Улучшители консистенции

При производстве некоторых пищевых про­дуктов по технологическим соображениям ши­роко используют вещества — улучшители кон­систенции, поддерживающие заданную консис­тенцию продукта.

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, изменяющие реологи­ческие свойства пищевых продуктов, или кон­систенцию. Ассортимент веществ, улучшаю­щих консистенцию достаточно широк — это и загустители, желе- и студнеобразователи, пи­щевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а также стабилизаторы физического состояния и разрыхлители. Химическая при­рода этих веществ также достаточно разнооб­разна. Для этой цели используют как вещества химической природы, так и натуральные веще­ства растительного, микробного или грибково­го происхождения.

В таблице 3 представлены некоторые, наи­более употребляемые в пищевой промышлен­ности эмульгаторы, пластификаторы, стабили­зирующие и желеобразующие вещества, пено­образователи, улучшители консистенции и другие вещества, улучшающие качество пище­вых продуктов.

Улучшители консистенции пищевых продуктов

Наименование пищевой добавки	Назначение птцевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Молочнокислый натрий (лактат натрия)	Пластификатор	Мороженое Мармелад	6000 6000
Олеиновая кислота	Мелкодисперсная эмуль­сия олеиновой кислоты с водой используется в хлебопекарной и конди­терской промышленности	Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия	Не лимитируется (добав­ляется в пищевые проду­кты по рецептурам)
Пектин	Желатинирующее веще­ство	Мармелад	Не лимитируется
Растительный клей	Желатинирующее веще­ство	11ачннка для конфет	Не лимитируется
Пирофосфат натрия кис­лый двузамещенный	Стабилизирующее веще­ство Улучшитель консистен­ции	Картофельная крупка Колбасы	1500 к весу картофель­ного пюре (75% влажно­сти) в смеси с хлоридом п лактатом калышя 3000-4000 к весу сырья
Углекислый калий	Эмульгатор	Какао-порошок	Не лимитируется
Углекислый калышй	Эмульгатор	Шоколад из низших сортов какао-бобов	1200
Хлористый калышй	Стабилизирующее веще­ство Для улучшения качества, пластификатор	Картофельная крупка Мармелад Сыры Брынза Сыры терочные Зеленый горошек	1500 к весу картофельн­ого пюре (75% влаж­ности) в смеси с пиро-фосфатом натрия и лак­татом калышя 333 500 (на молоко) 1500 200 (на молоко) 700
Эмульгатор Т-1 (смесь моно- и диглицеридов жирных кислот)	Эмульгатор Улучшитель	Маргарин Хлеб	2000 1800 (0,18% к весу муки)
Эмульгатор Т-2 (продукт этерификапии предельных |жирных кислот С-16 — |С-18)	Пластификатор и анти­разбрызгиватель Улучшитель хлеба	Маргарин Хлеб	2000 1800 (0,18% к весу муки)

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консис­тенцию и гомогенную структуру. Такие про­дукты, как, например, мороженое или марме­лад, сыры или колбасы при использовании в технологии производства указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно бо­лее высокие показатели. Большая группа за­густителей, желе- и студнеобразоватёлей ис­пользуется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышен­ной вязкости (загустители), студией, или по­ликомпонентных нетекущих систем, включа­ющих высокомолекулярный компонент и низ­комолекулярный растворитель, а также ге­лей — структурированных коллоидных систем.

Многие применяемые в качестве эмульга­торов и стабилизаторов вещества являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они относительно безвредны для человека.

Рассмотрим подробнее характеристику некоторых веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

Среди улучшителей консистенции необхо­димо прежде всего отметить натуральные пи­щевые добавки: желатин, пектин, альгинат на­трия, агар и агароиды, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе и из природных объектов: метилцеллю-лоза, амилопсктин, модифицированные крах­малы.

ЖЕЛАТИН — это белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов (с молекулярной массой 50000—70000), а также их агрегатов. Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают желатин из хрящей, сухо­жилий и костей сельскохозяйственных живот­ных. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы об­разуют студни. Желатин широко используют при изготовлении желе, зельца, мороженого, а также в кулинарии.

КРАХМАЛ И МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ. КРАХМАЛ относится к группе высокомолекулярных несахароподобных поли­сахаридов. Молекулы крахмала построены из большого числа (до 6—10 тысяч) остатков про­стых Сахаров (моносахаров, или моноз). Крахмал — это резервный полисахарид, глав-

¹⁹ Анаболизм, ассимиляция — anabolismus (от греч. аусфолт] anabole насыпь, повышение, от ava вверх + ролт] бросание) — усваивание, превраще­ние пищевых веществ в живое вещество, конструк­тивный метаболизм; анаболизм + катаболизм = ме­таболизм.

Катаболизм, диссимиляция — catabolismus (от греч. катсфалло) kataballo бросать, разрушать) — совокупность химических реакций распада сложных органических веществ в организме, т. е. процессы дезассимиляшш, деструктивный метаболизм.

ный компонент зерна, картофеля и других ви­дов пищевого сырья. Крахмал является наибо­лее важным несахароподобным полисахари­дом, нашедшим широкое применение в пище­вой промышленности и обладающий значи­тельной пищевой ценностью. Крахмал пред­ставляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиранозы: ами­лозы и амилопектина. От состава крахмала за­висят его физико-химические свойства.

АМИЛОЗА представляет собой линейный полимер, ее молекула содержит от 1000 до 6000 остатков глюкозы, а молекулярная масса колеблется от 16000 до 1000000.

АМИЛОПЕКТИН содержит 5000-6000 ос­татков глюкозы, молекулярная масса может достигать, как и у амилозы, 1000000.

В ходе технологической обработки крахмал и крахмалосодержащее сырье под действием влаги и тепла набухают, адсорбируют влагу, клейстеризуются и могут разрушаться. Интен­сивность этих процессов во многом зависит от вида крахмала и режимов обработки.

При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде, а при повыше­нии температуры набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлажде­нии превращается в устойчивый гель, извест­ный под названием «клейстер».

Крахмал, его фракции (амилопектин) и продукты частичного гидролиза находят при­менение в пищевой промышленности в каче­стве загустителей, студнеобразователей и же-лируюших веществ в кондитерской и хлебопе­карной промышленности, а также при произ­водстве мороженого.

В последние годы в пищевой промышлен­ности все больше и больше применяют МО­ДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ, свой­ства которых в результате разнообразных ви­дов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифициро­ванные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильнос-ти, способности к клейстеризации и студнеоб-разованию. Модифицированные крахмалы ис­пользуют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получе­ния безбелковых диетических продуктов пи­тания.

Модифицированным крахмалам в литера­туре уделено большое внимание. Вопросы их применения в качестве пищевых добавок под­робно обсуждались Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

В опытах было показано, что однократно и многократно обработанные крахмалы суще­ственно не отличаются'по биологическому дей­ствию на организм. Эти вещества, если приме­няются в умеренных количествах, хорошо ус­ваиваются, не оказывают отрицательного дей­ствия на функции органов и систем. Однако если их содержание в пище превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки, что расценивается учеными как нор­мальная физиологическая реакция организма на потребление пищи с большим содержанием крахмала. В этой связи вначале предлагали не ограничивать величину допустимого суточного потребления модифицированных крахмалов при их использовании в пищевой промышлен­ности. Впоследствии Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал применять без ограничений лишь ферментно обработанные крахмалы. Другие же виды химически обработанных крахмалов нуждаются в дополнительном изу­чении. Это прежде всего касается гидроксип-ропилкрахмал фосфата и крахмала янтарно-кислого натрия. В докладах ВОЗ помещены данные, что при включении в рацион крысам от 5 до 25% химически модифицированных крахмалов обнаруживается поражение почек, степень выраженности которого зависит от ко­личества введенного вещества. У крыс отмеча­лось увеличение размеров слепой кишки, часто связанное с диареей, повышенное бактериаль­ное брожение в толстой кишке, снижение рЦ («закисание») содержимого кишок и мочи, из­менение кислотно-щелочного состояния. На ос­новании этих данных был сделан вывод о не­обходимости более глубокого изучения отме­ченных явлений и выяснения их патогенеза.

При исследовании картофельного желиру-ющего крахмала марки Б и кукурузного фос­фатного крахмала, используемых в качестве стабилизатора структуры консервов было уста­новлено некоторое снижение пищевой ценнос­ти мясных консервов по сравнению с консер­вами, в качестве стабилизаторов консистенции в которых использовался натуральные карто­фельный и кукурузный крахмалы. По мнению ряда авторов взаимодействие свободных ами­нокислот или аминогрупп белков мяса с крах­малом при нагревании приводит к образова­нию комплексов, устойчивых к воздействию протеолитических ферментов. Причем измене­ния, происходящие в консервах при термичес­кой обработке — стерилизации, в первую оче­редь снижают усвоение белка растущим орга­низмом. Было установлено снижение уровня мочевины в сыворотке крови, что говорит о снижении анаболического¹⁹ эффекта белка консервов, в состав которых входили стабили­заторы — модифицированные крахмалы. Учи­тывая высокую реакционную активность моди­фишфованных крахмалов, можно предполо­жить и более активное течение биохимических реакций и более значительные изменения био­логической ценности белкового компонента консервов. Кроме того, у опытных групп жи­вотных, получавших с кормом мясные консер­вы, изготовленные с использованием модифи­цированных крахмалов, обращает на себя вни­мание снижение количества эритроцитов и ге­моглобина по сравнению с контрольными группами животных, потреблявших консервы, изготовленные с использованием натурального крахмала. Изменение некоторых гематологи­ческих показателей и показателей липидного обмена, с одной стороны, можно объяснить снижением белковой ценности консервов со стабилизаторами — модифицированными крахмалами. Кроме того, модифицированные крахмалы, по всей видимости, могут образо­вывать при нагревании с белками мяса ряд чужеродных комплексов, далеко небезразлич­ных для организма.

