20 См.: Fourth Meeting of fao/wiio Expert Panel on Milk Quality. Report. Rome, 1967.

Концентрации метанола (до 120 мг/л), являющиеся следствием использования ДМДК, бывают. приблизительно такими же (или не­сколько более низкими), как и концентрации, обычно имеющиеся во многих фруктовых со­ках или алкогольных напитках.

Таким образом, применение ДМДК не соз­дает токсикологической опасности. Было вы­сказано мнение,, что диметилдикарбамат при­емлем в качестве холодного стерилизующего агента для напитков, если это вещество при­меняется в соответствии с «Практикой пра­вильного производства продуктов» в концент­рациях, не превышающих 250 мг/л.

САНТОХИН используется для увеличения сроков хранения яблок, которые смачивают 0,05-0,3% водно-спиртовым (40%) раствором. Остатки сантохина после хранения не более 0,1 мг/кг.

КАЛЬЦИЙ ХЛОРИСТЫЙ используется для увеличения сроков хранения яблок, кото­рые смачивают 2-6% водным раствором.

ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА используется для консервирования бульонов при производ­стве желатины в концентрации до 200 мг/кг сухой желатины, а также как отбеливающее средство для пищевой желатины в этой же дозе.

У нас в стране перекись водорода разреше­на для отбеливания боенской крови и приго­товлении кореньев полуфабрикатов. В готовой продукции остатков перекиси водорода не дол­жно быть. Поэтому при отбеливании боенской крови совместно с перекисью водорода приме­няется каталаза для удаления остатков переки­си водорода.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ неоднок­ратно оценивал этот антисептик (противомик-робное вещество), применяемый в качестве консерванта молока, однако нормативы допус­тимого суточного поступления не установлены. Комитет подчеркнул, что, поскольку имеются лишь ограниченные данные, перекись водоро­да следует использовать для консервации мо­лока лишь в тех случаях, когда отсутствуют лучшие способы консервации этого продукта.

Имеющиеся неопубликованные данные ис­следований, проведенных японскими исследо­вателями, показывают, что при потреблении крысами в течение 100 недель (с 8 до 108-не-дельного возраста) дистиллированной воды с добавлением перекиси водорода в концентра­ции 0,1-0,4%, наблюдается статистически дос­товерное увеличение случаев ирригативного гастрита и дуоденита и аденокарциномы две­надцатиперстной кишки у животных опытных групп в сравнении с контрольной группой. В то же время и в контроле имели место случаи гиперплазии желудочных желез и двенадцати­перстной кишки. Указывается также, что отме­ченные в исследованиях карциномы двенадца­типерстной кишки необычны для мышей. Вви­ду того что отсутствовали какие-либо цифро­вые данные о количестве выпитой животными воды, не представлялось возможным рассчи­тать уровни воздействия перекиси водорода.

Вопреки наблюдаемым в этих эксперимен­тах эффектам, отмечалась большая степень выживаемости экспериментальных животных в сравнение с контрольной группой.

Известно, что перекись водорода обычно содержит стабилизаторы, в связи с чем важно оценить их возможную роль в индукции опу­холей, если, конечно, таковая будет доказана.

Касаясь использования перекиси водорода для консервации молока, Комитет отметил ре­комендации Совета экспертов ФАО/ВОЗ по качеству молока, разработавшего соответству­ющие инструкции по использованию перекиси водорода.

Так, в частности, отмечалось, что «когда технические и/или экономические причины не позволяют использовать холодильные установ­ки для сохранения сырого молока, можно счи­тать приемлемым использование перекиси во­дорода на ранних этапах процесса развития высокоорганизованной молочной промышлен­ности при условии соблюдения следующих требований:

• когда установлено, что в качестве койсёрг ванта молока перекись водорода практически нечем заменить;

• используемая для консервации перекись водорода должна иметь пищевую пригодность;

• для поддержания хорошего качества моло­ка необходимо использовать перекись водоро­да в минимальном количестве, которое устана­вливается молочным заводом посредством мно­гократных проверок качества сырого молока на каждом этапе транспортировки;

• добавление перекиси водорода осуществля­ется не изготовителями молока, а специально обученными и ответственными уполномочен­ными представителями молочного завода по возможности на самых ранних этапах после производства молока;

• молоко и молочные продукты предоставля­ются потребителю в свободном от перекиси во­дорода виде»²⁸.

Следует специально отметить, что перекись водорода рекомендуется использовать только в качестве консерванта молока и только до его обработки на молочном заводе. При выполне­нии рекомендуемых процедур в молоке и мо­лочных продуктах будут содержаться лишь Следы этого вещества или оно будет полностью отсутствовать.

Вероятно, большая часть добавленной пере­киси водорода, предназначенной для консерва­ции молока, расщепляется на воду и кислород немедленно после добавления в результате дей­ствия каталазы. Кроме того, остаточное количе­ство перекиси водорода исчезает при технологи­ческой обработке молока в результате его пере­мешивания и нагревания. В то же время оста­

точное количество перекиси водорода легко об­наруживается простыми и надежными методами.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым добавкам считает, что при условии вы­полнения рекомендаций Совета экспертов ФАО/ВОЗ по качеству молока, а также ис­ходя из имеющихся знаний использование пе­рекиси водорода для консервации молока пе­ред дальнейшей обработкой не сопровождает­ся никаким неблагоприятным воздействием на здоровье человека. В то же время Комитет рекомендовал практически оценивать исполь­зуемые в перекиси водорода стабилизаторы, с тем' чтобы обеспечить их безопасность при консервации молока.

ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ, или ПОВАРЕН­НАЯ СОЛЬ также используется в качестве консерванта при производстве различных пи­щевых продуктов, о чем рассказано в разделе о соленых веществах (см. с. 72).

Особого внимания в решении вопроса о со­хранении качества и предупреждения микроб­ной порчи пищевых продуктов заслуживает проблема применения антибиотиков, о чем бу­дет рассказано в соответствующем разделе на­стоящего справочника (см. с. 89).

КОПЧЕНИЕ И КОПТИЛЬНЫЕ ЖИДКОСТИ

Отдельную проблему представляет приме­нение коптильных жидкостей — препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов.

Копчение — это один из способов консер­вирования, заключающийся в комбинирован­ном воздействии на пищевой продукт высуши­вания, соления, нагревания и антисептическо­го действия дыма. Различают холодное и горя­чее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет достаточно высокая концентрация соли, а во втором — более высокая температура обработки дымом.

Копчение является не только методом кон­сервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказываю­щих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие ор­ганические кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входя­щих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцероген­ное. В этой связи изыскиваются способы коп­чения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптиль­ные препараты. Коптильные препараты под­разделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосред­ственно в массу продукта.

Так, например, коптильный препарат «Вахтоль» применяется для обработки поверх­ности колбас, плавленого сыра и рыбных из­делий. Ароматизатор — коптильная жидкость «Вахтоль» используется для обработки рыбо­продуктов: рыба погружается в воду или тузлук для отмочки при концентрации коп­тильной жидкости «Вахтоль» до 5% и экспо­зиции до 6 часов. При горячем копчении «Вахтоль» в виде пара подают в коптильную камеру из расчета 2,5-5% к массе рыбы, а при холодном копчении — до 10%. Коптильный препарат ВИИИМП (Всесоюзный научно-ис­следовательский институт мясной промышлен­ности) вводится непосредственно в колбасный фарш в количестве не более 1,5—7 мл/кг и в массу сыра в количестве не более 6 мл /кг при производстве указанных изделий. Для обра­ботки поверхности копченых рыбных изделий используется также препарат МИНХ (Мос­ковский институт народного хозяйства). Коп­тильный препарат ВИИРО — рафиниро­ванный водный^-экстракт конденсата дыма, ис­пользуется как ароматизатор для рыбопро­дуктов.

