- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
Рыба и рыбные продукты являются скоропортящимися продуктами, что обусловлено особенностями мяса рыбы – сравнительно малым количеством соединительнотканных прослоек и относительно большим количеством диффузно расположенного жира и связанной воды. Поэтому микрофлора в мясе рыбы более активна, чем в мясе млекопитающих.
Рыба и другие гидробионты, выловленные или выращенные в загрязненных акваториях, могут стать источником или путями передачи возбудителей пищевых заболеваний. В рыбе и другие гидробионтах могут встречаться возбудители холеры, сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтеротоксигенные стафилококки, Clostridium perfringens, Bacillus cereus. В морской рыбе и гидробионтах могут встречаться Vibrio parahaemolyticus. Рыба, имеющая пищевой контакт с илом, может послужить источником ботулизма. В рыбе, особенно пресноводной, могут встречаться опасные для здоровья человека гельминты.
6.3.1 Микрофлора рыбы
Микрофлора свежей рыбы. Микрофлора рыбы зависит от ее местообитания, способа лова, сезона, физиологического состояния рыбы, характера ее питания и наполнения желудка, а также вида рыбы. На рыбе в основном обитают психротрофные и психрофильные микроорганизмы, способные развиваться при 0-200С. Это микроорганизмы родов Pseudomonas, Vibrio, Micrococcus, Flavobacterium, Aeromonas, встречаются дрожжевые и плесневые грибы. Слизь на чешуе живой здоровой рыбы обладает некоторой антибактериальной активностью и препятствует неограниченному размножению микроорганизмов.
После гибели рыбы сопротивляемость ее тканей меняется. Слизь на чешуе превращается в питательный субстрат для микроорганизмов. Микрофлора кишок, жабр, поверхности тела начинает интенсивно проникать в мышцы. Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ. Фруктовый запах в начальный период порчи развивается под влиянием Pseudomonas fragi. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловлен появлением триметиламина, образуемого из его окиси в результате жизнедеятельности Pseudomonas putrifaciens, а также бактерий рода Achromobacter, Flavobacterium и некоторых других. Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб. Поскольку многие бактерии, в том числе гнилостные, относящиеся к роду Pseudomonas, обладают липолитическими ферментами, жир рыбы также претерпевает изменения, но эти процессы протекают менее интенсивно.
Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы. Охлаждение – наилучший способ обработки рыбы с максимальным сохранением качества сырья. Но в охлажденной рыбе деятельность гнилостных психрофильных микроорганизмов не прекращается, а только замедляется. Поэтому срок хранения такой рыбы ограничен. На охлажденной рыбе преобладают психрофильные неспорообразующие аэробные грамположительные и грамотрицательные бактерии (до 80%), мезофильные кокки составляют 5-10%, спорообразующие бациллы – около 5%. Порчу охлажденной рыбы обуславливают бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium.
Значительно продлить сроки хранения можно с помощью замораживания. Замораживание уменьшает количество микроорганизмов, обсеменяющих рыбу. Основные причины гибели микроорганизмов при замораживании являются замораживание воды, повышение осмотического давления, механическое разрушение кристаллами льда. Выживаемость микроорганизмов при замораживании сильно варьирует в зависимости от вида микроорганизма, состава среды, величины рН, скорости замораживания. Некоторые вещества (глицерин, сахар) уменьшают гибель микроорганизмов при замораживании, другие (хлористый натрий, антибиотики) – увеличивают. При температурах близких к криоскопическим (от -10С до -50С) микроорганизмы лучше переносят быстрое замораживание. Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания, так и при последующем хранении мороженой рыбы. Особенно губительным для микроорганизмов является повторное замораживание. Хранение мороженой рыбы сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Причем, чем ниже температура, тем медленнее отмирают микроорганизмы.
Процесс размораживания губительно действует на микроорганизмы, особенно медленное оттаивание (процент гибели около 50%).Однако после размораживания оставшиеся микроорганизмы начинают усиленно размножаться, так как создаются благоприятные условия за счет появления питательного субстрата - вытекающего тканевого сока. Возбудителем порчи в основном являются гнилостные палочки родов Pseudomonas, Proteus.