Необходимо также отметить, что модифи­цированные крахмалы не идентичны по своему биологическому действию, особенно на расту­щий организм. По-видимому, это органически связано с процессом модификации крахмалов, вызывающим изменения в химической струк­туре. Кроме того, сам процесс модификации крахмалов связан с введением извне в их структуру активных химических веществ. В связи с этим в гигиеническом аспекте к моди­фицированным крахмалам должны предъяв­ляться более высокие требования. Следует также упомянуть о том, что комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекоменду­ет по мере возможности готовить продукты детского питания без использования пище­вых добавок, в частности — без использова­ния модифицированных крахмалов. Однако в том случае, если использование пищевых добавок все же становится необходимым, следует проявлять большую осторожность в отношении как выбора пищевой добавки, в частности модифицированного крахмала, так и в отношении его концентрации в про­дукте.

В докладе Объединенного комитета экспер­тов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам указы­вается, что допустимое суточное потребление модифицированных крахмалов, рекомендуемое ранее как неограниченное для ряда модифици­рованных крахмалов, сейчас следует рассмат­ривать как неуточненное. Крахмалы, модифи­цированные с использованием связывающего агента эпихлоргидрина, в качестве пищевой добавки не рекомендуются. Вместе с тем счи­тается безопасным применение крахмалов, мо­дифицированных с помощью оксида пропиле­на, который обусловливает содержание пропи-ленхлоргидрина в продукте. В опытах на кры­сах, которым скармливали крахмал с пропи-ленхлоргидрином в дозе 4,3 мг/кг, патологи­ческих изменений не выявлено.

Приведенные данные свидетельствуют 6 це­лесообразности нормирования модифициро­ванных крахмалов в пищевых продуктах. В нашей стране разрешено использование только окисленного и диальдегидного (степень окис­ления не более 10%) модифицированных крах­малов при производстве пшеничного хлеба в количестве, не превышающем 0,5 и 0,7-20% к массе муки соответственно.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА представля­ют собой группу высокомолекулярных полиса­харидов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с цел­люлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Наи­большее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промыш­ленности пектин получают из яблочных выжи­мок, свеклы и корзинок подсолнечника. Раз­личают нерастворимые пектины (так называе­мые протопектины) и растворимые, содержа­щиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пек­тина переходят в растворимые, с чем связа­но размягчение плодов при созревании и хранении. Нерастворимые пектины перехо­дят в растворимые также при тепловой об­работке растительного сырья и осветлении плодово-ягодных соков. В присутствии кис­лоты и сахара (при соблюдении определен­ных соотношений) пектиновые вещества об­разуют гели.

Студнеобразующая способность пектино­вых веществ зависит от молекулярной массы, которая колеблется от 20000 до 50000, а также от количества метальных групп, входящих в состав его молекулы (степень метоксилирова-ния) и содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. В зависимо­сти от степени этерификации карбоксильных групп различают низко- и высокоэтерифици-рованные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстрак­цией, либо путем ферментативного расщепле­ния. Лучшие пектины получают из корочки цитрусовых и яблок, а пектины из свеклович­ного жома отличаются более низким каче­ством.

Высокоэтерифицированные пектины при­меняют в качестве студнеобразующего веще­ства при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых со­ков, мороженого, рыбных консервов и майоне­за. Иизкоэтерифицированные пектины приме­няют при изготовлении овощных желе, паште­тов и студней. Также пектиновые вещества применяются в хлебопекарной и сыродельной промышленности.

В организме пектин используется примерно на 90%. Отрицательного влияния неамидиро-ванного пектина на организм не установлено, в связи с чем его можно применять без ограни­чений. Для АМИДИРОВАШЮГО ПЕКТИ­НА, у которого часть свободных карбоксиль­ных групп превращена в амиды, установлена величина допустимого суточного потребления 25 мг/кг массы тела.

Пектин (амидированный) оценен Комите­том экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам. Результаты долгосрочных исследований на крысах не содержат никаких доказательств канцерогенной активности этого вещества; ис­следования тератогенного действия также по­казали отсутствие неблагоприятных эффектов.

России и странах СИГ используется только неамидированный пектин при приготовлении сухого киселя, диетических и кондитерских изделий.

АГАР-АГАР применяют для создания стой­кого желе при производстве мармелада, пасти­лы и некоторых других продуктов. Агар полу­чают из морских водорослей, обитающих в Бе­лом море и Тихом океане, в частности из ги­гантской тихоокеанской водоросли Macrocystis purifera. Свойства агара различаются в зависи­мости от его происхождения. Агар незначи­тельно растворяется в холодной воде, но набу­хает в ней. В горячей же воде агар-агар обра­зует, как и крахмал, коллоидный раствор, при остывании превращающийся в хороший проч­ный студень, обладающий стекловидным изло­мом.

Агар-агар применяют в кондитерской про­мышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при изготовлении мороженого, где он предотв­ращает образование кристалликов льда, а так­же при осветлении соков.

Применение агара в пищевой промышлен­ности не лимитировано, а его количество, до­бавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

Некоторые данные подтверждают безвред­ность применения агара. Так, например, в те­чение последних десятилетий агар в суточной дозе 4-15 г используется человеком в качестве мягкого послабляющего средства. Кроме того распространенное использование водорослей в пищу населением ряда стран, их использова­ние в кормах животным также подтверждает, что использование агара в потребляемых коли­чествах не вызывает токсического действия. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает допус­тимой суточной дозой агара для человека О— 50 мг на 1 кг веса тела.

АГАРОИД (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Чер­ном море. Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей — образует коллоидный раствор, при охлаждении кото­рого образуется студень затяжистой консис­тенции. Студнеобразующая способность ага-роида в 2—3 раза ниже таковой у агар-агара. В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.

К описанным выше агару и агароиду по химической природе близок ФУРЦЕЛЛЕ-PAH — полисахарид, получаемый из фурце­ларии, морской водоросли. По способности к студнеобразованию он занимает промежуточ­ное положение и применяется при производ­стве мармелада и желейных конфет.

КАРРАГИНАН — используется в пищевой промышленности как загуститель, желирую-щий агент и стабилизатор при производстве плавленных сыров, халварина, сгущенного мо­лока, соусов. Промышленное применение на­ходит не только каррагинан, но и его натрие­вая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран. Ниже приводится рекомендуе­мое содержание каррагинана (максимально до­пустимый уровень в г/кг) в некоторых пище-

вых продуктах:	Таблица 4
Пищевой продукт	Предел (//кг)
Сыры плавленые	5
Молоко сгущенное	0,15
Желе, муссы	20
Соусы	20
Халварин	10

АЛЬГИНАТ НАТРИЯ И АЛЬГИНОВЫЕ КИСЛОТЫ получают из бурых водорослей. Эти вещества представляют собой полисахари­ды, состоящие из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее, альги-нат натрия в воде растворяется хорошо. Эти вещества используют при изготовлении марме­лада, фруктовых желе, конфет, осветления со­ков в качестве загустителей, желирующих ве­ществ и эмульгаторов. Альгинат натрия ис­пользуется также в качестве замутнителя при производстве безалкогольных напитков в кон­центрации до 0,4 г/л совместно с безжировой композицией повфхностно-активных веществ (ПАВ).

Альгинат натрия (натриевая соль альгино-вой кислоты) был изучен на людях, получав­ших его по 8 г ежедневно в течение несколь­ких недель. В результате исследований не бы­ло I выявлено негативного влияния альгината натрия на усвоение кальция из рациона пита­ния. Также известно, что альгиновая кислота не влияет на связывание натрия, находящегося в организме человека. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает, что допустимые суточные дозы потребления альгината натрия составляет 0-50 мг на 1 кг веса тела человека, что значи­тельно выше той дозы, которая может посту­пить в организм с пищевыми продуктами.

ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. Эфиры целлюлозы — МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА и ЭТИЛЦЕЛЛЮЛО-ЗА (соответственно метиловый и этиловый эфиры целлюлозы) применяются в пищевой промышленности при изготовлении морожено­го, в производстве кондитерских изделий и со­усов.

Как известно, метилцеллюлоза изготовля­ется из целлюлозы древесины или хлопка пу­тем обработки их щелочами. Конечный про­дукт как правило содержит не менее 25% ме-токсигрупп. В опытах на крысах было доказа­но, что метилцеллюлоза не гидролируется в желудочно-кишечном тракте на целлюлозу и метанол, не всасывается в кровь. Также отме­чается, что метилцеллюлоза обычно не подвер­гается действию микроорганизмов.

Проведенные наблюдения на людях показа­ли, что метилцеллюлоза проходит через желу­дочно-кишечный тракт практически не изменя­ясь, так как образование метанола в кишечни­ке человека существенно не отличалось после введения метилцеллюлозы от его образования в обычных условиях.

Также в натурных наблюдения на людях было показано, что пероральное введение ме­тилцеллюлозы в течение 240 дней ежедневно по 1—6 г в качестве послабляющего средства не вызывало признаков токсического действия. Получены отрицательные данные в отношении возможного канцерогенного действия метил-целлюлозы — подкожная имплантация 0,5 г метилцеллюлозы крысам не выявила ее канце­рогенных свойств.

