- •1. Принципы разработки планировочного решения цехов на предприятиях питания.
- •2. Последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.
- •1. Расчет расхода сырья.
- •2. Расчет площадей складских помещений
- •3. Расчет режима работы цеха
- •4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •5. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
- •3. Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.
- •4. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.
- •5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.
- •6. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.
- •7. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологического процесса и готовой продукции.
- •8. Технология и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания различного класса.
- •9. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.
- •10. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.
- •11. Понятие сервиса и услуги на предприятии питания. Классификация и характеристика услуг.
- •Порядок разработки и утверждение технико-технологических карт.
- •13. Принципы организации производства на предприятиях питания.
- •1. Рабочая среда (среда прямого воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на эффективность функционирования предприятий ргб.
- •2. Мега-среда (среда косвенного воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на управление предприятием ресторанно - гостиничного бизнеса
- •3. Характеристики внешней среды функционирования предприятий ргб, оценка степени неопределенности среды при принятии управленческих решений.
- •4. Методы управления предприятиями ргб, особенности их использования с учетом решаемых задач и состояния внутренней и внешней среды.
- •5. Внутренняя среда предприятия ресторанно - гостиничного комплекса, ее характеристики, анализ состояния и способы оптимизации
- •6. Оценка эффективности управления предприятием ресторанно – гостиничного бизнеса: показатели, методы.
- •7. Факторы, определяющие профессиональную пригодность персонала предприятия, профессиограммы и их использование.
- •8. Кадровая политика в гостиничном бизнесе и ее влияние на профессионализм и эффективность управления
- •9. Метод управления доходностью как современное направление повышения рентабельности гостиничного комплекса.
- •10. Организационная структура управления предприятиями ресторанно-гостиничного комплекса, методы ее оптимизации.
- •11. Концепция продукта в ресторанно-гостиничном бизнесе для выбора оптимальной системы управления.
- •12. Норма управляемости и основные факторы, влияющие на нее. Использование норм управляемости в гостиничных комплексах
- •13. Методы и порядок проектирования структуры управления предприятия в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •14. Управление рестораном как подразделением гостиничного комплекса: структура, функции, назначения, совместимость с основными службами гостиниц.
- •15. Управление гостиницей и основными службами гостиницы (приема и размещения, питания, коммерческой, финансовой, административной, технической, вспомогательной и дополнительной).
- •16. Система управления гостиницами на условиях «франчайзинга».
- •17. Процесс подготовки, принятия и реализации управленческих решений в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •18. Виды и методы контроля управленческих решений на предприятии. Организация процесса контроля, эффективность контроля.
- •19. Конфликты в трудовом коллективе: понятие, роль, способы разрешения.
- •20. Содержательные и процессуальные теории мотивации и их применение в гостиницах.
- •21. Цель и задачи развития предприятий ргб. Методы ранжирования целей в ресторанно-гостиничном бизнесе, использование в оптимизации системы управления.
- •22. Организация информационных потоков в системе управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.
- •24. Методы и принципы управления в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •I. Общие и структурно-функциональные:
- •II. Принципы определяющие взаимоотношения в коллективе:
- •III. Принципы формирующие личность менеджера:
- •25. Контроллинг как современная концепция управления гостиничными комплексами.
- •23. Жизненный цикл предприятия: понятие, основные этапы.
- •1. Средства размещения, их классификация и характеристика.
- •2. Взаимодействие и координация основных служб гостиничного комплекса.
- •3. Технология и организация службы бронирования, назначение и функции.
- •4. Технология и организация службы приема и размещения, назначение и функции.
- •5. Технология работы службы горничных; назначение и функции.
- •6. Технология деятельности коммерческой службы
- •7. Основные подразделения технической службы гостиниц, их функциональная характеристика
- •8. Современные системы бронирования (Amadeus, Galileo, Worldspan), их характеристики
- •9. Информационные технологии в гостиничных комплексах
- •10. Технология и организация работы службы безопасности
- •11. Формирование технологических процессов в обслуживании на базе маркетинговых исследований
- •12. Порядок организации и проведения работ по государственной добровольной классификации гостиниц
- •13. Профессиональные требования к руководящим работникам гостиничного комплекса, подбор и отбор кандидатов на должности
- •1. Предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса (ргб) как субъекты рынка. Их место, функции и значение в индустрии гостеприимства. Классификация предприятий ргб.
