Наименование пищевых продуктов, в которые разрешена добавка Допустимая концент­рация добавки в про-дуктс (мг/кг)

Борная кислота

Консервант

Икра зернистая лососевых и осет­ровых пород рыб Меланж (для кондитерского про-изводства)

3000

1500

Бура (тетраборат натрия; пироборат натрия)

Консервант

Икра зернистая осетровых пород рыб

6000

Икра зернистая лососевых пород рыб

3000

Перекись водорода

Консервирующее и от­беливающее средство

Желатина пищевая Бульоны в желатиновом произ­водстве

200 От веса сухой желатины

Сернистая кислота и сернистый ангид­рид

Консерванты

Об­щей

Свобод­ной

Сидр

150

20

Вино плодово-ягодное

400

40

Вино виноградное

200

Варенье (разное)

100

Мармелад, пастила, зефир

20

Кильки

20

Крахмал

100

Томатное пюре из сульфитирован-ной томатной пасты (30% сухих веществ)

380

Фрукты глазированные

100

30

Плодово-ягодное пюре

1000

20

Соки фруктовые для изготовле­ния напитков

100

30

Сухая желатина

1000

Фрукты сушеные, подверга­ющиеся термической обработке

1000

Полуфабрикаты из ягод: вишня

клубника, малина прочие

3000 2000 1500

Сорбиновая кис­лота

Консервант для пред­отвращения плесеней

Безалкогольные напитки

300-500

Плодово-ягодные соки

1000

Икра зернистая

1200

Хлебобулочные и кондитерские изделия

1200

Сыр

2000 (Обработка поверхностей)

Колбасы полукопченые

5000

Для предотвращения потемнения

Сгущенное молоко

1000

Уротропин (гекса-метилентетрамин)

Консервант

Икра кетовая зернистая

1000 (В смеси с бу- рой)

* — в пересчете на сернистый ангидрид. " — временно.

СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, или СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД, или ДИОКСИД СЕРЫ -один из наиболее распространенных химиче­ских консервантов.

Сернистый ангидрид — это газ, хорошо рас­творимый в воде. Его раствор в воде носит на­звание сернистой кислоты. Все соединения се­ры, выделяющие сернистый ангидрид, подавля­ют рост плесневых грибов, дрожжей и аэроб­ных бактерий. Это антимикробное вещество ши­рокого профиля действия. Меньший эффект со­единения серы оказывают на анаэробную фло­ру. Как и у большинства химических консер­вантов, в кислой среде антимикробное действие данных соединений (не только сернистого ан­гидрида, но и других соединений серы, префор­мирующихся с выделением двуокиси серы, или сернистого ангидрида) выражено сильнее.

Для консервирования используют сульфат натрия безводный, метабисульфит натрия, кислый сульфит натрия. Эти вещества хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ан­гидрид.

Сульфиты — вещества средней токсичнос­ти. ЛД50 по сернистому ангидриду при перо-ральном введении кроликам составляет 600-700 мг/кг массы тела. У человека токсические явления возникали при пероральном однократ­ном введении 4 г сульфита натрия. При перо­ральном введении крысам в течение 1-2 лет бисульфита натрия в дозе 0,0125, 0,025, 0,05% от общего количества пиши (0,05% эквивален­тно 15 мг/кг массы тела в день) токсических явлений не наблюдалось, а при введении до­зы, превышающей 0,05% (0,1, 0,25, 0,5, 1 и 2%), у животных отмечалось угнетение роста, что связывается, возможно, с разрушением в пище и организме тиамина (витамина В)). Действие на организм различных соединений серы сходно, поскольку оно связано с осво­бождающимся сернистым ангидридом.

Сернистый газ обладает антимикробным действием. Используют также натриевые соли сернистой кислоты — сульфиты. Сернистый газ и соли сернистой кислоты подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и некоторых бак­терий. Сульфиты — ингибиторы дегндрогеназ применяют в качестве отбеливающего материа­ла, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Используют сернистый газ, сернистую кислоту и ее соли для сохранения соков, плодоовощ­ных пюре, повидла и т. д. Однако необходимо учитывать, что сернистый газ разрушает вита­мины, в частности тиамин и биотип, поэтому его применение для стабилизации продуктов, содержащих значительное количество этих биологически активных веществ (например мя­са и мясопродуктов, зерновых, молочных про­дуктов и др.), нежелательно.

Максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединений (сульфита, гидросульфита и пиросульфита на­трия, пиросульфита калия, а также сульфита калия и сульфита кальция — оба последних консерванта не разрешены в России) в некото­рых пищевых продуктах: блюда из мяса, кол­басы — 450; блюда из морепродуктов — 10— 100; перловая крупа — 30; картофель хрустя­щий — 50; крахмал картофельный — 100; су­хофрукты (в зависимости от вида) — 500— 2000; сахар — 15; соки фруктовые — 50; на­питки безалкогольные — 200; мед — 200; гор­чица — 250.

