- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
Яйца состоят из скорлупы, оболочек, белка и желтка. Скорлупа имеет поры диаметром 4-30 мкм. На поверхности свежеснесенного яйца находится слой слизи, который при подсыхании образует надскорлупную оболочку (кутикулу).
Содержимое яиц, полученных от здоровых птиц, практически стерильно, а на поверхности яиц содержится небольшое количество микроорганизмов. Это обусловлено физиологическими механизмами защиты потомства: яйца обладают неспецифическим иммунитетом, обусловленным наличием в белке бактерицидных веществ (лизоцима, овидина, овомукоида, овомуцина, канальбумина.), высоким значением рН (9,2), противомикробной устойчивостью протеинов. Лизоцим действует на клеточную оболочку, способен лизировать или уничтожать без лизиса большинство бактерий, плесневых грибов и дрожжей. Яйцевод птицы благодаря наличию фагоцитоза, бактерицидности свободен от бактерий даже при том, что он открывается в клоаку. При снесении яиц на поверхности скорлупы остается слизь, в состав которой входит лизоцим. Этот слой подсыхает и образует надскорлупную оболочку – кутикулу, обладающую некоторое время бактерицидностью.
Эндогенное обсеменение яиц происходит в результате заболеваний птиц, при которых микроорганизмы попадают в яичники или яйцеводы, а также в связи с ослаблением физиологических механизмов защиты потомства. Эндогенно в яйца могут попадать сальмонеллы, возбудители птичьего туберкулеза, БГКП, протеи, псевдомонады, стафилококки.
Экзогенное обсеменение яиц обусловлено ослаблением бактерицидных свойств яиц, а также массивной дозой возбудителя инфекционного заболевания. Ослабление бактерицидных свойств связано также с условиями хранения. При продолжительном хранении в неблагоприятных условиях наступает инактивация лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, поры становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Эндогенному обсеменению способствует также загрязнение скорлупы пометом птиц, почвой, подстилкой, а также увлажнение поверхности яиц. Все вышеперечисленные микроорганизмы могут попадать в яйца и экзогенно. Споры плесневых грибов не могут проникать через поры скорлупы, но при прорастании спор на поверхности яиц через оболочку могут проникать гифы
Закупорка пор чистых яиц парафином или минеральным маслом препятствует попаданию микроорганизмов внутрь яиц. Для удаления микроорганизмов со скорлупы применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а также микробоцидные газы.
Виды порчи яиц. Под действием ферментов микроорганизмов входящие в состав яйца вещества разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Наиболее распространенными пороками яиц являются малое пятно, тумак и присушка.
Малое пятно появляется в результате развития на подскорлупной оболочке мицелия плесневых грибов. Цвет пятна будет зависеть от рода микроорганизмов.
Тумак и присушка вызываются гнилостными бактериями. Белок разжижается и приобретает зеленоватую окраску, желток либо разрушается, либо присыхает к подскорлупной оболочке, а под скорлупой образуются зловонные газы.
Гниение. Под действием протеолитических бактерий родов Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillus и других может происходить гнилостный распад с образованием специфических продуктов распада. Содержимое яиц приобретает зеленую, розовую, серую, черную окраску.
Яйца, поступающие на реализацию и промпереработку, подлежат санитарно-ветеринарной экспертизе. Обязательно должно быть наличие ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства по заразным болезням птиц, должна проводиться овоскопия яиц. Яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств должны подвергаться специальной обработке или утилизации. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают заражены сальмонеллами, их реализация в сыром виде запрещена.
Микрофлора яичных продуктов Мороженые яичные продукты и яичные порошки могут обсеменяться различными микроорганизмами при изготовлении. Наиболее часто в них могут встречаться БГКП, протеи, бациллы, плесневые грибы. Могут попадать сальмонеллы. В процессе хранения яичных порошков в них могут развиваться МКБ, в результате чего появляются кислый и сырный привкус и запах.