Таким образом, проанализировав имеющие­ся литературные данные и материалы.экспери­ментальных исследования, Объединенный ко­митет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до­бавкам установил безусловно допустимые су­точные дозы для человека в количестве 0— 30 мг на 1 кг веса тела.

В зарубежных странах используют разные виды целлюлозы — гидроксппропиленцеллю-лозу, гидроксипрога1Ленметилцеллюлозу, ме-тилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиме-тилнатрийцеллюлозу и др.

Также производится частично гидролизо-ванная целлюлоза — микрокристаллическая и порошкообразная. Средняя молекулярная мас­сы последней значительно больше, чем микро­кристаллической. Действие этих целлюлоз на организм аналогично действия других препа­ратов этой группы.

Э ти вещества признаны относительно без­вредными, допустимое суточное потребление установлено на уровне 0-30 мг/кг массы тела.

ется), гидроксипропилметилцеллюлозы. мети-лэтилцеллюлозы (в России не разрешена) на­триевой соли карбоксиметилцеллюлозы) в не­которых пищевых продуктах (максимально допустимый уровень) приводится в таблице 5.

ПОЛИДЕКСТРОЗА применяется как на­полнитель, стабилизатор, текстурирующее ве­щество и как регулятор влажности.

Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым добавкам были рассмотрены результаты обширных исследований двух видов полидек­строзы (полидекстрозы-А и нейтрализованной гидроокисью калия полидекстрозы-N), выпол­ненные как на животных, так и на людях.

Касаясь исследований на животных, Коми­тет оценил краткосрочные исследования (изу­чение репродуктивной функции и тератоген­ной активности), а также долгосрочные иссле­дования. Исследования репродуктивной функ­ции и тератогенной активности показали, что ровень полидекстрозы-А, не превышающий 0% рациона, не оказывал влияния на репро­дуктивную функцию, постнатальный рост (после рождения) и развитие животных и не вызывал никаких ярко выраженных уродств.

Исследование тератогенной активности по­лидекстрозы-А на кроликах при дозе этого ве­щества, составлявшей 1,5-6% рациона, выяви­ло лишь незначительное влияние, выражавше­еся в уменьшении массы тела эмбрионов при воздействии этого вещества в высшей дозе.

В острых токсикологических исследовани­ях иа крысах, собаках и обезьянах не обнару­жено каких-либо значительных изменений. Хронические исследования на мышах и кры­сах, получавших с пищей 5 или 10% полидек­строзы-А, не выявили неблагоприятных гема­тологических, анатомических или морфологи­ческих эффектов; результаты клинических биохимических проб оставались в пределах нормы.

Хронические исследования на собаках, по­лучавших с кормом 10, 20 и 50% полидекстро­зы-N, обнаружили развитие водянистой диа­реи с третьего месяца перорального введения с рационом 20 и 50% этого препарата. У этих животных впоследствии развивалась гипер-кальциемическая нефропатия. В дополнитель­ном исследовании на собаках полидекстроза-А вызывала подобные, но менее выраженные из­менения, на основании чего и был сделан вы­вод о том, что именно содержащийся в N-типе калий усиливает ответную реакцию. Гипер-кальциемическая нефропатия явилась след­ствием тяжелой диареи, приводившей к нару­шению водного баланса и электролитного ста­туса. Уровень, не вызывающий неблагоприят­ного эффекта, составил для N-типа 10% и для А-типа полидекстрозы 20% от общего пищево­го рациона собак.

Исследования на людях показали, что по­лидекстроза-А и полидекстроза-N при введе­нии в больших дозах вызывала диарею. Для N-типа, который оказывает наибольший слаби­тельный эффект, установлена пороговая кон­центрация в 50 г на человека в сутки или око­ло 0,7 г/кг массы тела.

Установленная величина допустимого су­точного потребления для полидекстрозы А- и N-типов составляет 0-70 мг/кг. Поскольку в данном случае имелись адекватные данные, то при установлении ДСП был использован более низкий фактор безопасности.

ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОП неодно­кратно оценивался Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Впервые Комитет установил нормативы допустимого су­точного потребления в 1966 году, которые, од­нако, впоследствии были отменены в связи с появлением новых данных, свидетельствую­щих о возможном кумулятивном действии это­го препарата.

Комитет оценил данные по растворимым формам поливинилпирролидона. Исследова­ния на собаках показали, что это вещество при его пероральном введении поступает в лимфатическую систему. В долгосрочных ис­следованиях со скармливанием крысам не было отмечено признаков канцерогенности. Имеются также сообщения, что это вещество не аккумулируется в лимфатической системе животных. В то же время исследования, в ко­торых поливинилпирролидон вводился кры­сам перентерально, показали его поглощение лимфатической системой и развитие ретику-лоэндотелиальной опухоли. Таким образом, Комитет считает необходимым проведение дальнейших исследований, прежде чем может быть сделана дальнейшая оценка этого препа­рата. Следует тщательно изучить возможную задержку поливинилпирролидона в организ­ме животных различных видов, а также предпринять долгосрочные исследования.

ДИОКТИЛСУЛЬФОСУКЦИНАТ НАТ­РИЯ (ДСП) — эмульгатор и увлажняющий агент. Комитет экспертов неоднократно рас­сматривал это вещество. На своих предыдущих заседаниях Комитет отменил ра­нее установленное ДСП, равное 0-2,5 мг/кг массы тела, потребовав дополнительную ин­формацию, включавшую:

а) данные о воздействии вещества на ново- рожденных животных, особенно подвер- гающихся экспозиции к нему при грудном вскармливали;

б) результаты полноценных долгосрочных исследований, проведенных на грызунах;

в) результаты изучения легочных циркуля- торных эффектов, включая легочную гипер- тензию.

Комитет экспертов отметил, что результаты изучения диоктилсульфосукпината натрия, проведенного на трех поколениях крыс, не продемонстрировали никакого неблагоприят­ного действия этой субстанции на репродук­тивную функцию самцов и самок животных при ее введении с кормом в дозах до 10 г/кг. Также не было получено данных о неблаго­приятном воздействии ДСП на потомство в результате пренатальной или постнатальной экспозиции животных к этому эмульгатору. Однако, если диоктилсульфосукцинат натрия вводили подопытным животным с кормом в дозах 5 г/кг и выше, то испытуемое вещество вызывало снижение массы тела как у живот­ных-родителей, так и у детенышей после пре­кращения грудного вскармливания. Был сде­лан вывод о том, что уровень воздействия вво­димого с кормом диоктилсульфосукпината натрия, эффект которого не может быть обна­ружен, составляет 1 г/кг, что эквивалентно 50 мг/кг массы тела в день.

Долгосрочные исследования не показали никакой способности ДСП вызывать образо­вание опухолей у крыс, имевших предвари­тельную экспозицию к модельному желудоч­но-кишечному канцерогенному веществу. Однако полная биологическая оценка канце­рогенности диоктилсульфосукцината нат­рия, соответствующая современным стандар­там, до настоящего времени еще не была проведена.

Результаты опытов, в ходе которых кро­лики и собаки подвергались ингаляционной экспозиции к ДСП, свидетельствовали об от­сутствии каких-либо легочных или системных эффектов.

Для диоктилсульфосукцината натрия с учетом коэффициента безопасности, равного 200, было установлено допустимое суточное потребление, равное 0—0,25 мг на 1 кг массы тела.

СМОЛА БОБОВ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА рассматривалась Комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам несколько раз, в результате чего было принято обозначение «Временное ДСП не уточнено». Испытания ферментных препаратов человека in vitro по­казали, что ограниченный гидролиз этого пре­парата, вероятно, происходит в кишечнике. Как было показано, смола бобов рожкового дерева не вызывает тератогенный эффект у различных видов млекопитающих. Данные краткосрочных исследований со скармливани­ем этого вещества при содержании его в раци­оне на уровне 5% свидетельствует об отсут­ствии каких-либо явных неблагоприятных эф­фектов. В опытах со скармливанием отмеча­лись такие эффекты, которые обычно связаны с неметаболизируемым веществом, действую­щим в качестве наполнителя.

СМОЛА КАРАЙЯ. В распоряжении Коми­тета имеются данные исследований, в ходе ко­торых не было выявлено каких-либо неблагоп­риятных эффектов, в том числе мутагенной и тератогенной активности этого вещества. В то же время Комитет рекомендовал проведение дальнейших краткосрочных и долгосрочных исследований метаболизма и репродуктивной функции, по окончании которых, вероятно, станет возможным установить нормативы до­пустимого суточного потребления.

СМОЛА ТАРО была оценена Комитетом в середине 70-х годов, когда было принято обо­значение «Временное ДСП не уточнено».

СМОЛА ТРАГАКАНТА. Ввиду отсутствия адекватных исследований по оценке токсично­сти этого препарата установить нормативы до­пустимого суточного поступления не представ­ляется возможным.

ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ - внеклеточный полисахарид, вырабатываемый из Pseudo-monas elodea в процессе ферментации, имеет высокую относительную молекулярную массу и применяется в качестве стабилизатора и за­густителя пищевых продуктов.

Pseudomonas elodea — аэробные грамотри-цательные бактерии, которые очень полно охарактеризованы и классифицированы как непатогенные.

