16. Издержки предприятий ргб: их сущность, классификация и основные направления оптимизации издержек.

С экономической точки зрения издержки предприятия РГБ представляют собой стоимость затрат предприятия питания. Расходы (издержки) предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выра­жении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к обороту.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы эконо­мии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного про­изводства, увеличивать рентабельность»! Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет оп­ределить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

Классификация расходов на постоянные и переменные дает возможность рассчи­тать порог рентабельности предприятия, запас финансовой про­чности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные расходы; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых пред­приятием питания; по видам затрат; материальные и нематериаль­ные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издер­жки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капи­тал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других пред­приятий и организаций.

Номенклатура издержек состоит из 15 статей.

Расходы на оплату труда, Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, поме­щений и инвентаря, Амортизация основных средств, Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов, Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд, Расходы на рекламу и т.д.

По отношению к обороту расходы подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-пере­менные) и смешанные.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема оборота. Постоян­ные затраты существуют даже в том случае, если предприятие пи­тания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издер­жкам можно отнести:- зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;- расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;- часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с коле­баниями объема оборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаков­ку товаров;- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд;- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реа­лизации;- расходы на тару;- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они за­висят от объема реализации;- часть отчислений на социальные нужды;

В зависимости от функций, выполняемых предприятием пи­тания, издержки подразделяются на издержки производства и издержки обращения.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

- затраты на транспортирование сырья;- заработная плата работников производства;- расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;- расходы на топливо, газ, электроэнергию;- расходы на аренду производственных помещений;- ремонт и амортизация оборудования;- износ, стоимость стирки и починки санспецодежды про­изводственного персонала;- часть расходов на содержание складов и другие расходы, свя­занные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:- оплату труда работников;- расходы на доставку покупных товаров;- амортизацию оборудования;- расходы на стирку и починку санспецодежды пер­сонала;- расходы на рекламу;- другие затраты, связанные с реализацией продукции соб­ственного производства и покупных товаров.

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят: - экономическую ситуацию в стране; - государственную налоговую политику; - систему ценообразования; - наличие или отсутствие конкуренции; - инфляцию; - валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организаци­онные. К экономическим факторам следует отнести:

- объем, состав и структуру оборота;- структуру расходуемого сырья и товаров;

- производственную программу;- эффективность и производительность труда;

- формы и системы оплаты труда, систему премирования;- товарооборачиваемости;

- порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема оборота на предприятиях пита­ния возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом оборота уровень издержек ниже, чем на небольших пред­приятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем оборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом оборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоян­ных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, из­нос основных средств, заработная плата административно-управ­ленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

К организационным факторам относятся:- размер предприятия, занимаемая им площадь;

- режим работы предприятия;- специализация;- тип и категория предприятия питания;

- оснащенность оборудованием, стоимость оборудования. срок эксплуатации;- методы обслуживания посетителей («шведский стол», само­обслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);- система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

- организация труда работников, составление графиков выхо­да на работу, совмещение профессий;

- условия хранения сырья и товаров и др.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, явля­ется использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях пита­ния достигается экономия затрат труда (за счет сокращения чис­ленности официантов), увеличивается пропускная способность за­лов, что приводит к росту объема оборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация эк­спресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Планирование затрат на предприятии необходимо осуществлять с тем, чтобы определить возможности наиболее экономного расходования материальных, трудовых и денежных ресурсов как в целом по предприятию, так и на единицу продукции (работ, услуг).Планирование себестоимости осуществляется на предприятиях при разработке перспективных и текущих (годовых) планов и зависит от характера выпускаемой продукции.

На стадии выполнения предприятиями договорных поставок, заказов, планов необходимо постоянное осуществление контроля за расходами предприятия на производство и обращение. Так как от размера фактических затрат на производство и продажу продукции во многом зависит выполнение плана прибыли и рентабельности.

Исходя из вышеперечисленного, основными резервами сни­жения уровня расходов на предприятии являются:

- систематическое уменьшение затрат живого труда на едини­цу продукции на основе научно-технического прогресса;

- улучшение использования основных производственных фон­дов и увеличение в связи с этим выпуска продукции на каждую гривну основных фондов;

- рациональное использование сырья, материалов, топлива, энергии и сокращение затрат на единицу изделия без снижения качества продукции;

- сокращение потерь от брака и ликвидация непроизводитель­ных расходов;

- сокращение расходов по сбыту продукции;

- устранение излишеств в аппарате управления производ­ством на основе рациональной его организации;

- строгий учет и контроль за расходами на предприятии.