- •1. Принципы разработки планировочного решения цехов на предприятиях питания.
- •2. Последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.
- •1. Расчет расхода сырья.
- •2. Расчет площадей складских помещений
- •3. Расчет режима работы цеха
- •4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •5. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
- •3. Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.
- •4. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.
- •5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.
- •6. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.
- •7. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологического процесса и готовой продукции.
- •8. Технология и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания различного класса.
- •9. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.
- •10. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.
- •11. Понятие сервиса и услуги на предприятии питания. Классификация и характеристика услуг.
- •Порядок разработки и утверждение технико-технологических карт.
- •13. Принципы организации производства на предприятиях питания.
- •1. Рабочая среда (среда прямого воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на эффективность функционирования предприятий ргб.
- •2. Мега-среда (среда косвенного воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на управление предприятием ресторанно - гостиничного бизнеса
- •3. Характеристики внешней среды функционирования предприятий ргб, оценка степени неопределенности среды при принятии управленческих решений.
- •4. Методы управления предприятиями ргб, особенности их использования с учетом решаемых задач и состояния внутренней и внешней среды.
- •5. Внутренняя среда предприятия ресторанно - гостиничного комплекса, ее характеристики, анализ состояния и способы оптимизации
- •6. Оценка эффективности управления предприятием ресторанно – гостиничного бизнеса: показатели, методы.
- •7. Факторы, определяющие профессиональную пригодность персонала предприятия, профессиограммы и их использование.
- •8. Кадровая политика в гостиничном бизнесе и ее влияние на профессионализм и эффективность управления
- •9. Метод управления доходностью как современное направление повышения рентабельности гостиничного комплекса.
- •10. Организационная структура управления предприятиями ресторанно-гостиничного комплекса, методы ее оптимизации.
- •11. Концепция продукта в ресторанно-гостиничном бизнесе для выбора оптимальной системы управления.
- •12. Норма управляемости и основные факторы, влияющие на нее. Использование норм управляемости в гостиничных комплексах
- •13. Методы и порядок проектирования структуры управления предприятия в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •14. Управление рестораном как подразделением гостиничного комплекса: структура, функции, назначения, совместимость с основными службами гостиниц.
- •15. Управление гостиницей и основными службами гостиницы (приема и размещения, питания, коммерческой, финансовой, административной, технической, вспомогательной и дополнительной).
- •16. Система управления гостиницами на условиях «франчайзинга».
- •17. Процесс подготовки, принятия и реализации управленческих решений в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •18. Виды и методы контроля управленческих решений на предприятии. Организация процесса контроля, эффективность контроля.
- •19. Конфликты в трудовом коллективе: понятие, роль, способы разрешения.
- •20. Содержательные и процессуальные теории мотивации и их применение в гостиницах.
- •21. Цель и задачи развития предприятий ргб. Методы ранжирования целей в ресторанно-гостиничном бизнесе, использование в оптимизации системы управления.
- •22. Организация информационных потоков в системе управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.
- •24. Методы и принципы управления в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •I. Общие и структурно-функциональные:
- •II. Принципы определяющие взаимоотношения в коллективе:
- •III. Принципы формирующие личность менеджера:
- •25. Контроллинг как современная концепция управления гостиничными комплексами.
- •23. Жизненный цикл предприятия: понятие, основные этапы.
- •1. Средства размещения, их классификация и характеристика.
- •2. Взаимодействие и координация основных служб гостиничного комплекса.
- •3. Технология и организация службы бронирования, назначение и функции.
- •4. Технология и организация службы приема и размещения, назначение и функции.
- •5. Технология работы службы горничных; назначение и функции.
- •6. Технология деятельности коммерческой службы
- •7. Основные подразделения технической службы гостиниц, их функциональная характеристика
- •8. Современные системы бронирования (Amadeus, Galileo, Worldspan), их характеристики
- •9. Информационные технологии в гостиничных комплексах
- •10. Технология и организация работы службы безопасности
- •11. Формирование технологических процессов в обслуживании на базе маркетинговых исследований
- •12. Порядок организации и проведения работ по государственной добровольной классификации гостиниц
- •13. Профессиональные требования к руководящим работникам гостиничного комплекса, подбор и отбор кандидатов на должности
- •1. Предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса (ргб) как субъекты рынка. Их место, функции и значение в индустрии гостеприимства. Классификация предприятий ргб.
- •2. Стратегия и тактика развития и поведения предприятий ргб. Внешняя и внутренняя среда, определяющая стратегию и тактику поведения предприятий.
- •3. Государственные и рыночные механизмы, регулирующие деятельность предприятий ргб.