Показано, что геллановая камедь плохо аб­сорбируется и не вызывает гибели крыс, полу­чивших однократную большую дозу вещест­ва — 5 г/кг массы тела — с кормом или через желудочный зонд. Кратковременная (в течение 90 дней) экспозиция крыс к геллано-вой камеди, вводимой с кормом в дозах 60 г/ кг, не вызывала никаких неблагоприят­ных эффектов. В ходе продолжавшихся 28 дней исследований, проводившихся на обезья­нах препубертатного возраста, не было выяв­лено никаких явных признаков токсического действия, когда испытуемую субстанцию вво­дили в максимальной дозе — 3 г/кг массы тела в день. В ходе проведенного на крысах изучения влияния геллановой камеди на ре­продуктивную функцию и ее тератогенных свойств (геллановую смолу вводили с кормом в дозах до 50 г/кг) не было обнаружено ни­каких признаков влияния вещества на репро­дуктивный процесс. Точно так же не было вы­явлено никаких эмбриотоксических эффектов или неблагоприятного воздействия испытуемо­го вещества на процесс развития. В процессе серии стандартных краткосрочных тестов было показано также, что геллановая камедь не об­ладает генотоксическими свойствами.

В ходе продолжавшегося в течение 1 года исследования на собаках, получавших с кор­мом геллановую камедь в дозах до 60 г/кг, не было выявлено никаких неблагоприятных эф­фектов, которые можно было связать с хрони­ческой экспозицией к испытуемому веществу. При долгосрочном изучении канцерогенности геллановой смолы было показано, что это ве­щество не вызывало неблагоприятных эффек­тов у мышей и крыс, получавших максималь­ные дозы вещества с кормом (соответственно 30 г/кг и 50 г/кг).

Результаты ограниченного исследования толерантности людей к геллановой камеди свидетельствовали о том, что пероралъное вве­дение этого вещества в дозах до 200 мг на 1 кг массы тела, проводившегося в течение 23 дней, не приводило к появлению каких-либо побочных реакций, за исключением того, что у большинства обследуемых лиц наблюдалось изменение объема стула.

Комитет экспертов определил «неуточнен-ное» ДСП для геллановой смолы и отметил, что при использовании данного вещества в ка­честве пищевой добавки в достаточно больших дозах следует иметь в виде возможность по­слабляющего эффекта.

ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ — пищевая до­бавка, применяемая в пищевой промышленнос­ти в качестве стабилизатора, пластификатора. В отношении этой добавки следует отметить, что средняя суточная доза этого элемента (кальция) для человека без вреда может коле­баться до 2 и даже 3 граммов. Часть кальция, содержащаяся в соединениях, применяемых в качестве пищевых добавок, вряд ли может су­щественно изменить общее количество каль­ция, поступающего в организм с пищей. В ви­ду «этого допустимые суточные дозы хлорида кальция не установлены.

ФОСФАТЫ. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно-, дву-, трех- и четырехзамещенный пирофос-форнокислый натрий. Эти соли обладают вы­соким свойством увеличивать влагосвязываю-щую способность колбасного фарша. Указан­ные соединения в процессе приготовления фарша, его созревания и термической обработ­ки колбас частично гидролизуются до орто-фосфатов, которые представляют собой един­ственные фосфаты мяса, естественно в нем со­держащиеся. Наиболее легкой гидролизуемос-тью обладает триполифосфат (90%) по сравне­нию с другими соединениями (30—50%). Это является веским основанием для предпочтения триполифосфата другим соединениям. Трипо­лифосфат и тетранатрийпирофосфат обладают наиболее влагосвязывающей способностью вследствие активного воздействия на измене­ние реакции среды и растворимость белков фракции миозина. Указанные соединения не влияют на интенсивность окраски колбас, а при хранении колбасы имеют наименьшую по­терю массы.

Лимитирующим показателем безвредности данной группы веществ является состояние функции почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в результате избы­точного поступления фосфатов с пищей.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам указывает, что наиболее низкими уровнями фосфора, вызыва­ющими первые признаки кальцификации по­чек, являются 0,71 и 0,89% фосфора в пище. Введение же 0,9 и 1,3% фосфора с пищей не обусловливает значительного поражения по­чек. Исходя из этого, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал использовать для регламентиро­вания фосфатов в пище наименьший уровень фосфора, при котором возникает нефрокаль-циноз у крыс,— 1%. Путем экстраполяции рассчитали минимальную дозу, способную вы­зывать нефрокальциноз у человека при ежед­невном потреблении пищевых продуктов с об­щей энергетической ценностью 2800 ккал: оно равняется 6,6 г фосфора в день. Важно соот­ношение кальция и фосфора, определяющее роль последнего в пище.

При токсикологической оценке полифос­фатов необходимо учитывать общее поступле­ние фосфатов в организм, потому что они представляют собой естественные компоненты основных пищевых продуктов: мяса, молока, яиц, зерновых, овощей, фруктов. Поэтому ре­комендована величина максимального поступ­ления с пищей общего количества фосфатов и полифосфатов, встречающихся в пище, в том числе в виде пищевой добавки, равная 70 мг/кг массы тела (в переводе на фосфор). Этот уровень отнесен к рациону с достаточным содержанием кальция. Если же содержание кальция в рационе повышено, то и уровень фосфатов соответственно может быть увели­чен. Для сыров, содержащих значительное ко­личества кальция, уровень фосфатов может быть повышен до 20 г/кг, а для молочных продуктов — до 10 г/кг.

В нашей стране в производстве плавленых сыров применяются соли-плавители в количе­стве 20-25 г/кг сырья, из них фосфаты в пе­ресчете на фосфорный ангидрид — около 9 г. В вареные колбасы разрешается добавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ан­гидрид в количестве, не превышающем 4 г/кг продукта.

ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛЫЙ ДВУЗАМЕЩЕИНЫЙ - стабилизатор. Био­химические исследования свидетельствуют, что в животном организме дифосфат образуется из аденозинтрифосфата (АТФ) при многих фер­ментативных реакциях. Затем он усваивается в результате фосфорилирования либо гидроли-зуется до монофосфата. Пирофосфат натрия двузамещенный при пероральном введении полностью всасывается в кишечнике, легко превращается в монофосфат, который выво­дится с мочой. Объединенный комитет экспер­тов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам устано­вил безусловную дозу монофосфата, дифосфа-та и фосфорной кислоты для человека до 30 мг и условную дозу 30—70 мг на 1 кг веса тела. В пищевой промышленности пирофосфат натрия кислый двузамещенный используется как стабилизирующее вещество. Для стаби­лизации картофельной крупки используется смесь пирофосфата натрия кислого двузаме-щенного с молочнокислым и хлористым кальцием. Содержание этих веществ рассчи­тывается, исходя из 1500 мг каждого ингре­диента на 1 кг картофельного пюре (с влаж­ностью 75%), получаемого из картофельной крупки.

Двузамещенный кислый шчрофосфат нат­рия используют также в колбасном производ­стве для улучшения консистенции колбас из расчета 3000-4000 мг на 1 кг сырья. Добавле­ние фосфатов позволяет получить более соч­ную и эластичную колбасу.

В качестве веществ, улучшающих консис­тенцию могут использоваться и другие продук­ты. Например, как желируюшее вещество мо­гут использоваться фосфолипиды, в частности лецитин.

НАТРИЙ ПИРОФОСФОРНОКИСЛЫЙ ТРЕХЗАМЕШЕНИЫЙ ОДНОВОДНЫЙ ис­пользуется в производстве плавленых сыров, колбас и других продуктов.

ЛЕЦИТИН входит в группу фосфолипи-дов, содержащихся в растительных маслах. Фосфолипиды как природного, так и синтети­ческого происхождения применяют в хлебопе­карной, кондитерской и маргариновой про­мышленности.

Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из расти­тельных масел при их гидратации. Они содер­жат до 60% фосфолипидов (в состав которых входят до 25% фосфатидилхолинов (лецити­ны), до 25% фосфатидилэтаноламинов, 16-17% дифосфатидилглицеринов, 5-10% фосфа-тидовых кислот, до 15% фосфатидилсеринов), токоферолы, пигменты и др., а также до 40% триацилглицеринов.

Лецитин синтезируется в организме живот­ных и человека. На людях проведено доста­точно много исследований, показавших в боль­шинстве своем, что введение лецитина в тече­ние длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствия­ми. Фосфолипиды являются одной из основ­ных составных частей лекарственного препара­та «Эссенциале», а также входят в состав про­дукта «IIerbalife». Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установле­но, что безусловно допустимой дозой для че­ловека является 0-50 мг (в дополнение к еже­дневному приему при обычном рационе) и ус­ловно допустимой 50-100 мг на 1 кг веса тела. Средний пищевой рацион взрослого человека содержит примерно 1-5 г лецитина. Фосфоли­пиды (лецитин) применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого.

Синтетические фосфолипиды, применяе­мые в пищевой промышленности, представля­ют собой сложную смесь аммониевых или нат­риевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами. Их применение в шоколад­ном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновой — получать низкожи­ровые маргарины с содержанием жировой фа­зы 40-50%. В производстве маргарина приме­няют эмульгатор Т-Ф — смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов.

ЭМУЛЬГАТОР Т-1 - это смесь моно- и диглицеридов жирных кислот (моно- и диаци-лглицерины). Моно- и диглицериды и их про­изводные получают гидрилизом ацилглицери-нов или этерификацией глицерина высокомо­лекулярными жирными кислотами. Примене­ние этих веществ в хлебопечении улучшает ка­чество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет меха­низировать процесс, повышает качество, сни­жает клейкость макаронных изделий, в марга­рине повышает пластические свойства. Содер­жание эмульгатора Т-1 в маргарине не должно превышать 2000 мг/кг. При производстве хлеба эмульгатор добавляют из расчета 0,18% от веса муки.

