![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Морфология и систематика микроорганизмов
- •1.1 Бактерии
- •1.1.1 Форма и размеры бактерий
- •1.1.2 Химический состав бактерий
- •1.1.3 Строение бактерий
- •1.1.4 Движение бактерий
- •1.1.5 Эндоспоры бактерий
- •1.1.6 Рост и размножение бактерий
- •1.1.7 Систематика бактерий
- •1.1.8 Характеристика прокариотов, занимающих промежуточное положение
- •1.2 Микроскопические грибы
- •2.1.1 Микромицеты
- •2.1.2 Дрожжи
- •1.3 Вирусы
- •1.3.1 Общая характеристика вирусов
- •1.3.2 Структура и химический состав вирионов
- •1.3.3 Репродукция вирусов
- •1.3.4 Культивирование вирусов
- •1.3.5 Классификация вирусов
- •1.3.6 Бактериофаги
- •1.4 Генетика микроорганизмов
- •1.4.1 Рекомбинации у бактерий
- •1.4.2 Мутации
- •1.4.3 Плазмиды бактерий
- •2 Влияние внешних факторов на микроорганизмы
- •2.1 Физические факторы
- •2.1.1 Температура
- •2.1.2 Влажность
- •2.1.3 Осмотическое давление
- •2.1.4 Гидростатическое давление
- •2.1.5 Механические сотрясения
- •2.1.6 Ультразвук
- •2.1.7 Электричество
- •2.1.8 Лучистая энергия
- •2. 2 Химические факторы
- •2.2.1 Реакция среды
- •2.2.2 Кислород
- •2.2.3 Химические вещества
- •2. 3 Биологические факторы
- •2.3.1 Симбиотические взаимоотношения
- •2.3.2 Антагонистические взаимоотношения
- •2.3.3 Антибиотики
- •2.3.4 Пробиотики
- •3 Метаболизм микроорганизмов
- •3.1 Ферменты микроорганизмов
- •3. 2 Энергетический метаболизм
- •3.2.1 Брожение
- •3.2.2 Аэробное дыхание при усвоении органических субстратов
- •3.2.3 Неполное аэробное окисление органических субстратов
- •3.2.4 Анаэробное дыхание
- •3.2.5 Использование энергии неорганических субстратов
- •3.6.6 Использование энергии света
- •3.3 Питание микроорганизмов
- •3.3.1 Источники питания
- •3.3.2 Поступление питательных веществ в клетку
- •4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •4.1 Превращения углеродсодержащих веществ
- •4.1.1 Спиртовое брожение
- •4.1.2 Молочнокислое брожение
- •4.1.3 Маслянокислое брожение
- •4.1.4 Уксуснокислое брожение
- •4.1.5 Образование органических кислот плесневыми грибами
- •4.2.6 Разложение микроорганизмами липидов и жирных кислот
- •4.3 Превращения азотсодержащих веществ
- •4.3.1 Аммонификация
- •6.3.2 Нитрификация
- •6.3.3 Денитрификация
- •6.3.4 Азотфиксация
- •5 Основы санитарной микробиолгии
- •5.1 Инфекция и иммунитет
- •5.1.1 Роль возбудителя в развитии инфекции
- •5.1.2 Роль макроорганизма в инфекционном процессе
- •5.1.3 Динамика инфекционного процесса
- •5.1.4 Формы проявления инфекций
- •5.1.5 Элементы эпидемического процесса
- •5.1.6 Иммунитет
- •5.2 Санитарно-показательные микроорганизмы
- •5.2.1 Основные требования к спм
- •5.2.2 Характеристика основных групп спм
- •5.2.3 Принципы санитарно-микробиологических исследований
- •5.2.4 Методы санитарно-микробиологических исследований
- •5.3 Микрофлора окружающей среды
- •5.3.1 Микрофлора воды
- •5.3.2 Микрофлора почвы
- •5.3.3 Микрофлора воздуха
- •5.4 Пищевые заболевания
- •5.4.1 Классификация пищевых заболеваний
- •5.4.2 Основные возбудители пищевых инфекций
- •5.4.3 Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
- •5.4.4 Бактериальные токсикозы
- •5.4.5 Микотоксикозы
- •5.4.6 Болезни – общие для человека и животных
- •6 Микрофлора пищевых продуктов
- •6.1 Микрофлора продуктов растительного происхождения
- •6.1.1. Эпифитные и фитопатогенные микроорганизмы
- •6.1.2 Микрофлора зерна, муки, хлеба
- •6.1.2.4 Микрофлора теста
- •6.1.3 Микрофлора плодов и овощей
- •6.1.4 Микробиология бродильных производств
- •6.1.4.1. Промышленные дрожжи
- •6.1.4.2. Ферменты плесневых грибов
- •6.1.4.3 Микробиология спиртового производства
- •6.1.4.4 Микробиология пивоваренного производства
- •6.1.4.5 Микробиология виноделия
- •6.2 Микрофлора продуктов животного происхождения
- •6.2.1 Микрофлора молока и молочных продуктов