- •4. Экономический потенциал предприятий ргб, его параметры и конкурентоспособность.
- •5. Имущество предприятий ргб, его состав, значение и источники формирования. Роль имущества в обеспечении финансовой устойчивости предприятия.
- •8. Расходы предприятий ргб: понятие, значение, классификация и состав. Факторы, влияющие на расходы и их учет при принятии решений об оптимизации расхода.
- •9. Себестоимость продукции и услуг: понятие, методы определения, факторы, влияющие на себестоимость. Соотношение себестоимости и прибыли, их взаимосвязь.
- •10. Эффективность использования основных фондов предприятий ргб. Показатели эффективности и пути их повышения.
- •11. Амортизация основных фондов предприятий ргб: понятие, назначение и методы расчета. Место амортизации в системе формирования инвестиционных ресурсов.
- •12. Трудовые ресурсы предприятий ргб, их характеристика и роль в обеспечении конкурентоспособности предприятий. Принципы и методы формирования трудовых ресурсов на предприятиях ргб.
- •13. Производительность труда на предприятиях ргб, ее понятие, значение, специфика и методы расчета.
- •14. Заработная плата на предприятии ргб, ее сущность, значение, формы организации на данных предприятиях, методы оптимизации.
- •16. Издержки предприятий ргб: их сущность, классификация и основные направления оптимизации издержек.
- •17.Ценообразование на продукцию и услуги предприятий ргб: понятие, функции и методы расчета цены.
- •18. Ценовая политика и ее влияние на стимулирование сбыта продукции и услуг на предприятиях ргб.
- •19. Прибыль предприятий ргб: понятие, функции, порядок расчета и направления использования.
- •20. Рентабельность предприятий ргб: понятие, значение и методы расчета. Факторы, влияющие на рентабельность предприятий ргб.
- •21. Финансовые ресурсы предприятий ргб: их понятие, состав и значение в обеспечении конкурентоспособности предпр. Ргб.
- •22. Показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий ргб: их характеристика, методы расчета и пути укрепления финансового положения предприятий.
- •23. Основные и оборотные средства предприятий ргб, их сущность, классификация и роль в производственно-коммерческой деятельности предприятий.
- •24. Оборачиваемость оборотных средств предприятий ргб: понятие, значение и пути ускорения. Показатели оборачиваемости оборотных средств, их расчет.
- •25. Комплексная оценка экономического и финансового положения предприятий ргб на рынке потребителей кредитных ресурсов.
5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.
Для нормирования труда используются нормативы и единые (типовые) нормы. На предприятиях рассчитываются (определяются) и устанавливаются нормы времени, трудоемкости операций, выработки, обслуживания, численности, управляемости, а также нормированные задания.
Основное место в нормативных материалах по труду отводится нормам времени.
Норма времени – продолжительность рабочего времени, необходимого для изготовления единицы продукции или выполнения определенного объема работ.
Методы нормирования.
В нормировании труда применяются аналитические и суммарные методы. Аналитический метод базируется на предварительном анализе производственных возможностей рабочего места и определении необходимых затрат на каждый элемент и операцию в целом.
Нормирование аналитическим методом осуществляется в следующем порядке:
1) операция расчленяется на составные элементы;
2) определяются факторы, влияющие на продолжительность каждого элемента (технические, психофизиологические и т.п.);
3) проектируется рациональный состав операции и последовательность выполнения ее элементов;
4) рассчитываются затраты времени на каждый запроектированный элемент и определяется норма времени на операцию в целом.
Для исследования трудового процесса целесообразно применять хронометраж (фиксируется длительность исследуемых элементов оперативного времени по конкретному виду продукции), фотографии рабочего дня (устанавливаются затраты времени на все виды работ и перерывы, которые наблюдались в течение определенного отрезка времени.
В автоматизированном производстве помимо норм времени, обслуживания и численности применяется норма производительности автоматизированной линии (т.е. производительность в единицу времени, установленная с учетом использования производственных возможностей оборудования линии в рациональных организационно-технических условиях).
При суммарных методах нормы устанавливаются без анализа конкретного трудового процесса и проектирования рациональной: организации труда на основе опыта нормировщика (так называемый опытный метод) или на основе статистических данных о выполнении аналогичных работ (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, обычно называются опытно-статистическими.
Расчет численности работников.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
N1 = Σ (nt / T х 3600λ)
где
n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К- 100; здесь К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1,с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7-7,2 ч или 8-8,2 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле
N1 = Σ (n / Hbλ)
где
п - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); Hb - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2 = N1K1
где
К1 - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника
При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресторане высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и второй категории - 14-16; в кафе высшей категории - 16, первой - 18, второй - 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.