- •2. Стратегия и тактика развития и поведения предприятий ргб. Внешняя и внутренняя среда, определяющая стратегию и тактику поведения предприятий.
- •3. Государственные и рыночные механизмы, регулирующие деятельность предприятий ргб.
- •4. Экономический потенциал предприятий ргб, его параметры и конкурентоспособность.
- •5. Имущество предприятий ргб, его состав, значение и источники формирования. Роль имущества в обеспечении финансовой устойчивости предприятия.
- •8. Расходы предприятий ргб: понятие, значение, классификация и состав. Факторы, влияющие на расходы и их учет при принятии решений об оптимизации расхода.
- •9. Себестоимость продукции и услуг: понятие, методы определения, факторы, влияющие на себестоимость. Соотношение себестоимости и прибыли, их взаимосвязь.
- •10. Эффективность использования основных фондов предприятий ргб. Показатели эффективности и пути их повышения.
- •11. Амортизация основных фондов предприятий ргб: понятие, назначение и методы расчета. Место амортизации в системе формирования инвестиционных ресурсов.
- •12. Трудовые ресурсы предприятий ргб, их характеристика и роль в обеспечении конкурентоспособности предприятий. Принципы и методы формирования трудовых ресурсов на предприятиях ргб.
- •13. Производительность труда на предприятиях ргб, ее понятие, значение, специфика и методы расчета.
- •14. Заработная плата на предприятии ргб, ее сущность, значение, формы организации на данных предприятиях, методы оптимизации.
- •16. Издержки предприятий ргб: их сущность, классификация и основные направления оптимизации издержек.
- •17.Ценообразование на продукцию и услуги предприятий ргб: понятие, функции и методы расчета цены.
- •18. Ценовая политика и ее влияние на стимулирование сбыта продукции и услуг на предприятиях ргб.
- •19. Прибыль предприятий ргб: понятие, функции, порядок расчета и направления использования.
- •20. Рентабельность предприятий ргб: понятие, значение и методы расчета. Факторы, влияющие на рентабельность предприятий ргб.
- •21. Финансовые ресурсы предприятий ргб: их понятие, состав и значение в обеспечении конкурентоспособности предпр. Ргб.
- •22. Показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий ргб: их характеристика, методы расчета и пути укрепления финансового положения предприятий.
- •23. Основные и оборотные средства предприятий ргб, их сущность, классификация и роль в производственно-коммерческой деятельности предприятий.
- •24. Оборачиваемость оборотных средств предприятий ргб: понятие, значение и пути ускорения. Показатели оборачиваемости оборотных средств, их расчет.
- •25. Комплексная оценка экономического и финансового положения предприятий ргб на рынке потребителей кредитных ресурсов.
20. Рентабельность предприятий ргб: понятие, значение и методы расчета. Факторы, влияющие на рентабельность предприятий ргб.
Для характеристики экономической эффективности деятельности и сравнительного анализа уровня хозяйствования предприятий и организаций применяется система показателей уровня прибыли. Относительный показатель прибыли отражает рентабельность деятельности предприятия (организации).
Рентабельность как один из показателей эффективности деятельности фирм широко используется при проведении сравнительного анализа. Рентабельность показывает какой ценой достигается эффект (прибыль).
Для оценки рентабельности при решении различных экономических задач применяется система взаимосвязанных показателей, характеризующих конечный финансовый результат деятельности фирм. Система показателей рентабельности позволяет достаточно точно охарактеризовать эффективность хозяйственной деятельности конкретного предприятия (организации); раскрыть факторы изменения прибыли. Общий их смысл - определение суммы прибыли с одного рубля вложенного капитала. И поскольку это относительные показатели - они практически не подвержены влиянию инфляции. С другой стороны, множественность показателей рентабельности хозяйственной деятельности предприятия (организации) затрудняет анализ, поскольку при разнонаправленной динамике этих показателей сложно сделать однозначные выводы и принимать решения.
Наиболее простым и распространенным показателем рентабельности является рентабельность реализованной продукции, которая отражает долю прибыли на рубль реализованной продукции:
ЧП
Р = х 100% ,
ВР
где Р - рентабельность; ЧП – чистая прибыль; ВР – выручка от реализации.