СУЛЬФИТЫ, СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА, СУЛЬФИТ И БИСУЛЬФИТ НАТРИЯ -применяются с той же целью, что и сернистый газ.

Ассортимент пищевых продуктов, кон­сервирование которых разрешено сернисты­ми препаратами, представлен в таблице 16.

Допустимые нормы содержания даны в ви­де свободной или общей сернистой кислоты (коэффициент пересчета на сернистый ангид­рид равен 0,78). Допустимые нормы содержа­ния для свободной сернистой кислоты состав­ляют от 20 до 40 мг/кг продукта в зависимос­ти от того, предполагается или нет термичес­кая обработка сульфитированного продукта.

В литературе имеются достаточно убеди­тельные данные о биологическом действии сер­нистых препаратов. Материалы Объединенно­го комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым добавкам свидетельствуют, что в организ­ме сульфит окисляется до сульфата, бисуль­фит реагирует с альдегидами и кетонами, включая сахара. Острое токсическое действие сульфитной пищевой добавки зависит от коли­чества и концентрации свободной двуокиси се­ры, а также от скорости, с которой добавлен­ное соединение освобождает связанную дву­окись серы. Кроме того, сульфит может обра­тимо реагировать с дисульфидными связями белков.

В хронических опытах на крысах, получав­ших ежедневно с кормом в течение 2 лет до 0,05% от общего количества корма бисульфит натрия, не было выявлено токсических явле­ний. Увеличение дозы бисульфита до 0,1% и более приводило к угнетению роста животных, что связывалось с разрушением тиамина (ви­тамина Bi) и биотина (витамина Н).

При пероральном введении кроликам суль­фита LD50 (среднелетальная доза — доза, вы­зывающая при однократном введении гибель 50% подопытных животных), рассчитанная по двуокиси серы, составляла 600—700 мг/кг ве^ са тела.

Сульфиты — это сильные ингибиторы де­гндрогеназ, они проявляют ингибирующее действие на эти ферменты в концентрации 0,0025-0,005 мг/кг, сульфиты восстанавлива­ют цистеин в сульфгидрильные соединения. Высокие восстанавливающие свойства сернис­того ангидрида объясняются его быстрой окис-ляемостью. Благодаря этим свойствам, сернис­тый ангидрид действует как отбеливатель и предохранитель неферментного помутнения картофеля, овощей и фруктов. Это использу­ется в общественном питании для сохранения очищенного картофеля от помутнения. Суль-фитирование также используют для сохране­ния плодоовощных пюре, заготавливаемых для последующей переработки на соки, вина, повидло и другую продукцию. Вследствие ле­тучести сернистый ангидрид относительно лег­ко уходит из среды, особенно при нагревании. Десульфитации способствует не только терми­ческая обработка, но и контакт с воздухом.

В то же время известно, что сернистый ан­гидрид разрушает тиамин и биотин, а в ре­зультате усиления окислительных процессов может привести также к дефициту в организме токоферола.

В организме сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и калом. Исходя из этого, многие специалисты считают, что сернистый ангидрид не представ­ляет опасности для организма человека. Суще­ствует мнение, что опасность от поступления в организм сернистого ангидрида обусловлена главным образом его разрушающим тиамин действием. В этой связи использование суль­фитов для консервирования продуктов, являю­щихся основными источниками тиамина, неце­лесообразно.

В нашей стране сернистый ангидрид и сульфиты в пересчете на него применяется для консервирования и стабилизации многих про­дуктов питания. Допустимый предел содержа­ния этих соединений в продуктах разный и зависит от того, подлежит ли продукт терми­ческой обработке или нет, как часто он ис­пользуется, применяется ли он самостоятельно или как полуфабрикат (например, томат-пю­ре) (см. таблицу 16).

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что мини­мальный уровень, при котором сульфит ока­зывает заметное действие на организм при длительных опытах на крысах, может быть определен скорее на основании разрушения витаминной активности пищи, нежели путем выявления прямого действия сульфита на ор­ганизм. Суточной дозой, не дающей суще­ственных токсических явления для крыс, была признана доза 15 мг/кг веса тела в пересчете на двуокись серы. Для человека безусловно допустимой суточной дозой (также в пересчете на двуокись серы) установлена доза 0-0,35 мг и условно допустимой 0,35-1,5 мг на 1 кг веса тела.

Наибольшее количество сернистого ангидри­да может поступать в организм с вином. Так, с 1 стаканом десульфитированного сока вводит­ся примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, зефира или пастилы — 4 мг, с 0,5 кг картофеля, сваренного из сульфитиро-ванного полуфабрикггга — 1 мг, а с 200 мл ви­на — 40-80 мг. Установлена индивидуальная переносимость сернистого ангидрида.

Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам отметили также, что в тех странах, где ис­пользуется много сульфитированных продук­тов и пищевых жидкостей, необходимо ограни­чить применение сернистого ангидрида в каче­стве консерванта. Большие количества суль­фитов содержатся, в частности, в вине (от 100 до 250 мг/л): cvxoe красное вино — 200 мг/л, сухое б"елое вино — 250 мг/л, шампанское — 100 мг/л, коньяк (бренди) — 200 мг/л.

БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА и ее соли при­меняются для консервирования плодово-ягод­ных пюре, соков и пульпы, используемых в кондитерском производстве, плодово-ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыбной (ке­товой, пробойной и деликатесной), рыбных пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а также мармелада, заварной и сухой пастилы, меланжа, предназначенного для производства печенья в количестве не более 700 мг/кг.

Бензойная кислота и бензоаты — распрост­раненные консерванты, применяемые во мно­гих странах мира. Антимикробное действие бензойной кислоты связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. В процессе инги-бирования каталазы и пероксидазы накаплива­ется перекись водорода, которая снижает фун­кциональную деятельность клеток и тканей. Кроме того, бензойная кислота блокирует сук-цинатдегидрогеназу и липазу, а также фермен­ты, расщепляющие жиры и крахмал.

В сочетании с сернистым ангидридом анти­микробное действие бензойной кислоты усили­вается.

Бензойная кислота давно используется для изготовления плодово-ягодных изделий, по­скольку антимикробная активность ее усилива­ется в кислой среде. Это вещество подавляет рост дрожжей, действует на бактерии масляно-кислого брожения. Па бактерии уксусно-кйс-лого брожения ее влияние несколько ниже и совсем незначительно — на молочно-кислую флору и плесени.

Эффективность бензойной кислоты как консерванта повышается в кислой среде при рП не выше 5. Активность бензойной кислоты против дрожжевых грибков выше, чем против плесеней. Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. К действию бензойной кислоты и ее препаратам некоторые микроорганизмы во­обще резистентны, а другие даже утилизируют ее в качестве питательного субстрата. Рекомен­дуется бензойную кислоту комбинировать с бензойнокислым натрием. Бензойная кислота содержится во многих ягодах в количестве до 0,05%; особенно много бензойной кислоты со­держится в клюкве и бруснике (500-2000 мг/кг), что и определяет высокую леж-кость этих ягод.

Результаты исследований показали, что в организме бензойная кислота дает два метабо­лита, которые выделяются с мочой,— гиппу-рорвую и бензоилглюкуроновую кислоты. У человека, а также у крыс и кроликов бензой­ная кислота довольно быстро соединяется с гликоколом и образует бензоил-гликокол. или гиппурорвую кислоту, в виде которой бензой­ная кислота почти полностью выделяется из организма. Нормальная экскреция гиппуровой кислоты с мочой v человека может быть в ко­личестве от 1 до 1,5 г в день, что соответству­ет 0,7-1,7 г бензойной кислоты. Однако сле­дует отметить, что дети обладают слабой спо­собностью инактивировать в организме бензой­ную кислоту, и чем моложе их возраст, тем беззащитнее организм в отношении вредного влияния бензойной кислоты. В небольших ко­личествах бензойная кислота не оказывает влияния на пищеварительные ферменты и же­лудочную секрецию.

В хронических опытах на 4 поколениях крыс, из которых 2 поколения в течение всей жизни получали бензойную кислоту с пищей в количестве 0,5 и 1%, не выявлено вредного действия, судя по показателям роста, плодови­тости и продолжительности жизни. При пато-логоанатомическом исследовании также не бы­ло обнаружено каких-либо видимых измене­ний.

ЛД50 бензойной кислоты для крыс при пе-роральном введении составляет 2700 мг/кг массы тела, для кроликов и собак — 2000 мг/кг массы тела. Токсические дозы бен­зойной кислоты вызывали у животных отста­вание в привесе, увеличение относительной массы и изменение микроструктуры паренхи­матозных органов (печени, почек).

Безусловно допустимая доза бензойной кислоты для человека составляет 0-5 мг/кг веса тела и условно допустимая доза — 5— 10 мг/кг веса.

БЕНЗОАТ НАТРИЯ, БЕНЗОЙНОКИС-ЛЫЙ НАТРИЙ — используется для консер­вирования рыбных изделий, маргарина, пло­дово-ягодных продуктов, напитков. Допусти­мое содержание этого консерванта в повидле, мармеладе, меланже, кондитерских издели­ях — 700 мг/кг, в плодово-ягодных полу­фабрикатах и маргарине — 1000 мг/кг, в рыбной икре и рыбных консервах — 1000— 2000 мг/кг; в кильке содержание бензоата натрия допускается до 2600 мг/кг.

