое. В случае циклического процесса электрон возвращается к исходному донору, отдавая полученную им энергию в процессе перехода через ряд переносчиков по термодинамическому закону, одним из таких переносчиков является цитохром с, обеспечивающий фосфорилирование: АДФ. При нециклическом фосфорилировании возбужденный электрон передается на НАД+ с образованием НАДН2.
У фотосинтетических бактерий донорами водорода для реакций синтезе могут быть как неорганические, так и органические вещества. Фотолитоавтотрофы используют в качестве донора водорода Н2S: свет
СО2 + Н2S → (СН2О) + Н2О + 2 S
Такой вид фотосинтеза называется фоторедукцией. Основное отличие бактериальной фоторедукции от фотосинтеза зеленых растений и водорослей следующие: бактериальный фотосинтез протекает в анаэробных условиях и не сопровождается выделением кислорода; донором водорода для восстановления СО2 в большинстве случаев является сероводород, а не вода.
Микроскопические водоросли и цианобактерии (как и высшие растения) фотосинтез осуществляют с выделением О2, донором электронов (водорода) служит вода:
свет
СО2 + Н2О → (СН2О) + О2