Этот показатель свидетельствует об эффективности не только хозяйственной деятельности предприятия, но и процессов ценообразования. Его целесообразно рассчитывать как по общему объему реализованной продукции, так и по отдельным ее видам.
Модифицированным показателем рентабельности продукции является рентабельность объема продаж:
П(У)Р
Р = х 100%
ВР
где Р – рентабельность; П(У)Р – прибыль (убыток) от реализации; ВР – выручка от реализации.
В качестве обобщающего показателя эффективности использования потребленных ресурсов используют показатель рентабельности основной деятельности, которая показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство:
П(У)Р
Р = х 100% ,
З
где Р – рентабельность; П(У)Р – прибыль (убыток) от реализации; З - затраты на производство продукции.
Обобщающие показатели можно конкретизировать показателями эффективности использования отдельных видов ресурсов, таких как:
издержки обращения;
себестоимости реализованной продукции;
Также в качестве основного, обобщающего используется показатель рентабельности авансированного капитала:
ЧП
Р = х 100%
АК
где Р - рентабельность; ЧП – чистая прибыль; АК - средняя величина авансированного капитала.
Авансированный капитал рассматривается как общая сумма активов, т.е. сумма средних величин основных фондов и оборотных средств. Данный показатель также может конкретизироваться отдельно по основным фондам и по оборотным средствам.
Рентабельность авансированного капитала отражает массу прибыли в расчете на единицу вложенных средств собственниками предприятия.
Наибольший интерес для учредителей предприятия представляет рентабельность собственного капитала, поскольку отражает отдачу произведенных ими вложений и средств в процессе финансово-хозяйственной деятельности:
ЧП
Р = х 100%
СК
где Р - рентабельность; ЧП – чистая прибыль; СК - средняя величина собственного капитала.
При необходимости средние величины могут заменяться на моментные даты.
Как уже отмечалось, сумма и уровень прибыли формируется под воздействием большого количества различных факторов, оказывающие на них как положительное, так и отрицательное влияние. Количество факторов, определяющих величину прибыли и рентабельности, вряд ли можно четко ограничить, оно весьма велико.
Влияние отдельных факторов поддается количественной и качественной оценке, влияние других количественно оценить практически невозможно.
Все многообразие факторов можно разделить на две группы: внешние и внутренние.
К внешним факторам относятся:
- общее состояние экономики государства;
- уровень развития внешнеэкономических связей;
- степень развитости хозяйственных связей;
- состояние конъюнктуры потребительского рынка;
- экономическо-географические и природно-климатические условия;
- транспортные условия;
- уровень денежных доходов населения;
- цены на производственные ресурсы и др.
Внутренние факторы по степени их соподчиненности делятся на факторы первого и второго порядка. К факторам первого порядка относятся изменения:
- прибыли от реализации;
- процентов к получению (уплате);
- прочих операционных доходов (расходов);
- прочих внереализационных доходов (расходов).
Факторами второго порядка являются изменения:
- объема реализованной продукции;
- структуры реализованной продукции;
- себестоимости продукции;
- цены реализованной продукции;
- материально-технической базы;
- производительности труда работников предприятия;
- суммы оборотных средств и др.
Кроме того, к внутренним факторам относятся факторы, связанные с нарушением хозяйственной дисциплины: неправильное установление цен, нарушение условий труда и качества продукции, ведущие к штрафам и экономическим санкциям, и др.
Взаимосвязь факторов первого и второго порядка с валовой прибылью прямая, за исключением изменений себестоимости, снижение которой приводит к увеличению прибыли. Факторы первого порядка являются составляющими элементами валовой прибыли. Факторы второго порядка оказывают непосредственное влияние на прибыль от реализации и соответственно на общую сумму прибыли.
Таким образом, работники экономической службы не должны ограничиваться простым знанием методов расчета или формул, позволяющих рассчитать прибыль и рентабельность деятельности фирм. Важной задачей является умение применять данные способы оценки прибыли и рентабельности, выявлять и оценивать количественное и качественное воздействие всей совокупности факторов на формирование и изменение в динамике прибыли и рентабельности.