Красители и краски для упаковочных материалов и тары

Одну из гигиенических проблем составляет также токсикологическая оценка красителей и красок (отметим, кстати, что краситель — это красящее вещество определенной химической структуры, а краска — это сложные по соста­ву материалы разного происхождения), при­меняемых для окраски упаковочных материа­лов, тары, посуды и других материалов, кон­тактирующих с пищевыми продуктами и сырь­ем. Ввиду того что подробное рассмотрение этого вопроса выходит за рамки настоящего справочника, ограничимся лишь кратким пере­числением некоторых из них.

Для окраски фольги применяют:

— аурамин,

• родамин С,

• родамин Ж,

• основной синий,

• основной бирюзовый,

• основной фиолетовый К,

• основной ярко-зеленый,

• основной коричневый 2 К,

• хризоидин и др.

Для окраски нитролака применяют:

• алый II,

• желтый,

• кислотный темноголубой,

• красный,

• оранжевый 2Ж,

• яркокрасный С,

• черный и др.

Для окраски посуды и пластмасс приме­няют:

• литопон,

• двуокись титана и др.

Буквенные обозначения после названия синтетических красителей указывают на отте­нок и другие особенности красителя:

О — основной оттенок цвета,

С — синеватый,

3 — зеленоватый,

Ж — желтоватый,

К — красноватый оттенок,

II — новый.

Цифра перед буквенным обозначением указывает на более выраженный оттенок цвета.

Для печатания этикеток и упаковочных ма­териалов допускаются цветные типографские и офсетно-литографские краски, за исключением непрочных к воде водоэмульсионных, а также бензольных красок.

АРОМАТИЗАТОРЫ

Ароматические и душистые вешества применяются в пишевой промышленности и в кулинарии для придания пищевому про­дукту специфического аромата. С этой це­лью могут использоваться натуральные экст­ракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе и концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции, ароматизаторы для маргариновой промышленности или отдельные душистые вещества.

Рецептура применяемых в нашей стране ароматизаторов проходит обязательное согла­сование с органами здравоохранения и сани­тарно-эпидемиологического надзора. Причем следует отметить, что ароматизаторы, разре­шенные для ароматизации одних видов пище­вых продуктов, использовать для ароматиза­ции других продуктов допускается лишь пос­ле повторного согласования.

За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем в на­шей стране. Требования к их применению ог­раничиваются безвредностью синтетических ароматизаторов, перечнем продуктов (или групп продуктов), предназначенных для арома­тизации, а также указанием на упаковке наличия ароматизатора в пищевом продукте. Многие аро­матические вещества нуждаются в пересмотре, так как у них обнаружены токсические свойства.

В таблице 7 приводится перечень некото­рых пищевых ароматизаторов с указанием ве­личины допустимого суточного потребления, составленный по материалам докладов Объе­диненного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Таблица 7

Величина допустимого суточного потребления некоторых ароматизаторов, рассмотренных Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам мг/кг массы тела

Наименование вещества		Допустимое суточное потребление		Примечание
а-Азарон		Не установлено
ггял5-анетол		0-0,6		Временно
Бепзальдегид		0-5		Для группы веществ, включающих бензойную кислоту, ее соли, бензиловый спирт, бензальдегпд, бензиланетат (в пересчете на бензойную кислоту)
Бензиланетат		0-5		См. бепзальдегид
Ванилин		0-10
Гераниланетат		0-0,5		Для группы веществ, включающих нитраль, иитронеллон, гераниланетат, линалоол, линалилапетат (в пересчете на нитраль)
Изоамнлбутпрат		0-5
а- и р-ионон		0-0,05		Временно
(+)■», (-)-Карвон		0-1		Временно
Коричный альдегид		0-0,7		Временно
Кумарин		Не установлено
Линалиладетат		0-0,5		См. гераниланетат
Ванилин		0-10
Линалоол		0-0,5		См. гераниланетат
Мальтол		0-0,5
Ментол		0-0,2
Метилантранилат		0-1,5
Наименование вещества	Допустимое суточное потребление		Примечание
Метил-К-метил-антра-нилат	0-0,2
М ети л-р-нафтилкетан	Me установлено
Метилсалицилат	0-0,5
v-Ноиалактон	0-1,25
Нонанал	0-0,06		Временно
Октаиал	0-0,06		Временно
Пиперонал	0-2,5
п-Пропиланизол	Не установлено
Сафрол и изосафлор	Не установлено
Синильная кислота	Не должна использо­ваться
Туйон и изотуйон (а- и Р-Туйои)	Не установлено
v-Ундекалактон	0-1,25
Фурфурол	Не установлено
Циниамилантранилат	Не должен использо­ваться
Цитраль	0-0,5		См. геранилацетат
Цитронеллон	0-0,5		См. геранилацетат
Эвгенилметилат	Не установлено
Эвгенол (Евгенол)	0-2,5		Временно
Эстрагол	Не установлено
Этилацетат	0-25
Этилбензоат	0-1
Этилбутират	0-15
Этилванилин	0-10
Этилгептаноат	0-2,5		В сумме с этилнаноатом
Этилдодеканат	0-1
Этиллактон	Нет необходимости, как и для молочной кислоты		Временно
Этиллаурат	0-1
Этилмальтол	0-2
Этилметилкетон	Не установлено
Этилнаиоат	0-2,5		В сумме с этилгептаиоатом
Этил-З-фенил-1 лицидат	Не установлено
Этилформиат	0-3		Как пищевую добавку из всех источников (в пересчете на муравьиную кислоту)

