18 Алиментарный — alimentarius (от лат. Alimentuni — пиша, пищевой продукт) — пищевой,

Посторонние вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать на ор­ганизм не только прямое, но и побочное вредное влияние, связанное, например, с раз­рушением пищевых компонентов, их связыва­нием или превращением в токсические соеди­нения, действием антиалиментарных факто­ров, что в итоге приводит к болезням, свя­занным с алиментарной¹" недостаточностью (к примеру, гипо- или авитаминозы, белковая не­достаточность и др.). Непрямое неблагоприят­ное действие может также проявляться в виде изменения кишечной микрофлоры (дисбакте-риозов) и других изменений, связанных, на­пример, с применением антибиотиков как в пищевой промышленности, так и с применени­ем антибиотиков для откорма и лечения скота.

Нельзя исключить и возможного аллерген­ного действия чужеродных веществ пищи, о чем имеется достаточно клинических и науч­ных данных.

И наконец, необходимо тщательное изуче­ние комбинированного действия чужеродных веществ пищи, в том числе и пищевых доба­вок, так как пищевые продукты содержат большое количество компонентов, которые мо­гут потенцировать действие друг друга.

Таким образом, проблема пищевых добавок (и вообще ксенобиотиков) сложна и многооб­разна и для органов здравоохранения многих стран остается чрезвычайно актуальной, а в связи с возрастающим количеством пищевых добавок, насчитывающих на сегодня тысячи наименований, даже возрастает с каждым го­дом.

В настоящее время в мире вопросами при­менения пищевых добавок занимается специа­лизированная международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (заг­рязнителям) — JECFA. (ФАО — от англ. FAO — Food and Agricultural Organization — специализированное учреждение ООН по воп­росам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ — Всемирная организация здравоохране­ния). В рамках Европейского Сообщества дей­ствует аналогичная комиссия, а в России и других странах СНГ решение вопроса о при­менении пищевой добавки является прерогати­вой Министерства здравоохранения и меди­цинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемиологического над­зора. В соответствующих научно-исследова­тельских институтах, лабораториях и кафед­рах медицинских вузов проводятся необходи­мые токсикологические и другие исследования для оценки безвредности того или иного веще­ства, предлагаемого в качестве пищевой добав­ки. Понятно, что органы здравоохранения все­го мира, в том числе и нашей страны, прислу­шиваются к рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

К аждое практическое предложение о внед­рении той или иной пищевой добавки, сделан­ное научно-исследовательскими институтами различных отраслей пищевой промышленнос­ти, требует гигиенической оценки, которая не­редко даже при небольшом подозрении на воз­можность неблагоприятного действия на орга-

ШрШ&ШЩЬегШПЫ ил! пита-ли|п£и_;>._{а в}оггябрЬ*

г- \У.-Л П 2

.... , * бгблкотева

низм влечет постановку специальных экспери­ментальных исследований. В некоторых случа­ях замена одного химического вещества дру­гим вызывается не только соображениями тех­нологической или экономической целесообраз­ности, но и необходимостью, возникшей в ре­зультате получения новых научных данных, указывающих на неоспоримую вредность этого вещества.

В любом случае, в соответствие с «Сани­тарными правилами по применению пищевых добавок» №1932-78, ходатайство о разреше­нии новой добавки должно содержать:

• детальную характеристику вещества или препарата, предлагаемого для использования в качестве пищевой добавки, включая его физи­ко-химические свойства, способ получения, со­держание основного вещества, наличие и со­держание полупродуктов, примесей, степень чистоты, действующие нормативно-техничес­кие документы (ГОСТы, ТУ и др.) или их проекты;

• подробное обоснование цели и необходимо­сти применения нового препарата, его преиму­щества перед уже применяемыми способами достижения того же технологического эффек­та;

• проект технологической инструкции по производству продукта и проведению техноло­гического процесса, связанного с применением пищевой добавки, в котором должны быть от­ражены способ применения и количество вво­димой добавки, количественное содержание (концентрация) добавки в конечном продукте;

• перечень продуктов, в которые вводится пищевая добавка;

• круг потребителей пищевого продукта, из­готовленного с применением предлагаемой пи­щевой добавки;

• методы определения добавки и/или про­дуктов ее превращения в пищевом продукте (предлагаемые методы должны быть специ­фичными и достаточно чувствительными;

• доступную отечественную и зарубежную информацию о веществе, механизме достиже­ния желаемого эффекта, возможных продук­тах взаимодействия вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, с веществами про­дукта и т. д.