В таблице 17 приведены основные коптиль­ные препараты, используемые в нашей стране и их предельное содержание в пищевых про­дуктах.

Начальные признаки порчи пищевых про­дуктов, особенно рыбы, легко могут быть за­маскированы копчением. В этой связи при из­готовлении копченых продуктов необходимо особое внимание уделять контролю за каче­ством исходного сырья.

	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Предел (мг/кг; яг/л)
2	Коптильный препарат «ВНИИМП*	Сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сыро­копченые	1,5-7 мл/кг
3	Коптильный препарат «ВНИИМП-1»	Сосиски, колбасы вареные, сардельки	Не более 2,5 мл/кг
4	Коптильный препарат МИНХ	Рыбные изделия	Обработка поверхности по НТД

Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, доста­точно хорошо исследована с токсикологичес­ких позиций. Однако ввиду того что коптиль­ные препараты содержат такие мутагенные ве­щества, как фенолы, формальдегид, уксусную кислоту и др., были проведены дополнитель­ные исследования мутагенной активности коп­тильных препаратов.

ФАО/ВОЗ подчеркивают необходимость проведения исследований мутагенности хими­ческих препаратов, используемых в качестве пищевых добавок. В то же время при изуче­нии мутагенной активности химических соеди­нений возникают определенные трудности ме­тодического характера, главными из которых являются выбор генетической модели и вопрос об экстраполяции данных с одного объекта на другой. Необходимость проведения исследо­ваний с использованием различных модель­ных объектов в данном случае связана, с од­ной стороны, с невозможностью и недопусти­мостью проведения экспериментальных ис­следований на человеке и, с другой — со сложностью и трудоемкостью популяционно-статистических исследований.

Вопрос об экстраполяции данных с одного вида животных на другой также весьма сло­жен, так как экстраполяция имеет определен­ные пределы из-за различий в строении на­следственного аппарата и метаболизма, в част­ности, у человека и любой другой выбранной генетической модели.

Результаты, исследований коптильных пре­паратов, проведенных на трех эксперименталь­ных генетических моделях, позволили полу­чить полное представление об их мутагенной активности.

Так, препарат ВНИИМП не вызывал мута­ций у трех экспериментальных моделей, что дает основание говорить об отсутствии у них мутагенного действия.

У крыс, получавших в течение месяца про­дукцию, изготовленную с применением препа­рата «Вахтоль», не было отмечено мутагенно­го действия на половые клетки. В то же время коптильный препарат «Вахтоль» в 1% концен­трации увеличивал в сравнении с контролем частоту мутаций в культуре Е. coli (кишечной палочки), а также проявил тенденцию к уве­личению хромосомных аберраций в культуре тканей человека. В этой связи были даны ре­комендации по ограничению использования указанного препарата в пищевой промышлен­ности, так как, по мнению некоторых исследо­вателей, мутагенный эффект, установленный на каком-либо объекте, будь то микроорга­низм, растение или животное, должен в пря­мом значении экстраполироваться на человека.-

АНТИБИОТИКИ

За последние десятилетия во многих стра­нах мира внимание привлечено к антибиоти­кам как веществам, задерживающим в процес­се хранения порчу многих пищевых продук­тов: мяса, рыбы, птицы, овощей и др. Приме­няемые в небольших концентрациях, они спо­собны предохранить продукт от порчи в тече­ние более или менее длительного времени. Ис­следования убеждают, что применяемые в не­значительных количествах для обработки ука­занных продуктов, антибиотики в 2 раза уве­личивают срок их сохранности в свежем виде. Это важно, например, при перевозках мяса на дальние расстояния или при транспортировке рыбы, выловленной на значительном удалении от берегов. Имеются и достаточно убедитель­ные экономические обоснования целесообраз­ности применения антибиотиков в пищевой промышленности.

Вместе с тем известно, что длительное вве­дение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности к изменению реак­тивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды, к раз­витию антибиотикоустойчивых штаммов мик­роорганизмов и изменению кишечной микро­флоры. Под влиянием антибиотиков может на­рушаться нормальное соотношение микроорга­низмов желудочно-кишечного тракта (дисбак-териоз), приводящее к развитию вторичных бактериальных или грибковых инфекций, кан-дидамикозов. Это, в свою очередь, нарушает полезное участие кишечной микрофлоры в процессе пищеварения и синтезе биологически активных соединений, например витаминов. Не исключается и опасность, связанная с по­вышенной чувствительностью организма к ан­тибиотикам (аллергические проявления) и их токсичностью.

В этой связи настороженность по отноше­нию к применению антибиотиков в пищевой промышленности во многих странах мира вполне обоснованна. Использование антибио­тиков с немедицинскими целями никогда не было принято повсеместно. Разные исследова­тели, контролирующие и регулирующие пра­вительственные органы и учреждения, выра­жали тревогу по поводу потенциальной опас­ности использования их с точки зрения здра­воохранения. В связи с этим, к антибиотикам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляются определенные требования. Первым и основным условием допуска антиби­отиков в пищевую промышленность является исключение поступления в организм потреби­теля даже самого минимального количества ак­тивного антибиотика. Антибиотики, применяе­мые в качестве консерванта, не должны обла­дать токсичностью и влиять на качество пище­вых продуктов. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактиви-роваться при хранении пищевого продукта или его термической обработке.

Среди антибиотиков только некоторые удо­влетворяют указанным требованиям. Наиболее соответствуют указанным требованиям антиби­отики ряда тетрациклинов — хлортетрацик-лин, или биомицин, и окситетрациклин, или террамицин. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам еще в де­кабре 1962 года разрешил применение в неко­торых странах в пищевой промышленности та­ких антибиотиков, как хлортетрациклин, окси­тетрациклин, нистатин и низин.

Перечень антибиотиков, применение кото­рых возможно для сохранения пищевых про­дуктов представлен в таблице 18.

Антибиотики в пищевой промышленности используются для обработки таких скоропор­тящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затрудне­ны или невозможны. Это в наибольшей сте­пени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния или доставке рыбы с мест улова на рыбоперерабатываю­щие заводы.

Антибиотики в качестве антимикробных средств в пишевой промышленности приме­няют главным образом следующими спосо­бами:

• хранением пищевого продукта в льду, со­держащем антибиотик;

• погружением пищевого продукта в рас­твор антибиотика на определенный срок;

• орошением поверхности пищевого продук­та раствором антибиотика определенной кон­центрации;

• прижизненным введением антибиотика в организм животного непосредственно перед забоем.

Использование антибиотиков для непос­редственной обработки пищевого продукта наиболее целесообразно и эффективно в соче­тании с одновременным воздействием холода, так как это дает возможность снизить необхо­димое количество антибиотика, что имеет важное гигиеническое значение.

БИОМИЦИН, или ХЛОРТЕТРАЦИК­ЛИН оказывает широкое антибактериальное действие, но, как известно, не задерживает роста дрожжей и плесеней. При нагревании он превращается в безвредный для организма человека изомер изохлортетрациклин, пред­ставляющий собой бактериостатическое веще­ство. При обычной кулинарной обработке хлортетрациклин почти полностью инактиви-руется.