В рекомендациях международных органи­заций по пищевым добавкам отмечается, что токсикологическая оценка пищевых ароматиза­торов не может и не должна осуществляться методиками, традиционно применяемыми для изучения других пищевых добавок. При ток­сикологической оценке пищевых ароматизато­ров необходимо учитывать специфику каждого соединения.

Все ароматические вещества можно распре­делить на 3 категории:

• экстракты из растений и животных (препа­раты);

• эфирные масла растительного происхожде­ния;

• отдельные химические соединения, полу­ченные из простых природных соединений или синтетическим путем.

Особое внимание должно быть уделено чи­стоте препаратов первой категории — экстрак­тов. Это требование особенно важно при изго­товлении ароматизаторов, представляющих со­бой смеси и соединения, получаемые экстраги­рованием и перегонкой. В этой связи актуален контроль за технологией получения таких сме­сей (а именно — контроль за чистотой раство­рителей, перегонкой водяным паром или при­менением других операций, источником сырья и т. д.) с целью ограничения возможных вред­ных примесей в конечном продукте.

При получении эфирных масел применя­ются аналогичные технологические процессы. В эфирных маслах почти всегда можно рас­познать основной компонент, определить его физико-химические свойства. Поэтому данная категория ароматических веществ может от­личаться более высокой степенью чистоты, а для возможных токсических примесей в эфирных маслах устанавливаются допусти­мые пределы их содержания.

Наиболее чисты ароматизаторы третьей ка- происходит обычным путем — как и для боль-тегории и подготовка спецификаций для них шинства пищевых добавок.

ЭФИРНЫЕ МАСЛА И ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА Запах растительных материалов и некото- кожу, мочевые пути и

рых продуктов животного происхождения чаше всего обусловлен наличием в них лету­чих веществ. Эти вещества легче растворя­ются в органических растнорителях, чем в воде и легко перегоняются с водяными па­рами. Среди этих летучих веществ главную группу составляют эфирные масла. Именно на базе естественных эфирных масел со вто­рой половины XIX века и начала постепенно развиваться промышленность синтетических душистых веществ, охватив в дальнейшем ве­щества из всех разделов органической химии.

Из эфирных масел и синтетических душис­тых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания определенного за­паха пищевым продуктам. Вначале эти ве­щества — ароматизаторы — применялись только в ликеро-водочном и кондитерском производствах, а затем — и в других отраслях пишеного дела для замены пряностей. В насто­ящее время сюда можно добавить и отдушку суррогатов и заменитетей, таких, например, как маргарины, суррогаты кофе и чая, и др.

Обычно отдушки применяются в очень не­значительных количествах. Однако следует помнить, что все эти вещества физиологиче­ски небезразличны для организма: раздра­жают не только слизистые оболочки, но и

мочевые пути и почечный эпителии. Ввиду своей высокой летучести и отчасти вы­деления через дыхательные органы многие эфирные масла применяются в медицинской практике как отхаркивающие средства. А не­которые эфирные масла, такие как горчич­ное, горькоминдальное (если оно не осво­бождено от цианистых соединений), эфирное масло американского цитварника и — в меньшей степени — полыни, являются даже прямыми ядами. И среди синтетических аро­матических веществ есть ядовитые. Здесь уместно вспомнить нитробензол (с запахом горького миндаля), фосген (с запахом яб­лок) и др.

В большинстве своем эфирные масла яв­ляются бактерицидными и могут применяться как консервирующие, противогнилостные ве­щества. Естественно, что не все они оправды­вают такое назначение. Также многие эфирные масла губительно действуют на паразитов — как экто- (вши, блохи и т.п.), так и эндопара­зитов (кишечные гельминты — глисты).

Состав эфирных масел достаточно сложен: в них обнаружены терпеновые и другие углеводо­роды, алкоголи, фенолы, альдегиды, эстеры, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси и пе­рекиси. Важнейшие безазотистые составные час­ти эфирных масел представлены в таблице 8.

