А. Булдаков

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

^{Справочник}

at

Санкт-Петербург 1996

Булдаков А. С.

Пищевые добавки. Справочник.— Санкт-Петербург, "Ut", 1996.— 240 с.

Рассматриваются проблемы применения пищевых добавок в связи со здоровьем человека: гигиеничес­кое нормирование, токсикологическая оценка, действие на организм человека и животных, допустимые концентрации. Приводится принятая в Европейском сообществе классификация добавок с использованием Е-индексов. Дается полный перечень наименовании разрешенных и запрещенных к применению пищевых добавок как в странах ЕС, так и в России. Словарная часть содержит краткое описание свойств отдельных веществ (в алфавитном порядке), их назначение. Английский, немецкий и французский указатели наиме­нований пищевых добавок облегчат пользование справочником потребителям импортных продовольствен­ных товаров.

Издается впервые.

Для специалистов и всех интересующихся собственным питанием.

ISBN 5-7443-0023-6

Б

4104030000—011

6ЯЗ(03)—96

без объяви.

© Издательство "Ut", 1996. © Булдаков А.С., 1996.

Все права защищены.

Без письменного разрешения издательства "Ut"копирование любым способом не допускается.

Содержание

Предисловие 5

Глоссарий 6

Сокращения 6

Термины и определения 6

Введение 9

Вредные вещества пищн 10

Пищевые добавки 13

Понятие о пищевых добавках = 13

Классификация пищевых добавок '. 14

Взгляд на проблему применения пищевых добавок как чужеродных

веществ пищи и регулирование их применения 16

Токсикометрия пищевых добавок 19

Роль фармакокинетики в оценке безопасности пищевых добавок

и контамииантов 20

Гигиеническое регламентирование чужеродных химических веществ

и пищевых добавок в пищевых продуктах 21

Лабораторный контроль за содержанием пищевых добавок в пищевых

продуктах: кто, когда и как его проводит 26

Деятельность международных организаций по» вопросам оценки

безопасности пищевых добавок и контамииантов в продуктах питания 27

Периодические пересмотры: концепция и механизм 28

Химический состав и разработка спецификаций в свете оценки безопасности

пищевых добавок 29

Проблемы идентичности и чистоты 29

Реакции и судьба добавок и контамииантов в пищевых продуктах 30

Спецификации 31

Основные группы пищевых добавок 33

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид

и органолептические свойства продукта 33

Улучшители консистенции 33

Пищевые поверхностно активные вещества 42

Пищевые красители 43

Красители и краски для упаковочных материалов и тары 50

Ароматизаторы 51

Эфирные масла и душистые вещества 53

Эссенции 56

«Ожпвители вкуса» 62

Ароматизаторы для сигаретного табака 63

л

Содержание

Пряности и другие вкусовые вещества 64

Пряности 64

Подслащивающие вещества 68

Соленые вещества 72

Пищевые кислоты 73

Подщелачивающие вещества 76

Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную

порчу продукта 77

Консерванты 77

Копчение н коптильные жидкости 88

Антибиотики 89

Антиоксиданты 92

Пишевые добавки, необходимые в технологическом процессе

производства продуктов питания 97

Ускорители технологических процессов 97

Ферментные препараты 97

Ферментные препараты, получаемые из генетически

модифицированных микроорганизмов 101

Фиксаторы миоглобина 104

Нитраты, нитриты в пище 106

Токсикология нитратов и нитритов 106

Коэффициент биологической активности нитритов 108

Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок 109

Технологические добавки 109

Вещества для отбеливания муки 111

Полирующие средства 112

Растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов 112

Некоторые другие пищевые добавки а композиции 114

Словарь 116

Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок

в некоторых пищевых продуктах 165

Перечень INS-номеров пищевых добавок 169

Общий список Е-номеров пищевых добавок 188

Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных

К Применению В РОССИЙСКОЙ Федерации (а основе этот раздела лежат Дополнения

к чМстто биологическим требонаниям и санитарным нормам качества продовольственного

сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. \Ь 01 19/42-11 от 24 августа 1994 '.) 202

Вместо заключения 220

Что еще почитать о пищевых добавках 221

Технические доклады и другие документы ФАО/ВОЗ по пищевым

добавкам (с 1957 года по настоящее время) 221

Несколько слов об авторе 225

Указатель английских названий пищевых добавок 226

Указатель немецких названий пищевых добавок 232

Указатель французских названий пищевых добавок 238

ПРЕДИСЛОВИЕ

Пищевые добавки. Что это? Нужны ли они? Насколько безвредны? Можно ли обой­тись без них? Эти вопросы в последнее время приобретают все более существенное значение, вызывая споры, которые сводятся к следую­щим основным моментам:

• необходимы ли пищевые добавки произ­водителям пищевых продуктов?