В настоящее время применение биомици-нового льда допущено в условиях тралового лова в ограниченном районе и для хранения рыбы только тресковых пород. Специально проведенными исследованиями в нашей стра­не было показано, что для удлинения сро­ков хранения свежей рыбы можно использо­вать только биомициновый лед, содержащий не более 5 г биомицина на 1 т льда, а погру­жение рыбы в раствор биомицина недопус­тимо.

За истекший период применения хлортет-рациклина накопились достаточные научные данные, указывающие на эффективность при­менения биомицина также против бактериаль­ной порчи говяжьего мяса при его хранении.. В то же время антисептические свойства био­мицина лучше проявлялось в сочетании его с другим антибиотиком — нистатином, тормо­зящим развитие на мясе дрожжей и плесеней. Токсикологические исследования показали безвредность такого мяса. Антибиотики могут использоваться для обработки поверхности туш раствором, содержащим 100 мг/л хлор-тетрациклина и 200 мг/л нистатина путем орошения и только в сочетании с холодом исключительно для туш, предназначенных для дальних перевозок в вагонах-рефриже­раторах. Наличие в мясе остаточных коли­честв хлортетрациклина и нистатина после кулинарной обработки (варка, жаренье и т. д.), а также в мясных бульонах не допус­кается.

Использование хлортетрациклина для со­хранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод не допускается.

НИСТАТИН — антибиотик, действие ко­торого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с хлортетрациклином для со­хранения мяса; в данном случае противогриб­ковая активность нистатина дополняет проти-вомикробиое действие биомицина. Способ и концентрации применения описаны в заметке о хлортетрациклине (см. выше).

ПИМАРИЦИН, или НАТАМИЦИН -антибиотик используют для фунгицидной об­работки сычужных сыров путем обработки поверхности сыров 0,4% водным раствором. Остаточное содержание пимарицина в сы­рах не более 2 мг/дм³.

НИЗИН — применяется для консервиро­вания ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. Используется низин английского производства.

Низин — относительно новый антибиотик, продуцируемый Streptococcus lactis, пред­ставляет собой ингибитор, образующийся. в процессе метаболизма упомянутых молочно­кислых стрептококков. По химической струк­туре нйзин относится к белкам-полипепти­дам. Низин задерживает рост различных ви­дов стафилококков, стрептококков,^- клостри-дий и других микроорганизмов. Особенно чувствительны к низину стафилококки, по­этому он может быть эффективным препара­том в предупреждении развития в пищевом продукте патогенных штаммов стафилокок­ков и образования в нем токсинов, способных вызывать пищевые отравления у человека; Важной особенностью низина как антимик­робного вещества является его способность снижать сопротивляемость спор термоустой­чивых бактерий к нагреванию, благодаря че­му увеличивается эффективность промыш­ленной стерилизации консервов, позволяя При этом снижать температуру стерилизации, что, в свою очередь, способствует повышению качества и пищевой ценности консервирован­ных продуктов. Низин быстро 'разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо .отрицательного влияния на гра-мотрицательную и полезную микрофлору ки­шечника.

Изучение токсичности низина показало его полную безвредность.

Низин может применяться для предотвра­щения вспучивания сыров, для подавления остаточной споровой микрофлоры, вызываю­щей бомбаж и порчу консервов, для удлине­ния срока хранения стерилизованного молока и т. д.

В России и СИГ низин разрешен для ис­пользования в отношении ограниченного чис­ла овощных и фруктовых продуктов в виде низина английского производства (в послед­ние годы получены также данные об относи­тельной безвредности низина отечественного производства). Он применяется для консер­вирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др. в количестве 100 мг/л заливки, а также для сохранения диетического плавленого сыра в количестве 200, мг/кг. Однако нормы применения низи­на применительно к различным условиям требуют дальнейшего изучения. Так, считает­ся, что для уничтожения клостридий и термо­фильных бацилл требуется от 40 до 200 ми­на 1 г продукта, а для некоторых консервов достаточно 10 мкг на 1 г.

Антибиотики также находят применение в животноводстве и птицеводстве в качестве кормовых добавок для стимуляции роста жи­вотных и птиц, а в ветеринарии применяются с лечебной и профилактической целью. Одна­ко рассмотрение данных вопросов выходит за рамки настоящего издания. Заметим лишь, что общим требованием как для антибиоти­ков, применяемых в качестве консервантов, так и для антибиотиков — кормовых добавок является полное отсутствие активного анти­биотика в готовом пищевом продукте.

АНТИОКСИДАНТЫ

Антиокислители (антиоксидаиты), также как и консервирующие вещества, предназначе­ны для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту фун­кцию подавлением роста микроорганизмов; ме­ханизм действия антиокислителей иной — они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, со­держащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пи­щевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, в результа­те чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вку­сом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, происходит изменение внешнего ви­да, запаха, вкуса продукта, снижается его пи­щевая ценность. Катализируют процессы окис­ления ферменты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород.

Наиболее целесообразно использование ан­тиокислителей для сохранения жировых про­дуктов питания, способных окисляться на све­ту под влиянием кислорода и тепла до гидро­перекисей, в ходе дальнейшего окисления ко­торых образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты поли­меризации и другие соединения.

Защита жиров от порчи является одной из актуальнейших проблем. Физиологическая роль жиров зависит не только от их органо-лептических свойств, но и от свежести. Одна­ко жиры, особенно при неправильном хране­нии, легко подвергаются окислительной пор­че — прогорканию, осаливанию. В основе пор­чи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием раз­личных физических, химических и биологиче­ских факторов: действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др. При этом образуются низкомолекулярные продукты раз­ложения, альдегиды, кетоны, свободные кис­лоты, которые и определяют специфические органолептические характеристики прогоркше­го жира. Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного и пе-рекисного чисел, а также других показателей свежести жиров. При окислении жиров дей­ствие кислорода воздуха направлено на непре­дельные, двойные связи жирных кислот, в связи с чем отмечается снижение такого пока­зателя качества жира, как йодное число. Этим изменениям подвержены все виды жиров, од­нако в большей степени это проявляется у жи­ров, содержащих значительные количества не­насыщенных жирных кислот, например у раз­личных видов растительных масел или у сли­вочного масла.

Для предотвращения окислительной порчи жиров и применяются антиоксидаиты, или ан­тиокислители, и их синергисты. Несомненно, что остаются актуальными вопросы правиль­ного хранения жиров, направленные на пред­отвращение их окисления путем создания оп­тимальных условий хранения — защита от воздействия прямого света, тепла, действия кислорода воздуха и т. д.

Жировые продукты содержат определен­ное количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно богаты растительные масла. Значительное ко­личество токоферолов содержится также в масле из зародышей пшеницы и других зе­рен, например сои и овса. Антиокислитель­ными свойствами обладают также беззароды­шевые зерна овса. Механизм антиокислитель­ного действия липидов овса пока еще не вы­яснен. К природным антиокислителям отно­сятся и эфиры галловой кислоты, некоторые флавоны (кверцетин), гваяковая кислота. Ас­корбиновая кислота (витамин С) также обла­дает антиокислительными свойствами, однако ее, наряду с лимонной кислотой, больше рас­сматривают как синергист антиокислителей, т. е. как вещество, усиливающее действие по­следних.