ЭМУЛЬГАТОР Т-2 (твердый) для марга­рина получают путем этерификации предель­ных жирных кислот С-16 — С-18 и применя­ют в производстве маргаринов как пластифи­катор и антиразбрызгиватель, а также для улучшения хлеба. Количество эмульгатора Т-2 в указанных пищевых продуктах аналогично таковому для эмульгатора Т-1.

Эмульгаторы Т-1 и Т-2 достаточно хорошо изучены с токсикологических позший. Добав­ление этих препаратов в дозе 15% от общего количества пищи вызывало у хомяков увели­чение печени, но без гистологических измене­ний. В исследованиях на трех поколениях крыс, которым вводили моностеарат-глицерин в дозе 25% от общего количества пищи в су­точном рационе (в качестве источника жира), в период интенсивного роста животных не на­блюдалось неблагоприятного влияния данного препарата. Функция воспроизводства также не нарушалась. Эмульгаторы Т-1 и Т-2 не оказы­вали отрицательного действия и на организм людей. В экспериментах установлена макси­мально недействующая доза данных эмульга­торов, равная 12500 мг/кг массы тела (25% в рационе по жиру). Исходя из этого, Объеди­ненный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пи­щевым добавкам установил допустимое суточ­ное потребление этих соединений 125 мг/кг массы тела.

ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА используется в виде мелкодисперсной эмульсии с водой для хлебобулочных и кондитерских изделий в ка­честве эмульгатора.

УГЛЕКИСЛЫЙ КАЛИЙ — неорганичес­кая соль, применяется как эмульгатор при из­готовлении какао-порошка. Количество его не лимитируется, добавление в продукт осуществ­ляется согласно рецептуре.

УГЛЕКИСЛЫЙ МАГНИЙ - использует­ся как эмульгатор при изготовлении шоколада из низших сортов какао-бобов. Количество уг­лекислого магния не должно превышать 1200 мг/кг.

ПИЩЕВЫЕ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет ис­пользовать их для получения тонко-дисперс­ных и устойчивых коллоидных систем. Обыч­но молекулы поверхностно-активных веществ имеют дипольное строение, т. е. состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Гидро­фильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, а гидрофобные — в неполярных растворителях (спирт, эфир и т. д.). Таким образом они располагаются на поверхности раздела фаз. В этой связи основные физико-химические свойства, а следовательно и свой­ства технологические, зависят от химического строения ПАВ и соотношения гидрофильных и гидрофобных групп. По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные ПАВ. Ионные поверхностно-активные вещества дис­социируют в водных растворах на ионы, одни из которых поверхностно-активны, другие — наоборот (противо-ионы). В свою очередь, в зависимости от знака заряда поверхностно-активного иона, они делятся на анионные, катионные и амфотерныс. Молекулы иеион-ных ПАВ, естественно, не диссоциируют в растворе.

Поверхностно-активные вещества позво­ляют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая про­дукция.

В настоящее время в мире используют мно­гие тысячи пищевых поверхностно-активных веществ.

В основном пищевые поверхностно-актив­ные вещества представляют собой производ­ные одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами ко­торых являются остатки различных кислот (в основном органических). Обычно в пищевой промышленности в качестве пищевых ПАВ применяются не шщивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси, а название препа­рата, как правило, соответствует основному компоненту.

Кроме уже описанных моно- и диацилгли-церинов (эмульгатор Т-1), фосфолипидов (лецитина), некоторых других эмульгаторов, к группе пищевых поверхностно-активных веществ могут быть отнесены производные моноглицеридов, этерифицированные карбо-новыми кислотами, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы, сорбита, производные выс­ших жирных спиртов и производные молоч­ной кислоты.

ЛАКТО-ЭФИР — представляет собой эфир моноглицерида и молочной кислоты. Ис­пользуется в хлебопечении, кондитерской, са­харной промышленности и при производстве мороженого.

АЦИЛИРОВАППЫЙ МОНОГЛИЦЕ-РИД — эфир моноглицерида и уксусной кис­лоты. Используется в хлебопечении, коцди­терской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.

ДАВА-ЭФИР — эфир моноглицерида и диацетилвинной кислоты. ДАВА-эфир ис­пользуется в хлебопечении, кондитерской, са­харной промышленности и при производстве мороженого.

МАЛАТ-ЭФИР — эфир моноглицерида и яблочной кислоты, используется в хлебопече­нии, кондитерской, сахарной промышленнос­ти и при производстве мороженого.

ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА представ­ляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того эти пищевые ПАВ содержат свободные полиглицерииы, а также некоторое количество моно-, ди- и три-глицеридов. Применяют эфиры нолиглицери-иа в хлебопекарной, кондитерской и маргари­новой промышленности.

САХАРОГЛИЦЕРИДЫ. Имеющиеся в распоряжении Комитета экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам результаты мета­болических исследований показали, что саха-роглицериды подвергаются в кишечнике до обычных составных частей пиши до их вса­сывания. Проведенные кратко- и долгосроч­ные исследования на токсичность не выявили никаких неблагоприятных эффектов, свя­занных с введением этих веществ. Посколь­ку сахароглицериды гидролизуются в ки­шечнике до обычных пишевых компонентов, для расчета допустимого суточного поступ­ления был использован нижний, минималь­ный фактор безопасности. Установленное допустимое суточное поступление составляет ^;0-10 мг/кг.

ЭФИРЫ САХАРОЗЫ - сложные эфиры природных кислот с сахарозой, нашедшие применение при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого.

ЭФИРЫ СОРБИТА - сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот, нашедшие применение при производ­стве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого.

СУКЦИПАТЫ — производные высших жирных спиртов и янтарной кислоты, приме­няются во многих отраслях пищевой промыш­ленности в качестве поверхностно-активного вещества.

ТАРТРАТЫ — производные высших жир­ных спиртов и винной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.

ЦИТРАТЫ — производные высших жир­ных спиртов и лимонной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.

АЦЕТИЛ ЦИТРАТЫ - производные выс­ших жирных спиртов и ацетиллимонной кис­лоты, применяются во многих отраслях пище­вой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества.

СТЕАРОИЛМОЛОЧНАЯ КИСЛОТА -производное молочной кислоты с высшими жирными кислотами, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверх­ностно-активного вещества.

ПАТРИЙСТЕЛАТ — натриевая соль стеа-роилмолочной кислоты, используется в пище­вой промышленности в качестве пищевого по­верхностно-активного вещества для маргари­нов и др. продуктов.

КАЛЬЦИЙСТЕЛАТ — кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пи­щевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества.

БЕЗЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПАВ марки IV или VI используется в качестве ста-билизатора-замутнителя при производстве без­алкогольных напитков до 15 г/л; в пересчете на ПАВ - 5 г/л.

ФОСФОРОСОДЕРЖАЩИЙ ПАВ на основе саломаса и о-фосфорной кислоты мо­жет использоваться в качестве эмульгатора при производстве маргаринов в концентрации до 20 г/кг.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Пишевые кра­сители применяют во многих отраслях пище­вой промышленности, но в большей степени — в кондитерской и при производстве безалко­гольных напитков, а также некоторых видов ликеро-водочных изделий.

Потребители давно привыкли к опреде­ленному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Однако в условиях современ­ной пищевой промышленности сырье и про­дукты зачастую изменяют свою привычную, первоначальную окраску, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид, что дела­ет такие продукты мало привлекательными для потребителя, а иногда даже отталкиваю­щими, а это несомненно влияет на аппетит и процесс пищеварения .

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные кра­сители, так и синтетические вещества органи­ческой или неорганической природы. С гиги­енической точки зрения среди всего спектра применяемых красителей, конечно же в пер­вую очередь заслуживают внимания красите­ли синтетические, многие из которых оказа­лись не безразличными для организма как в токсикологическом, так и в канцерогенном отношении. Так, например, в течение дли­тельного времени в пищевой промышленнос­ти применялись такие красители, как Судан III и нафтол желтый S, которые впоследст­вии были отнесены к потенциально опасным в канцерогенном отношении и исключены из списка разрешенных. То же относится и к сафролу.

Пи один из синтетических красителей, как и большинство других пищевых добавок, не имеет, естественно, никакой пищевой ценнос­ти (под пищевой ценностью в настоящее вре­мя понимают способность того или иного пи­щевого продукта обеспечить потребности ор­ганизма человека в основных пищевых веще­ствах и энергии). С связи с этим возникает вопрос: необходимо ли в таком случае прибе­гать к подкрашиванию пищевого продукта? Однако подкрашивание существует давно и даже регламентируется. Как указывалось вы­ше, это объясняется, с одной стороны, тем, что в процессе технологической обработки пищевых продуктов многие из них утрачива­ют свою окраску или даже приобретают бед­ные, блеклые, серые тона, не имеющие при­влекательного вида. А с другой стороны, не­обходимо учитывать требования потребителя, привыкшего к ряду пищевых продуктов, на­пример кондитерских изделий, окрашенных в яркие цвета, имитирующих цвет натурально­го растительного продукта, скажем цвет ягод­ной карамели. Красивый, приятно окрашен­ный продукт всегда вызывает положительные эмоции, имеющие существенное физиологиче­ское значение.

Исходя из того что использование пище­вых красителей при производстве пищевых продуктов необязательно, но в определенных случаях оправдано, наилучшим способом упорядочения их использования является со­ставление списка разрешенных красителей, которые были всесторонне испытаны в экспе­риментах на животных.