Группа химических веществ	Наименования химических веществ	В каких маслах встречаются
	Коричный альдегид (циинамал)	Коричное масло
Кетоны	Карвон	Тминное, укропное, гераниевое, масло кудрявой мяты
	Ментон	Мятное, пеларгониевое масла
	Фенхон	Феихельное, укропное, анисовое масла
	Камфора	Камфорное мело, масло каменной полыни (артемизии), розмариновое, масло базилика
	Ирон	Масло фиалкового корня
Кислоты	Валериановая	Валериановое масло
	Уксусная	Валериановое масло (см. также эстеры)
Эстеры	Уксуснолиналооло-вын	Лимонное, бергамотное, лавандовое масла
	Уксусноментоловый	Мятное масло
	Валерианово-борнео-ловый	Валериановое, розмариновое масла
	С а лици лово-мети ло-вый	Гвоздичное, винтергриновое (гаультериевое) масла
	Уксусносабиноловый	Масло казачьего можжевельника
Лаптопы	Кумарпн	Душистое вещество донника, зубровки п др.
Эфиры и окиси (внутренние эфиры)	Сафрол	Сассафрасовое масло
	Апиол	Масло петрушки
	Цннеол (эвкалинтол)	Эвкалиптовое, каеиутовое, розмариновое, лавровое и др. масла
Перекиси	Аскарндол	Масло американского цитварного семени (хеноподня)

Природные, «естественные» эфирные мас­ла обычно получаются перегонкой с водяным паром. Из отгона выделяют эфирные масла, а оставшаяся вода, насыщенная тем или иным эфирным маслом и содержащая помимо него растворимые в воде летучие составные части растения, называется ароматной нодой. Из кожуры лимонов, бергамотов, померан­цев, мандаринов добывают эфирные масла (с примесью небольшого количества нелетучих веществ) простым отжатием.

Кроме того, существует экстракция — спо­соб извлечения эфирных масел из растений летучими органическими растворителями, на­пример спиртом, эфиром, бензином, и анфле-раж (Enfleurage) — извлечение жирами или парафинами. Иногда эти способы комбини­руют и из полученного путем анфлеража про­дукта отгоняют душистое вещество с водяным паром или извлекают его слабым спиртом.

Как уже указывалось, эфирные масла плохо растворяются в воде, легче в спирте (их растворимость в спирте различной крепости часто является характерным пока­зателем качества масла), легко в эфире, хлороформе, жирных маслах и т.п. При на­гревании эфирные масла улетучиваются без остатка; однако небольшое количество смо­листых веществ обычно допускается, так как при хранении неизбежно окисляются содер­жащиеся в эфирных маслах алкоголи, фено­лы, а особенно — непредельные соединения и альдегиды, давая трудно летучие, а при дальнейших превращениях — полимериза­ции — и смолистые соединения. Все эфир­ные масла обладают характерными запахами и более или менее жгучим вкусом. Для от­дельных масел характерен цвет: зеленый у бергамотного и каепутового, голубой у ро­машкового.

Ниже приводятся названия главнейших эфирных масел, применяемых в пищевой про­мышленности и пищевом деле и их важнейшие составные части (таблица 9).