К естественным антиокислителям относятся содержащиеся, например, в растительных мас­лах токоферолы (витамин Е), госсипол хлоп­кового масла, сезомол кунжутного масла и др. (Следует заметить, что при рафинировании растительные масла лишаются этих природ­ных защитных свойств.) В качестве искусст­венных антиоксидантов предложено значи­тельное количество синтетических веществ, среди которых известны орто-пара-диполифе-нолы, эфиры галловой кислоты, пропилгал-лат, бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. В качестве антиоксиданта используется также додецилгаллат, представляющий собой нор­мальный додециловый эфир 3,4,5-тригидрок-сибензойиой кислоты.

Наибольшее распространение в мире в ка­честве антиокислителей получили синтетичес­кие антиокислители — бутилоксианизол и бу­тилокситолуол, имеющие сходный механизм антиокислительного действия. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, не растворимы в воде и эффективно подавляют процессы окис­ления жировых компонентов в концентрациях 20-200 мг/кг продукта. Этими веществами также можно пропитывать упаковочный мате­риал для жиров и изделий, содержащих зна­чительные количества жира.

Перечень антиоксидантов, допущенных к дуктов, в которые разрешено их добавление, применению в нашей стране, и тоневых про- представлен, в таблице 19.

Таблица 19

БУТИЛОКСИАНИЗОЛ - антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Активность бутилок-сианизола повышается в присутствии других фенольных антиокислителей или синергистов. Бутилоксианизол не вызывает изменения орга-нолептических свойств пищевых продуктов (жиров).

Бутилоксианизол может оказывать токсину ческое действие на организм, в связи с чем не­обходимо его гигиеническое нормирование. ЛДзо БОА для мышей и крыс при перораль-ном введении составляет 2000-2200 мг/кг массы тела. Пероральное введение БОА в те­чение длительного времени (21 месяц) в дозе 2-3% от общего количества пищи, или 1-1,5 г/ кг массы тела) приводило к развитию патологических изменений во внутренних ор­ганах и накоплению этого антиоксиданта в жи­ровой ткани. При длительном введении 500 мг/кг бутилоксианизола у эксперимен­тальных животных наблюдалось изменение лшшдного обмена.

Бутилированный оксианизол подвергается всасыванию в желудочном тракте и при скарм­ливании его в количествах, в 100-500 раз пре­вышающих допустимый для человека уровень содержания в жирах, может отлагаться в жи­ровых депо. Однако признаков отложения бу­тилоксианизола в других тканях не обнаружи­вается. У кроликов бутилоксианизол связыва­ется в процессе биотрансформации главным образом с глюкуроновой и параэфиросерной кислотой (один из универсальных путей обезв­реживания чужеродных химических соедине­ний в организме). Небольшое количество бу­тилоксианизола выделяется с мочой в неизме­ненном виде. Механизм обезвреживания бути­локсианизола у крыс в принципе не "отличает­ся от такового у кроликов: двучетвертичный бутиловый изомер выделялся главным образом в виде глюкуронида, тогда как трехчетвертичт ный — в основном в виде эфира серной кисло­ты. Таким образом, оба эти вида животных¹ ус­пешно обезвреживают данный антиокислитель.

Имеются данные о том, что в организме че* ловека бутилоксианизол участвует в обменных процессах так же, как и в организме крыс. Данных о негативном влиянии бутилирован-ного оксианизола на обменные процессы обна­ружено не было.

Что касается токсикологических исследова­ний, то было установлено, что в хроническом опыте на крысах-отъемышах, которые получа­ли с кормом лярд, содержащий до 0,06% по отношению к общему количеству пищи бути­лированный оксианизол, в течение почти 2 лет не было установлено достоверных изменений в прибавке веса и в плодовитости по сравнению с контрольной группой животных. В конце опыта гисто-морфологическое исследование органов и тканей не Показало каких-либо из­менений, обусловленных действием антиокси­данта. И только кормление крыс лярдом в те­чение 2 лет с 0,5% содержанием бутилоксиани­зола по отношению в общему количеству дие­ты вызвало некоторое снижение веса живот­ных, но не оказало влияния на цикл воспроиз­водства потомства и гистологическую структу­ру внутренних органов и смертность крыс.

На основании проведенных исследований Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам пришел к заключению, что уровнем суточной дозы, не вызывающей существенного токсического действия является 0,5% бутилированного оксианизола по отноше­нию к общему количеству пиши, что эквива­лентно 250 мг на 1 кг веса тела.

Объедшенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил времен­ное допустимое суточное поступление бутилок­сианизола на уровне 0-0,5 мг/кг массы тела (отдельно или совместно с БОТ или третий­ным бутилгидрохиноном), подчеркнув необхо­димость проведения дальнейших исследований по изучению репродуктивной функции на ряде поколений животных.

В нашей стране бутилоксианизол разрешен для добавления к жирам животного происхож­дения, предназначенными для длительного хранения (свыше 3 месяцев) в количестве не более 200 мг/кг. Причем следует отметить, что разрешается использовать только один вид антиокислителя, не считая синергистов, в ка­честве" которых разрешено использовать аскор­биновую и лимонную кислоты, а также аскор-биновокислый натрий.

Безусловно допустимой суточной дозой бу-тилоксианизола для человека является 0— 0,5 мг на 1 кг веса и условно допустимой — ¹ 0,5-2 мг/кг веса тела, причем при установле­нии допустимых доз должно быть учтено на­личие других фенольных антиокислителей в пище.

БУТИЛОКСИТОЛУОЛ, или ИОПОЛ -антиоксидант, также используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Активность бутилокситолуола повышается в присутствии других фенольных антиокислите­лей или синергистов. Бутилокситолуол не вы­зывает изменения органолептических свойств пищевых жиров.

Бутилированный окситолуол легко всасы­вается. После введения больших доз бутилок­ситолуола крысам было обнаружено его отло­жение в небольших количествах в жировой ткани.

Бутилокситолуол неоднократно рассматри­вался Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по, пищевым добавкам. Па тридцатом заседании, Комитета в 1987 году для БОТ было опреде-! лено временное допустимое суточное поступ­ление, равное 0-0,125 мг/кг массы тела.; Оценка бутилокситолуола основывалась в то! время на результатах опытов по изучению ре-' продукции у одного поколения крыс; в этом] случае уровень воздействия, эффект которого! не поддается обнаружению, составлял 25 мг на< 1 кг массы тела.

Бутилокситолуол может оказывать токси­ческое действие на организм. ЛД₅₀ БОТ для крыс при пероральном введении составляет 1700-1970 мг/кг массы тела. Длительное пе-роральное введение БОТ в дозе 2-3% от обще­го количества пищи (или 1-1,5 г/кг массы те­ла) приводило к развитию патологических из­менений во внутренних органах и накоплению бутилокситолуола в жировой ткани. При дли­тельном введении 500 мг/кг БОТ у экспери­ментальных животных наблюдалось изменение липидного обмена.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что при воздействии бутилокситолуола в концентрации свыше 0,1% отмечается снижение показателя выживаемости потомства подопытных живот­ных и легкие изменения поведенческих реак­ций у крыс. Комитет также отметил, что, по некоторым данным, бутилокситолуол вызыва­ет увеличение числа случаев аденомы легких у мышей. Однако проведенные в дальнейшем долгосрочные исследования были негативными и подтвердили мнение, что бутилокситолуол не оказывает канцерогенного действия. В то ■^сё~вр^мя~сертй~Ъиытон 11оказал'й7"'ггсг*6}сгилок-ситолуол усиливает канцерогенное действие некоторых других химических веществ. Веро­ятно, возможные механизмы действия бути­локситолуола включают индукцию ферментов и процессы гиперплазии и гипертрофии тканей легких и печени.