Однако необходимо отметить, что, несмот­ря на то что сернокислые и бензойнокислые препараты используются в пищевой промыш­ленности десятилетиями, их использование в качестве консервантов следует по возможности ^£дкратить. Исследования, проведенные в Ин­ституте питания АМН СССР в 60-х годах по­казали, что сернистокислые и бензойнокислые препараты небезразличны для организма подо­пытных животных — крыс и мышей. Так, на­пример, сернистокислые препараты вызывали задержку в прибавке веса животных, а бензой­нокислые — кроме этого, резко снижали вы­живаемость подопытных животных при крат­ковременном голодании. Комбинированное действие на организм этих препаратов прояв­лялось в виде суммации аффекта и имело био­логически неблагоприятный характер. Также было установлено, что бензойная кислота и бисульфит натрия обладают некоторыми ко-канцерогенными свойствами. В то же время нельзя отрицать, что результаты этих исследо­ваний расходятся с мнением Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и решениями Международных кон­ференций, включивших бензойнокислые пре­параты в первую группу веществ, в которой представлены препараты, полностью изучен­ные и удовлетворяющие критериям безопасно­сти. Что касается сернистокислых препаратов, то они были отнесены ко второй группе ве­ществ, а именно — к недостаточно изученным консервантам.

Консервирующими свойствами обладают п-оксибензойная кислота и ее эфиры (метило­вый, этиловый, n-пропиловый и п-бутиловый). Эти соединения входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. Растворимость в воде n-оксибензойной кислоты ниже, чем бензой­ной, а консервирующие свойства менее выра­жены по сравнению с таковыми не только бен­зойной кислоты, но и ее эфиров. Преимуще­ством эфиров n-оксибензойной кислоты явля­ется то. что они слабо диссоциируют, в связи с чем антимикробное действие не зависит от рН. ЛДвд для этих соединений равна 3-6 г/кг массы тела, допустимое суточное потребление для человека — 10 мг/кг массы тела. Однако надо отметить, что эфиры п-оксибензойной кислоты — выраженные спазмолитики. Кроме того, они изменяют вкусовые качества продук­тов.

СОРБШЮВАЯ КИСЛОТА - хорошо из­ученный консервант, отвечающий требованиям безвредности. Сорбиновая кислота нашла ши­рокое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневе-ния безалкогольных напитков, плодово-ягод­ных соков, хлебобулочных кондитерских изде­лий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плес-невения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотв­ращения его потемнения (эта кислота полнос­тью торм,озит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых нро-дуктов!

Основанием к широкому применению сор-биновой кислоты в пищевой промышленности послужило полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других кон­сервантов, используемых в пищевой промыш­ленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорга­низмов. Особенно высока активность сорбино­вой кислоты в отношении дрожжевых гриб­ков. Сорбиновая кислота задерживает дей­ствие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикроб­ную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рИ около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (бо­лее 5,5) она действует лучше, чем бензойная, а при рН равном 5 сорбиновая кислота дей­ствует в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. До­бавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кисло­ты. Применяется сорбиновая кислота в кон­центрациях 0,1%. Сорбиновая кислота не из­меняет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не об­наруживает канцерогенных свойств.

По своей структуре сорбиновая кислота яв­ляется простым соединением, близким к нена­сыщенным жирным кислотам. Сорбиновая кислота не образуется в животном организме, но цикл ее превращений в организме полнос­тью соответствует превращениям ненасыщен­ных кислот, в частности капроновой. Благода­ря этому сорбиновая кислота полностью ути­лизируется организмом и даже может служить источником энергии. В то же время она не оказывает антиметаболического действия на жизненно важные жирные кислоты в организ­ме, в частности крыс.

Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим дей­ствием на организм, так как она способна по­вышать иммунологическую реактивность и де-токеикационную способность организма.

Однако при этом сорбиновая кислота спо­собна угнетать некоторые ферментативные си­стемы в организме, например каталазы, но за­метного угнетения альдолазы, уреазы или де-гидрогеназы не выявляется.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил, что бе­зусловно допустимой дозой сорбиновой кисло­ты для человека является 0-12,5 мг/кг веса, а условно допустимой — 12,5-25 мг/кг веса тела.

БОРНАЯ КИСЛОТА - этот консервант применяется в пищевой промышленности огра­ниченно. Ее используют для консервирования продуктов немассового употребления — раз­личных сортов икры в количестве до 3000 мг/кг или меланжа для кондитерского производства в количестве до 1500 мг/кг.

