- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6 Микрофлора пищевых продуктов
Основными источниками микробной контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов являются почва, вода, воздух, человек и животные. Контаминация может происходить: в условиях выращивания растительного и животного сырья; на всех этапах его переработки; при хранении, транспортировке и реализации готового продукта. Нарушение санитарно-гигиенических норм производственных процессов может приводить к резкому возрастанию числа микроорганизмов, что обуславливает опасность возникновения пищевого заболевания.
Интенсивность развития микроорганизмов в пищевом продукте зависит от влияния следующих факторов: консистенция, содержание питательных веществ, влажность, осмотическое давление, рН, rН2, температурный режим обработки и хранения. Время выживания микроорганизмов в пищевых продуктах зависит от вида микроорганизма, типа продукта, условий хранения.
Помимо микробной контаминации существует опасность загрязнения пищевого сырья и продуктов другими вредными для человека веществами. Сырье животного и происхождения и продукты из него могут содержать прионы, которые представляют собой особые инфекционные белки, отличающиеся исключительно высокой стабильностью к термической, ферментативной и химической обработке. Потребление таких продуктов приводит к развитию тяжелых заболеваний, связанных с поражением нервной системы и других органов. Прионы выделены от коров, больных трансмиссивной губкообразной энцефалопатией (бешенством). В сырье и продукции могут находиться лекарственные препараты, гормоны, биоциды (например, пестициды), тяжелые металлы, радионуклиды и др. При нарушении санитарных правил и норм такие вещества попадают с пищей в организм человека и могут вызвать дисбактериоз, развитие устойчивой к антибиотикам микробиоты, аллергические реакции и другие неблагоприятные последствия.
6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
Все растущие части растения очень быстро заселяются микроорганизмами. Разнообразие микрофлоры на растениях разных видов, а также особях одного и того же вида зависят от условий произрастания растений и от содержания микроорганизмов в почве, воде, воздухе. Микроорганизмы растений подразделяются на эпифитные и фитопатогенные.
Эпифитные микроорганизмы – это такие, которые живут на поверхности растений и питаются за счет естественных выделений тканей растений и небольшого количества органических загрязнений, которые находятся на поверхности растений. Эти микроорганизмы не способны проникать через клеточную оболочку растительных клеток, поэтому глубоко расположенные ткани растений микроорганизмов обычно не содержат. Типичными эпифитами являются неспорообразующие бактерии рода Pseudomonas. Например, P.herbicola, P.fluorescens.
Фитопатогенные микроорганизмы способны вызывать заболевания растений. По способу питания они чаще всего являются паразитами, хотя среди них встречаются и сапрофитные микроорганизмы, которые являются условными паразитами (т.е. при определенных условиях они ведут себя как паразиты). Фитопатогенные микроорганизмы способны проникать внутрь тканей растений. Но они менее, чем эпифитные, устойчивы к фитонцидам, высыханию, ультрафиолетовому облучению.
По распространенности все заболевания растений микробной этиологии можно разделить на эндемические, (свойственные определенным географическим областям) и пандемические (космополитические), которые наблюдаются во всех зонах мира. Возбудители болезней растений могут быть завезены из других районов с семенами и растениями, которые ранее в данной области не произрастали, т.е. при интродукции растений.
Главным источником заражения здоровых растений является больное растение. Возбудители с больного растения могут переноситься ветром, каплями дождя, насекомыми. Они могут находиться на растительных остатках в почве, а затем попадать на растения. С поверхности во внутренние ткани растений фитопатогенные микроорганизмы могут проникать через естественные ходы (устьица, чечевички, нектарники, корневые волоски); искусственные повреждения (механические травмы, градобоины, солнечные ожоги, повреждения насекомыми); а также с помощью ферментов (некоторые микроорганизмы вырабатывают ферментные комплексы, способные гидролизовать вещества кутикулы растений).Внутри растений микроорганизмы находят достаточное количество питательных веществ. Достигнув критической концентрации, фитопатогенные микроорганизмы вызывают заболевания. Проявления микробных заболеваний растений можно свести к двум видам: 1) Поражение всего растения вследствие сосредоточения возбудителя в сосудистой системе, при этом гибнет все растение. 2) Очаговые, или ограниченные поражения на листьях, корнях и др.
Особое место среди фитопатогенных микроорганизмов занимают грибы, которые вызывают микозы растений. Некоторые болезни микозной этиологии не только снижают урожай, но пораженные ими растения приобретают ядовитые свойства. Большой урон сельскохозяйственным растениям наносят также бактериальные болезни – бактериозы.
Свойства растений противостоять инфекционным болезням называется иммунитетом. Степень иммунитета растений различна. Естественный, или природный, иммунитет специфичен, он связан с природными особенностями организма. Одни виды растений устойчивы к болезням, от которых гибнут другие. Приобретенный иммунитет вырабатывается растением под влиянием условий окружающей среды или в результате активного вмешательства человека в природу растения (например, изменение агротехники).