Феномен «содействия» канцерогенезу в различных системах и органах, включая кожу и мочевой пузырь, привлекают серьезное вни­мание онкологов. Механизмы действия, не­смотря на интенсивное изучение, остаются до конца не раскрытыми. В то же время другими исследованиями было показано, что бутилок­ситолуол, наоборот, ингибирует действие кан­церогенов при других обстоятельствах, в связи с чем Комитет экспертов счел преждевремен­ным использовать информацию о коканцеро-генной активности бутилокситолуола для его токсикологической оценки.

Ввиду того что, в отличие от некоторых ранее рассматриваемых опытов, проводив­шихся на одном поколении крыс линий Fischer 344 и Wistar, в ходе других длительных ис­следований по экспозиции крыс линии Wistar к большим дозам бутилированного окситолу-ола in utero был выявлен гепатоканцероген-ный эффект. Комитетом экспертов было пред­ложено провести дополнительные исследова­ния по определению этого эффекта после экс­позиции in utero.

Было также отмечено, что, согласно ре­зультатам ряда исследований, кормление крыс, в рационе которых содержалось не­большое количество витамина К, большими дозами бутилокситолуола приводило к возник­новению кровотечений у подопытных живот­ных. Этот факт указывал на то, что бутилок­ситолуол, по-видимому, обладает антагонисти­ческим действием в отношении витамина К.

В ходе дальнейшего изучения геморрагиче­ского эффекта БОТ, проведенного на крысах-самцах линии Sprague-Dawley, было показано, что данное соединение вызывало очень бы­строе снижение в плазме уровней факторов коагуляции, зависимых от витамина К; в то же время исходного воздействия бутилоксито­луола на агрегацию тромбоцитов не отмеча­лось. Действующим веществом в данном слу­чае, по-видимому, является метаболит бу­тилокситолуола, поскольку было показано, что ингибиторы метаболизма препарата в пе­чени снижали эффект факторов коагуляции. Отмечено, что для того чтобы вызвать крово­течения у крыс, требуются большие дозы БОТ. В то же время Комитет не считает, что данный эффект имеет большое значение с точки зрения оценки безопасности бутилиро-ванного окситолуола как пищевой добавки, потребляемой людьми.

Кроме того, было проведено изучение воз­никновения и роль изменений в печени при длительном токсическом воздействии, которо­му подвергались самцы-крысы линии Wistar после экспозиции к БОТ in utero. Было про­ведено исследование, в ходе которого генера­ция Fi крыс подвергалась экспозиции к БОТ, содержащемуся в рационе, на протяжении се­ми месяцев после прекращения грудного вскармливания.

Было показано, что бутйлокситолуол не об­ладает генотоксическим действием, а ряд Краткосрочных опытрв по изучению токсичес­кого действия БОТ на крыс показал, что дозы до 25 мг/кг не оказывают токсического дейст­вия на печень. Для того чтобы вызвать некро­тические изменения В печени. Требуются высо­кие дозы вещества — 250 мг/кг массы тела в день и больше. Наряду с. этим Комитет отме­тил, что, в отличие от фенобарбитала и ДДТ, бутйлокситолуол, вводимый в течение 22 не­дель, не вызывал повышения частоты гепато-целлюлярных карцином у крыс линии Wistar после стимулирования диметилнитрозоамином.

Хронические опыты, проведенные на кры­сах, получавших в течение 2 лет корм, содер­жащий 1% лярда и 0,2, 0,5 и 0,8% бутилокси-толуола, не выявили специфических призна­ков интоксикации. У группы крыс, которым давали корм с 0,5% этого антиоксиданта, пред­варительно растворенного в лярде и нагретого при температуре 150° перед добавлением к пи­ще, также не было установлено влияния на динамику массы тела или состав крови. Не было также выявлено патологических измене­ний при гистологическом исследовании внут­ренних органов. Не было выявлено вредного Воздействия бутилокситолуола и при 1% со­держании этого антиокислителя в пище. Были проведены опыты и на других видах живот­ных.

При решении вопроса об уровне дозы, не вызывающей существенных токсических явле­ний, было отмечено, что химическая структура бутилированного окситолуола предполагает возможность задержки процессов обмена, а также и то, что жировая нагрузка в диете уси­ливает его токсичность.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил для бу­тилированного окситолуола только условно допустимую суточную дозу для человека (от­дельно или совместно с БОА или третичным бутилгидрохиноном).

В России и СНГ бутйлокситолуол разре­шен для добавления к жирам животного про­исхождения, предназначенным для продолжи­тельного хранения (свыше 3 месяцев) в коли­честве не более 200 мг/кг продукта. Причем следует отметить, что разрешается использо­вать только Один вид антиокислителя, не счи­тая синергистов.

tert-БУТИЛГИДРОХИНОН. или ТРЕТ-БУТИЛГИДРОХИНОН (ТБГХ) - антиокис­литель, неоднократно рассматривался Комите­том экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам. Для ТБГХ было принято временное до­пустимое суточное потребление, равное 0-0,2 мг/кг массы тела, установленное на осно­ве результатов долгосрочных исследований по Кормлению этим веществом собак. В этом слу­чае уровень воздействия, эффект которого не поддается обнаружению, составлял в рационе 1,5 г/кг.

В Комитет были также представлены дан­ные об индукции гиперплазии, опухолестиму-лирующей активности, токсичности для легоч­ной ткани и генотоксичности ТБГХ. Имев­шиеся в распоряжении Комитета данные, по­лученные в процессе изучения мутагенности tert-бутилгидрохинона in vitro и in vivo, были разноречивыми и не давали возможности для исключения ' генотоксичности вещества. Не была в достаточной мере изучена канцероген-ность fcrr-бутилгидрохинона. Однако Комитет экспертов, располагая информацией о прово­димом долгосрочном изучении токсичности вещества на грызунах, расширил срок дейст­вия временного ДСП (0-0,2 мг/кг массы те­ла) до того периода, когда будут в наличии результаты этих исследований.

Было отмечено, что для оценки tert-буук-лгидрохинона было бы желательно иметь дан­ные о его генотоксичности, а объяснению не­ясных результатов, полученных до настоящего вреМени,. могли бы способствовать механисти­ческие исследования, направленные на реше­ние вопроса о том, являются ли метаболиты fert-бутилгидрохинона или образуемые ими виды реактивного кислорода ответственными за возможную генотоксическую активность.

ЭРЙТОРБОВАЯ КИСЛОТА и ЕЕ НАТ­РИЕВАЯ СОЛЬ — этот антиоксидант рас­сматривался ранее Комитетом экспертов по пи­щевым добавкам под названием «изоаскорби-новая кислота».

В процессе изучения эмбриотоксичности и тератогенности на грызунах эриторбовая кис­лота не вызывала никакого эффекта в дозах до 1 г/кг массы тела, и Комитет не считал, что положительные результаты, полученные в опытах на куриных эмбрионах, свидетельст­вуют о потенциальной тератогенности или фе-тотоксичности вещества для человека.