Основанием для ограничения использова­ния борной кислоты в пищевой промышленно­сти в качестве консерванта послужили данные о небезразличных для здоровья человека свой­ствах борной кислоты. Так, например, борная кислота способна кумулировать (накапливать­ся) в организме. Особое значение приобретает кумуляция борной кислоты в центральной не­рвной системе. В высоких концентрациях ионы бората понижают потребление кислоро­да, образование аммиака и синтез глютатиона в мозговой ткани. Предполагается также, что токсическое действие борной кислоты связано с образованием комплексных соединений с пр-лигидроокисными соединениями, в результате чего при наличии достаточной концентрации снижается окисление адреналина.

Материалы Объединенного комитета экс­пертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам по­казывают, что основное патологическое дей­ствие борной кислоты на организм связано с раздражением кишечника и кожи, а также с поражением почек. Однако ввиду того что хронические опыты по изучению токсического действия недостаточны, а также учитывая воз­можность кумуляции борной кислоты в орга­низме, установить тот уровень, на котором борная кислота не оказывает токсического дей­ствия, является затруднительным. Невозмож­но также использовать и данные наблюдений на человеке, так как эти материалы — резуль­таты острых отравлений борной кислотой.

Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам справедливо считают, что борная кислота не пригодна к использованию в качестве пище­вой добавки, поскольку обладает кумулятив­ным действием.

Таким образом, вполне обоснованно, что в настоящее время препараты борной кислоты временно применяются для консервирования ограниченного ассортимента продуктов, для сохранения которых другие методы малопри­годны или неприемлемы, и вопрос о необходи­мости замены борной кислоты и ее препаратов другими безвредными консервантами вполне актуален.

ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ, или ПИРОБО-РАТ НАТРИЯ, или БУРА временно применя­ется для консервирования икры осетровых рыб в концентрации до 6000 мг/кг и икры ло­сосевых рыб в концентрации до 3000 мг/кг продукта. С гигиенической и токсикологичес­кой точки зрения вопрос о полном исключении буры из списка пищевых консервантов остает­ся актуальным по тем же соображениям, что и вопрос о применении борной кислоты.

Борная кислота и бораты в нашей стране применяются ограниченно, ЛДдо этих соедине­ний сравнительно высокая, но онн опасны, по­тому что, быстро всасываясь, медленно выво­дятся из организма, а при повторном поступ­лении накапливаются в органах и тканях, главным образом в мозге и нервной ткани, снижают потребление тканями кислорода, син­тез аммиака и окисление адреналина.

УРОТРОПИН, или ГЕКСАМЕТИЛЕП-ТЕТРАМИН применяется для консервирова­ния ограниченного числа пищевых продуктов, в частности икры рыб в концентрации до 1000 мг/кг.

Гексаметилентетрамин, или уротропин со­держит формальдегид, являющийся его дей­ствующим началом. При j (реформировании гексаметилентетрамина формальдегид отщеп­ляется.

Формальдегид — сильное дезинфицирую­щее вещество. В качестве пищевой добавки он не рекомендуется Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Формальдегид активно взаимодействует с белками и образует с ними трудно расщепляю­щиеся протеазами комплексы. При этом про­исходит отвердевание белков. Данный фено­мен используют при хранении гистологических препаратов.

ЛД50 формальдегида для перорального вве­дения не установлена, для подкожного введе­ния она равна 200 мг/кг массы тела.

Подкожное введение 35-40% раствора гек-саметилентетрамина вызывало новообразова­ния у крыс. В экспериментах на насекомых обнаружен мутагенный эффект гексаметилен-тетрамина. По данным ВОЗ допустимое суточ­ное потребление гексаметилентетрамина не должно превышать 0,15 мг/кг массы тела при использовании его для консервирования кол­басных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.

Гексаметилентетрамин применяется в ряде стран для очень ограниченного перечня про­дуктов питания.

В нашей стране гексаметилентетрамин, по­мимо консервирования икры зернистой лососе­вых рыб, разрешен для использования при выращивании маточных культур дрожжей. В готовых дрожжах его остатка не должно быть.

НАФТОХИНОИЫ являются перспектив­ными для использования в качестве консерван­тов. Следует выделить два представителя наф-тохинонов — ЮГЛОН, или 5-окси-1,4-нафто-хинон и ПЛЮМБАГИИ, или 2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон, или 2-метилюглон. Эти веще­ства в сравнительно низких концентрациях обеспечивают подавление роста дрожжей — основной группы микроорганизмов, вызываю­щих порчу напитков. Нафтохиноны почти не изменяют органолептических свойств напитков, лишь несколько концентрируют их цвет.

Стабилизирующее действие юглои оказыва­ет в концентрации 0,5 мг/л, а плюмбагин — 1 мг,- л. В результате взаимодействия с компо­нентами напитков содержание консервантов снижается в 1-ю неделю примерно на 40%. На экспериментальных животных в хроническом опыте нафтохиноны не оказывали отрицатель­ного воздействия в дозах, соответствующих стабилизирующим (технологическим) и сто­кратно увеличенным. Таким образом, при ста­билизации безалкогольных напитков плюмба-гином в дозе 1 мг/л и юглоном в дозе 0,5 мг/л обеспечивается стократный порог бе­зопасности. Использование данных пищевых добавок в этих концентрациях разрешено для стабилизации безалкогольных напитков в пе­риод заготовки их впрок. Препараты не влия­ли на функцию воспроизводства животных в трех поколениях и не оказывали цитотоксичес-кого действия на культуру лейкоцитов чело­века.

