Консерванты

Консервирование продуктов производят для предохранения их от порчи. Причиной порчи пищевых продуктов в большинстве слу­чаев является размножение в них микроорга­низмов. Консервирование предупреждает раз­витие в гапцевых продуктах микробиальной флоры — бактерий, плесеней, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и не­патогенные виды.

На ограниченный срок предохранить про­дукты питания от порчи можно путем охлаж­дения или, наоборот, нагревания. В свежих продуктах растительного или животного про­исхождения находятся природные антимикроб­ные вещества. Так, в овощах и фруктах, на­пример, содержатся фитонциды, бензойная и другие органические кислоты, дубильные ве­щества, наличие которых способствует сохра­нению плодов. В определенных концентрациях консервирующие свойства проявляют поварен­ная соль, сахар, а также коптильный дым (о чем отдельный разговор — см. параграф «Копчение и коптильные жидкости», с. 88). Совокупностью перечисленных факторов так­же можно продлить срок хранения продуктов питания.

В современных условиях жизни, однако, нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и шире находят применение химические консер­ванты, добавление небольшого количества кото­рых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя, таким образом, сохранению продуктов.

К химическим консервантам предъявляют­ся определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное дей­ствие, не изменять органолептических свойств' продукта, и, конечно же, быть безвредными для организма.

Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактерицидное действие (т. е. унич­тожают, убивают микроорганизмы), а в дру­гих — бактериостатическое (т. е. останавлива­ют, замедляют рост и размножение микроорга­низмов, не уничтожая, однако, их полностью). Торможение обменных процессов в микробной клетке — одна из причин угнетения роста и размножения микроорганизмов. Химические консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной кон­центрации и непосредственно соприкасаются с микробной клеткой. Санитарным законода­тельством предусмотрены количественные ог­раничения применения химических консерван­тов: они должны использоваться в концентра­циях, минимальных для достижения техноло­гического эффекта.

Степень воздействия химических консер­вантов на микробную клетку зависит от хими­ческой формы консерванта. Так, наиболее эф­фективное воздействие оказывают недиссоции-рованные молекулы. Многие консерванты в нейтральной или слабощелочной среде диссо­циированы на ионы. Степень диссоциации уве­личивается с повышением кислотности, поэто­му консерванты более эффективны в кислых средах. Бензойная, сорбиновая и пропионовая кислоты сами по себе имеют слабокислую ре­акцию или вообще не проявляют кислотных свойств. Снижение рП в среде в ряде случаев достигается добавлением некоторых пищевых кислот, например лимонной, уксусной, молоч­ной, яблочной или др.

Консервирующие свойства отдельных хи­мических соединений не зависят от величины рН. Это, в частности, касается борной и п-ок-сибензойной кислот, а также в определенной степени и сернистой кислоты.

Эффективность консервантов зависит от их концентрации в среде. Так, если концентрация вещества низкая, то такие соединения, как ор­ганические кислоты, могут даже использовать­ся микроорганизмами в качестве дополнитель­ного источника углеводов и расщепляться при этом. Таким образом, в определенных количе­ствах антимикробные вещества могут даже способствовать размножению микроорганиз­мов.

Большинство консервирующих органичес­ких веществ практически нерастворимы в во­де, в связи с чем они используются в виде со­лей. Так как микроорганизмы размножаются только в водной фазе, то в ней и должна рас­пределяться основная часть консерванта. В связи с разной антимикробной активностью, в некоторых случаях целесообразно использо­вать консерванты в сочетании. При таком ис­пользовании чаще всего антимикробное дейст­вие консервантов усиливается. Антимикробное действие также усиливается в присутствии ас-

корбиновой кислоты. Что касается других во­дорастворимых витаминов, то мнение исследо­вателей на этот счет разное.

В настоящее время в разных странах широ­ко используются вещества, способные сохра­нить качество продуктов, особенно скоропор­тящихся и особо скоропортящихся, в течение более или менее длительного времени. Суще­ствуют различные способы консервирования пищевых продуктов. В настояшем же разделе следует остановиться только на химических консервантах, добавление которых в пищевые продукты предотвращает развитие микрофло­ры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов.

Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолептические свойства про­дуктов. Их эффективность, способы примене­ния зависят во многом от их химической структуры, концентрации, а иногда от рН сре­ды. При этом также необходимо учитывать и свойства пищевого продукта, в который вно­сятся консерванты. Следует отметить, что уни­версального консерванта, пригодного для со­хранения всех пищевых продуктов, не суще­ствует.

Антисептические средства, применяемые в консервной промышленности, относятся к ста­рым и достаточно хорошо изученным вещест­вам. В настоящее время перечень консерван­тов, нашедших применение в большинстве стран мира, в том числе и в России, ограничен в основном сернистым ангидридом и сернокис­лыми препаратами (бисульфит калия, бисуль­фит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кисло­той, борной кислотой, бурой, уротропином (или гексаметилентетрамином), а также пере­кисью водорода.

Перечень консервантов и пищевых продук­тов, консервирование которых разрешено ими, представлен в таблице 16.

Таблица 16 Консерванты пищевых продуктов

Название консерванта	Назначение пищевой добавки	Наименование пищевых продуктов, в которые разрешена добавка	Допустимая концент­рация добавки в про­дукте (мг/кг)
Бензойная кислота	Консервант	Повидло, мармелад, пастила	700
		Меланж (для кондитерского про­изводства)	700
		Килька, кетовая икра	1000
		Соки плодово-ягодные, полуфаб­рикаты	1000
Бензойнокислый натрий	Консервант	Пресервы рыбные (анчоусы), сельдь баночная (анчоусы)	1000
		Маргарин	1000
		Килька	2600
Метабисульфит натрия (пиросулъ-фпт натрия)	Консервант	Сушеный картофель	400 *
		Сушеная капуста	600 *
		Картофельная крупка	150 *

Название консерванта

Назначение пищевой добавки