Наименование эфирного масла	Какого растения масло	Наиболее важные составные части
Oleum Aurant. Flor.	Померанцевых цветов (флер-д'оранжевое)
Oleum Bergamottae	Бергамотное	Уксусиолиналоолового эфира 34-35%
Oleum Cajeputi	Каепутовое	Цинеола 45% и больше
Oleum Calami	Аирное
Oleum Canangae (Ylang-Ylang)	Иланг-иланг
Oleum Carvi	Тминное	Карвона 50-60% [
Oleum Cariophylli	Гвоздичное	Эвгенола 78-90%
Oleum Cedri Ligni	Кедровое
Oleum Chamomill. vulg.	Ромашковое
Oleum Chamomill. roman.	Ромашковое римское
Oleuin Chenopodii anthelm.	Американской цитварной по­лыни	Аскаридола до 60%
Oleum Cinnamomi Cassiae	Коричное	Коричного альдегида 75-90%
Oleum Cinnamomi cevlon.	Цейлонской корицы	Коричного альдегида 65-76%
Oleum Citri	Лимонное	Цитраль, питроиеллаль
Oleum Citri madureensis	Мандариновое
Oleum Citronellae	Цитроиелевое, нардовое	Линалоол — 80%
Oleum Cupressi	Кипарисовое
Oleum Coriandri	Кишнеца или кориандра
Oleum Eucalipti	Эвкалиптовое	Эвкалпптола (цинеола) 55-80%
Oleum Foeniculi	Укропное, или фенхелевое	Анетол
Oleum Geranii	Гераниевое	Гераниола до 78%
Oleum Iridis flor.	Касатикове, фиалкового корня	Мпрпстиновой кислоты до 85% (в виде эфиров)
Oleum Iuuipcri bacc.	Можжевеловых ягод
Oleum Lauri	Лавровое
Oleum Lavendulae	Лавандовое (крымское)	Уксуснолпналоолоового эфира 30-55%
Oleum Lavendulae spicae	Лавандовое французское
Oleuin Lemongras	Лемонграс	Цитраля до 85%, гераниола до 6%
Oleum Macidis	Мускатного цвета
Oleum Majoranae	Майорановое масло
Oleum Melissae	Мелиссовое	Гераниол, цитронеллаль
Oleum Menthae crisp.	Кудрявой мяты	В русском масле 50-60% линалоола, до 10% карвона
Oleum Menthae piper	Перечной мяты
Oleum Menthae piper angl.	Перечной мяты английской	Ментола 50-60,4%
Oleum Myrciae (Bay)	Мирциевое (бай-рум)	Ментола до 68%
Oleum Mvristicae	Масло мускатного ореха
Oleum Nucis moschatae	Мускатного ореха
Oleum Origani cretici	Душицы критской («регальное»)	Эвгенола 40-80%
Oleum Origani vulg.	Душицы	Фенолов 60%
Oleum Palinae rosae	ПальмарозОвое	Гераниолов 75-90%
Oleum Patchoulv	Пачулевое
Oleum Petitgrain	Птигренное	Уксусиолиналоолового эфира 37-57%
Oleum Pini Piceae	Ели	Уксусноборнеолового эфира 4,5-11%, пи­нены
Oleum Pini vulg.	Горной сосны	Уксусноборнеолового эфира 3-8%, пинены
Oleum Pini Sibiricae	Сибирской сосны	Уксусноборнеолового эфира 29-40%, пннены
Oleum Pini silvestris	Сосновое	Уксусноборнеолового эфира 1-3,5%, пинены
Oleum Pini technic, ross.	Русский скипидар сосновый	Пннены
Oleum Pini templinum	Южной сосны	Уксусноборнеолового эфира до 6%, пинены

ЭССЕНЦИИ

В гигиеническом и токсикологическом от­ношении пищевые эссенции заслуживают осо­бого внимания. Эти эссенции представляют со­бой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 и более ингредиентов. Способы получения этих соединений могут быть самыми разнообразными, равно как и их химическая природа.

По концентрации компонентов в растворе эссенции можно подразделить на одно-, двух-и четырехкратные. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. Для кондитерских изделий (конфеты, шоколад, мармелад, пастила и т. п.) приме­няют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и че­тырехкратных эссенций их количество соот­ветственно уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эс­сенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкоголь­ных напитков — не более 16 мл/кг. В марга­риновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 г/кг.

Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликеро-водочной промышлен­ности, при производстве безалкогольных на­питков, сиропов, сухих киселей, а также мо­роженого. В нашей стране не допускается ароматизация синтетическими душистыми ве­ществами (эссенции и др.) натуральных пи­щевых продуктов для усиления их естествен­ного, свойственного им аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т. п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского пи­тания. Не допускается, по понятным сообра­жениям, ароматизация пищевых продуктов с целью сокрытия их порчи или фальсифика­ции.

Благодаря успехам современной химии, количество синтезированных душистых ве­ществ постоянно увеличивается. Многие из этих веществ обладают тонким ароматом, хо­рошо имитируют запах натуральных эфир­ных масел. По химическому строению они сходны с веществами, входящими в состав натуральных пищевых продуктов. Другие же синтезированные соединения имеют ориги­нальный, своеобразный аромат и не анало­гичны веществам, встречающимся в натураль­ных пищевых продуктах и эфирных маслах. Ароматические эссенции имеют разнообраз­ную рецептуру. Душистые компоненты, со­ставляющие эссенцию, возможно, даже в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Мно­гие из компонентов, входящих в состав син­тетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма. Хотя большинство синтетических душистых

веществ входит в состав ароматических эссен-. ций в относительно небольших количествах, все же следует учитывать, что до настоящего времени изучено действие на организм далеко не всех душистых веществ. Еще меньше име­ется данных о композиции, смеси этих ве­ществ, которые могут обладать комбиниро­ванным действием. Во многом такая неосве­домленность связана с тем, что многие фир­мы-производители пищевых эссенций патен­туют их состав, что затрудняет, а порой и де­лает невозможным изучение входящих в них ингредиентов.