В нашей стране применение синтетических красителей для подкрашивания продуктов питания ограничивается как сокращением числа используемых синтетических красите­лей, так и путем расширения ассортимента безвредных во всех отношениях натуральных красителей или даже отказа от подкрашива­ния (например, выпуск сыров с неокрашен­ной коркой). Кроме того, применение синте­тических красителей в нашей стране регла­ментировано также перечнем пищевых про­дуктов, подкрашивание которых разрешено тем или иным красителем. В нашей стране из синтетических пищевых красителей разре­шены только два: индигокармин и тартра-зин. В то же время в ряде других стран ис­пользуют и другие красители, например амарант, поэтому на некоторых свойствах этого и других веществ следует вкратце ос­тановиться.

Следует также подчеркнуть, что натураль­ные, естественные пищевые красители ис­пользуются с незапамятных времен. Они на­чали применяться без проведения каких-либо токсикологических исследований. При рас­смотрении вопроса применения естественных красителей Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам столкнул­ся с тем, что до настоящего времени во мно­гих случаях отсутствуют сведения о способах их идентификации и определения химическо­го состава. Так, в естественных красителях, в силу имеющихся различий в климатических условиях, разницы в почве и т. д., содержа­ние красящего вещества, других компонентов в одинаковых видах одного и того же расте­ния, например, может значительно отличать­ся. В этой связи отмечается, что составить спецификацию для таких красителей просто-напросто невозможно.

Натуральные красители представляют со­бой смесь каротиноидов, антоцианов, флаво-ноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигмента­ми, и только донник — порошок растения. Все натуральные красители могут применять­ся для окрашивания пищевых продуктов. В «Санитарных правилах по применению пище­вых добавок» отмечено, что использование их регламентируется технологическими инст­рукциями. Донник и шафран, кроме того, об­ладают и ароматизирующими свойствами.

Не только растительные организмы явля­ются источником красящих веществ. У нас в стране не так давно разрешен красный краси­тель, выделенный из криля, представляющий собой смесь каротиноидов. Этот краситель предназначен для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Для токсикологической оценки естествен­ные красители должны рассматриваться в со­ответствии с тремя основными их группами:

• краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов и применяемый в пищевых про­дуктах, из которых он экстрагируется, на уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме. Этот продукт может быть принят та­ким же образом, как и сам пищевой продукт, без требования представления токсикологиче­ских данных;

• краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов, но применяемый на уровнях, пре­вышающих нормальные, или в продуктах, от­личных от тех, из которых он получен. Для этого продукта могут потребоваться токсико­логические данные, обычно необходимые для оценки токсичности синтетических красите­лей;

• краситель, изолированный из пищевого источника и химически измененный в процес­се изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника. Эти продукты требуют такой же токсикологи­ческой оценки, как синтетические красители.

Общепризнано, что естественные красите­ли могут быть репродуцированы химическим синтезом, но отмечается, что «идентичные ес­тественным» синтетические красители могут содержать загрязнители, требующие токсико­логической оценки, подобной синтетическим красителям.

Токсикологическая оценка синтетических пищевых красителей требует следующего ми­нимума данных, полученных при:

• метаболических исследованиях на различ­ных видах животных, а также желательно и на человеке. Исследования должны включать в себя данные по абсорбции, распределению, биотрансформации, выделению. Кроме того, должна быть сделана попытка идентифициро­вать метаболические продукты на каждой из этих ступеней;

• краткосрочных исследованиях на млеко­питающих — не грызунах;

• исследованиях на нескольких поколениях (с целью изучения тератогенности);

• длительном изучении канцерогенности, то­ксичности на двух видах животных.

Натуральные красители подвергались тща­тельным токсикологическим исследованиям, в результате которых для некоторых из них ус­тановлены величины допустимого суточного потребления. Так, например, для экстрактов аннато по каротиноиду или биксину установ­лена величина допустимого суточного потреб­ления 0,065 мг/кг массы тела, для антоциани-нов (экстракта из кожуры винограда) — 2,5 мг/кг. ДСП для свекольного красного, ак­тивной частью которого является бетанин, от­менено в связи с недостаточными данными токсикологических исследований. Допустимое суточное потребление для аммониевого карми­на или соответствующего эквивалента кальцие­вых, калиевых или натриевых солей установ­лено на уровне 5 мг/кг, для куркумы и ее главной активной части куркумина установле­но временное допустимое суточное потребле­ние на уровне 2,5 и 0,1 мг/кг соответственно.

Среди синтетических красителей практи­чески нет безвредных веществ. Это — азо- и нитросоединения, дифенилметановые соеди­нения, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксан-тены и др. Не все из них растворяются в во­де. Часть синтетических красителей растворя­ются в жирах или в спирте.

Синтетические красители не отличаются

ОСТрОЙ ТОКСИЧНОСТЬЮ, НО 1ЦНПГИР и,3 htty явля­ются канцерогенами, мутагенами или аллер^ 1т;Нами. При анализе даННЫх литературы о выявлении зависимости между химическими свойствами красителей и их возможной кан­церогенной активностью четкой зависимости выявлено не было. Однако отмечается, что канцерогенов Дольше среди жирораствори-^мкпскдягитр да й^интетическои природы т. е. чреди веществ, кбторккГ"легко вступают в связь с белками. По мнению ученых, если азосоединения имеют в своем составе суль-фо-, гидрокси- или карбоксильную группы, что свидетельствует об их водорастворимос-ти, то они могут быть допущены к окраске пищевых продуктов. Красители же щелочное"] го характера и жирорастворимые не должны 1

использоваться в качестве пишевых добавок,. 1

В некоторых странах применяется боль­шое количество синтетических красителей, у нас же в стране и других странах СНГ разре­шено использование двух синтетических кра­сителей — индигокармина и тартразина.

В таблице 6 представлены некоторые син­тетические и естественные красители и сфера их применения.

Наименование красителя	Синонимы	Цвет водных или масляных растворов	Наименование пищевых продуктов, подкрашивание которых разрешено
Куркума, получен­ная методом дезо­дорации		Желтый	Кондитерские изделия
Энокраситель — краситель, полу­ченный из виног­рада		Вишнево-красный в кислой среде	Кондитерские изделия
Пигмент из ногот­ков		Желтый	Маргарин и пищевые жиры
КМШ - краси­тель из шиповника		Желтый	Маргарин и сливочпое масло
Тригоиелла	—	Сине-зеленый	Сыры плавленые, сыр зеленый
Сахарный колер (карамель)	—	Темно-коричневый	Напитки, кондитерские изделия, в кулина­рии
Хлорофилл	—	Зеленый	Масла, жиры

АМАРАНТ — синтетический краситель красного цвета, применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий, как уже указывалось выше, в нашей стране запрещен к применению с 1970 года, ввиду его опасности в канцерогенном отноше­нии.

Амарант в нашей стране не считается без­вредным красителем. Так, в некоторых иссле­дованиях отмечается его тератогенное дей­ствие, в связи с чем он был исключен из списка разрешенных к применению красите­лей. В то же время зарубежные исследовате­ли не считают это свойство сильно выражен­ным, но у них имеются сообщения о повы­шенной смертности потомства лабораторных животных, обусловленной амарантом. Ряд исследователей отмечают, что амарант вызы­вает морфологические и биохимические изме­нения в печени крыс и увеличивает их смерт­ность.

Так, в частности, указывалось, что при од­нократном пероральном введении крысам 100 мг амаранта только 0,45% этого количе­ства обнаруживалось в кале, а в моче обнару­живались в основном метаболиты этого веще­ства, образовавшиеся при его расщеплении. Амарант не обладает аллергическим действи­ем, что было показано в опытах на морских свинках.

С другой стороны, однако, имеются сооб­щения, что из 10 подопытных крыс, получав­ших амарант перорально в течение 417 дней в количестве 0,1 г/кг, у одного животного была обнаружена карцинома кишечника. При скар­мливании крысам в течение 18 месяцев ама­ранта в количестве 4% диеты у животных на­блюдалось значительное прокрашивание желе­зистой части желудка и тонкого кишечника. В других сообщениях указывается, что у одного из 10 подопытных животных была обнаружена лимфосаркома, в то время как у 50 контроль­ных крыс, проживших более 20 месяцев, ново­образования не наблюдались.

В целом же Сессия Объединенного коми­тета ФАО/'ВОЗ по пищевым добавкам (1964 год) не сочла, что один случай карциномы кишечника и 1 случай лимфосаркомы могут быть основанием для отнесения амаранта к вредным красителям. Однако независимо от этого было признано необходимым продолже­ние дальнейших исследований амаранта.

Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пи­щевым добавкам в 1964 году отнес амарант к категории А красителей, признанных в соот­ветствии с данными токсикологической оценки приемлемыми для употребления в пищу. До­пустимое суточное потребление амаранта, по данным ФАО/ВОЗ составляет 0,5 мг/кг.

Рекомендуемое содержание амаранта (мак­симально допустимый уровень, мг/кг, лг/л) в продуктах зарубежного производства: безалко­гольные ароматизированные напитки — 30; джем, мармелад — 200; кондитерские изделия (конфеты, карамель) — 300; бисквиты, пече­нье, вафли — 30; мороженое — 30; сыры плавленые — 200; маринованные овощи, фрукты — 150; рыба (копченая, консервиро­ванная), икра — 500; плодово-ягодные и аро­матизированные вина — 30; супы, бульо­ны — 30.

Отечественными учеными-гигиенистами и токсикологами исследования были продолже­ны и, как указывалось, с 1970 года амарант, этот один из самых распространенных краси­телей, был изъят из списка разрешенных. Сле­дует еще раз подчеркнуть, что в нашей стране в отношении пищевых добавок действует наи­более правильный в гигиеническом отношении принцип «запрещено все, что не разрешено».

