- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
Шигеллы вызывают дизентерию – острое инфекционное заболевание с поражением толстой кишки и общей интоксикацией.
Шигеллы относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Shigella, включающему в себя несколько видов и подвидов. Род получил свое название в 1950 г. в честь японского исследователя К. Шига, описавшего одного из возбудителей этого рода в 1898 г.
Шигеллы – грамотрицательные палочки, неподвижные, спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы, мезофиллы. Они хорошо растут на простых питательных средах, ферментируют некоторые углеводы. Наибольшей патогенностью обладают Shigella dysenteriae (серовар Григорьева-Шига), которые вырабатывают сильный экзотоксин и эндотоксины. Эти возбудители вызывают наиболее тяжелую форму дизентерии. Их инфицирующая доза составляет 101клеток. В то время как инфицирующая доза S. sonnei (шигелл Зонне) - 107. Чаще всего массовые заболевания, протекающие по типу пищевых токсикоинфекций, вызывают шигеллы Зонне.
Устойчивость шигелл к факторам внешней среды находится в обратной зависимости от степени их патогенности. Шигеллы хорошо переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают под действием прямых солнечных лучей и при нагревании (при 600С через 30 мин, при 600С – мгновенно). Они чувствительны к дезинфицирующим веществам. Местом временного пребывания шигелл являются почва, вода, пищевые продукты, предметы обихода. Шигеллы всех видов (особенно шигеллы Зонне) способны не только длительно находиться, но и размножаться в пищевых продуктах, особенно в молочных продуктах, студнях, салатах.
Источник дизентерии – больной человек или бактерионоситель. Механизм передачи фекально-оральный, пути передачи – пищевой (шигеллы Зоне), водный, контактно-бытовой. Иммунитет слабый и кратковременный. Возможны повторные и многократные заболевания, иногда переходящие в хроническую форму.
Холерные вибрионы. Холерные вибрионы вызывают холеру – острое инфекционное заболевание с большой тенденцией к широкому эпидемическому распространению. Холера относится к карантинным инфекциям. Она характеризуется общей интоксикацией организма, поражением тонкого кишечника, нарушением водно-солевого обмена и обезвоживанием организма. Очаг холеры с незапамятных времен находится в Азии.
Возбудители холеры относятся к семейству Vibrionacea, роду Vibrio. Известно два вида. Вид V. cholerae впервые описан в 1854 г., а изучен в 1883 г. Р. Кохом. Вид V. eltor выделен Ф. Готшлихом в 1906 г. из трупа паломника в местечке Эль Тор на Синайском полуострове. Долгие годы этот вид считался непатогенным. Первые заболевания, вызванные V. eltor, зарегистрированы в 1937 г., а в 60- 70-х годах ХХ в. этот микроорганизм явился причиной седьмой пандемии холеры ( заболевания холерой наблюдались в 1970 г в Одессе, Керчи, Астрахани).
Холерные вибрионы имеют форму палочек, слегка изогнутых в форме запятой, они характеризуются значительным полиморфизмом, могут иметь форму нитей, кокков (особенно в старых культурах). Вибрионы обладают большой подвижностью, так как представляют собой монотрихи с одним полярно расположенным жгутиком. Бактерии грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Это хемоорганотрофы с окислительным и бродильным типами метаболизма. Факультативные анаэробы. Мезофилы (температурные диапазоны развития от 16 до 400С, оптимум - 370С). Они требовательны к рН, являются щелочелюбивыми микроорганизмами (хорошо растут при рН 8,5-9,0). Обладают цитохромоксидазой. Холерные вибрионы неприхотливы к питательным средам, биохимически очень активны. На основании способности ферментировать сахарозу, маннозу, арабинозу все вибрионы разделены на 8 групп (группы по Хейбергу). V. cholerae и V. eltor принадлежат к 1 группе - расщепляют сахарозу и маннозу и инертны в отношении арабинозы. Холерные вибрионы чувствительны к действию солнечного света, высушиванию, дезинфицирующим веществам (особенно кислотам), действию желудочного сока. Они длительно сохраняются при низких температурах. Более устойчивым является V. eltor. При благоприятных условиях V. eltor может даже размножаться в воде или донных отложениях.
Холерные вибрионы образуют два типа токсинов. Экзотоксин, или холероген, обладает энтеротоксическим действием. Он играет основную роль в развитии симптомов холеры. Сильное токсическое действие оказывает и эндотоксин. Он также принимает участие в развитии болезни. Эндотоксин является липополисахаридом клеточной стенки.
Источником инфекции является больной человек или вибрионоситель. При холере, вызванной V. eltor, отмечается длительное носительство и значительное количество атипичных форм болезни. Заражение происходит через воду, пищевые продукты (особенно продукты из гидробионтов). Возможен контактный путь заражения. Кислая среда желудочного сока является неблагоприятной для развития вибрионов. Но в ряде случаев этот барьер нарушается под воздействием факторов, нейтрализующих или снижающих бактерицидные свойства желудочного сока. Попав в тонкий кишечник, вибрионы активно размножаются, благодаря щелочной среде и высокому содержанию пептона. Инкубационный период при холере составляет в среднем около двух-трех суток. Клиническая картина может быть нескольких видов:
1) Холерный понос, или диарея, в течение 1-2 суток. Испражнения водянистые, напоминающие рисовый отвар. У части больных на этом этапе инфекционный процесс заканчивается и наступает выздоровление.
2) Холерный гастроэнтерит. Обильный понос и многократная рвота приводят к обезвоживанию организма. В течение двух суток происходит потеря примерно 40 литров жидкости, вместе с которой выделяется большое количество солей и белка. Происходит нарушение водно-электролитического равновесия в организме. Наблюдаются снижение температуры и судороги.
3) Холерный алгид. Ткани теряют эластичность, тугор кожи снижается, она собирается в складки, становится серо-синюшного цвета. Глаза западают, голос становится охриплый, температура тела падает до 35,5-340С, пульс и дыхание слабые.
В ряде случаев возникает холерная кома, приводящая к смерти. Известны скоротечные тяжелейшие формы холеры (сухая холера), протекающие при отсутствии поноса и рвоты. Больной умирает в течение нескольких часов в результате резкой интоксикации.
Заболевания, вызванные V. eltor, протекают легче. У лиц, перенесших холеру, развивается прочный иммунитет.