Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ГОСЫ_шпоры (РГТЭУ).doc
Скачиваний:
145
Добавлен:
22.09.2019
Размер:
1.34 Mб
Скачать

2. Последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.

Технологические расчеты - основа разработки проектов заго­товочных предприятий и других типов предприятий обществен­ного питания. Исходными материалами для них служат утверж­денное задание на разработку проекта, основные технические на­правления в проектировании предприятий общественного пита­ния, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, нормы оснащения оборудованием), примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий об­щественного питания и заготовочных предприятий по производ­ству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, соответствующие отрасле­вые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производ­ственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Технологические расчеты при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице начинаются с расчетов производственной программы, которая включает расчет сырья, объем производства, определение числа потребителей, составление расчетного меню (1).Затем переходят к технологическим расчетам расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов (2), далее проводят расчет площадей складских помещений (3), далее расчет режима работы цеха (4), затем расчет численности работников производств и зала (5) (см вопрос 5), последним проводят технологический расчет и подбор оборудования (6) и расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений (7).

1. Расчет расхода сырья.

Прежде всего определяют состав и мощность цехов, а затем про­водят внутривидовую разбивку сырья (в %); мясо: говядина-60, баранина - 15, свинина - 25; рыба всех пород: семейства осетро­вых - 10, океанических и частиковых пород - 90; птица и субпродукты: птица - 60, субпродукты -40 и т.п. Разбивку проводят, пользуясь Ведомственными нормами технологического проекти­рования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий с учетом специфики обслуживаемого контингента.

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов мож­но рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня

Количество сырья (кг) определяют по формуле

G = Ng / 1000

где

N- число потребителей на данном предприятии в течение дня; g - физиологи­ческая норма сырья данного вида на одного человека в день, г

Расчет расхода сырья по меню. В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G = gpn / 1000

где

gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.