- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
Министерство аграрной политики и продовольствия Украины
Государственное агентство рыбного хозяйства Украины
КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии и химии морепродуктов
ТЕХНИЧЕСКАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
КУРС ЛЕКЦИЙ
для студентов направления
6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
Керчь, 2011
Автор: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ
Рецензенты: Некора С.В., научный сотрудник НТЦ "Юнис"
Егорова Н.И., к.т.н., ст.н.с., доцент кафедры ТХМ КМТИ
Курс лекций рассмотрен и одобрен на заседании кафедры ТХМ КГМТУ,
протокол № 1 от 31.08.2011 г.
Курс лекций рассмотрен и утвержден на заседании методической
комиссии ТФ КГМТУ, протокол № 1 от 29.09.2011 г.
© Керченский государственный морской технологический университет
Содержание
Стр.
Предисловие………………………………………………………………………………. 4
Введение ……………………………………………………………………………….. 5
Морфология и систематика микроорганизмов…………………………………… 7
1.1 Бактерии………………..………………………………………………………….. 7
1.2 Микроскопические грибы………..……………………………………………… 20
1.3 Вирусы…………………………………………………………………………….. 23
1.4 Генетика микроорганизмов.……………………………………………………… 28
Влияние внешних факторов на микроорганизмы…………………………….….. 32
2.1 Физические факторы……………………………………………………………… 32
2.2 Химические факторы……….. …………………………………………………… 35
2.3 Биологические факторы……………………………………………………….….. 36
Метаболизм микроорганизмов…………………………………………………… 40
3.1 Ферменты микроорганизмов… ………………………………………………… 40
3.2 Энергетический метаболизм….………………………………………………… 43
3.3 Питание микроорганизмов………………………………………………………. 46
Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами…….……………….. 50
4.1 Превращения углеродсодержащих веществ………………………………..……. 50
4.2 Превращения азотсодержащих веществ…………………………………………. 60
Основы санитарной микробиологии…………………..…………………………….. 65
5.1 Инфекция и иммунитет……………………………………………………………. 65
5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы……….…………………………..... 71
5.3 Микрофлора окружающей среды………………………………………………… 75
5.4 Пищевые заболевания…………………………………………………………….. 78
Микрофлора пищевых продуктов..……………….…………………………………. 90
6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения….…………………….. 90
6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения…………………………… 101
6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов………..……………………………………108
6.4 Микрофлора консервов………………………………………………………….. 111
Литература ………………………………………………………………………………… 119
Приложения……………………………………………………………………………….. 120
Приложение А……………………………………………………………………….. 120
Приложение Б ……………………………………………………………………….. 127
Приложение В ……………………………………………………………………….. 128
Приложение Г…………………………………………………………………………132
Приложение Д……………………………………………………………………….. 136