- •1. Принципы разработки планировочного решения цехов на предприятиях питания.
- •2. Последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.
- •1. Расчет расхода сырья.
- •2. Расчет площадей складских помещений
- •3. Расчет режима работы цеха
- •4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •5. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
- •3. Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.
- •4. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.
- •5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.
- •6. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.
- •7. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологического процесса и готовой продукции.
- •8. Технология и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания различного класса.
- •9. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.
- •10. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.
- •11. Понятие сервиса и услуги на предприятии питания. Классификация и характеристика услуг.
- •Порядок разработки и утверждение технико-технологических карт.
- •13. Принципы организации производства на предприятиях питания.
- •1. Рабочая среда (среда прямого воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на эффективность функционирования предприятий ргб.
- •2. Мега-среда (среда косвенного воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на управление предприятием ресторанно - гостиничного бизнеса
- •3. Характеристики внешней среды функционирования предприятий ргб, оценка степени неопределенности среды при принятии управленческих решений.
- •4. Методы управления предприятиями ргб, особенности их использования с учетом решаемых задач и состояния внутренней и внешней среды.
- •5. Внутренняя среда предприятия ресторанно - гостиничного комплекса, ее характеристики, анализ состояния и способы оптимизации
- •6. Оценка эффективности управления предприятием ресторанно – гостиничного бизнеса: показатели, методы.
- •7. Факторы, определяющие профессиональную пригодность персонала предприятия, профессиограммы и их использование.
- •8. Кадровая политика в гостиничном бизнесе и ее влияние на профессионализм и эффективность управления
- •9. Метод управления доходностью как современное направление повышения рентабельности гостиничного комплекса.
- •10. Организационная структура управления предприятиями ресторанно-гостиничного комплекса, методы ее оптимизации.
- •11. Концепция продукта в ресторанно-гостиничном бизнесе для выбора оптимальной системы управления.
- •12. Норма управляемости и основные факторы, влияющие на нее. Использование норм управляемости в гостиничных комплексах
- •13. Методы и порядок проектирования структуры управления предприятия в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •14. Управление рестораном как подразделением гостиничного комплекса: структура, функции, назначения, совместимость с основными службами гостиниц.
- •15. Управление гостиницей и основными службами гостиницы (приема и размещения, питания, коммерческой, финансовой, административной, технической, вспомогательной и дополнительной).
- •16. Система управления гостиницами на условиях «франчайзинга».
- •17. Процесс подготовки, принятия и реализации управленческих решений в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •18. Виды и методы контроля управленческих решений на предприятии. Организация процесса контроля, эффективность контроля.
- •19. Конфликты в трудовом коллективе: понятие, роль, способы разрешения.
- •20. Содержательные и процессуальные теории мотивации и их применение в гостиницах.
- •21. Цель и задачи развития предприятий ргб. Методы ранжирования целей в ресторанно-гостиничном бизнесе, использование в оптимизации системы управления.
- •22. Организация информационных потоков в системе управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.
- •24. Методы и принципы управления в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •I. Общие и структурно-функциональные:
- •II. Принципы определяющие взаимоотношения в коллективе:
- •III. Принципы формирующие личность менеджера:
- •25. Контроллинг как современная концепция управления гостиничными комплексами.
- •23. Жизненный цикл предприятия: понятие, основные этапы.
- •1. Средства размещения, их классификация и характеристика.
- •2. Взаимодействие и координация основных служб гостиничного комплекса.
- •3. Технология и организация службы бронирования, назначение и функции.
- •4. Технология и организация службы приема и размещения, назначение и функции.
- •5. Технология работы службы горничных; назначение и функции.
- •6. Технология деятельности коммерческой службы
- •7. Основные подразделения технической службы гостиниц, их функциональная характеристика
- •8. Современные системы бронирования (Amadeus, Galileo, Worldspan), их характеристики
- •9. Информационные технологии в гостиничных комплексах
- •10. Технология и организация работы службы безопасности
- •11. Формирование технологических процессов в обслуживании на базе маркетинговых исследований
- •12. Порядок организации и проведения работ по государственной добровольной классификации гостиниц
- •13. Профессиональные требования к руководящим работникам гостиничного комплекса, подбор и отбор кандидатов на должности
- •1. Предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса (ргб) как субъекты рынка. Их место, функции и значение в индустрии гостеприимства. Классификация предприятий ргб.
- •2. Стратегия и тактика развития и поведения предприятий ргб. Внешняя и внутренняя среда, определяющая стратегию и тактику поведения предприятий.
- •3. Государственные и рыночные механизмы, регулирующие деятельность предприятий ргб.