В случае, если предлагается импортная пи­щевая добавка, наряду с изложенными выше представляются документы об их составе и/или разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере. Основ­ным критерием при допуске новой пищевой добавки во всех случаях является безвредность как самой добавки, так и пищевых продуктов, обработанных теми или иными препаратами. Введение новых пищевых добавок или измене­ние условий их применения может считаться определенным и допустимым только тогда, ес­ли это служит достижению следующих целей:

• сохранению натуральных качеств и пище­вой ценности продукта (снижение пищевой ценности может быть допустимо лишь в слу­чае, предусмотренном следующим пунктом);

• преднамеренному введению или извлече­нию некоторых компонентов (пищевых ве­ществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;

• увеличению сохранности качества и ста­бильности пищевого продукта или улучшению его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого про­дукта, а также не вводит в заблуждение потре­бителя и не увеличивает риска вредного влия­ния продукта на здоровье, по сравнению с применяемыми способами;

• улучшению условий подготовки, обработ­ки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. По при этом применение пищевой добавки не должно спо­собствовать сокрытию пороков сырья или из­менений в продукте, возникающих из-за несоб­людения установленных технологических пра­вил и санитарно-гигиенического, режима про­изводства на любом его этапе.

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходи­мый эффект может быть достигнут технологи­ческими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также вве­дение пишевых добавок, способных маскиро­вать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта.

Пищевые продукты, специально предназна­ченные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавливаться без применения пищевых добавок.

При рассмотрении допустимых концентра­ций добавки (или продуктов ее взаимодей­ствия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических ис­пытаний вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, его вероятное суммарное су­точное поступление в организм человека из всех источников, принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уров­ня содержания добавки в продукте и приемле­мого суточного поступления ее в организм че­ловека с пищей, содержащиеся в официаль­ных материалах Всемирной организации здра­воохранения или Комиссии Кодекс Алимента-риус — (Codex AHmentarius) специализиро­ванной Комиссии по разработке стандартов ■ на продовольственные товары. Принципиально может быть разрешена наименьшая концентра­ция добавки в продукте, необходимая для дос­тижения технологического эффекта. Исход­ным для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в ор­ганизм человека (Ассер table daily intake) максимально допустимое для животных коли­чество вещества, с учетом «коэффициента за­паса», то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500-1000 раз.

Основной формой государственного зако­нодательства, регламентирующего качество пи­щевых продуктов в России, а также применяе­мых пищевых добавок, являются государ­ственные стандарты и «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества про­довольственного сырья и пищевых продуктов» №5061-89 и дополнения к ним №01 19/42-11.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило должно указываться на потреби­тельской упаковке, этикетке, банке, пакете и др. в разделе рецептуры. Пищевая добавка мо­жет обозначаться как индивидуальное веще­ство, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т. д., либо групповым на­званием, например консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т. д. Если в состав рецептуры продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержа­щие пищевые добавки, то обозначение на по­требительской упаковке наличия добавки в ко­нечном продукте не обязательно, (за исключе­нием диетических продуктов и продуктов для питания детей). В последнее время за рубе­жом, особенно в странах Европейского Сооб­щества, все более широкое распространеттс принимает обозначение пищевой добавки в ви­де индексов Е с трех- или четырехзначным но­мером, условно обозначающих те или иные до­бавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой зачастую длинные и труднопроизносимые названия пищевых доба­вок. Однако эти коды или идентификацион­ные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

В некоторых случаях после названия пище­вой добавки или заменяющего его индекса мо­жет стоять ее концентрация. Так например, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом ис­пользуется аббревиатура ррт (от выражения «parts per million* — частей на миллион), обозначающая, что на 1 млн. весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество пищевой добавки. Например, величина 50 ррт указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отече­ственным мг/кг или мг/л продукта.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или прода­жи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых науч­ных данных об их свойствах и внедрении но­вых препаратов. Следует отметить, что в на­шей стране список разрешенных препаратов значительно меньший, чем за рубежом, напри­мер в США или странах Западной Европы.

ТОКСИКОМЕТРИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам сформулировал общие рекомендации по исследованию и оцен­ке пищевых добавок в целях безопасности их применения. При этом следует исходить из то­го, что доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвредным для организма.

На первом этапе токсико-гигиенической оценки пищевых добавок определяют степень токсичности однократно вводимого подопыт­ным животным исследуемого вещества в ост­ром опыте. Во многих странах принята приве­денная ниже классификация химических ве­ществ, используемых в качестве пищевых до­бавок (таблица 2).

На следующем, втором этапе исследований изучают кумулятивные свойства пищевой до­бавки в подостром эксперименте.

Весьма важным является исследование, проводимое параллельно изучению влияния пищевой добавки на организм. После одно­кратного и повторного введения относительно высоких доз химического вещества в остром и подостром опыте изучают их уровни накопле­ния в органах и тканях экспериментальных животных, его (химического вещества) метабо­лическую трансформацию, скорость и пути эк­скреции (выведения). Данные о том, метабо-лизируется ли пищевая добавка с образовани­ем безвредных продуктов метаболизма, на­сколько быстро это вещество преформируется или выделяется из организма, а также как ак­тивно оно накапливается в органах и тканях, имеют большое значение для решения вопроса о приемлемости пищевой добавки, степени риска для здоровья при ее применении.

Чрезвычайно важно установить поведение пищевой добавки в продуктах питания. При этом необходимо выяснить стойкость пище­вой добавки, характер ее превращения и вза­имодействия с пищевыми компонентами в продукте.

Долгосрочные, хронические исследования проводят главным образом с целью установле­ния порогового уровня вредного действия хи­мического вещества на организм в условиях повторного перорального поступления в тече­ние длительного времени. В большинстве слу­чаев этот уровень устанавливается на основа­нии результатов физиологических, биохимиче­ских и гисто-морфологических тестов состоя­ния органов, тканей и клеток. Если не доми­нирует специфическое действие изучаемого хи­мического соединения, например аллергенное, канцерогенное, нейротоксическое и др., то не­обходимо учитывать результаты предыдущих серий опытов на животных, в которых опреде­лялись способность вещества к кумуляции, скорость метаболизма и выведения из организ­ма, поведения вещества в пищевых продуктах и возможное преформирование в другие соеди­нения. В ряде случаев решающее значение имеют исследования именно готового пищевого продукта, изготовленного с использованием пищевой добавки, а не самой добавки.

В то же время следует учитывать, что выя­вить вредное влияние пищевой добавки на ор­ганизм только с помощью скармливания жи­вотным готового пищевого продукта, зачас­тую затруднительно. Поэтому такие исследо­вания проводятся лишь после изучения био­логического эффекта чистой пищевой добавки.

В связи с тем, что в последние годы во многих странах участились случаи мертворож-дений, наличия у новорожденных различных уродств, а также учитывая распространенность злокачественных новообразований, аллерго-зов, сердечно-сосудистой и др. патологии, ак­туальным является изучение отдаленных по­следствий влияния факторов окружающей сре­ды, в том числе и нищи, на организм. При из­учении возможных отдаленных эффектов пи­щевых добавок учитываются особенности их химического строения, мутагенные, канцеро­генные и другие неблагоприятные эффекты аналогов или предшественников химического вещества или соединения.

Понятно, что предлагаемый перечень ис­следований может уточняться и дополняться в каждом конкретном случае в зависимости от специфических свойств исследуемых соедине­ний. Так, например, не всегда целесообразно и возможно определение содержания пищевой добавки в пищевых продуктах с помощью хи­мических исследований. Чаще всего это уста­навливается на основании данных о добавляе­мом количестве пищевой добавки в продукты питания по технологическим документам, а также с учетом перечня пищевых продуктов, в которые она (добавка) добавляется. Суточную нагрузку пищевой добавки на организм чело­века рассчитывают исходя из данных о средне­суточном потреблении населением продуктов питания, в которых содержатся пищевые до­бавки. Если необходимо произвести исследова­ния по различным возрастным группам, то же­лательно по этим группам уточнить потребле­ние продуктов питания.