ТАРТРАЗИП — синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашива­ния кондитерских изделий и напитков. Токси­кологические исследования тартразина показа­ли, что внутрибрюшинное введение его приво­дит к выведению с мочой практически неизме­ненной краски, а после его перорального вве­дения в моче обнаруживается почти эквивален­тное количество сульфаниловой кислоты, ме­таболита тартразина. Изучение токсических свойств тартразина не выявило его негативно­го влияния на организм различных видов жи­вотных. Тартразин обстоятельно изучен в на­шей стране на канцерогенность. В этих иссле­дованиях была установлена его безвредность, однако по сведениям зарубежных ученых, тар-jrpaattH способен вызывать гиперчувствитель-1юсть организма, что следует учитывать при изготовлении кондитерских и детских изделии.

И нашей стране тартразин разрешен для" подкрашивания кондитерских изделий и напи­тков в количестве не более 30 мг/л для безал­когольных и 50 мг/л ликеро-водочных изде­лий. В мороженом допускается до 30 мг/кг тартразина, в карамели и конфетах с фрукто-во-ягодными корпусами не более 50 мг/кг одного тартразина или его сочетания с индиго-кармином.

ИНДИГОКАРМИП — синтетический кра­ситель синего цвета, используемых для под­крашивания кондитерских изделий и напитков.

В нашей стране индигокармин разрешен для подкрашивания кондитерских изделий и напитков в количестве не более 30 мг/л для безалкогольных и 50 мг/ л ликеро-водочных изделий. В мороженом допускается до 30 мг/кг индигокармииа, в карамели и конфе­тах с фруктово-ягодными Корпусами не более 50 мг/кг одного индигокармииа, или его соче­тания с тартразином. Сочетание тартразина и индигокармина позволяет окрашивать продук­ты в зеленые цвета.

Источником естественного синего красите­ля индигокармина служит растение индигонос­ка, культивируемое в Африке, Америке. Ин­дии.

Максимально допустимый уровень (реко­мендуемое содержание) красителя ПАТЕНТО­ВАННЫЙ СИНИЙ в пищевых продуктах: бе­залкогольные ароматизированные напитки — 100; джем, мармелад — 200; кондитерские из­делия (конфеты, карамель) — 300; бисквиты, печенье, вафли — 200; мороженое — 150; сы­ры плавленые — 200; маринованные овощи, фрукты — 150; рыба (копченая, консервиро­ванная), икра — 500; плодово-ягодные и аро­матизированные вина — 200; супы, бульо­ны — 300 (мг/кг, мг/л).

Рекомендуемое содержание красителя ЗЕ­ЛЕНЫЙ S (максимально допустимый уро­вень) в пищевых продуктах: безалкогольные ароматизированные напитки — 100; джем, мармелад — 200; кондитерские изделия (кон­феты, карамель) — 300; бисквиты, печенье, вафли — 200; мороженое — 150; сыры плав­леные — 200; маринованные овощи, фрук­ты — 150; рыба (копченая, консервирован­ная), икра — 500; плодово-ягодные и арома­тизированные вина — 200; супы, бульоны — 300 (мг/кг, мг/л).

ПОНСО 4R, или КОШЕНИЛЕВЫЙ КРА­СНЫЙ А в концентрации не более 60 мг/л используют при изготовлении сиропов.

КРАСИТЕЛЬ КРАСНЫЙ №3 в концент­рации не более 30 мг/кг используется для окрашивания кондитерских изделий.

ЖЕЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» ис­пользуется в концентрации не более 5 мг/л при производстве безалкогольных напитков.

УЛЬТРАМАРИН МАРКИ «УС» или «УЛ-1» — минеральный краситель, использу­емый в производстве сахара-рафинада в кон­центрации до 30 мг/кг.

КАРОТИН и каротиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника (КМШ) или из ноготков, а также полученные микробиологи­ческим и синтетическим путем, представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пишевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротинои­ды (а-, Р-, у-каротин) обладают провита-минной активностью, поскольку, распадаясь в живом организме, они превращаются в ви­тамин А. По своей провитаминной активнос­ти необходимо отметить, в первую очередь, р-каротин.

Небезынтересны данные биологического действия р-каротина. Хотя р-каротин не вызы­вал в опытах на животных каких-либо измене­ний, тем не менее Комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам отнес каротин к группе красителей, для которых требуются до­полнительные исследования. В любом случае, потребление р-каротииа в качестве красителя с пищевым рационом не должно превышать ус­тановленные физиологические нормы потреб­ления.

АННАТО — краситель желтого цвета, раз­решенный для подкрашивания сливочного мас­ла, маргаринов, а также сыров. Данные в от­ношении биологического действия аннато-экст-ракта (биксина) свидетельствуют, что водный экстракт корней Bixa orellana угнетающе дей­ствует на спонтанную моторную (двигатель­ную) активность мышей. Также это вещество угнетает желудочную секрецию, но не влияет на ее кислотность. Выявлены также антиспас­тические и гипотонические свойства аннато. В многочисленных исследованиях на животных не было выявлено неблагоприятного действия этого вещества на организм.

По литературным данным допустимая доза аннато составляет 2,5 мг/кг, суточная — при­мерно 0,175 г.

КАРМИН — натуральный краситель крас­ного цвета, производное антрахинона, крася­щим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили (Coccus cacti) — насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америки. Наибо­лее богаты кармином самки кошенили, содер­жащие его до 3%.

ПУНЦОВЫЙ SX. В связи с отсутствием необходимых данных по изучению репродук­тивной функции и тератогенного эффекта это­го препарата установить допустимое суточное потребление затруднительно.

Используемый в ряде стран как краситель КРАСНЫЙ" 2G в процессе метаболизма пре­вращается в дисульфокислоту и анилин, а пос­ледний приводит к образованию метгемогло-бина.

ОРАНЖЕВЫЙ 9 приводит к образованию телец Гейнца (эритроцитов с зернистостью) вследствие дегенеративного изменения прото­плазмы, после токсического поражения. При приеме высоких доз оранжевого 9 могут на­блюдаться признаки гемолитической анемии.

АЛКАНИН — этот краситель, производное 1,4-нафтохинона, известен еще с глубокой древности. Получают этот краситель красно-бордового цвета из корней растения Alkarma tinctoria.

КУРКУМА — желтый природный краси­тель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных — Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума плохо растворима в воде, ввиду чего используется в виде спиртового ра­створа.

Куркума (желтый имбирь) и куркумин не­однократно рассматривались Комитетом на своих совещаниях, в результате чего были утверждены временные величины допусти­мого суточного потребления, составляющие 0-2,5 мг/кг массы тела для куркумы и 0-0,1 мг/кг массы тела для куркумина.

Куркумин подробно изучен в опытах на изолированной печени и микросомах печени. При выращивании микросом и гепатонитов в присутствии куркумина в концентрации 10 мкг/мл 80% красителя исчезало за 30 минут при температуре 37° С. При добавлении курку­мина в кровь, в которой находилась изолиро­ванная печень, 1-15% его обнаружено в желчи в течение 3 часов, а при введении этого краси­теля в желудок в дозе 1 г/кг массы тела с желчью выделилось 0,001%, с калом в неизме­ненном виде — 65-80% и менее 0,1% — с мо­чой. Это свидетельствует о том, что незначи­тельная часть куркумина попадает в печень и подвергается метаболизму, основное же коли­чество в неизменном виде выводится из орга­низма.

ЭНОКРАСИТЕЛЬ получают из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины. Он представляет собой жидкость интенсивно крас­ного цвета, в состав которой входит целая смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска пищевых продуктов зави­сит от реакции (рН) среды. Так, например, в подкисленной среде энокраситель придает про­дукту красный цвет, а нейтральная и щелоч­ная реакция среды придает продукту синий оттенок. В связи с этим энокраситель в конди­терской промышленности используют одновре­менно с органическими кислотами для созда­ния необходимого рИ среды.

ШАФРАН получают из цветков ирисового растения Crocus sativatus L. Шафран пред­ставляет собой цветочные рыльца в виде жел­то-оранжевых нитей, напоминающих по внеш­нему виду табак высших сортов. Шафран ис­пользуют в кондитерской, хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности как крася­щее вещество, придающее продуктам прият­ный желтый цвет. В литературе не упомина­ются сведения о токсичности шафрана.

Шафран может быть использован также в качестве ароматизатора благодаря своему вы­раженному специфическому запаху.

КРОЦИН является экстрактом рыльцев шафрана. Именно от содержания этого веще­ства зависят красящие свойства шафрана. Кроцин расщепляется на сахар — генциобиозу и кроцетин.

ТРИГОНЕЛЛА, или ДОННИК использу­ется для подкрашивания зеленого сыра.

Благодаря своему выраженному специфи­ческому запаху донник также может быть ис­пользован в качестве ароматизатора.

САХАРНЫЙ КОЛЕР, КАРАМЕЛЬ -этот темно-окрашенный продукт карамелиза-ции сахара применяют для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. Его вод­ные растворы представляют собой приятно пахнущую, темнокоричневую жидкость.

Карамельные красители обстоятельно рас­сматривались Комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам в целом, и в част­ности — карамельные красители, приготовлен­ные путем обработки сульфитом аммония.