Долгосрочные исследования токсичности и канцерогенности эрйторбовой кислоты, прове­денные в последние годы на крысах и мышах, не продемонстрировали никакого специфиче­ского токсического или канцерогенного эф­фекта даже при введении максимально пере­носимой дозы, и большинство опытов по из­учению генотоксичности дали отрицательный результат. Исследования, касающиеся опухо-лестимулирующей активности, также дали от­рицательный результат. Исключение в этом отношении составляли только опыты по сти­мулированию развития опухолей мочевого пу­зыря под влиянием Ы-бутил-Ы(4-оксибутил) нитрозоамина; в этих случаях эффект наблю­дался под влиянием больших доз эриторбата натрия (но не свободной эриторбовой кисло­ты). Необходимо отметить, что сходные эф­фекты наблюдались при введении аскорбата натрия (но не аскорбиновой кислоты) и раз­личных других натриевых солей. В этой связи Комитет пришел к выводу, что данные эф­фекты не должны расцениваться как специфи­ческий эффект эриторбата.

Эриторбовая кислота значительно хуже аб­сорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота; кроме того, она неак­тивно реабсорбируется в почках и быстро вы­водится. В результате этого она обладает низ­кой противоцинготной активностью и в значи­тельной степени препятствует поглощению ас­корбиновой кислоты и задержке ее в тканях, если концентрация эриторбовой кислоты хотя бы на один порядок выше, чем концентрация аскорбиновой кислоты.

Исследования на людях показали, что су­точные дозы эриторбовой кислоты, равные 600 мг, не оказывали неблагоприятного эф­фекта на поступление аскорбиновой кислоты у добровольцев, не получавших витамин С.

Для эриторбовой кислоты и ее натриевой соли было принято «неуточненное» ДСП.

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, или ВИ­ТАМИН С — антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, а также других пищевых продуктов. Использу­ется аскорбиновая кислота также для предот­вращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консерв­ном производстве. Аскорбиновая кислота ис­пользуется как синергист антиоксидантов топленых животных жиров и маргаринов. Введение аскорбиновой кислоты в пищевые жиры и другие продукты также повышает их пищевую ценность. В количестве до 150 мг/л аскорбиновая кислота используется в каче­стве антиокислителя в винодельческой про­мышленности.

В отношении аскорбиновой кислоты имеют­ся многочисленные публикации о ее биологи­ческом действии и суточной потребности для человека.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил безус­ловно допустимую суточную дозу для челове­ка 0-2,5 мг/кг и условно допустимую 2,5-7,5 мг/кг веса тела, что значительно выше доз, которые добавляются в пищевые продук­ты в качестве пищевой добавки (не путать с С-витаминизацией пищевых продуктов!).

АСКОРБ1ШАТ НАТРИЯ - натриевая соль аскорби 1<>вой кислоты используется в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг/кг.

АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ - антиокис-. литель, обладающий также С-витаминной ак-I тивностью. 1 мг аскорбилпальмитата соответ-| ствует по активности 0,425 мг аскорбиновой 1 кислоты (или 2,25 мг аскорбилпальмитата со­ответствует 1 мг аскорбиновой кислоты).

Количество аскорбиновой кислоты как ан-тиоксиданта не лимитируется.

ГАЛЛАТЫ — пропилгаллат, а также ок- ' тил- и додецилгаллат, неоднократно рассмат-' ривались Объединенным комитетом экспер­тов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, в ре­зультате чего была установлена величина группового допустимого суточного поступле­ния для пропил-, октил- и додецилгаллатов, | равная 0,2 мг/кг массы тела. Обоснованием ', этому служило отсутствие отрицательного j эффекта, связанного с воздействием этого ве- , щества в концентрации 50 мг/кг, что значи­тельно превышает установленный для галла-тов фактор безопасности.

ДОДЕЦИЛГАЛЛАТ - антиоксидант, ис­пользуемый для задержки окисления жиров, , предназначенных для изготовления пищевых концентратов. Активность додецилгаллата по­вышается в присутствии лимонной кислоты, которая в данном случае является синергис- | том. Додецилгаллат — это нормальный доде-циловый, или лауриловый, эфир 3,4,5-три-гидрооксибензойной кислоты, который в ор­ганизме гидролизуется. При этом значитель­ная часть галловой кислоты превращается в 4-орто-метилгалловую кислоту. Свободная галловая кислота или связанное производное 4-орто-метилгалловой кислоты выделяется с мочой. Предполагается, что 4-орто-метилгал-ловая кислота связывается в организме с глюкуроновой кислотой.

С целью определения безвредности доде­цилгаллата были проведены несколько серий опытов, результаты которых, хотя и несколь­ко разных, были учтены при обосновании окончательных выводов и рекомендаций. При проведении опытов на 3 поколениях молодых крыс, получавших с кормом 7% жира и 0,2% додецилгаллата, не было выявлено достовер­ных различий. При скармливании крысам до­децилгаллата в концентрации 0,5% было от­мечено значительное отставание подопытных животных в росте, особенно во втором поко­лении. При такой концентрации додецилгал­лата в корме некоторые пометы второго поко­ления погибали ввиду недостатка молока у крыс-матерей. У крыс, получавших корм с 2% додецилгаллата, была обнаружена легкая гипохромная анемия. В то же время при ги-сто-морфологическом исследовании не было выявлено каких-либо изменений в органах и тканях в сравнении с контрольной группой животных.

Объединенный комитет экспертов по пи­щевым добавкам отметил, что влияние доде­цилгаллата на показатели крови тщательно изучалось в ряде опытов, но никаких откло­нения в сравнении с нормальными показате­лями обнаружено не было. Было принято, что доза, не оказывающая существенного ток­сического действия, для крыс составляет 100 мг на 1 кг массы тела в сутки.

Безусловно допустимой суточной дозой для человека была установлена доза 0— 0,2 мг, а условно допустимой — 0,2-0,5 мг на 1 кг массы тела.

ПРОПИЛГАЛЛАТ используют также при производстве бульонных куриных и мясных кубиков в качестве антиокислителя. Остаточ­ное содержание — не более 50 мг/кг жира в продукте.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НЕОБХОДИМЫЕ

В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Производственные процессы в пищевой промышленности, апробированные временем, все больше и больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих процессов, со­кращения производственного цикла и, одно­временно, улучшения качества пищевых про­дуктов. Для этой цели в пищевой промышлен­ности достаточно широко используются раз­личные ускорители технологических процессов получения тех или иных пищевых продук­тов — фиксаторы миоглобина, а также разно­образные технологические добавки, вводимые в пищевые продукты на различных этапах тех­нологического процесса, например разрыхли­тели теста, отбеливатели и другие. Рассмотрим некоторые из них.

УСКОРИТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Особое внимание в данном случае привле­кают те пищевые продукты и напитки, в про­изводстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие пи­щевую ценность и вкусовые качества получа­емых продуктов. Эти процессы, как правило, связаны с «выдержкой». Так, например, бро­жение, созревание продуктов и многие другие технологические процессы требуют более или менее длительных затрат времени. Например, цикл тестоведения в хлебопекарной промыш-

Ферментные

С целью токсикологической оценки фер­ментных препаратов, используемых при обра­ботке пищевых продуктов, они могут быть подразделены на 5 больших Классов:

(О ферменты, полученные из тканей жи­вотных, обычно используемых в пищу. Они рассматриваются как пищевые продукты и, ес­тественно, считаются допустимыми при усло­вии, что для них могут быть разработаны удо­влетворительные химические и микробиологи­ческие спецификации;

(и) ферменты, полученные из частей расте­ний, используемых в пищу. Они также рас­сматриваются как пищевые продукты, следова­тельно, «читаются допустимыми, если могут быть разработаны удовлетворительные хими­ческие и микробиологические спецификации;

(Hi) ферменты, полученные из микроорга­низмов, традиционно используемых в приго­товлении пищи. Эти препараты также рассмат­риваются как продукты питания и считаются допустимыми при условии, что они снабжены удовлетворительными микробиологическими и химическими спецификациями;

ленности составляет в среднем 5-7 часов, для созревания мяса требуется примерно 24-36 часов, а выдержка сыров продолжается в те­чение месяцев. То же самое относится и к производству некоторых напитков, например пива, виноградных и плодовоягодных вин и т. д.