- •6.2.2 Микрофлора мяса и мясных продуктов
- •6.2.2.1 Микрофлора мяса
- •6.2.2.2 Микрофлора колбасных изделий
- •6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •6.3 Микрофлора рыбы и морепродуктов
- •6.3.1 Микрофлора рыбы
- •6.3.2 Микрофлора пищевых рыбных продуктов
- •6.3.2 Микрофлора кормовых и технических продуктов
- •6.4 Микрофлора консервов
- •6.4.1 Микробиологические основы консервирования
- •6.4.2 Классификация консервов
- •6.4.3 Эффект стерилизации
- •6.4.4 Остаточная микрофлора консервов
- •6.4.4.1 Мезофильные бациллы
- •6.4.4.2 Мезофильные клостридии
- •6.4.4.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •6.4.5 Оценка промышленной стерильности консервов
- •Список литературы
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Метаболизм микроорганизмов
- •Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Для заметок для заметок
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
2.3.3 Антибиотики
Термин впервые введен в 1942 г. З.Ваксманом для обозначения химических веществ, продуцируемых микроорганизмами и способных подавлять рост других микроорганизмов. Продуцентом первого антибиотика пенициллина был штамм микроскопического гриба Penicillium notatum, выделенный английским ученым А. Флемингом в 1928 г. В 1941-42 гг. оксфордские биохимики Е.Чейн и Г.Флори получили из культуральной жидкости этого гриба пенициллин в чистом виде. За это открытие А.Флеминг, Е.Чейн и Г.Флори были удостоены Нобелевской премии. Первый отечественный пенициллин крустозин был получен в 1943 г. З.В. Ермольевой из Prnicillium crustosum. Этот антибиотик в годы Великой Отечественной войны получил высокую оценку как средство лечения гнойно-воспалительных процессов. С открытием антибиотиков возникла новая область в биологии – наука об антибиотиках. В настоящее время известны полусинтетические антибиотики, представляющие собой модификации ядер молекул природных антибиотиков, обнаружена также противоопухолевая активность некоторых антибиотиков.
Антибиотиками называются специфические вещества, образуемые клеткой в процессе жизнедеятельности, а также их производные и синтетические аналоги, обладающие способностью избирательно подавлять развитие микроорганизмов или задерживать развитие злокачественных новообразований.
По происхождению антибиотики подразделяются на: 1) продуцируемые актиномицетами (стрептомицин, эритромицин, мономицин, канамицин, нистатин, гентамицин), большинство используемых в медицине антибиотиков, выделено из актиномицетов; 2) продуцируемые грибами, продуцентами более 100 антибиотиков являются микроскопические грибы (пенициллин, цефалоспорины – р. Cephalosporium); 3) продуцируемые бактериями, чаще всего продуценты антибиотиков встречаются среди спорообразующих грибов (грамицидин – Bacillus brevis, полимиксин – Bacillus polymyхa), хотя имеются и среди неспорообразующих бактерий (из молочнокислых бактерий Streptococcus lactis получен и нашел применение в пищевой промышленности антибиотик низин), один и тот же микроорганизм может продуцировать большое количество антибиотиков разного строения (из Bacillus subtilis выделено свыше 70 антибиотиков, из Pseudomonas aeruginosa – более 30); 4) продуцируемые растениями (фитонциды), например, из бессмертника получен антибиотик аренарин, из чеснока – аллицин, из зверобоя – иманин и новоиманин, эти антибиотики применяют в медицине и в растениеводстве для борьбы с возбудителями болезней сельскохозяйственных растений; 5) полученные из тканей животных (к таким антибиотикам относится лизоцим – белок, губительно, действующий на микроорганизмы; лизоцим содержится в слюне, яйцах, сыворотке крови, лейкоцитах, молоке, рыбьем жире. Из молок рыб получен антибиотик экмолин, он обладает антимикробным и антивирусным действием, усиливает эффективность действия других антибиотиков при совместном применении).
