![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
5.1.5 Элементы эпидемического процесса
Эпидемический процесс обуславливается непрерывностью взаимодействия трех составных элементов: источником инфекции, механизмом и путями передачи и восприимчивостью населения.
Источником возбудителей инфекционных болезней является человек (при антропонозных инфекциях) и животные (при зоонозных и антропозоонозных инфекциях). Наибольшую эпидемическую опасность представляет больной организм, так как он выделяет в окружающую среду большое число вирулентных возбудителей.
Однако на современном этапе носительство инфекции представляет одну из существенных форм ее распространения. Большое число носителей обусловлено бессимптомным течением инфекций, незаконченным лечением (при самолечении), наличием здорового носительства.
Механизм передачи возбудителя инфекционной болезни – это способ, при помощи которого микроорганизмы передаются от больного к здоровому организму. Различают алиментарный (фекально-оральный) механизм передачи при локализации возбудителя в кишечнике (дизентерия, брюшной тиф, холера); воздушно-капельный (воздушно-пылевой) – при нахождении возбудителя на слизистых оболочках верхних дыхательных путей (грипп, туберкулез легких, дифтерия); трансмиссивный (через кровососущих членистоногих) – при локализации микроорганизма в крови (риккетсиозы, энцефалиты); контактный – проникновение возбудителя через кожу и слизистые оболочки при прямом соприкосновении или при соприкосновении с зараженными предметами (бешенство, грибковые поражения); вертикальный – от матери плоду (краснуха, герпес, токсоплазмоз).
Пути передачи – это факторы, способные обеспечивать циркуляцию возбудителя в окружающей среде и доставлять его от источника инфекции здоровому организму. При фекально-оральном механизме наиболее частыми путями передачи являются водный, пищевой, через загрязненные руки и предметы обихода. При воздушно-капельном механизме передачи путем передачи является воздух, в котором микроорганизмы находятся в виде аэрозолей или пыли. При трансмиссивном механизме участвуют переносчики (клещи, блохи, комары). Довольно часто в организме переносчика возбудители размножаются, проходя определенный биологический цикл. Контактный механизм передачи осуществляется при непосредственном контакте, контактно-бытовой – через руки и предметы обихода.
Восприимчивость населения. Состояние иммунитета человека и коллектива может иметь решающее значение в развитии эпидемий. Возникновение единичных случаев инфекционной болезни свидетельствует о спорадической заболеваемости. Эпидемические вспышки – заболевания среди группы лиц на одной территории (дом, населенный пункт), связанные с общим источником инфекции (например, с потреблением одного и того же пищевого продукта). Эпидемия – распространение инфекционного заболевания на большие контингенты лиц, на значительные территории (производственные предприятия, город), пандемия – эпидемия, распространившаяся на страны и континенты. У животных соответственно отмечают эпизоотические вспышки, эпизоотии, панзоотии.
Внутрибольничные (госпитальные) инфекции – это инфекционные заболевания, возникающие среди ослабленных лиц, заразившихся в больничных условиях. Сложность борьбы с этими инфекциями в том, что большинство штаммов возбудителей обладает высокой устойчивостью (к антибиотикам, лекарственным препаратам и др.).
Защитные факторы макроорганизма можно выделить в две большие группы: неспецифические (например, непроницаемость кожи для возбудителей, высокая кислотность и ферментативная активность желудочного сока) и специфические (иммунитет)