Одним из наиболее перспективных спосо­бов ускорения технологических процессов, как показала практика, является применение фер­ментных препаратов.

препараты

4. ферменты, полученные из непатоген­ных микроорганизмов, являющихся контами-нантами пищи. Эти препараты не считаются продуктами питания. Для них необходимо разработать спецификации, проведя кратко­срочные токсикологические исследования. Оценка этих ферментов в каждом случае производится индивидуально, после чего ус­танавливается величина допустимого суточно­го потребления;

4. ферменты, получаемые из малоизвест­ных микроорганизмов. Эти препараты требуют химических и микробиологических специфика­ций и более подробного токсикологического изучения, включая изучение хронического воз­действия на грызунах.

Оценка безопасности ферментов, относя­щихся к первым трем классам, не зависит от того, добавляются ли ферменты непосред­ственно в пищу или используются в иммобили­зованной форме. Особо следует рассмотреть ситуации с ферментами, относящимися к клас­сам (iv) и (v). Таких ситуаций может быть три:

4 Зек. 347

• ферментные препараты добавляют непос­редственно в пищевой продукт и не удаляют из него;

• ферментные препараты добавляют в пище­вой продукт, но удаляют из конечного продук­та в соответствии с правилом производства;

• иммобилизованные ферментные препараты находятся в контакте с продуктами питания только в процессе обработки.

Для первого случая величина допустимого суточного потребления устанавливается при безопасном уровне ферментного продукта в пище. При этом используются результаты ис­следований безопасности ферментного препа­рата, проводимые в соответствие с общепри­нятыми правилами оценки пищевых добавок, рекомендованными Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

В втором случае может быть установлено «неуточненное ДСП» при условии, что суще­ствуют большие пределы безопасности между возможным остаточным количеством препара­та в пищевом продукте и его (фермента) при­емлемым потреблением.

И наконец, в третьем случае величину до­пустимого суточного потребления для оста­точных количеств ферментного вещества, ко­торое может оказаться в пище как результат использования иммобилизированного фермен­та, устанавливать не обязательно. Токсиколо­гические исследования иммобилизованных ферментных препаратов принято проводить в том случае, если имеется информации об уровне содержания фермента в этих препара­тах.

Для разработки новых спецификаций на идентичность и чистоту ферментных препара­тов, а также для пересмотра существующих спецификаций ферментов, применяемых в процессе обработки пищи, необходимо иметь следующие данные:

• подробное описание основной ферментной активности или видов активности препарата;

• список видов вспомогательной ферментной активности, независимо от того, выполняют они полезную функцию или нет;

• точное описание сырья, из которого полу­чен фермент;

• список неферментных веществ, производ­ных из сырья;

• список добавленных кофакторов;

• список соответствующих носителей и разба­вителей;

• список специально добавляемых консерван­тов.

Большое количество процедур с использо­ванием различных химических веществ приме­няется для создания иммобилизованных фер­ментов. Эти процессы включают в себя микро­инкапсуляцию (помещение в желатин с тем, чтобы создать иммобилизованный комплекс), иммобилизацию непосредственным добавлени­ем глютаральдегида, иммобилизацию помеще­нием в пористые керамические носители и фиксацию на таких агентах, как DEAE-цел-люлоза или полиэтиленимин. В процессе им­мобилизации могут быть использованы многие агенты. Вещества, происходящие из иммоби­лизующих материалов, могут присутствовать в конечном продукте либо вследствие распада иммобилизующей системы, либо из-за загряз­нения этой системы. Количество данных, необ­ходимых для установления безопасности им­мобилизующего агента, зависит от их химичес­кой природы. Уровень их остатков в конечном продукте обычно ожидается крайне низким.

Некоторые из веществ, применяемых в ка­честве иммобилизующих систем, крайне ток­сичны. Уровни этих веществ или их контами-нантов, обнаруживаемых в конечном продук­те, должны быть на нижней границе, техноло­гически возможной, при условии, что эти уровни ниже токсических. ДСП для них не ус­танавливается.

Постоянное увеличение производства про­дуктов питания достигается не только мощным развитием пищевой промышленности и расши­рением объема производства, но и совершен­ствованием технологических приемов перера­ботки продуктов питания. Определенное место в совершенствовании технологических приемов отводится ускорению процессов переработки продовольственного сырья, достигаемым с по­мощью ферментных препаратов. Ферменты, добавляемые к продуктам питания, позволяют ускорить процессы тестоведения, созревания мяса и рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала и т. д. Это дает возмож­ность снизить себестоимость продукции и ус­корить сроки ее изготовления. Ферментные препараты в настоящее время широко приме­няются при производстве пива, спирта, соков, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясопе­рерабатывающей промышленности. Потреб­ность в ' ферментных препаратах привела к развитию соответствующей отрасли микробио­логической промышленности.

В таблице 20 указаны ферментные препа­раты, нашедшие применение в современной пищевой промышленности.

Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Ферментный препарат из гриба Ti'ichotheciuin roseum	Для улучшения качества пива	Пиво	10000 к затираемому сырью
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus terricola, штамм 3374	Для ускорения созревания	Сельдь соленая	1000
	Для улучшения мяса	Мясо	Для размягчения полуфабрика­тов из грубых сортов мяса в ко­личестве не более 750 мг/л раствора для погружения
Ферментный препарат из гриба Aspergillus oryzae, штамм КС	Для улучшения мяса	Мясо	Для размягчения полуфабрика­тов из грубых сортов мяса в ко­личестве не более 750 мг/л раствора для погружения
Ферментный препарат из гриба ГК Aspergillus oryzae, штамм 3-9-15	Для ускорения созревания	Сельдь соленая	1000
	Для улучшения хлеба	Хлеб	30
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus flavus, штамм 716	Для улучшения качества пива	Пиво	В раствор для погружения яч­меня из расчета 100 мг/л
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus oryzae. штамм 476 «И»	Для улучшения хлеба н пряников	Хлеб	200 (к весу муки)
		Пряники	500
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillus awamori, штамм 22	Для улучшения хлеба	Хлеб	200 (к весу муки)
Фнтазы (очищенные)	Для улучшения пива	Пиво	400 в готовом пиве
Фицин (из сока инжира)	Ускоритель со­зревания	Мясо	Не лимитируется (добавляется но рецептуре)

Применение ферментных препаратов в пи­щевой промышленности позволяет увеличить выход готовой продукции, ускорить техноло­гический процесс и улучшить качество пище­вого продукта.

Все ферментные препараты, прежде чем быть допущенными к применению, тщательно изучаются в гигиеническом отношении, так как среди продуцентов ферментных препара­тов грибного или микробного происхождения могут быть токсигенные штаммы микроорга­низмов.

Большинство ферментных препаратов представляют собой не очищенные биологиче­ские вещества, а комплексы жизнедеятельно­сти микроорганизмов с питательной средой и преимущественным содержанием определен­ных ферментов. Тщательная очистка фермен­тов увеличивает их стоимость, снижая тем са­мым экономический эффект их применения. Иногда при этом уменьшается й технологиче­ская активность этих препаратов.

