![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
Различные операции при изготовлении колбасных изделий в различной мере влияют на состав микрофлоры готового продукта. Ручные операции при первичной обработке мяса способствуют возрастанию микробной обсемененности мяса. Микроорганизмы вносятся также с различными вспомогательными материалами при изготовлении фарша. Способствует возрастанию микробиальной обсемененности неудовлетворительное санитарное состояние производства. В фарше микроорганизмы быстро размножаются. Поэтому очень важно строго соблюдать режимы изготовления и хранения фарша. Обязательно должна проводиться осадка колбас, во время которой происходит их уплотнение и удаляются пустоты, в которых в дальнейшем могут создаваться благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Применяемые режимы термической обработки способствуют гибели основной массы микроорганизмов. Но остаются споры микроорганизмов и наиболее устойчивые термофильные микроорганизмы. Наиболее благоприятные условия для сохранения микрофлоры складываются в центре колбасных батонов, особенно в толстых батонах. Копченые и полукопченые колбасы подвергаются операции копчения, при обработке коптильным дымом происходит дальнейшее снижение количества микроорганизмов.
Микроорганизмы принимают участие в созревании сырокопченых колбас. Применяют специальные бактериальные закваски, где основную роль играют МКБ. Микрофлора сырокопченых колбас во время созревания и позднее подвергается значительным количественным и качественным изменениям. В готовом продукте преобладают МКБ, обладающие антагонистическими свойствами к возбудителям порчи.
При хранении колбас происходит развитие остаточной микрофлоры, а также микрофлоры, попадающей на готовые изделия. Поэтому должны сирого соблюдаться режимы и сроки хранения колбасных изделий.
Виды порчи колбас. Во время хранения колбасные изделия могут подвергаться различным видам порчи. Кислое брожение наблюдается преимущественно в колбасах, содержащих много влаги и углеводов (муки, растительных добавок). Оно вызывается кислотообразующими микроорганизмами (БГКП, МКБ, клостридиями). Гниение колбас проявляется несколько иначе, чем сырого мяса. Гнилостные микроорганизмы попадают в колбасы в результате вторичного обсеменения. Гниение наступает одновременно по всей толще колбасы. Происходит разложение белков, жиров, углеводов, образование неприятного запаха. Прогорклость колбас обуславливают микроорганизмы, продуцирующие липазы и липооксигеназы. Происходит разложения жира на глицерин и жирные кислоты, которые затем окисляются с образованием альдегидов и кетонов, что и обуславливает прогорклый вкус и запах. Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности. Особенно опасным является появление плесени внутри колбасного батона. Такая колбаса подлежит утилизации. Наличие БГКП в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе и вызывает необходимость дополнительного исследования на сальмонеллы. При обнаружении патогенных микроорганизмов колбасы направляются на утилизацию.