Токсикологическому изучению пищевых добавок посвящено значительное количество работ. При этом обращается внимание на ряд моментов. Так, например, отмечено, что моло­дые животные в ряде случаев более чувстви­тельны к действию химических веществ. Име­ются сведения о том, что активность фермен­тов, относящихся к группе ферментов обмена лекарств, повышается до максимального уров­ня в печени крыс примерно в возрасте 30 дней, а затем снижается до определенного пре­дела. В этой связи рекомендуется проводить токсикологические исследования на полноцен­ном рационе до развития у животных старчес­ких изменений.

При решении вопроса о продолжительнос­ти исследований необходимо руководствовать­ся теоретически обоснованными соображения­ми. Так, например, при изучении вещества, близкого по составу другому веществу, биохи­мические и токсические реакции которого из­вестны, время исследований, естественно, со­кращается, так как в этом случае необходимо выяснить лишь отклонения от известной схе­мы. В противном же случае длительность ис­следований увеличивается.

В рекомендациях научной группы ВОЗ по пищевым добавкам указывается, что любое из­менение в организме животных следует счи­тать отрицательным фактом, если нет веских доказательств обратного.

Большую трудность представляет проведе­ние специальных исследований: изучение ней-ротоксичности, "иммунологического статуса, аллергенной активности, мутагенности и кан­церогенное™ химических веществ.

РОЛЬ ФАРМАКОКИНЕТИКИ В ОЦЕНКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И КОПТАМИПАПТОВ

Оценка безопасности пищевых добавок и контаминантов по необходимости основывается на результатах исследований, проведенных на экспериментальных животных. Данные, кото­рые могут быть использованы для изучения этих вопросов, лишь в редких случаях могут быть получены в исследованиях на людях. Экстраполяция данных о токсическом дейст­вии веществ, полученных в эксперименталь­ных исследованиях на животных, осложняется в связи с межвидовыми различиями как в процессе диспозиции (абсорбция, распределе­ние, метаболизм и экскреция), так и в меха­низмах реакции на химические вещества. Это положение относится прежде всего к долго­срочному исследованию токсичности, при ко­тором применяются большие дозы веществ. Поэтому при оценке безопасности химических веществ, предназначенных для использова­нием человеком в качестве пищевых добавок, необходимо уделять первостепенное внимание сведению таких проблем к минимуму для того,

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в пищевых продуктах

21

ггобы можно было легче принимать соответ-твующие решения. В этой связи Комитет экс-(ертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам об­ещает внимание на научные достижения в та-:их областях, как фармакокинетика, биохи-ия, токсикология, а также достижения в об-1асти клеточной и молекулярной биологии. )ти достижения несомненно могут способство-ать повышению точности межвидовой экстра-оляции при оценке безопасности различных еществ.

Комитет экспертов по пищевым добавкам бращает внимание на то обстоятельство, что веденная дозировка, выраженная традицион-ым способом (например, в виде мг/кг массы ела) не всегда эквивалента системной экспо-иции и количеству вещества, оказывающему оксическое воздействие на «целевой участок рганизма».

Этот факт приобретает особое значение ри выполнении исследований на разных сивотных и экстраполяции полученных анных применительно к человеку, посколь-у между разными видами, родами и поро-ами животных существуют различия в аб-орбции, распределении в тканях, биотранс ->ормации и экскреции веществ. Кроме того, спользование очень больших доз исныту-мых веществ, например максимально пере-осимой дозы, в ходе долгосрочного изуче-ия токсичности может вызвать развитие аких явлений, как «метаболическое выклю-ение» в связи с насыщением или истоще-ием нормальных циклов метаболизма или ндукцией энзимов, способных нарушать нормальные» процессы биотрансформации. Степень таких метаболических отклонений ожег варьировать у разных видов экспери­ментальных животных и оказывать сущест­венное влияние на экспозицию к испытуемо­му соединению в «целевом участке» или «органе-мишени».

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым добавкам на последних совещаниях внес рекомендацию о том, чтобы представление ре­зультатов краткосрочных и долгосрочных ис­следований в дальнейшем сопровождалось од­новременным представлением соответствую­щих фармакокинетических данных, получен­ных в опытах на различных видах животных, а, если возможно, также и на людях. При этом Комитет указывает на целесообразность изучения фармакокинетических параметров в острых опытах перед началом краткосрочных и долгосрочных исследований, поскольку ре­зультаты таких опытов могут иметь большое значение при планировании предстоящих ис­следований.