Имеются все основания предположить, что микроорганизмы-продуценты синтезиру­ют, помимо ферментов, огромное количество биологически активных веществ, среди коте рых известны не только аминокислоты, ви­тамины, гормоны, но и антибиотики и токси­ны. Например, аспергиллы образуют боль­шое количество токсинов и антибиотиков, в том числе афлатоксин, аспергилловую, кой-евую, бета-нитропропионовую кислоты, не-флуоресцирующие и флуоресцирующие пи-разиновые соединения, а также другие веще­ства малоизвестной природы. Такие вещест­ва могут активно влиять на обмен веществ, нарушая синтез гликогена, белка, нуклеино­вых кислот, тормозя или ускоряя митоз (де­ление) клетки. Исследования показали, что такие соединения могут составлять основу примесей к ферментным препаратам и обус­ловливать их отрицательное действие на ор­ганизм. В этой связи все ферментные препа­раты, прежде чем использоваться в пищевой промышленности, подвергаются тщательно­му токсикологическому и гигиеническому исследованию.

Бактериальные препараты менее опасны, чем препараты, полученные из микроскопиче­ских грибов, актиномицетов, плесени.

Наименование ферментных препаратов, согласно принятой в России и СНГ номенкла­туре, указывает на вид ферментной активнос­ти (протеолитйческая и др.), продуцента и метод культивирования (поверхностный — П, глубинный — Г), а также степень концен­трирования ферментов по сравнению с исход­ной культурой продуцента. Так, например, из названия «ПротосубтиЛин ПОх» следует, что фермент протеолитический, получен из . J00

В. subtilis глубинным методом и концентри­рован десятикратно.

Ферментные препараты, используемые в качестве пищевых добавок, не должны содер­жать жизнеспособные формы продуцентов грибов. В 1 г препарата содержание спор не должно превышать 100 спор, а бактерий — 100000 микробных тел.

В результате проведенных исследований к применению в хлебопекарной промышленнос­ти были разрешены следующие ферментные препараты:

• ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS AWAMORI, штамм 673;

. ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS AWAMORI, штамм 22;

• ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ГК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 3-9-15;

• ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм 476 «И».

Благодаря применению этих ферментных препаратов для усиления гидролитических процессов и интенсивности брожения теста значительно повышается качество хлеба, а процесс тестоведения сокращается до 2-2,5 ча­сов. Применение указанных технологических пишевых добавок приводит к лучшей разрых­ленное™ мякиша, более приятному вкусу и аромату хлеба, а также лучшей окраске корки.

В пивоваренной промышленности приме­няют:

• ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS FLAVUS, штамм 716;

• ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА TRICHOTHECIUM ROSEUM;

• ФИТ АЗЫ (очищенные). Использование этих цитологических фер­ментов, добавляемых к ячменю в процессе его соложения, способствует разрушению клеточ­ных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз за­пасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в за­тор в процессе пивоварения увеличивает вы­ход и улучшает качество пива, а кроме того, повышает стойкость пива при хранении.

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS TERRICOLA, штамм 3374, а также

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ИЗ ГРИБА ПК ASPERGILLUS ORYZAE, штамм КС, ус­коряют созревание соленой сельди, а также разрешены в качестве улучшителей (размягчи-телей) полуфабрикатов из грубых сортов мя­са, которые погружаются в раствор, содержа­щий до 750 мг ферментных препаратов на 1 л жидкости.

ФИЦИП — растительный фермент, полу­чаемый из сока инжира, применяют для обра­ботки мяса перед приготовлением вторых мяс­ных блюд. Под влиянием ферментного препа­рата мясо приобретает нежную, мягкую конси­стенцию и приятный вкус, что объясняется гидролитическим изменением белка.

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ АМИЛО-СУБТИЛИН ГЗх, продуцентом которого явля­ется BACILLUS SUBTILIS ШТАММ Б-28, ис­пользуют при производстве желатина в кон­центрации 0,3-0,5% к весу обрабатываемого сырья.

ЛИЗОЦИМ ГЗх — ферментный препарат получаемый из BACILLUS SUBTILIS ШТАММ Б-28, также используют в желатино­вом производстве в той же концентрации, что и амилосубтилин ГЗх (0,3-0,5%).

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ЦЕЛЛОВИ-РИДИН ГЗх, продуцентом которого является TRICIIODERMA VIRIDAE, в количестве 0,6-1,0% от веса сырья используют в процессе пе­реработки чайного листа.

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ГЛЮКАВА-МОРИН — продукт микроорганизма ASPER­GILLUS AWAMORI 898Ш в В КОЛИЧЕ­СТВЕ 1—3% к весу крахмалосодержащего сы­рья применяют в спиртовой промышленности.

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ЛИПООРИ-ЗИН ГЗх, выделяемый из RIIIZOPUS ORYZAE может использоваться для изготов­ления структурированных рыбных продуктов — аналогов мяса. Концентрация, обеспечиваю­щая достижение необходимого эффекта состав­ляет 5% к весу липидов рыбного сырья.

КОМПЛЕКСНЫЙ ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕ­ПАРАТ - КСИЛОГЛЮКАНОФОЕТИДИН и АМИЛОРИЗИН П10х 1:4, получаемый со­ответственно из ASPERGILLUS LOCTIDUS и ASPERGILLUS ORYZAE ШТАММ 3 исполь­зуют в пивоварении.

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТА из ASPER­GILLUS FOETIDUS ШТАММ 26 - ЦЕЛЛО-ФОЕТИДИН ПЮх в концентрации 0,01% к массе виноградных выжимок используют в виноделии и соковой промышленности.

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ПРОТО-СУБТИЛИН Г20х используют для модифика­ции соевых белков; предел добавления в весу сырья составляет 0,5-2%.

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ДРОЖЖЕ-ЛИТИИ ПОх из ASPERGILLUS RUTGER-SENTIS 88 в виде 1% раствора используют в качестве консерванта при обработки поверхно­сти хлебобулочных изделий для специальных целей.

а-АМИЛАЗА из BACILLUS STEARO-THERMOPHILUS — фермент, экстрацеллю-лярно продуцируемый под влиянием регули­руемой ферментации Bacillus stearothermophi-lus (АТСС 39 709).

Данный препарат а-амилазы не вызывал выраженных токсикологических эффектов в процессе длившихся 13 недель опытов на со­баках, получавших с кормом испьлуемую суб­станцию в дозах до 0,28 г/кг массы тела в день. Точно так же не было отмечено никаких эффектов в процессе изучения репродуктивной функции, проведенного на одной генерации крыс. При этом часть потомства крыс полу­чала препарат в дозах до 0,98 г/кг массы тела в день на протяжении 13 недель после пре­кращения грудного вскармливания.

Для данного препарата а-амилазы из Bacillus stearothermophilus было установлено «неуточненное» допустимое суточное потреб­ление.

а-АМИЛАЗА из BACILLUS SUBTILIS -новый ферментный препарат, вырабатывается экстрацеллюлярно путем регулируемой фер­ментации штамма F Bacillus subtilis (АТСС 23 350, DSM 7). На основании острых опытов (продолжительностью 2 и 4 недели), прово­дившихся на крысах, получавших с кормом испытуемое вещество в дозах до 100 мг/кг без каких-либо последующих эффектов, а также ориентируясь на прежнюю оценку смеси мик­робной карбогидразы и протеазы из В. subtilis (штамм не идентифицирован), было устано­влено «неуточненное» ДСП для препарата а-амилазы.