Антимикробными свойствами обладают многие органические кислоты — муравьиная, пропионовая, салициловая и др. В нашей стра­не при изготовлении продуктов питания для населения они не используются, но свойства этих соединений надо знать, так как они при­меняются в качестве консервантов во многих странах. В нашей стране органические кисло­ты используют для консервации грубых кор­мов для сельскохозяйственных животных.

МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА принадлежит к жирным кислотам и отличается среди них высоким антимикробным действием. Она не изменяет органолептических свойств продук­тов и кормов, в чем преимущество муравьиной кислоты перед другими консервантами. Огра­ничивает применение муравьиной кислоты то, что она осаждает пектины.

Муравьиная кислота встречается в некото­рых растениях, ягодах, меде, организме насе­комых. В незначительных количествах она оп­ределяется в моче и желудочном соке челове­ка. Соли муравьиной кислоты являются, по мнению некоторых исследователей, нормаль­ным продуктом промежуточного обмена и вза­имодействия с углеродом. Подвергаясь транс­метилированию, они окисляются до двуокиси углерода. Полагают, что при введении солей муравьиной кислоты в организм они также входят в цикл обмена соединений углерода. Возможно, поэтому многократный прием му-равьинокислого натрия как лекарственного средства не вызывает отрицательных побоч­ных явлений. Муравьиная кислота в дозе 50 мг/кг у собак и 5 мг/кг у кроликов обус­ловливала устойчивое метгемоглобинообразо-вание, что свидетельствует о медленном выве­дении ее из организма этих животных. В экс­периментах на крысах показана токсичность муравьиной кислоты. ЛДзд для крыс при перо­ральном введении составляет 500—700 мг/кг массы тела. Отмечается, что муравьиная кис­лота медленно окисляется в организме чело­века и поэтому плохо выводится. Она отли­чается способностью ингибировать различные тканевые ферменты, в связи с чем возможно нарушение функции печени и почек.

У нас в стране используют натриевые, ка­лиевые и кальциевые соли муравьиной кисло­ты (формиаты) в качестве солезаменителей в диетическом питании (как вкусовое вещество).

Согласно рекомендациям Комитета экспер­тов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, допус­тимое суточное потребление для муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мг на кг массы тела.

ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА относится к группе жирных кислот, участвующих в цикле Кребса. Она метаболизируется до пировиног-радной кислоты. Соли пропионовой кислоты могут обнаруживаться в забродивших продук­тах питания, составе пота человека. Она не оказывает на организм человека выраженного отрицательного действия. Так, при потребле­нии пропионата натрия в дозе б г в день отри­цательных явлений у мужчин не наблюдалось, кроме выраженной щелочной реакции мочи. Для животных пропионовая кислота более токсична. Для крыс ЛДад ее составляет 2600 мг/кг массы тела. Пропионат натрия по­вышал содержание сахара в сыворотке крови крыс. Имеются сообщения об ингибировании пропионатами активности ката лазы.

Пропионовая кислота в качестве консерван­та применяется не во всех странах. В США ее добавляют к хлебным и кондитерским издели­ям для предупреждения плесневения, в ряде .европейских стран — к муке. Комитет экспер-^ТОв ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам не счи-^Таегг нужным устанавливать для этого соедине-«йия величину допустимого суточного потребле-

lis САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА - трудно ■растворимое в воде соединение по сравнению с 1ле натриевой солью. Антимикробное действие «еаяяциловой кислоты резко возрастает в кис-аиой среде. ЛД._ад салициловой кислоты и ее на­триевой соли для крыс при пероральном вве-Щент составляет 1,5-2 г/кг массы тела. Эти ^воединения отличаются быстрым всасыванием {•органы и ткани и медленным выведением, <аии способны к кумуляции. Салициловая кис­лота выделяется с мочой и фекалиями, у кор­мящих матерей — также и с молоком, что , Опасно для грудных детей. Салициловая кис-ШШа Токсична, ингибирует ряд тканевых фер-Гментов, влияет на свертываемость крови,' вы-. бывает гипопротромбинемию и геморрагичес-W№e< явления, некротические изменения в пе-.■ченй и почках. Токсическое действие салици-йяввой кислоты обнаружено в опытах на мы-•ах, крысах, кроликах и собаках. Введение ^еалицилатов в желудок в течение 2 недель в 0,3 г/кг массы тела обусловливало не­вротические изменения ткани печени и по­чек собак. Летальная доза для этих живот-Йшх при внутривенном введении — 900-S*540 мг/кг.