Поводом для рассмотрения вопроса о ток­сичности карамельных красителей (жженого сахара), приготовленных с применением амми­ака или солей аммония послужили сведения об образовании в результате обработки солями аммония или аммиаком 4-метилимидазола и других азотсодержащих гетероциклических токсических соединений. Образование этих со­единений при реакции глюкозы с аммиаком зависит от соотношения этих веществ. Чем оно выше, тем больше содержание гетероцикличес­ких соединений в карамели.

Промышленность предпринимает энергич­ные усилия, чтобы охарактеризовать различ­ные карамельные красители, используемые для окраски некоторых продуктов и напитков. Комитет экспертов положительно оценил про­грамму аналитической деятельности, обеспечи­вающей лучшее понимание тонких химических реакций не только между карамельными кра­сителями различных классов (т. е. получен­ных с применением щелочей, аммиака, суль­фита аммония и т. д.), но и карамельных кра­сителей в пределах каждого класса. Основани­ем для утверждения спецификаций на красите­ли должно служить, по мнению Комитета, не столько определение исходных материалов и условий их обработки, сколько легко анализи­руемые химические, спектрографические, хро-матографические и другие характеристики ис­следуемых продуктов.

Комитет установил временный норматив допустимого суточного потребления для кара­мельного красителя, полученного с применени­ем сульфита аммония, равный 0—100 мг/кг массы тела. Отмечено, что продукт, обладаю­щий интенсивностью цвета 20000 ед. окраши­вания, принятой Европейской конвенцией по пивоварению, содержит не более 200 мг/кг 4-метилимидазола.

У нас в стране применяется только кара­мельный краситель «жженый сахар», получен­ный без использования аммиака или солей ам­мония, для изготовления кондитерских изде­лий, ликеро-водочных и безалкогольных на­питков.

ДВУОКИСЬ ТИТАНА используется в ря­де стран в качестве красителя. Это вещество легко выводится из организма. В России ис­пользование двуокиси титана в пищевой про­мышленности не разрешено, но находит при­менение в косметических целях, а также при производстве «пищевых» пластмасс и поли­мерных упаковочных материалов.

ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА в качестве красителей нашли не очень широкое применение. В нашей стране оксиды железа используются крайне ограниченно — в основном при производстве искусственной икры, так как, благодаря взаи­модействию с танином (это одна их составных частей чая), придают готовому продукту чер­ный цвет.

АЛЮМИНИЙ — используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украше­ния» (равно как и золото, и серебро) некото­рых-кондитерских изделий. В России не раз­решен к применению.

ЗОЛОТО — используется в качестве внеш­него красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. Такое же применение за рубежом находят алюминий и серебро. В России не разрешено к примене­нию.

СЕРЕБРО — используется в основном для «украшения» (равно как алюминий и золото) некоторых кондитерских изделий в качестве внешнего красителя. В России не разрешено к применению в пищевой промышленности.

ЭРИТРОЗИП — применяется в качестве красителя во многих странах. Ранее комитет экспертов рассматривал этот краситель, для которого было установлено временное допу­стимое суточное потребление на уровне 0— 0,05 мг/кг массы тела, основанное на опреде­лении уровня воздействия препарата, эффект которого не поддается обнаружению. Этот уровень определялся в отношении функции щитовидной железы при пероральном назначе­нии препарата в дозе 60 мг в день (что экви­валентно 1 мг/кг массы тела в день) на про­тяжении 14 дней; коэффициент безопасности при этом был равен 20.

В дальнейшем Комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам обсудил резуль­таты дополнительных исследований, ка­сающихся метаболизма и регуляции гормона щитовидной железы у самцов-крыс, получав­ших в течение 60 дней эритрозин с кормом. Результаты опытов показали, что у животных, получавших с кормом эритрозин в дозе 40 мг/кг, быстро наступало, как « можно было заранее предположить, статистически до­стоверное повышение сывороточных концент­раций тиреотропина, тироксина (Т4) и 3,3,5'-трийодтиронина (гТЗ), а также снижение 3,5,3'-трийодтиронина (ТЗ) в сыворотке кро­ви. При этом уровень воздействия, эффект ко­торого не поддается обнаружению, отмечался у крыс, получавших с кормом эритрозин в дозе 0,6 мг/кг, что соответствовало дозе 30 мг/кг массы тела в день. Изменения, об­наруженные в ходе этих исследований, согла­суются с гипотезой о том, что эритрозин по­давляет в печени конверсию циркулирующего Т4 в ТЗ, а наступающее при этом снижение концентрации ТЗ отимулирует постоянный вы­ход гормона, выделяющего тиротропин, из ги­поталамуса, а затем — выход тиротропина из гипофиза. Непрерывное повышение уровней тиротропина приводит к гиперстимуляции щи­товидной железы, что может быть связано с отмеченным ниже онкогенным эффектом.

Комитет экспертов неоднократно возвра­щался к обсуждению результатов двух долго­срочных исследований по введению животным эритрозина с кормом, касающиеся канцероген-ности. В ходе этих исследований было отме­чено повышение частоты фолликулярных аде­ном щитовидной железы у крыс-самцов, полу­чавших эритрозин в дозе 40 мг/кг. Если в процессе статистического анализа объединяли данные о фолликулярных аденомах и карци­номах, то выявлялось достоверное (но не имеющее четкой связи с дозой) повышение частоты опухолей щитовидной железы у крыс-самцов, получавших эритрозин с кормом в до­зах 1, 5, 10 и 40 мг/кг. У крыс-самок такой эффект был статистически достоверным при введении только одной дозы эритрозина. В связи с имеющимися данными о том, что аде­номы представляют собой раннюю стадию развития карцином, Комитет пришел к согла­сованному мнению, что в процессе статистиче­ского анализа фолликулярные аденомы целе­сообразно объединять с карциномами щито­видной железы.

Была также рассмотрена информация о мутагенности эритрозина. Учитывая доста­точно полные данные, полученные в ходе опытов по изучению мутагенности, был сделан вывод, что эритрозин не обладает генотоксиче-скими свойствами.

В конце концов, учитывая данные о невоз­можности определения уровня онкогенного воздействия эритрозина, эффект которого у крыс не может быть обнаружен, было выска­зано мнение, что появление опухолей щито­видной железы у крыс, по всей вероятности, связано с гормональными эффектами, и был сделан вывод о возможности определения уровня ДСП на основе указанного уровня воз­действия на щитовидную железу. Ввиду раз­личий в- физиологии щитовидной железы у крыс и у людей в основу своей оценки доггу­стимого суточного потребления Комитет экс­пертов ФАО/ВОЗ по пишевым добавкам по­ложил ранее полученные в опытах с участием человека данные об уровне воздействия эри­трозина, эффект которого не поддается обна­ружению. Таким образом, была определена ве­личина ДСП эритрозина, равная 0-0,1 мг/кг массы тела, коэффициент безопасности при этом был принят, равным 10.

КАРООКСИН — краситель из крови убойных животных используется для подкра­шиванию колбасных изделий согласно техни­ческим условиям — в количестве 1,5-2,0% к массе фарша.

МЕТИЛОВЫЙ ФИОЛЕТОВЫЙ - синте­тический краситель, используемый для клейме­ния мяса, маркировки яиц и сыров. Для этой же цели используется ФУКСИН КИСЛЫЙ. Для маркировки яиц допущен РОДАМИН С.

Следует выделить еще одну группу ве­ществ, сообщающих продуктам необходимый внешний вид, в том числе и цвет — так назы­ваемые ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕ­СТВА. К этой группе веществ необходимо от­нести те соединения, которые изменяют окрас­ку пищевого продукта в результате взаимодей­ствия этого соединения с компонентами пище­вого сырья и готовых продуктов. Например, СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА и СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД (ДИОКСИД СЕРЫ) оказывает отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование ме-ланойдинов. Подробнее свойства сернистой кислоты и ее солей рассмотрены в разделе о консервирующих веществах.

Проблемы применения НИТРИТОВ И НИТРАТОВ представлены в разделе, рассмат­ривающем применение пищевых добавок, улучшающих технологию производства пище­вых продуктов. Там же описаны свойства от­беливателя - БРОМАТА КАЛИЯ.

Следует, далее, отметить, что идентифика­ция пищевых красителей — достаточно труд­ная задача. Для определения технических ус­ловий изготовления синтетических органичес­ких пищевых красителей необходимы аналити­ческие данные. Однако такие данные не всегда имеются. Вследствие этого не всегда представ­ляется возможным рекомендовать специфика­цию того или пищевого красителя. Объединен­ный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым добавкам рекомендовал каждый синтети­ческий органический краситель, используемый в пище, изготовлять в соответствии с требова­ниями спецификации для красителя тартра-зин.

Также отмечено, что известные канцероген­ные амины не должны быть использованы в качестве сырья при выработке пищевых краси­телей.

Выпуск красок для подкрашивания пище­вых продуктов в виде смеси различных краси­телей не допускается, а при производстве кон­дитерских изделий, напитков достижения не­обходимой цветовой гаммы продукта необхо­димо добиваться комбинацией разрешенных Санитарным законодательством красителей. Естественно, что использование красителей с целью сокрытия порчи пищевых продуктов или их фальсификации абсолютно недопус­тимо.

В нашей стране Санитарное законодатель­ство построено таким образом, что оно не до­пускает использования широкого ассортимента красителей, а также значительно ограничивает и перечень пищевых продуктов, подлежащих подкрашиванию. Так, по Законодательству России и ряда других стран, не разрешается использовать пищевые красители для подкра­шивания основных пищевых продуктов, таких как молоко, мясо, хлеб, мука, а также специа­лизированных продуктов для детского и дие­тического питания.