• полезно ли употребление пищевых доба­вок?

• возможен ли вред для здоровья от упот­ребления пищевых добавок?

• не излишни ли пищевые добавки вооб­ще?

Однако, как показывает действитель­ность, практически все отрасли пищевой промышленности — мясо- и рыбоперерабаты­вающая, кондитерская, пивобезалкогольная и ликеро-водочная, хлебопекарная и дру­гие — используют десятки и сотни наимено­ваний пишевых добавок. Значит, они необ­ходимы? Действительно, многие продукты без применения пищевых добавок вообще не существовали бы. Они используются даже в домашнем хозяйстве, хотя многие хозяйки и не осознают этого факта. Так, поваренная соль и сахар, уксусная и другие органиче­ские кислоты на протяжении веков исполь­зовались как консерванты мясных, рыбных, овощных и других продуктов, причем без какого-либо официального регламентирова­ния.

Дать оценку пищевым добавкам стремят­ся очень многие. С одной стороны, «экспер-ты»-самозванцы при полном отсутствии ка­ких бы то ни было знаний о токсикологии¹ и гигиене пытаются внушить населению мысль о вреде или, наоборот, безвредности этих веществ. Да и специалисты, порой, обсуж­дая вопрос с точки зрения потребителей, упрекают иностранные фирмы и отечествен­ных производителей в намеренно небреж­ном, мягко говоря, отношении к населению. (Следует признать, однако, что импортная, да и отечественная продукция не всегда от­вечает требованиям стандартов, которые, как не покажется это странным, в нашей стране зачастую значительно жестче зару­бежных.)

С другой стороны, в последнее время на­чали издаваться труды серьезных ученых, в том числе и монографии, рассказывающие о пищевых добавках и их применении. Так, например, издательство «Behr» (Германия) приступило недавно к выпуску серии бро­шюр под общим названием «Настольная книга пищевых добавок».

Настоящий справочник — попытка по­мочь устранить недостаток информации. Чи­татель найдет здесь сведения о том, откуда появились пищевые добавки, что они собой представляют, для чего, в какой форме, в каких концентрациях и дозах они применя­ются и в каких продуктах могут содержать­ся. Кроме того, читатель познакомится с принципами оценки безопасности пищевых добавок, вопросами гигиенического регла­ментирования и контроля за добавками, а также с другой полезной информацией.

Предлагаемый справочник ни в коей ме­ре не является заменой официальных зако­нодательных документов и монографий по специальным вопросам; он призван помочь желающим понять «мир пищевых добавок». В справочнике приводится информация не только о разрешенных в России пищевых добавках, но и о многих других веществах, используемых в разных странах. Дается полный список всех Е-номеров и междуна­родных цифровых обозначений пищевых до­бавок (по состоянию на январь 1996 г.).

Справочник может быть полезен специа­листам в области пищевой промышленности, использующим при изготовлении продуктов пищевые добавки. Кроме того, справочник обращен и к специалистам в области эколо­гии и к врачам, занимающимся проблемами питания. Для студентов он может служить дополнением к учебникам. Ну и конечно, справочник обращен к главному своему чи­тателю — обычному российскому потребите­лю: он может стать для него непредвзятым источником информации о пищевых добав­ках и их применении.

¹ Токсикология (toxicologia — от греч. тонкое toxikos яд, служащий для смазывания стрелы, стрельный яд + лоуос logos учение) — раздел меди­цины, изучающий свойства ядов и действие их на организм н изыскивающий меры и средства лечения и предотвращения отравлений.

6

Гпоссарий

ГЛОССАРИЙ

СОКРАЩЕНИЯ ДСП Допустимое суточное потребление (см. определение).

cUАО Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООП (Организации Объ­единенных Наций).

JECFA Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (см. определение). МПД Максимально переносимая доза (см. определение).

УМПСП Условное максимально переносимое суточное потребление (см. определение). УППП Условное переносимое недельное потребление (см. определение). ВОЗ Всемирная организация здравоохранения.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБ­ЛЕНИЕ (ДСП) — оценка Объединенным ко­митетом экспертов ФАО/ВОЗ количества пи­щевой добавки, выраженного на основе массы тела, которое можно потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья (стан­дартная масса — 60 кг).

ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБ­ЛЕНИЕ НЕ ОПРЕДЕЛЕНО (НЕ УСТАНОВ­ЛЕНО) — терминология, используемая Коми­тетом в ситуациях, когда:

• не хватает информации о безопасности применения тестируемого вещества;

• нет информации по использованию веще­ства с пищей;

• не разработаны спецификации на идентич­ность и чистоту.

ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБ­ЛЕНИЕ НЕ УТОЧНЕНО - термин, приме­няемый к пищевому веществу очень низкой токсичности, которое, исходя из имеющихся данных (химических, биохимических, токсико­логических и др.), в результате его суммарно­го потребления при применении этого веще­ства в количествах, необходимых для достиже­ния желаемого эффекта и его допустимого со­держания в пище, по мнению Комитета, не представляет опасности для здоровья. По этой причине и по причинам, указанным в индиви­дуальных оценках, установление ДСП в виде числового значения не обязательно. Добавка, отвечающая этим требованиям, должна ис­пользоваться в соответствии с положительной производственной практикой, например, она должна быть технологически эффективной и применяться на самом низком уровне, необхо­димом для достижения эффекта, не приме­няться для сокрытия низкого качества продук­та или фальсификации, а также не нарушать пищевой баланс.

СПЕЦИФИКАЦИЯ - это необходимый результат оценочной деятельности Комитета, которая преследует три основные цели:

• идентифицировать вещество, подвергаемое биологическому изучению;

• убедиться, что качество вещества соответ­ствует требованиям безопасности его примене­ния в продуктах питания;

• описывать и поощрять положительную практику производства продуктов питания.

Комитет рекомендует готовить специфика­ции с учетом необходимости:

• избегать присутствия примесей, загрязняю­щих продукты питания;

• идентифицировать материалы, используе­мые в тестах² на токсичность;

• гарантировать, что испытанию подвергают­ся именно те добавки, которые применяются на практике.

Спецификации Комитета — это минимум требований, предъявляемых к составу и каче­ству пищевой добавки, предусматривающий приемлемые вариации в их производстве. Эти спецификации задуманы как международные, и по мере представления данных разрабаты­ваются спецификации на все соответствую­щие продукты, производимые в разных час­тях света.

КОМИССИЯ ПО CODEX ALIMENTARI-US — Комиссия была создана в 1962 г. для выполнения Объединенной программы ФАО, ВОЗ по пищевым стандартам. Комиссия — межправительственный орган, включающий более 120 государств-членов, делегаты кото­рых представляют свои страны. Работа Комис­сии по упорядочению пищевых стандартов проводится с помощью различных комитетов, один из которых — Кодексный комитет по пи­щевым добавкам (ККПД). JECFA (Объеди­ненный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым до­бавкам — см. определение) является совеща­тельным органом Комиссии по Codex Alimen-tarius по всем вопросам исследований пище­вых добавок.

Тсст — проба, реакция, опыт.

КОИЦЕПТУС — все продукты зачатия, полученные как из оплодотворенного яйца в любой момент беременности, так и включаю­

щие его, а также зародыш или плод и зароды­шевые мембраны.

ТОКСИЧЕСКОЕ^ ВЛИЯНИЕ ПА РАЗ­ВИТИЕ — отрицательные эффекты, индуци­рованные'¹ до наступления половой зрелости, включая эффекты, индуцированные или про­явившиеся во внутриутробном периоде или после рождения.

ЭФФЕКТ — биологическое изменение в организме, органе или ткани.

ЭЛИМИНАЦИЯ⁵ (при метаболизме*⁵) -выведение вещества или другого материала из организма (или части, его составляющей) обычно посредством вытеснения или исключе­ния, а иногда метаболической⁷ трансформа­ции.

ЭМБРИО/ФЕТОТОКСИЧПОСТЬ - лю­бой токсический эффект в концептусе в ре­зультате пренаталыюго (до рождения) воздей­ствия, включая структурные или функцио­нальные нарушения или постнаталыюе (после рождения) проявление этого эффекта.

ЭМБРИОНАЛЬНЫЙ ПЕРИОД - период от зачатия до конца основного органогенеза. Обычно в конце этого периода можно обнару­жить органные системы.

ВНУТРИПЕЧЕ1ЮЧИАЯ ЦИРКУЛЯ­ЦИЯ — кишечная реабсорбция материала, ко­торый был выведен с желчью, после чего он попадает обратно в печень, и далее опять мо­жет выводиться с желчью.

ФЕТАЛЫ1ЫЙ ПЕРИОД - период от конца эмбриогенеза до завершения беременно­сти.

ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ - форма непере­носимости пиши, обусловленная нарушением реакции иммунной системы на определенный вид пищи. Аллергические реакции немедлен­ного типа — это реакции, которые возникают в считанные минуты или часы после приема неприемлемой для организма пищи; реакции, возникающие спустя несколько часов или не­сколько дней, — аллергические реакции замед­ленного типа.

^Л Токсический (toxicus от греч. toSikoc toxikos служащий для смазывания стрелы = яд, стрельный яд) — ядовитый; относящийся к отрав­лению или вызвавший его.