" В ходе краткосрочных и долгосрочных ис­следований может потребоваться дополнитель­ное количество животных, главным образом для изучения токсикокинетических и метабо­лических параметров. Такие исследования должны планироваться для определения уров­ней системной экспозиции при различных ис­пользованных дозах, а также для решения во­проса о том, происходят ли в данном случае «метаболическое выключение» и индукция эн­зимов.

Наличие таких данных должно способство­вать межвидовой оценке системной экспозиции к тому или иному химическому веществу или соединению. Это будет способствовать опреде­лению более достоверного «коэффициента без­опасности» по сравнению с таковым, основан­ным только на учете дозировок.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЕ ЧУЖЕРОДНЫХ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Одной из задач гигиенической науки явля-гся обоснование гигиенических нормативов кружающей среды, в том числе и пишевых родуктов, т. е. оптимальных или предельно опустимых верхних (а в некоторых случаях нижних) параметров факторов этой среды, игиенические нормативы после соответствую-teft апробации и утверждения приобретают 1конодательную силу и становятся юридичес-им основанием при проведении санитарного адзора. Все это в полной мере относится и к -ниеническому нормированию пищевых до-авок.

Любое химическое соединение или веще-во является при определенных условиях ток-1чным. Под токсичностью современная токси-элогия понимает способность вещества напо­ить вред живому организму. В этой связи не-Зходимо решить главный вопрос — безопасно и то или иное вещество при предлагаемом способе его применения? Из условий воздей­ствия ксенобиотиков (чужеродных химических веществ) на организм человека наибольшую роль играет доза (суточная), длительность по­ступления препарата, режим и путь поступле­ния в организм.

Выраженные заболевания химической этио­логии называют интоксикациями, или отравле­ниями, которые могут быть острыми, подо-стрыми или хроническими. В том случае, если воздействие вещества невелико, могут возни­кать неспецифические предболезненные состо­яния, часто вполне обратимые, но приводящие к понижению защитных сил организма и тем самым отягощающие течение заболеваний дру­гой этиологии.

Следует особо отметить так называемые от­даленные эффекты, или отдаленные послед­ствия воздействия химических веществ, прояв­ляющиеся не во время воздействия химическо­го вещества на организм и даже не сразу после окончания его, а в отдаленные периоды жиз­ни, или даже на потомстве. К отдаленным эф­фектам относятся, например, эмбриотоксичес-кое, тератогенное, мутагенное, канцерогенное, аллергенное и гонадотоксичсское действие. Хо­тя следует отметить, что аллергенное и гонадо-токсическое действия не вполне соответствуют определению отдаленных эффектов. Ряд уче­ных рекомендует при гигиеническом регламен­тировании химических веществ в окружающей среде, в том числе и пище, определять влия­ние веществ на ускорение процессов старения, некоторую медленно развивающуюся патоло­гию, например цирроз печени, атеросклероз, нейротоксичность, а также сокращение про­должительности жизни,

С целью гагаенического регламентирова­ния необходимо экспериментальное обоснова­ние ПДК — предельно допустимых концент­раций чужеродных соединений в различных средах. В соответствии с ГОСТ 17.4.1.01-84, ПДК — это такие концентрации, которые без­вредны, т. е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых совре­менными методами исследований в любые сроки жизни настоящего и последующих по­колений.

Пороговую и максимально недействующую концентрации пищевых добавок устанавлива­ют в экспериментах на модельных животных, например крысах, мышах, которых в течение длительного времени затравливают различны­ми дозами регламентируемого химического ве­щества. Причем способ и условия введения ис­следуемого обязательно должны имитировать реальные условия.

Для большей надежности нормативов ре­комендуется проводить исследования дей­ствия химического вещества в остром опыте на нескольких видах животных, а основной, хронический эксперимент проводить на 1-2 наиболее чувствительных в данному веществу моделях. А для большей безопасности гигие­нических нормативов, с учетом различной чувствительности к нормируемому веществу модельных животных и человека, вводятся коэффициенты экстраполяции. В последние годы ученые все чаще рекомендуют при нор­мировании чужеродных химических веществ, в том числе и пищевых добавок, в пищевых продуктах, которые воздействуют на все на­селение, в качестве модельных использовать беременных, лактирующих и питающихся ма­теринским молоком экспериментальных лабо­раторных животных как наиболее чувстви­тельных к воздействию ксенобиотиков.