рс< При лечении салициловой кислотой у лю-&Нй наблюдались тошнота, рвота, головная рвль, раздражение слизистой оболочки желуд-Прием больших доз салицилатов (больные чали в 1-ю неделю по 2,3 г в день, во <2-ю по 6,4 г, в 3-ю — по 9,6 г, в 4-ю — по 12 т) сопровождался уменьшением протромби-иго времени, количества гемоглобина и щитов в крови. Уменьшение протрОмби-времени происходило даже под влия-1-6 г салицилового натрия в день. При оканий в плазме крови салицилатов мкг/мл у больных возникали тяжелые йства деятельности центральной не­мой системы. щ (Салициловая кислота и ее соли давно при-[сь для консервирования томатов и :уктовых компотов в домашнем хозяйстве, яотся сообшения, что консервирование пи-еалицилатами обусловило в Англии увели-ie заболеваемости воспалительными забо [ями почек.

(Таким образом, накопленная информация 'жила основанием для запрещения ве­рования салициловой кислоты в качестве

юй добавки. ДИЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПИРОУГОЛЬ­НОЙ КИСЛОТЫ используют в отдельных х при производстве вина. Это вещество запахом фруктов, хорошо растворя-в с рте, подавляет рост дрожжей, мо-Ивчио-кислых бактерий и в меньшей степе-плесеней.

ЛДдо Диэтилового эфира пироугольной кис­лоты для крыс при пероральном введении со­ставляет 1,4-1,6 г/кг массы тела. При вклю­чении этого соединения в рацион крысам в ко­личестве 1 г/кг наблюдалось отставание в прибавке массы тела, что, возможно, объясня­ется его взаимодействием с белком. Установле­но, что диэтиловый эфир пироугольной кисло­ты взаимодействует с пищевыми компонентами — витаминами, аминокислотами, аммиаком. При взаимодействии с аммиаком образуется эфир этилкарбаминовой кислоты — соедине­ние, оказывающее канцерогенное действие и проникающее через плаценту. В концентра­ции, превышающей 150 мг/л, диэтиловый эфир пироугольной кислоты ухудшает вкус напитка.

В связи с указанными свойствами диэтило­вый эфир пироугольной кислоты не рекомен­дован в качестве пищевой добавки.

ДИФЕНИЛ, БИФЕНИЛ, О-ФЕНИЛФЕ-НОЛ — циклические соединения с неприят­ным запахом, трудно растворимые в воде. Они применяются во многих странах для продле­ния сроков хранения цитрусовых. Этими ве­ществами пропитывают бумагу или в их 0,5-2% раствор погружают на небольшой срок продукты. Названные соединения являются сильными фунгистатическими средствами, пре­пятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов, обусловливающих порчу цитрусовых при их перевозке. В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализация импортируемых цитрусовых пло­дов разрешена.

Дифенил, бифенил и о-фенилфенол ток­сичны, поэтому содержание их остатков в пло­дах ограничено. Эти вещества хорошо сорби­руются кожурой плЬда, но обработанные пло­ды уже через 2-3 дня хранения на воздухе не имеют запаха. Летучие соединения, находящи­еся не на поверхности, а внутри кожуры, мед­ленно диффундируют к поверхности и запах их уловить практически невозможно.

В исследованиях на лабораторных живот­ных установлено, что дифенилы в организме метаболизируются с образованием фенольных соединений в свободном и связанном виде. Около 58% полученного с нищей дифенила выделяется из организма. Совместное введение L-цистеина и DL-метионина снижает токсичес­кое воздействие дифенила. -j Летальные дозы дифенила при перораль­ном введении, для различных животных со­ставляют 2,5—3,5 г/кг массы тела. В хрони­ческом эксперименте на крысах при введении 0,5, 5, 50 и 500 мг/кг отмечено токсическое воздействие наибольшей дозы. У животных уменьшались прибавки массы тела, продолжи­тельность жизни, уровень гемоглобина, в поч­ках обнаруживались неравномерное скопление рубцовой ткани, лимфоцитарные инфильтра­ты, атрофия канальпев и очаговое их расшире­ние, вплоть до развития кист, наблюдались альбумин- и гемоглобинурия. У отдельных животных возникали опухоли. Максимально недействующая доза в этом эксперименте ос­тавляла 50 мг/кг массы тела. Комитет по пи­щевым добавкам ВОЗ рекомендовал для дифе­нила величину допустимого суточного потреб­ления 0,05 мг/кг массы тела, а для о-фенил-фенола — 0,2 мг/кг.

