- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
Восприимчивость организма человека или животного к возбудителю инфекции – это основной фактором возникновения и развития инфекционной болезни . Восприимчивость может быть видовой (присущей человеку или определенному виду животного) и индивидуальной, зависящей от общего состояния организма. Видовая восприимчивость обусловлена генетически. Существуют заболевания, которыми болеют только животные (зоонозы). Инфекционные болезни, к возбудителям которых восприимчив только человек, называются антропонозами (холера, дизентерия, сифилис). Инфекционные болезни, которыми болеют животные, но может заражаться и человек, называются антропозоонозами (чума, туляремия, сибирская язва). Индивидуальная восприимчивость человека зависит от многих факторов, но прежде всего от особенностей возбудителя, его инфицирующей дозы, от места заражения.
Критическая доза. Для возникновения инфекции возбудитель должен проникнуть в организм в определенной критической дозе. Величина критической дозы неодинакова для различных возбудителей. Например, для возбудителей дизентерии она составляет 102-103, а для брюшного тифа - 105.
Входные ворота инфекции – это органы и ткани, через которые микроорганизмы проникают в макроорганизм. Например, микроорганизмы могут проникать через кожные покровы (возбудители сыпного тифа), слизистые оболочки дыхательных путей (вирусы гриппа), пищеварительный тракт (возбудители дизентерии) и др. Если микроорганизмы попадают через другие входные ворота, то они, как правило, погибают. Однако некоторые микроорганизмы могут проникать в организм различными путями. Например, стафилококки способны проникать через кожу, верхние дыхательные пути, пищеварительный тракт. Из входных ворот возбудитель может перемещаться с током крови или лимфы, а может оставаться в месте внедрения, тогда на организм действует преимущественно продуцируемые им токсины.
5.1.3 Динамика инфекционного процесса
В своем развитии инфекционный процесс проходит несколько периодов: внедрение возбудителя, инкубационный (скрытый), продромальный, клинический периоды, выздоровление.
Внедрение возбудителя связано с его способностью к адгезии, т.е. способностью адсорбироваться, прилипать на чувствительных клетках. Адгезивность связана с положительным хемотаксисом, обусловленным поверхностными структурами микробной клетки и клетки хозяина.
Инкубационный период начинается с момента проникновения возбудителя в организм и продолжается до появления первых симптомов заболевания. Продолжительность его различна (от нескольких часов и суток при гриппе до нескольких месяцев и даже лет при медленных вирусных инфекциях, проказе). Продолжительность инкубационного периода зависит от свойств микроорганизма (быстрота размножения, количество, особенности токсических продуктов и др.) и устойчивости макроорганизма.
Продромальный период (период предвестников) наблюдается при многих инфекционных болезнях. Он характеризуется проявлением неопределенных признаков общего недомогания. Этот период длится 1-3 дня.
Клинический период характеризуется появлением выраженных симптомов, т.е. определенных, специфических для каждой инфекционной болезни признаков.
Период выздоровления (реконвалесценции) характеризуется снижением всех клинических симптомов, восстановлением функции организма, гибелью и выделением возбудителей.
Может наблюдаться и другой исход – переход в хроническое заболевание или смерть.
После выздоровления организм может остаться носителем патогенных микроорганизмов на белее или менее длительный период. Кроме того, может быть здоровое носительство у особей заразившихся, но не болевших той или иной инфекционной болезнью.
Носительство инфекции – это пребывание возбудителя в организме внешне здорового хозяина. Например, бактерионостительство, вирусоносительство.