2. Условия, необходимые для дозревания плодов семечковых. Способность плодов выдерживать минусовые температуры.

У семечковых культур различают две стадии зрелости: съемную и потребительскую (съедобную). В съемнозрелых плодах уже запасены все необходимые вещества. Однако плоды не всех сортов пригодны после съема к немедленному потреблению. Плоды, снятые с дерева, продолжают жить. В них происходит сложный процесс дозревания: крахмал превращается в сахар, а количество кислот сильно уменьшается. Зрелые плоды приобретают присущий сорту вкус, аромат и окраску кожицы. Длительность дозревания плодов зависит от сорта. Поэтому, в зависимости от срока съема и от времени приобретения плодами потребительской зрелости, сорта яблони и груши делят на летние, осенние и зимние.

В пределах каждой из таких групп плоды созревают также в разное время. Соответственно этому и протекают фазы развития растений (начало роста, цветение, окончание роста).

Плоды летних сортов приобретают потребительскую зрелость и присущие сорту вкус и окраску на дереве. Они пригодны для потребления непосредственно после съема. Хранить их можно 10—15 дней. Плоды осенних сортов достигают потребительской зрелости через 20—30 дней после съема, а хранить их можно 1,5—2 месяца. Плоды зимних сортов, как и осенних, на дереве не приобретают потребительской зрелости. У большинства зимних сортов только что снятые плоды почти не съедобны. Потребительскую зрелость, а также присущие сорту вкус, аромат и окраску кожицы они приобретают в лежке при хранении. Хранить эти плоды можно до 6 месяцев и более.

Поскольку созревание плодов зимних сортов до полной физиологической (потребительской) зрелости происходит во время лежки, им необходимо создавать определенный режим хранения. Для быстрого созревания плодов необходима температура около 20 ^оС, а для замедления этого процесса – около 0 ^оС.

Важным условием длительного хранения плодов является поддержание оптимального режима температуры, относительной влажности, газового состава воздуха и т. д.

Температура. Чем ниже температура, тем медленнее происходит дозревание плодов, меньше расходуется сахаров, кислот и других веществ на дыхание, слабее развиваются микроорганизмы. Лучшее качество и наибольшая продолжительность хранения яблок достигается при температуре, близкой к 0 °С. Нижние пределы температуры для каждой группы плодов и даже отдельных сортов строго ограничены. Например, для сорта Антоновка обыкновенная оптимальная температура при хранении -2 °С.

Основным условием длительного хранения семечковых плодов является постоянный температурный режим в хранилище. Резкие ее колебания усиливают дыхание на клеточном уровне, что приводит к возрастанию потерь плодов. Кроме того, даже незначительные колебания температуры при высокой относительной влажности воздуха вызывают появление капель влаги на поверхности плодов, а это приводит к их массовому гниению.

Как видим, относительная влажность воздуха является важным фактором, обеспечивающим высокое качество плодов при хранении. Оптимальная ее величина — в пределах 90-95 %.

На степень сохранности плодов большое влияние оказывает газовая среда. Установлено, что при низких температурах и воздушной среде, содержащей 1,5-9 % СО₂ и 12-19,5 % О₂, лежкость некоторых сортов яблок и груш повышается в 2-3 раза.

Способность плодов выдерживать минусовые температуры дает возможность хранить их в замороженном состоянии, главными условиями такого хранения являются:

- быстрая заморозка;

- постоянная температура ниже нуля.