6.4.2 Классификация консервов

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г, и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.

Полные консервы – продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных, вне холодильника, условиях.

Полуконсервы – продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6⁰С и ниже.

Консервы группы А - это консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Консервы группы Б - консервированные томатопродукты, а именно: неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки); концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы и другие).

Консервы группы В - консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в т.ч. огурцы консервированные, маринады овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью.

Консервы группы Г - консервированная квашеная капуста; овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы (плоды и ягоды протертые с сахаром, маринады, соки, компоты, соусы, варенье, джем, конфитюры); консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0.

Консервы группы Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и пастеризованные газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

6.4.3 Эффект стерилизации

Основными технологическими процессами при производстве полных консервов являются герметизация и стерилизация.

Стерильность консервов – это отсутствие жизнеспособных микроорганизмов в консервной продукции. Выпуск гарантированно стерильного продукта ограничивается небольшим контингентом потребителей (для питания тяжелобольных и находящихся в особых условиях лиц).

Промышленная стерильность – это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.

Консервы стерилизуют согласно режимам, разработанным для каждого вида продукции и тары с учетом используемого оборудования и теплоносителя. Режимы термического консервирования устанавливают путем аналитического расчета; лабораторного эксперимента, заключающегося в стерилизации банок с консервами, зараженными тест-культурой микроорганизмов; по результатам проведения производственных испытаний.

Эффект стерилизации. Важнейшим показателем режима стерилизации является летальность процесса, или стерилизующий эффект (F- эффект). Понятие F- эффекта впервые введено Бигелоу.

За единицу измерения летальности процесса стерилизации принимают условный процесс стерилизации по отношению к какому-нибудь микроорганизму, в результате которого продукт мгновенно прогревается до 121,1⁰С (или 250⁰F), стерилизуется при этой температуре в течение 1 мин и мгновенно охлаждается до температуры, не вызывающей гибели микроорганизмов.

Необходимая летальность процесса (или F- нормативное) выражается в условных минутах – времени, в течение которого количество микроорганизмов в продукте снижается до заданного уровня или полного уничтожения. Например, если необходимая летальность режима стерилизации (F_н) равна 4,2 условным минутам, то это значит, что для снижения числа микроорганизмов до заданной величины, необходимо стерилизовать продукт в течение 4,2 мин при температуре 121,1⁰С при условии мгновенного подъема температуры до 121,1⁰С и мгновенного охлаждения до температуры, не вызывающей гибель микроорганизмов.

Необходимая летальность режима стерилизации зависит от первоначального количества микроорганизмов, находящихся в продукте и их термоустойчивости, а также от заданной степени стерильности. Поэтому для расчета нормативного стерилизующего эффекта необходимо учитывать не только параметры термоустойчивости тест-культуры микроорганизма в продукте, но и содержание термоустойчивых спор в консервах до стерилизации, процент допустимого биологического брака, объем стерилизуемого продукта.

Нормативный стерилизующий эффект (F- нормативное) определяется по формуле:

F_н = D _121,1⁰_С ∙ (n +х) , ( 6.1)

где D _121,1⁰_С - время необходимое для уменьшения количества микроорганизмов в 10 раз, мин;

х – поправка, учитывающая отклонение количества выживших после нагревания спор от логарифмического порядка отмирания.; х=2 -для спор Clostridium sporogenes;

n - фактор инактивации.

п = lg B/в , (6.2)

где В – начальное количество спор, находящихся в стерилизуемом продукте;

в – конечное количество выживших после нагревания спор (заданная степень стерильности).