- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
2.3.4 Пробиотики
Пробиотики (лат. probiotic – для жизни) – микроорганизмы или субстанции, которые способны оказывать оздоровляющий эффект на микроорганизмы при их применении.
Термин впервые использовали в 1965 г. Д. Лили и Р. Стилвел для обозначения метаболитов, продуцируемых одними микроорганизмами для стимуляции роста других. Позже этим термином стали обозначать микроорганизмы, которые при введении в состав продуктов питания человека или в корма животных, воздействуют на организм путем оздоровления микрофлоры кишечника, поддерживают и восстанавливают биологический баланс его нормальной микрофлоры. Живые микроорганизмы (например, штаммы живых бактерий в йогурте) должны присутствовать в достаточно большом количестве, оставаясь стабильными и жизнеспособными как при хранении, так и после введения в организм; они должны адаптироваться в организме хозяина и оказывать благоприятное влияние на его здоровье. В качестве пробиотиков чаще всего используют бифидобактерии и молочнокислые бактерии (в частности лактобациллы).
Пребиотики – это вещества или диетические ингредиенты, которые избирательно стимулируют рост и биологическую активность микроорганизмов в кишечнике, положительно влияющих на состав микробиоциноза.
Контрольные вопросы: 1. Какие точки действия внешних факторов на микроорганизмы называются кардинальными? 2. В чем различие эвритермных и стенотермных микроорганизмов? 3. В чем отличие клеточных мембран психрофильных и термофильных микроорганизмов? 4. Какие микроорганизмы называются термогенными? 4. Почему микроорганизмы лучше переносят низкие температуры, чем высокие? 5. В чем различие процессов стерилизации и пастеризации? 6. В чем заключается механизм губительного действия высушивания на микроорганизмы? 7. как называется приспособление микроорганизмов к изменению осмотического давления? 8. С чем связано губительное действие ультразвука на микроорганизмы? 9. Что происходит с молекулами ДНК при ультрафиолетовом облучении микроорганизмов? 10. Какие микроорганизмы называются ацидофильными, а какие – алкалифильными? 11. Что характеризует окислительно-восстановительный потенциал? Каковы значения шкалы rН2? 12. Какие микроорганизмы называются микроаэрофилами? 13. Каким может быть воздействие химических веществ на микроорганизмы? 14.Что такое дезинфекция? 15. Что такое симбиоз? 16. Какие существуют разновидности симбиотических взаимоотношений микроорганизмов между собой и с макроорганизмами? 17. Чем отличаются паразиты от хищников? 18. Какие вещества называются антибиотиками? 19. Чем обусловлена резистентность микроорганизмов к антибиотикам? 20. Что такое пробиотики и пребиотики?
3 Метаболизм микроорганизмов
Основу жизнедеятельности микроорганизмов, как и всех живых существ, составляет обмен веществ – метаболизм. Метаболизм – это совокупность химических превращений в клетке. В результате ассимиляции питательных веществ из простых веществ питательной среды строятся сложные органические вещества микробной клетки. Совокупность реакций синтеза метаболитов в микробной клетке составляет конструктивный (строительный) метаболизм, или анаболизм (греч. anabolέ – подъем). Другая система реакций обеспечивает расщепление (диссимиляцию) сложных веществ на простые с выделением энергии и составляет энергетический метаболизм, или катаболизм (греч. katabole - разрушение). У микроорганизмов часто очень трудно различить энергетический и конструктивный процессы. В большинстве случаев питательные вещества, потребляемые микроорганизмами, одновременно служат источником питания и источником энергии.