- •4. Экономический потенциал предприятий ргб, его параметры и конкурентоспособность.
- •5. Имущество предприятий ргб, его состав, значение и источники формирования. Роль имущества в обеспечении финансовой устойчивости предприятия.
- •8. Расходы предприятий ргб: понятие, значение, классификация и состав. Факторы, влияющие на расходы и их учет при принятии решений об оптимизации расхода.
- •9. Себестоимость продукции и услуг: понятие, методы определения, факторы, влияющие на себестоимость. Соотношение себестоимости и прибыли, их взаимосвязь.
- •10. Эффективность использования основных фондов предприятий ргб. Показатели эффективности и пути их повышения.
- •11. Амортизация основных фондов предприятий ргб: понятие, назначение и методы расчета. Место амортизации в системе формирования инвестиционных ресурсов.
- •12. Трудовые ресурсы предприятий ргб, их характеристика и роль в обеспечении конкурентоспособности предприятий. Принципы и методы формирования трудовых ресурсов на предприятиях ргб.
- •13. Производительность труда на предприятиях ргб, ее понятие, значение, специфика и методы расчета.
- •14. Заработная плата на предприятии ргб, ее сущность, значение, формы организации на данных предприятиях, методы оптимизации.
- •16. Издержки предприятий ргб: их сущность, классификация и основные направления оптимизации издержек.
- •17.Ценообразование на продукцию и услуги предприятий ргб: понятие, функции и методы расчета цены.
- •18. Ценовая политика и ее влияние на стимулирование сбыта продукции и услуг на предприятиях ргб.
- •19. Прибыль предприятий ргб: понятие, функции, порядок расчета и направления использования.
- •20. Рентабельность предприятий ргб: понятие, значение и методы расчета. Факторы, влияющие на рентабельность предприятий ргб.
- •21. Финансовые ресурсы предприятий ргб: их понятие, состав и значение в обеспечении конкурентоспособности предпр. Ргб.
- •22. Показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий ргб: их характеристика, методы расчета и пути укрепления финансового положения предприятий.
- •23. Основные и оборотные средства предприятий ргб, их сущность, классификация и роль в производственно-коммерческой деятельности предприятий.
- •24. Оборачиваемость оборотных средств предприятий ргб: понятие, значение и пути ускорения. Показатели оборачиваемости оборотных средств, их расчет.
- •25. Комплексная оценка экономического и финансового положения предприятий ргб на рынке потребителей кредитных ресурсов.
20. Содержательные и процессуальные теории мотивации и их применение в гостиницах.
Мотивация труда - важнейший фактор результативности работы, и в этом качестве она составляет основу трудового потенциала работника, т.е. всей совокупности свойств, влияющих на производственную деятельность.
Мотивация представляет собой процесс создания системы условий или мотивов, оказывающих воздействие на поведение человека, направляющих его в нужную для организации сторону, регулирующих его интенсивность, границы, побуждающих проявлять добросовестность, настойчивость, старательность в деле достижения целей.
Мотивы могут быть внутренними и внешними; последние обусловлены стремлением человека обладать какими - то не принадлежащими ему объектами или, наоборот - избежать такого обладания. Внутренние мотивы связаны с получением удовлетворения от уже имеющегося у человека объекта, который он желает сохранить, или неудобствами, которые приносит обладание им, а следовательно стремление от него избавиться.
Основными задачами мотивации являются:
- признание труда сотрудников, добившихся значительных результатов, в целях дальнейшего стимулирования их творческой активности;
- демонстрация отношения фирмы к высоким результатам труда;
- популяризация результатов труда сотрудников, получивших признание;
- применение различных форм признания заслуг;
- поднятия морального состояния через соответствующую форму признания;
- обеспечение процесса повышения трудовой активности, являющегося целью руководства.
Суть эффективной мотивации заключается в создании критериальных условий, которые призваны всесторонне регулировать трудовые отношения, представленные в виде основных теорий мотивации.
Ряд отечественных и зарубежных исследователей рассматривают современные теории мотивации, подразделяя их на две группы: содержательные и процессуальные .
Содержательные - основываются на том, что существуют внутренние побуждения (потребности) , которые заставляют человека действовать.
Наиболее известными теориями мотивации этой группы являются:
- теория потребностей Маслоу;
- теория существования, связи и роста Альдерфера;
- теория приобретённых потребностей МакКлелланда;
- теория двух факторов Герцберга.
Теория потребностей Маслоу.