Результаты работ по изучению действия синтетических душистых веществ, натураль­ных эфирных масел и соединений, выделен­ных из натурального растительного сырья, показали, что некоторые из них обладают токсическим действием. Так, например, изу­чая действие анисового и укропного масел, было выявлено, что они токсичны, угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло раздражало в опытах на собаках паренхиму почек. Некоторые душис­тые вещества, применяемые в пищевой про­мышленности, такие, например, как цитраль и ионон, даже в очень малых концентрациях биологически активны и действуют на обмен­ные процессы. В известной мере это еще раз подтверждает, что некоторые синтетические вещества не индифферентны для организма.

При изучении 12 наиболее употребляемых при изготовлении пищевых эссещий синтети­ческих душистых веществ, таких как амила­цетат, нормальный бутилацетат, этилацетат, этилсалицилат, этилформиат, додециловый альдегид, гелиотропин, ванилаль, цитраль, ионон, ундекалактон и мускусамбрет, было показано, что некоторые вещества не безраз­личны для организма. Так, например, при 4-месячном введении подопытным животным цитраля или этилформиата оказалось, что животные отставали в весе от контрольных. Кроме того, у них отмечалось нарушение пигментной и ассимиляционной функции пе­чени.

Все это указывает на необходимость про­ведения углубленного изучения биологичес­кого действия ароматизаторов. С медицинс­кой точки зрения необходимо по возможнос­ти максимально ограничить употребление ду­шистых веществ и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических душистых веществ должно в первую очередь относиться к пищевым про­дуктам и напиткам, предназначенным для де­тей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты наиболее чувстви­тельны к действию ксенобиотиков.

В таблице 10 приведен перечень синтетиче­ских и натуральных душистых веществ.

Таблица 10

Как видно из таблицы 10, в состав эссен-ций для безалкогольных напитков входит дос­таточно ограниченное количество синтетичес­ких душистых веществ и их наивысшие коли­чества ниже, чем в эссенциях, предназначен­ных для кондитерской и ликеро-водочной про­мышленности.

Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто ис­пользуются такие натуральные душистые ве­щества, как:

Эфирные масла:

• анисовое,

• апельсиновое,

• бергамотное,

• гераниевое,

• лимонное,

• мандариновое,

• мускатного шалфея,

• розовое,

• мятное,

• птигреневое;

Соки натуральные:

• малиновый,

• вишневый и др.;

Настой натуральные:

• гвоздики,

• корицы,

• какао,

• кофе,

• фиалкового корня,

• почек черной смородины,

• северной малины,

• мускатного ореха,

• апельсинового масла,

• лимонного масла;

Экстракты:

• черники,

• фруктово-ягодные.

Санитарными правилами также регла­ментируется перечень пищевых продуктов, которые разрешается ароматизировать пище­выми эссенциями или непосредственно син­тетическими душистыми веществами. Так, эссенциями разрешено ароматизировать кон­дитерские и ликеро-водочные изделия, бе­залкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели. Ванилин разрешено приме­нять для ароматизации некоторых видов хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочной продукции, на­пример творожных сырков, кремов, желе и мороженого. Ванилин также применяется в кондитерской, ликеро-водочной и безалко­гольной промышленности. Для ароматиза­ции маргарина используют диацетил, прида­ющий маргарину приятный молочный аро­мат.

Напитки и сухие кисели, изготовленные с применением эссенций не должны называться «фруктовыми»; на этикетках или упаковках должно обязательно указываться, что эти про­дукты изготовлены с добавлением ароматиче­ских эссенций.

В таблице 11 приводится перечень пище­вых продуктов, ароматизируемых синтетичес­кими душистыми веществами и эссенциями.

Таблица 11

Наименование душистого вещества и эссенции	Наименование пищевого продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация в продукте (м//ки)
(перечень ароматических душистых веществ, входя­щих в эссенции, приведен и таблице 10)	Безалкогольные напитки	1000
	Сиропы	1000
	Кисели сухие	1000
	Ликеро-водочные изделия	500
Ванилин	Сухари ванильные	юоо ! (в пересчете на муку)
	Хлебобулочные изделия из сдобного теста	300
	Варенье из дыни, черешни и винограда	500
	Масло шоколадное	50
	Восточные сладости, соевые коврижки, желе, сырки тво­рожные, молочные кисели, кремы, пудинги	200
	Ликеро-водочные изделия	200
	Мороженое	1500
	Безалкогольные напитки	20
	Снропы	80
Диацетил	Маргарин	5
	Ирис	6

Изготовление ароматических пищевых эс­сенций допускается только на специализиро­ванных предприятиях, производящих продук­ты пищевого назначения, а рецептуры арома­тических эссенций и других синтетических ароматических веществ в обязательном поряд­ке согласовываются с органами здравоохране­ния (санитарно-эпидемиологической службой) и подлежат обязательному включению в соот­ветствующие стандарты, технические условия и медико-биологические требования к качестну пищевых продуктов.

