- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
5.1.4 Формы проявления инфекций
В зависимости от длительности течения различают инфекционные болезни: острые, которые протекают кратковременно (брюшной тиф, грипп) и хронические, которые продолжаются длительно, иногда годами (например, туберкулез).
По происхождению, в зависимости от способа проникновения возбудителя в организм различают инфекции экзогенные, возникающие в результате внедрения возбудителя инфекции в организм из окружающей среды (дизентерия, холера) и эндогенные (или аутоинфекции), возбудителями которых являются условно-патогенные микроорганизмы – представители нормальной микрофлоры (например, стафилококки).
В зависимости от проявления признаков существуют инфекции клинически выраженные, когда основные симптомы заболевания типичные и выявляются четко, и латентные (или скрытые) – это стертые, атипичные, бессимптомные формы инфекций. Такое разделение является условным, так как между этими формами существуют переходные формы.
В зависимости от характера локализации возбудителя и путей его распространения в организме различают очаговые (местные) инфекции, при которых возбудители в организме сосредоточены в местно ограниченном очаге, и генерализованные инфекции, при которых возбудители распространены по всему организму.
Спонтанная (или естественная) инфекция передается естественным путем, свойственными ей способами передачи возбудителя болезни. Искусственная инфекция создается преднамеренно путем искусственного введения возбудителя в макроорганизм.
Бактериемия (вирусемия) – форма инфекционного процесса, при которой возбудитель поступает из имеющегося в организме первичного очага поражения в кровь, но в крови не размножается, а только переносится в другие органы и ткани, инфицируя их. Следовательно, пребывание микроорганизма в крови кратковременно.
Септицемия, или сепсис (гр.sepsis – гниение) - возбудитель проникает в организм, размножается в крови и распространяется в органах и тканях, вызывая патологические процессы.
Септикопиемия – форма проявления инфекции, при которой одновременно с циркуляцией возбудителя в крови возникают очаги гнойного воспаления в органах.
Токсинемия – отравление организма токсинами, которые выделяют патогенные микроорганизмы. При некоторых инфекциях микроорганизмы могут размножаться только в местах их внедрения или в отдельных органах, при этом выделяемые микроорганизмами экзотоксины могут распространяться в организме током крови или лимфы.
Простая инфекция (моноинфекция) вызывается одним видом возбудителем, а смешанная инфекция вызывается двумя и более возбудителями. Смешанная инфекция, как правило, протекает более тяжело.
Вторичная (секундарная) инфекция возникает при наличии первичной (основной) инфекции, в результате чего новый возбудитель становится ведущим в инфекционном процессе.
Реинфекция – повторное заражение тем же видом возбудителя после выздоровления. Это возможно, если заболевание не оставляет иммунитета
Суперинфекция – новое заражение тем же возбудителем при наличии еще не окончившегося заболевания. Некоторые инфекционные болезни протекают с рецидивом , характеризующимся тем, что наблюдается возврат симптомов болезни за счет оставшихся в организме возбудителей (например, возвратный тиф, малярия).