По химическому составу наиболее распространенные антибиотики относятся к следующим группам: 1) азотсодержащие гетероциклические соединения, имеющие в своем составе β-лактамное кольцо (пенициллины, цефалоспорины); 2) ароматические соединения, производные диоксиаминофенилпропана (левомицетин, хлорамфеникол); 3) тетрациклины, содержащие четыре конденсированных шестичленных цикла (тетрациклин и его производные); 4) аминогликозидные соединения, в составе которых имеются аминосахара (стрептомицин, мономицин, канамицин, гентамицин); 5) макролиды, содержащие макроциклическое лактонное кольцо, связанное с аминосахарами (эритромицин, олеандомицин); 6) ациклические соединения с несколькими сопряженными двойными связями -(СН=СН)– (полиеновые соединения - нистатин, леворин). Имеются и другие химические группы антибиотиков, которые реже используются качестве химиотерапевтических препаратов (рисунок Б.1).
По механизму антимикробного действия можно выделить антибиотики: угнетающие синтез клеточной стенки бактерий (пенициллины, цефалоспорины); нарушающие функции рибосом и процессы синтеза белков в микробных клетках (макролиды, аминогликозиды, тетрациклины, левомицетин): нарушающие функции цитоплазматической мембраны (полимиксин, нистатин, леворин, грамицидин); нарушающие синтез РНК бактерий (рифампицин); подавляющие репликацию ДНК (новобиоцин). Механизм действия противоопухолевых антибиотиков обусловлен главным образом нарушением метаболизма ДНК и РНК опухолевых клеток.
По антимикробному спектру антибиотики подразделяются на две группы - антибиотики узкого спектра действия и антибиотики широкого спектра действия. К антибиотиками узкого спектра действия относится пенициллины, оказывающие губительное действие только на грамположительные бактерии и кокки, спирохеты. Они неактивен в отношении грамотрицательных бактерий, кислотоустойчивых бактерий, микоплазм, риккетсий, простейших. Антибиотиками широкого спектра действия являются аминогликозиды, они подавляют рост кислотоустойчивых бактерий (микорбактерий туберкулеза), рост многих грамположительных и грамотрицательных бактерий, некоторые действуют на простейших. К антибиотикам широкого спектра действия относятся также тетрациклины.
Многие антибиотики постепенно утратили свою эффективность в связи с возникновением у микроорганизмов устойчивости к ним. Естественная устойчивость обусловлена отсутствием у микроорганизмов "мишени" для действия антибиотиков, т.е. отсутствием у микроорганизмов такого звена в цепи метаболических реакций, которое блокировалось бы под действием антибиотиков. Приобретенная устойчивость может быть обусловлена мутациями в хромосомных генах, контролирующих синтез компонентов клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, рибосомальных или транспортных белков. Такого рода мутации делают клетку неуязвимой для антибиотиков.
Антибиотики в пищевой промышленности. К использованию антибиотиков для консервирования пищевых продуктов необходимо относиться с осторожностью. Особенно это касается тех антибиотиков, которые находят применение в медицине. В первую очередь это связано с тем, что у микроорганизмов может возникнуть устойчивость к ним, что приведет к потере лечебного действия антибиотиков. К антибиотикам в пищевой промышленности предъявляются определенные требования: они должны иметь широкий антибактериальный спектр действия; не обладать токсичностью и не влиять на качество пищевых продуктов; легко инактивироваться при тепловой обработке или при хранении. Этим требованиям отвечают антибиотики из группы тетрациклинов. Тетрациклины выделяются различными стрептомицетами и химически очень близки между собой. Тетрациклины нашли применение и в рыбной промышленности. Они активны против ряда микроорганизмов, особенно против грамотрицательных бактерий, которые играют большую роль в порче рыбы. К пищевым антибиотикам относится также низин, который не применяется в медицине. Низин подавляет развитие грамотрицательных бактерий, действует на вегетативные клетки и прорастающие споры.