Маслоу - один из крупных ученых в области мотивации и психологии. Его теория мотивации кадров включает в себя следующие основные идеи:
- неудовлетворенные потребности побуждают к действиям;
- если одна потребность удовлетворена, то её место занимает другая;
- потребности, находящиеся ближе к основанию “пирамиды” требуют первостепенного удовлетворения.
В соответствии с теорией Маслоу существует пять групп потребностей:
1. Физиологические потребности;
2. Потребность безопасности;
3. Потребность принадлежать к социальной группе;
4. Потребность признания и уважения;
5. Потребность самовыражения.
Эта теория потребностей показывает, как те или иные потребности могут воздействовать на мотивацию человека и его деятельность, как предоставить человеку возможность реализовать и удовлетворить свои потребности.
Теория существования, связи и роста Альдерфера.
Альдерфер считает, что потребности человека могут быть объединены в отдельные группы. Он считает, что таких групп существует три:
- потребности существования;
- потребности связи;
- потребности роста.
Теория приобретённых потребностей МакКлелланда.
Теория МакКлелланда связана с изучением и описанием влияния на поведение человека потребностей:
1. Потребность достижения;
2. Потребность соучастия;
3. Потребность властвования.
Из трех рассматриваемых теорий потребностей для успеха менеджера наибольшее значение имеет развитая потребность властвования.
Теория двух факторов Герцберга
Эту теорию представляют два фактора: условия труда и мотивирующие факторы.
Факторы условий труда:
- политика фирмы;
- условия работы;
- заработная плата;
- межличностные отношения в коллективе;
- степень непосредственного контроля за работой.
Мотивирующие факторы:
- успех;
- продвижение по службе;
- признание и одобрение результатов работы;
- высокая степень ответственности;
- возможности творческого и делового роста.
Факторы условий труда связаны с окружающей средой, в которой осуществляется работа, а мотивации - с самим характером и сущностью работы.
Процессуальные теории мотивации определяют не только потребности, но и являются также функцией восприятия и ожидания человека, связанных с данной ситуацией и возможных последствий выбранного типа поведения.
Имеются три основные процессуальные теории мотивации:
- теория ожидания Врума:
- теория справедливости Адамса;
- модель мотивации Портера - Лоулера.
Теория ожидания Врума.
Теория ожидания базируется на том, что активная потребность не единственное необходимое условие мотивации человека к достижению определённой цели. Человек должен надеяться на то, что выбранный им тип поведения приведёт к удовлетворению или приобретению желаемого. Работники сумеют достичь уровня результативности, требуемого для получения ценного вознаграждения, если их уровень полномочий, профессиональные навыки, достаточны для выполнения поставленной задачи.
Теория справедливости Адамса.
Теория справедливости утверждает, что люди субъективно определяют отношение полученного вознаграждения к затраченным усилиям и затем соотносят его с вознаграждением других людей, выполняющих аналогичную работу.
Основной вывод теории состоит в том, что пока люди не начнут считать, что они получают справедливое вознаграждение, они будут уменьшать интенсивность труда.
Модель мотивации Портера-Лоулера.
Л. Портер и Э. Лоулер разработали комплексную процессуальную теорию мотивации, включающую элементы теории ожиданий и теории справедливости.
В их работе фигурируют пять переменных: затраченные усилия, восприятие, полученные результаты, вознаграждение, степень удовлетворения. Согласно теории, достигнутые результаты зависят от приложенных сотрудником усилий, его способностей и характера, а также создания ими своей роли. Уровень приложенных усилий будет определяться ценностью вознаграждения и степенью уверенности в том, что данный уровень усилий действительно повлечёт за собой вполне определённый уровень вознаграждения. В теории устанавливается соотношение между вознаграждением и результатами, т.е. человек удовлетворяет свои потребности посредством вознаграждений за достигнутые результаты.
Вывод модели Портера - Лоулера состоит в том, что результативный труд ведёт к удовлетворению потребностей.
Изложенные теории позволяют сделать вывод о том, что отсутствует какое - либо канонизированное учение, объясняющее, что лежит в основе мотивации человека и чем определяется мотивация.
Каждая из теорий имеет что - то особенное, отличительное, что дало ей возможность получить широкое признание теоретиков и практиков и внести существенный вклад в разработку знаний о мотивации. Несмотря на принципиальные различия, все теории имеют общее, позволяющее установить определённые параллели между ними. Характерной особенностью всех теорий является то, что они изучают потребности и дают их классификацию, позволяющую делать выводы о механизме мотивации человека. “Сравнивая классификации всех теорий, можно отметить, что выделенные в различных работах группы потребностей и механизмов в определённой мере дополняют друг друга” .