По своей химической структуре, как уже указывалось выше, синтетические душистые вещества могут быть различной природы: спирты, альдегиды, сложные эфиры органиче­ских кислот и др. Рассмотрим некоторые из них.

ФЕНИЛЭТИЛОВЫЙ СПИРТ имеет розо­вый запах.

ДЕЦИЛОВЫЙ АЛЬДЕГИД имеет запах апельсина.

ЦИТРАЛЬ и ЦИТРОИЕЛЛАЛЬ обладает запахом лимона.

БЕНЗАЛЬДЕГИД обладает запахом мин­даля.

ВАНИЛИН в химическом отношении пред­ставляет собой метаметокешюраоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола и эйгенола. Синтетический ванилин Обладает запахом ванили. Он не должен иметь посторонних примесей и хорошо растворяться в воде — при 80° С его растворимость состав­ляет 1:20. Ванилин применяют в кондитерс­кой, хлебопекарной, ликеро-водочной про­мышленности, а также при производстве мо­роженого и некоторых молочных продуктов (см. таблицу). В торговую сеть для бытово­го использования ванилин поступает в виде ванильного сахара — в смеси с сахарной пудрой. Аналогичным ванилину ароматом обладает АРОВИНИЛОН, или ЭТИЛВА-НИЛИН, который используется в производ­стве мороженого, кондитерских изделий и мучных полуфабрикатов в концентрации до 0,04 г/кг.

ГЕЛИОТРОПИН придает пищевым про­дуктам цветочный аромат.

ЭТИЛФОРМИАТ, или мураньино-метило-вый эфир обладает фруктовым запахом.

ИЗОАМИЛФОРМИАТ также является сложным эфиром муравьиной кислоты и при­дает продуктам сливовый аромат.

ЦИТРОНЕЛЛИЛФОРМИАТ придает про­дуктам приятный фруктовый запах.

ЛИНАЛИЛФОРМИАТ обладает запахом кориандра.

ЭТИЛАЦЕТАТ представляет собой этило­вый эфир уксусной кислоты, обладает фрукто­вым ароматом.

БУТИЛАЦЕТАТ - уксусно-бутиловый эфир также обладает фруктовым ароматом.

ИЗОБУТИЛАЦЕТАТ - уксусно-изобути-ловый эфир также придает продуктам фрукто­вый аромат.

ИЗОАМИЛАЦЕТАТ обладает грушевым ароматом.

ЦИТРОНЕЛЛИЛАЦЕТАТ обладает запа­хом кориандра.

ЛИНАЛЛИЛАЦЕТАТ придает продуктам бергамотный запах.

ФЕНИЛЭТИЛАЦЕТАТ «пахнет» свежей зеленью.

ИЗОАМИЛПРОПИОНАТ - сложный эфир пропионовой кислоты, придает продук­там бергамотный запах.

ЭТИЛБУТИРАТ - эфир масляной кисло­ты «пахнет» ананасами.

ИЗОАМИЛБУТИРАТ обладает фрукто­вым запахом.

ЭТИЛВАЛЕРИАНАТ - эфир валериано­вой кислоты придает продуктам ананасный за­пах.

ИЗОАМИЛИЗОВАЛЕРИАНАТ обладает запахом яблок.

ДИАЦЕТИЛ используется в молочно-жи-ровом, маргариновой и сыродельном произ­водстве в качестве ароматического вещества в концентрации до 5 мг/кг. В технологии при­готовления ириса диацетил используется в концентрации до 6 мг/кг. Диацетил образует­ся в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к образованию диа-цетила обладают бактерии, сбраживающие ли­монную кислоту.

ЭТИЛЛАКТАТ, по мнению Комитета экс­пертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, гидролизуется in vivo (в организме) до молоч­ной кислоты и этилового спирта, в пользу чего свидетельствуют имеющиеся в распоряжении Комитета данные по ферментному гидролизу этиллактата in vitro (в пробирке, в лаборатор­ных условиях). В то же время Комитет экс­пертов отметил необходимость проведения дальнейших исследований этого вещества.

АЛЬФА-ИОНОН. Комитет экспертов уста­новил временное допустимое суточное поступ­ление а-ионона на уровне 0-0,05 мг/кг массы тела.

БЕТА-ИОНОН. Комитет экспертов устано­вил временное допустимое суточное поступле­ние р-ионона на уровне 0-0,05 мг/кг массы тела.

АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ - АЛЛИЛГЕК-САНОАТ, АЛЛИЛГЕПТАПОАТ И АЛЛИ-ЛИЗОВАЛЕРАТ являются вкусовыми вещест­вами.

В ходе оценки этих пищевых добавок Ко­митет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до­бавкам отметил, что они быстро гидролизу-ются до аллилового спирта и соответствую­щих кислот под влиянием эстераз слизистой оболочки кишечника, поджелудочной железы и печени. Результаты изучения токсического действия трех данных эфиров свидетель­ствуют о том, что гепатотоксичность, наблю­дающаяся при введении больших доз этих веществ, связана именно с аллиловым спир­том и его метаболитами. В соответствии с этим Комитет экспертов обсудил дополни­тельные токсикологические данные, относя­щиеся к аллиловому спирту, и пришел к за­ключению, что при оценке группового допу­стимого суточного потребления для трех эфи­ров следует ориентироваться на такую суб­станцию, как а л лиловый спирт.

Гепатотоксическое действие эфиров и ал-лилового спирта было менее заметным в ходе проведения краткосрочных опытов с повтор­ным введением доз испытуемых веществ, чем в опытах с введением однократных доз. При этом, однако, механизм приобретения устойчи­вости к данным веществам не был полностью изучен. При изучении мутагенных свойств аллилгексаноата й аллилизовалерата были по­лучены отрицательные результаты. Такие же результаты были получены и при постановке большинства тестов с аллиловым спиртом.

В ходе долгосрочных опытов по изучению канцерогенного действия аллилизовалерата испытуемое вещество вводили опытным жи­вотным в кукурузном масле через желудоч­ный зонд в максимально переносимой дозе, а также при уменьшении этой дозы на 50%. Ре­зультаты этих опытов показали, что при вве­дении наиболее высокой дозы у мышей (но не у крыс) развивались эпителиальная гипер­плазия и сквамозноклеточные папилломы кардиального отдела желудка. Опухоли пе­чени у мышей не выявлялись (печень была «целевым» органом н краткосрочных опытах по изучению токсичности этого эфира). Ко­митет экспертов пришел к выводу, что эти результаты не имеют отношения к низким дозам аллилизовалерата, применяющегося в качестве пищевой добавки; этот эффект мож­но объяснить применением больших доз ве­щества в эксперименте. В ходе эксперимента было отмечено также небольшое повышение частоты случаев лейкемии, отмечающееся у подопытных крыс; однако такое же повыше­ние отмечалось и в контрольных группах жи­вотных. При оценке этих данных Комитет от­метил, что, по-видимому, эти эффекты нельзя считать истинным повышением час­тоты опухолей печени у крыс. Ввиду того что уровни экспозиции к аллилизовалерату, по­ступающему в организм в пищей, бывают значительно более низкими, чем дозы, при­менявшиеся в ходе указанных исследований, Комитет экспертов пришел к выводу о воз­можности определения величины допустимого суточного потребления.

В основе оценки ДСП лежало определение уровня воздействия, эффект которого не под­дается обнаружению. Данный уровень был определен для аллилового спирта в ходе крат­косрочных опытов, в которых особое внимание уделялось гепатотоксичности испытуемого ве­щества. В этом случае была получена более консервативная оценка, чем при определении указанного уровня в отношении эфиров. Ко­митет экспертон отмечал, что ряд других при­меняющихся в настоящее время пищевых до­бавок тоже относится к аллиловым эфирам и что следует рассмотреть вопрос о включении их в групповое ДСП на основании их гидро­лиза до аллилового спирта. Кроме того, учи­тывая данные о том, что аллиловые эфиры та­ких жирных кислот, как ацетат, пропионат, изобутират и 2-этилгексаноат, также быстро подвергаются гидролизу, Комитетом было вы­сказано мнение, что их потребление также не­обходимо принимать во внимание, поскольку они могут способствовать повышению общего количества аллилового спирта, поступающего в организм с пищей.

Для аллилгептаноата, аллилгексаноата и ал-лилизовалерата было установлено допустимое суточное потребление, равное 0-0,05 мг/кг мас­сы тела. Эти показатели эквивалентны таковым, предложенным для аллилового спирта. Этот уро­вень ДСП соответствует величине 0-0,15 мг/кг массы тела для аллилгептаноата, 0-0,13 мг/кг массы тела для аллилгексаноата и 0-0,12 мг/кг массы тела для аллилизовалерата или соответст­вующих комбинаций данных веществ.