Величина так называемого коэффициента запаса может варьировать от 2 до 2000 и бо­лее. Все зависит от особенностей патогенного действия каждого конкретного вещества, его токсичности, степени кумуляции, его стабиль­ности, численности и вида популяции, подле­жащей защите.

⁴ В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) — максимальная доза в миллиграммах на кило­грамм массы тела, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т. е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятель­ность, здоровье настоящего и будущих поко­лений. Умножая ДСД на массу человека (60 кг), определяют допустимое суточное по­требление (ДСП) (ADI — acceptable daily intake) в миллиграммах в сутки в составе пи­щевого рациона. Зная ДСД, ДСП и средний набор продуктов, рассчитывают содержание пищевой добанкн в тех продуктах, в которых она может находиться.

Считается, что в пищевом продукте допус­тима такая концентрация ксенобиотика, кото­рая отвечает следующим требованиям:

• является безвредной для человека (популя­ции) при сколь угодно длительном употребле­нии данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95%) су­точном количестве — токсикологический пока­затель вредности;

• не ухудшает органолептических свойств продукта — органолептический показатель вредности;

• не оказывает негативного влияния на пище­вую ценность продукта, его сохранность и тех­нологические свойства — обшегагиенический показатель вредности и

• не превышает требуемую по технологичес­ким условиям, а также фактическую концент­рацию в пишевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки — технологический показатель вредности. За ру­бежом, а часто и в нашей стране, этот показа­тель называют показателем толерантности.

В том случае, если химическое вещество обладает высокой токсичностью, то есть ЛДэд для него менее 50 мг/кг, и персистентностыо, способностью к кумуляции или выраженными канцерогенными, мутагенными или аллерген­ными свойствами, его либо не разрешают преднамеренно применять в качестве пищевой добавки, либо ограничивают область или срок его использования.

Условно весь ход исследований по норми­рованию пищевых добавок в пищевом продук­те и рационе можно разделить на 4 этапа. Вначале проводится предварительная токсико-лого-гигиеническая оценка регламентируемого химического вещества — пищевой добавки. Па основании сведений, представляемых заказчи­ком и полученных из данных литературы, вы­ясняют рациональное и товарное название хи­мического вещества, его назначение, техноло­гию получения, химическую структуру или хи­мический состав, содержание примесей (иногда именно примеси представляют большую опас-

Гигиеническое регламентирование чужеродных химических веществ и пищевых добавок..

23

ность, чем основное вещество), его физико-хи­мические свойства (агрегатное состояние, ра­створимость в воде и органических растворите­лях, температуру плавления и кипения, лету­честь и др.). Выяснение физико-химических свойств и химической структуры необходимо также для прогнозирования особенностей ре­зорбции вещества в пищевом канале, метабо­лизма и биологического действия ксенобиоти­ка. Устанавливают наличие и характеристику (специфичность, чувствительность, точность и др.) методов количественного определения пи­щевой добавки в пищевых продуктах и раз­личных средах, в том числе микроколичеств в биосредах. При этом также сопоставляется чувствительность известных методов с реаль­ными концентрациями этого вещества в пище­вых продуктах и биосредах. Особое внимание должно быть уделено изучению влияния на пищевую добавку рИ, температурно-влажност-ных условий, кислорода воздуха, солнечного света и других факторов.

Определяют область и масштабы примене­ния пищевой добавки, ее возможное распрост­ранение в окружающей среде (например, нит­раты как пищевая добавка и как чужеродное соединение), особенности миграции в различ­ных звеньях трофических цепей и контамина­ции пищевых продуктов. Ориентировочно рас­считывают те дозы пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в орга­низм с пищей (опять тс же нитраты — нитра­ты пищи и нитраты воды). Используя имею­щиеся в научной литературе данные о вещест­вах, родственных по химической структуре и физико-химическим свойствам, необходимо сконструировать рабочую гипотезу о токсичес­кой характеристике изучаемой пищевой добав­ки и параметрах ее токсичности. Используя все перечисленные данные, составляют про­грамму дальнейших исследований пищевой до­бавки.