В разных странах установлен неодинако­вый уровень допустимых остатков дифенила в цитрусовых. Так в США он равняется НО мг/кг продукта, в Германии — 70 мг/кг, в Англии дифенил можно наносить только на упаковочный, материал — 40 мг на поверх­ность 690 см². В Чехии и Словакии (данные по ЧССР) разрешена переработка кожуры цитрусовых при содержании дифенила не бо­лее 20 мг/кг. Имеются сведения о том, что концентрация этого соединения уменьшается при смывании его водой, значительная часть дифенила разрушается при термической обра­ботке. В некоторых странах служба здравоох­ранения ограничивается предупреждением на­селения о необходимости тщательного мытья цитрусовых плодов и вымачивании корочек, если они используются в питании.

Данные исследований свидетельствуют о целесообразности дальнейшего изучения дифе­нила, бифенила, о-фенилфенола н тщательно­го гигиенического контроля при их примене­нии для сохранности цитрусовых и соков из них, так эти продукты широко распростране­ны в детском и диетическом питании.

ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ (ДМДК) об­ладает широким спектром антимикробного действия и применяется в качестве холодного стерилизационного агента для фруктовых со­ков, безалкогольных напитков и вин. Диме-тилдикарбонат нестабилен в водных растворах и почти немедленно расщепляется после до­бавления к напиткам. Основными продуктами расщепления ДМДК в вине и безалкогольных напитках являются метанол и диоксид угле­рода. Наряду с этим образуются небольшие количества диметилкарбоната и метилэтилкар-боната, а также карбометоксильные аддукты аминов, Сахаров и фруктовых кислот. В при­сутствии следов аммиака или ионов аммония, например в винах, ДМДК образует небольшие количества (следы) метилкарбамата.

Комитет экспертов рассмотрел результаты острых опытов по изучению токсического дей­ствия диметилдикарбоната, проведенных на мышах и крысах, а также материалы кратко­срочных и долгосрочных исследований, про­веденных на крысах, получавших соки и алко­гольные напитки с добавленным к ним ДМДК в дозе 4 г/л, и результаты изучения токсиче­ского действия ДМДК в опытах на собаках. Были также обсуждены результаты изучения токсического действия напитков, обработан­ных диметилдикарбонатом, на репродук­тивную функцию животных, а также наличия у них свойств эмбриотоксичности/тератоген­ности и генотоксичности. Был сделан вывод об отсутствии каких-либо данных, свидетель­ствующих о токсических проявлениях у мы­шей и крыс, связанных с потреблением напит­ков, содержащих ДМДК.

Были рассмотрены также материалы ост­рых опытов по изучению токсического дей­ствия метилэтилкарбоната, диметилкарбоната и некоторых продуктов карбоксиметилирова-ния амино- и оксикислот. Наряду с этим были оценены результаты краткосрочных исследо­ваний по изучению токсического действия ме­тилэтилкарбоната и диметилкарбоната на крыс, а также результаты изучения эмбрио-токсического и тератогенного действия ме­тилэтилкарбоната в опытах на крысах. Во всех этих случаях не наблюдалось никаких побочных эффектов, которые можно было бы связать с действием указанных продуктов рас­пада диметилдикарбоната.

В процессе оценки метилкарбамата комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рассмотрел результаты острых опытов по из­учению токсического действия данного ве­щества на мышей и крыс, краткосрочных ис­следований на крысах и мышах; долгосроч­ного изучения канцерогенных свойств метил­карбамата в опытах на мышах и крысах, из­учения канцерогенного действия на кожу и ДИК-связывающей способности метилэтил­карбоната в опытах на мышах и крысах; большого числа опытов по изучению гено-токсического действия, проведенных на бакте­риальных клетках и клетках млекопитающих (включая исследования in vivo), а также спе­циальных исследований по изучению иммуно-токсического действия испытуемого вещества в опытах на мышах.

Метилкарбамат, вводимый в больших до­зах крысам линии Fischer 344, вызывал у. под­опытных животных развитие гепатоцеллюляр-ных карцином, но не оказывал такого эффекта в опытах, проводимых на крысах линии Wistar или на мышах. Было показано, что ме­тилкарбамат не оказывал генотоксического действия.

Уровень воздействия метилкарбамата, при котором не удается обнаружить эффект, за­ключающийся в стимулировании образования карцином печени у крыс линии Fischer 344, составлял 100 мг/кг массы тела в день. Ввиду того что, согласно имеющимся оцен­кам, даже наиболее выраженная экспозиция людей к метилкарбамату, содержащемуся в напитках в обычно используемых концентра­циях ДМДК, бывает ниже 20 мг/л, в этих случаях имеется большой предел безопасно­сти. Поэтому Комитет экспертов пришел к выводу о том, что наличие метилкарбамата в напитках при обычных уровнях использова­ния диметилдикарбамата, т. е. в соответствии с «Практикой правильного производства про­дуктов», не создает опасности для здоровья человека.