ггйяз-АНЕТОЛ — вкусовое и ароматиче­ское вещество, неоднократно рассматриваемое Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Вначале была установлена величина ДСП, равная 0-1,25 мг/кг массы тела, затем измененная на 0-2,5 мг/кг и вновь сни­женную после дополнительного исследования до 0-1,2 мг/ кг массы тела. Наконец в 1990 году Комитет вновь обсудил результаты трех самостоятельных рассмотрений материалов по гистологии печени, полученных в процессе долгосрочных опытов на крысах. Комитет сделал вывод о том, что отмечается четкое увеличение частоты гепатоцеллюлярных аде­ном и карцином у крыс-самок, получавших с кормом испытуемое вещество в дозах не меньше, чем 10 мг/кг. У крыс-самцов, полу­чавших с кормом такие же дозы вещества, на­блюдалось лишь незначительное повышение частоты гепатоцеллюлярных аденом, но не карцином. Имелись также данные о том, что под влиянием всех доз ггвяя-анетола в печени крыс (самцов и самок) отмечалась более высо­кая частота пролиферативных поражений, не относящихся к опухолям.

Были также оценены результаты двух но­вых исследований, касающихся генотоксич-ности ггвяя-анетола (нерегулируемый синтез ДНК), показавших отсутствие этого эффекта.

Комитет сделал вывод о том, что имею­щиеся на настоящий момент данные являются недостаточными для того, чтобы можно было сделать заключение о значимости факта раз­вития злокачественных опухолей печени у са­мок крыс, получающих trans-шеюл в качестве пищевой добавки. Комитет экспертов указал на необходимости проведения дополнительных исследований метаболических и особенно фармакокинетических исследований на мы­шах, крысах и людях. Кроме того, было отме­чено, что необходимо провести долгосрочные исследования по кормлению мышей испытуе­мым веществом с учетом результатов предше­ствующих метаболических и фармакокинети­ческих исследований. В связи с положитель­ными результатами, полученными в опытах по мутации бактериальных генов in vitro, Коми­тет пришел также к заключению, что жела­тельно провести исследования по изучению хромосомных аберраций, а также тесты in vitro для определения генных мутаций в клет­ках млекопитающих.

Временное ДСП было сокращено до 0-0,6 мг на 1 кг массы тела в день на основе уровня в рационе, вызывающего минимальный эффект и равного 2,5 мг/кг (что соответ­ствует величине 125 мг/кг массы тела в день), который влияет на неопластические пролифе-ративные изменения в печени крыс, при коэф­фициенте безопасности 200.

При обзоре соответствующих данных вы-шеуказвнных исследований Комитетом экспер­тов будет рассматриваться необходимость ре­продуктивного / тератогенного исследования. Комитет также вновь заявил о желательности эпидемиологического исследования эффектов потребления в рационе высоких уровней trans-анетола.

(+)-КАРВОН и (-)-КАРВОН. В отноше­нии этих веществ, применяемых в качестве вкусовых и ароматических добавок, Комитет экспертов высказал мнение, что оптические энантиомеры как таковые не должны рас­сматриваться как токсикологически идентич­ные соединения и, следовательно, (+)-карвон и (-)-карвон должны подвергаться раздель­ной оценке. Следует отметить, что в Коми­тет были представлены данные, достаточные для проведения токсикологической оценки только в отношении (+)-карвона.

В процессе долгосрочного изучения ток­сичности и канцерогенности, проведенного на мышах, получавших (+)-карвон через же­лудочный зонд, никаких признаков онкоген-ного воздействия испытуемого вещества на животных не наблюдалось. Материалы краткосрочных исследований на крысах и мышах по введению (+)-карвона через желу­дочный зонд, а также опытов in vitro по из­учению мутагенных свойств препарата пока­зали, что крысы оказались более чувстви­тельными к (+)-карвону, чем мыши. Соглас­но результатам исследований, в ходе кото­рых крысы получали субстанцию через же­лудочный зонд в течение 3 месяцев, уровень воздействия препарата, эффект которого не поддается обнаружению, составлял 93 мг/кг массы тела. Комитет экспертов отметил так­же, что в ходе проведенных ранее исследо­ваний по кормлению крыс карвоном через зонд, продолжавшихся в течение 1 года, указанный уровень отмечался при введении субстанции в дозе 125 мг/кг массы тела; однако при этом не было уточнено, какой именно изомер подвергался изучению — (+)-карвон или (-)-карвон.

В настоящее время данные, касающиеся метаболизма и фармакокинетики (+)-карвона, ограничены.

Для (+)-карвона и (-)-карвона было опре­делено ДСП, равное 0-1 мг/кг массы тела в день, в основе которого лежал уровень воздей­ствия, не поддающегося обнаружению.

К широкой группе ароматизаторов можно, правда с некоторой долей условности, отнес­ти и группу так называемых «оживителей вкуса», краткая характеристика которых представлена вниманию читателя ниже.