Если стабильность вещества — пищевой добавки не известна, то для ее определения изучают водный раствор при комнатной темпе­ратуре в течение 1 месяца. Для опенки ста­бильности вещества при кипячении его све­жеприготовленный водный раствор кипятят 30 мин и 2 часа в колбе с обратным холодиль­ником (обратный холодильник используется, чтобы не испарился растворитель — вода). Ес­ли вещество оказывается нестабильным, то ис­следуют продукты его трансформации. Все­мирная организация здравоохранения придает очень большое значение этим исследованиям. Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считают, что знание стойкости и трансформа­ции важно при регламентировании пищевых добавок, так как с помощью адекватной техно­логии при необходимости можно снизить их содержание в готовой продукции. При необхо­димости это также дает возможность повысить предельно допустимую концентрацию ксеноби­отика (в нашем случае — пищевой добавки) в пищевом продукте. В некоторых случаях хи­мическое определение стабильности дополняют токсикологическим, для чего определяют ЛДад или другой токсикометрический показатель. Эти исследования (токсикологические) позво­ляют установить, как изменяется токсичность пищевой добавки и не образуются ли в процес­се ее распада или трансформации новые токси­ческие вещества, в том числе и более опасные, чем исходное вещество. В том случае, если к моменту исследования отсутствуют адекватные химические методы определения изучаемого препарата, химическое исследование стабиль­ности препарата, продуктов его трансформа­ции или распада также заменяют токсикомет-рическим.

Исследователей интересует также стабиль­ность пищевой добавки в различных пищевых продуктах, при хранении в бытовом холодиль­нике, при комнатных условиях, при термичес­кой или технологической обработке.

Первичную токсикологическую характерис­тику пищевой добавки получают в остром экс­перименте, в котором на двух-трех видах мо­дельных животных определяют ЛДзд и описы­вают признаки интоксикации. По величине ЛД-,о сулят о степени опасности вещества: до 15 мг/кг массы тела — 1-й класс опасности, чрезвычайно токсичное вещество; 15-150 мг/кг — 2-й класс, или высокотоксичное вещество; 151-5000 мг/кг — 3-й класс опас­ности вещества, или умеренно токсичное веще­ство; более 5000 мг/кг массы тела — 4-й класс опасности, вещество малотоксичное.

Зная ЛДад с помощью расчета можно ори­ентировочно прогнозировать пороговую или подпороговую дозу вещества в хроническом Эксперименте. Для этого можно пользоваться следующей формулой:

MI 1Д (мг/ кг)=0,9 lg ЛДм (мг/ кг) - 3,6 ,

где МИД — максимально недействующая доза в хроническом токсикологическом эксперимен­те, мг/кг массы тела, составляющая обычно примерно 0,1 пороговой дозы.

Однако подобные расчеты, как уже указы­валось, условны, поскольку соотношение ЛДзд и МИД для различных веществ варьирует в широких границах. Другие исследователи предлагают рассчитывать МИД по времени ги­бели 50% животных в остром опыте — величи на ТЕдо-

Важнейшими задачами подострого, или кратковременного эксперимента, продолжаю­щегося как правило 1-2 месяца, при котором животным повторно, большей частью ежеднев­но, вводят несмертельные дозы ксенобиотика, составляющие доли ЛДдо, являются: • обнаружение кумулятивного действия ксе­нобиотика, от которого зависит его токсич­ность при систематическом длительном поступ­лении изучаемого вещества в организм в не­больших дозах;

• изучение токсикодинамики вещества и вы­явление органов-мишеней и др.

Существует несколько методов количествен­ной оценки кумулятивных свойств, одним из которых является чаще других применяемый (в силу своей простоты и доступности) метод, зак­лючающийся в том, что 3 группам модельных экспериментальных животных вводят ежеднев­но перорально по 1/5, 1/10 и 1/20 части ЛДзд. Таким образом, при условии затравки живот­ных 5 раз в неделю в течение 1-2 месяцев, каж­дое животное получает соответственно, в зави­симости от группы, 4-8, 2-4 и 1-2 ЛДзд. Регис­трируют гибель животных и рассчитывают вре­мя гибели 50% животных в каждой группе. Ко­эффициент кумуляции (К) рассчитывают по формуле: