- •1. Принципы разработки планировочного решения цехов на предприятиях питания.
- •2. Последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.
- •1. Расчет расхода сырья.
- •2. Расчет площадей складских помещений
- •3. Расчет режима работы цеха
- •4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •5. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
- •3. Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.
- •4. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.
- •5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.
- •6. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.
- •7. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологического процесса и готовой продукции.
- •8. Технология и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания различного класса.
- •9. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.
- •10. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.
- •11. Понятие сервиса и услуги на предприятии питания. Классификация и характеристика услуг.
- •Порядок разработки и утверждение технико-технологических карт.
- •13. Принципы организации производства на предприятиях питания.
- •1. Рабочая среда (среда прямого воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на эффективность функционирования предприятий ргб.
- •2. Мега-среда (среда косвенного воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на управление предприятием ресторанно - гостиничного бизнеса
- •3. Характеристики внешней среды функционирования предприятий ргб, оценка степени неопределенности среды при принятии управленческих решений.
- •4. Методы управления предприятиями ргб, особенности их использования с учетом решаемых задач и состояния внутренней и внешней среды.
- •5. Внутренняя среда предприятия ресторанно - гостиничного комплекса, ее характеристики, анализ состояния и способы оптимизации
- •6. Оценка эффективности управления предприятием ресторанно – гостиничного бизнеса: показатели, методы.
- •7. Факторы, определяющие профессиональную пригодность персонала предприятия, профессиограммы и их использование.
- •8. Кадровая политика в гостиничном бизнесе и ее влияние на профессионализм и эффективность управления
- •9. Метод управления доходностью как современное направление повышения рентабельности гостиничного комплекса.
- •10. Организационная структура управления предприятиями ресторанно-гостиничного комплекса, методы ее оптимизации.
- •11. Концепция продукта в ресторанно-гостиничном бизнесе для выбора оптимальной системы управления.
- •12. Норма управляемости и основные факторы, влияющие на нее. Использование норм управляемости в гостиничных комплексах
- •13. Методы и порядок проектирования структуры управления предприятия в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •14. Управление рестораном как подразделением гостиничного комплекса: структура, функции, назначения, совместимость с основными службами гостиниц.
- •15. Управление гостиницей и основными службами гостиницы (приема и размещения, питания, коммерческой, финансовой, административной, технической, вспомогательной и дополнительной).
- •16. Система управления гостиницами на условиях «франчайзинга».
- •17. Процесс подготовки, принятия и реализации управленческих решений в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •18. Виды и методы контроля управленческих решений на предприятии. Организация процесса контроля, эффективность контроля.
- •19. Конфликты в трудовом коллективе: понятие, роль, способы разрешения.
- •20. Содержательные и процессуальные теории мотивации и их применение в гостиницах.
- •21. Цель и задачи развития предприятий ргб. Методы ранжирования целей в ресторанно-гостиничном бизнесе, использование в оптимизации системы управления.
- •22. Организация информационных потоков в системе управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.
- •24. Методы и принципы управления в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •I. Общие и структурно-функциональные:
- •II. Принципы определяющие взаимоотношения в коллективе:
- •III. Принципы формирующие личность менеджера:
- •25. Контроллинг как современная концепция управления гостиничными комплексами.
- •23. Жизненный цикл предприятия: понятие, основные этапы.
- •1. Средства размещения, их классификация и характеристика.
- •2. Взаимодействие и координация основных служб гостиничного комплекса.
- •3. Технология и организация службы бронирования, назначение и функции.
- •4. Технология и организация службы приема и размещения, назначение и функции.
- •5. Технология работы службы горничных; назначение и функции.
- •6. Технология деятельности коммерческой службы
- •7. Основные подразделения технической службы гостиниц, их функциональная характеристика
- •8. Современные системы бронирования (Amadeus, Galileo, Worldspan), их характеристики
- •9. Информационные технологии в гостиничных комплексах
- •10. Технология и организация работы службы безопасности
- •11. Формирование технологических процессов в обслуживании на базе маркетинговых исследований
- •12. Порядок организации и проведения работ по государственной добровольной классификации гостиниц
- •13. Профессиональные требования к руководящим работникам гостиничного комплекса, подбор и отбор кандидатов на должности
- •1. Предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса (ргб) как субъекты рынка. Их место, функции и значение в индустрии гостеприимства. Классификация предприятий ргб.
- •2. Стратегия и тактика развития и поведения предприятий ргб. Внешняя и внутренняя среда, определяющая стратегию и тактику поведения предприятий.
- •3. Государственные и рыночные механизмы, регулирующие деятельность предприятий ргб.
- •4. Экономический потенциал предприятий ргб, его параметры и конкурентоспособность.
- •5. Имущество предприятий ргб, его состав, значение и источники формирования. Роль имущества в обеспечении финансовой устойчивости предприятия.
- •8. Расходы предприятий ргб: понятие, значение, классификация и состав. Факторы, влияющие на расходы и их учет при принятии решений об оптимизации расхода.
- •9. Себестоимость продукции и услуг: понятие, методы определения, факторы, влияющие на себестоимость. Соотношение себестоимости и прибыли, их взаимосвязь.
- •10. Эффективность использования основных фондов предприятий ргб. Показатели эффективности и пути их повышения.
- •11. Амортизация основных фондов предприятий ргб: понятие, назначение и методы расчета. Место амортизации в системе формирования инвестиционных ресурсов.
- •12. Трудовые ресурсы предприятий ргб, их характеристика и роль в обеспечении конкурентоспособности предприятий. Принципы и методы формирования трудовых ресурсов на предприятиях ргб.
- •13. Производительность труда на предприятиях ргб, ее понятие, значение, специфика и методы расчета.
- •14. Заработная плата на предприятии ргб, ее сущность, значение, формы организации на данных предприятиях, методы оптимизации.
- •16. Издержки предприятий ргб: их сущность, классификация и основные направления оптимизации издержек.
- •17.Ценообразование на продукцию и услуги предприятий ргб: понятие, функции и методы расчета цены.
- •18. Ценовая политика и ее влияние на стимулирование сбыта продукции и услуг на предприятиях ргб.
- •19. Прибыль предприятий ргб: понятие, функции, порядок расчета и направления использования.
- •20. Рентабельность предприятий ргб: понятие, значение и методы расчета. Факторы, влияющие на рентабельность предприятий ргб.
- •21. Финансовые ресурсы предприятий ргб: их понятие, состав и значение в обеспечении конкурентоспособности предпр. Ргб.
- •22. Показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий ргб: их характеристика, методы расчета и пути укрепления финансового положения предприятий.
- •23. Основные и оборотные средства предприятий ргб, их сущность, классификация и роль в производственно-коммерческой деятельности предприятий.
- •24. Оборачиваемость оборотных средств предприятий ргб: понятие, значение и пути ускорения. Показатели оборачиваемости оборотных средств, их расчет.
- •25. Комплексная оценка экономического и финансового положения предприятий ргб на рынке потребителей кредитных ресурсов.
17.Ценообразование на продукцию и услуги предприятий ргб: понятие, функции и методы расчета цены.
Каждое коммерческое предприятие встает перед проблемой определения цены на свои товары и услуги. Ценообразование - это процесс формирования цен на товары и услуги.
С целью установления цены необходимо проводить серьезный анализ возможных последствий каждого варианта решения. При этом каждое предприятие должно выработать для себя четкую политику цен и определенную стратегию ценообразования.
В условиях рыночных отношений ценообразование представляет собой сложный процесс, который подвержен воздействию множества внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относятся: увеличение объемов реализации, укрепление рыночных позиций, получение запланированного объема прибыли, маркетинговые цели, объем издержек обращения. Внешние факторы учитывают степень государственного регулирования, уровень и динамику спроса, характер конкуренции, потребности оптовых и розничных предприятий торговли.
Кроме того, следует принимать во внимание некоторые общеэкономические критерии, которые определяют отклонение уровня цен от потребительской стоимости товара. К критериям, зависящим от деятельности предприятия (внутренние критерии), можно отнести: рекламу товара; его специфику и качество; особенности производственного процесса; жизненный цикл товара; длительность продвижения товара от производителя до потребителя; организацию сервиса при продаже; организацию послепродажного обслуживания; объем рынка; имидж производителя.
Внешние критерии, которые не зависят от предприятия, включают: политическую стабильность страны; отсутствие на рынке трудовых, материальных или финансовых ресурсов; характер регулирования экономики государством; уровень и динамику инфляции; объем покупательного спроса; уровень конкуренции между производителями однородной продукции.
Методы расчета цен довольно многообразны. Главенствующую роль среди методов играют затратные методы ценообразования. Это объясняется тем, что они обеспечивают расчет продажной цены на товары и услуги путем прибавления к издержкам обращения какой-то конкретной величины. Выделяют следующие методы ценообразования: - метод «издержки плюс»; - метод минимальных затрат; - метод повышения цены посредством надбавки к ней; - метод целевого ценообразования.
Метод «издержки плюс». Он предполагает расчет цены продажи путем прибавления к цене производства или закупки и хранения товаров фиксированной дополнительной величины - прибыли. Данный метод широко применяется различными предприятиями торговли и связан с определенными трудностями в его использовании, которые заключаются в сложности определения уровня добавочной суммы, поскольку отсутствует точный способ или форма ее расчета. Добавочная сумма постоянно меняется в зависимости от типа предприятия, вида товара, сезона и состояния конкурентной борьбы на рынке товаров и услуг, уровня доходов населения.
Как правило, вначале при продвижении нового товара на рынок, устанавливают относительно высокую цену, которая позволяет быстрее окупить расходы, осуществленные на стадии его разработки и внедрения, когда объемы продаж еще невелики. По мере наращивания объемов продаж осуществляют снижение цены для достижения наиболее оптимального соотношения прибыли и издержек обращения.
Метод минимальных затрат предполагает установление цены на минимальном уровне, достаточном для покрытия расходов на производство и подготовку товара для продажи. Минимальные издержки определяются исходя из суммы необходимых затрат на сбыт конкретного товара. Продажа товара по цене, рассчитанной по данному методу, эффективна на стадии насыщения рынка, т.е. когда отсутствует рост продаж и основной целью предприятия торговли является сохранение объема сбыта на определенном уровне.
Методом повышения цены посредством надбавки к ней расчет цены продажи товара осуществляется путем умножения цены производства или цены закупки и хранения сырья и материалов на определенный коэффициент добавочной стоимости исходя из соотношения:
Ps=PP*(1 + D), где Ps - цена продажи турпродукта; РР - цена закупки; D - торговая надбавка или коэффициент добавочной стоимости (повышающий коэффициент).
или , где П- общая сумма прибыли от продаж.
Вид формулы выбирается исходя из ценовой политики предприятия торговли.
Например поездка в Подмосковье (дом отдыха Компонент) от туроператора «Звёздный путь» на 15 дней: проживание 1-2-местный номер со всеми удобствами, 3-х разовое питание, посещение бассейна (1 час в день), посещение сауны (1 раз в неделю), пользование спортивным и тренажёрным залом, просмотр кинофильмов. Розничная цена (цена продажи) такого тура – 8750 руб. Комиссия для турагентов составляет 10%. Рр = 7875 руб. – закупочная цена для турагента; П = 875 руб. – прибыль турагента;
Ps= 7875*(1+0,11111)=8749,99≈8750 руб. – цена тур поездки.
Метод целевого ценообразования предполагает определение цены в соответствии с целевой прибылью таким образом, чтобы цена продажи на товар рассчитывалась с учетом объема продаж, который обеспечивает получение намеченной прибыли. При этом необходимо постоянно учитывать влияние такого фактора, как конъюнктура рынка. Однако при данном методе цена рассчитывается исходя из интересов продавца и не принимается во внимание отношение покупателя. Поэтому цену необходимо определять, ориентируясь на спрос потребителей. Если дифференциация соответствующих товаров и услуг по ценам принимается покупателями, то становится возможным контроль и регулирование цены продажи. Таким образом, цена определяется на уровне, обеспечивающем получение максимально возможных прибылей для предприятия торговли.
Метод нормативной калькуляции наиболее подходящий метод для расчета цен на туристский продукт. При этом имеется в виду, что в большинстве случаев туристский продукт представляет собой пакет услуг, рассчитанный на группу людей. В нее входят как туристы, так и лица, сопровождающие эту группу на конкретном маршруте (гид-переводчик, экскурсовод и т. д.).
Цена турпакета на одного туриста, то есть стоимость туристской путевки, определяется по формуле:
где Ц - цена турпакета на одного туриста, руб.; И - себестоимость услуг, входящих в турпакет, составленный туроператором руб.; И - косвенные налоги (НДС) по отдельным видам услуг туризма, руб.; П - прибыль туроператора, руб.: С - скидка, предоставленная туроператором туристу с цены отдельных видов услуг, входящих в турпакет, руб.; ±К - комиссионное вознаграждение турагента, реализующего турпакет (знак «+» означает надбавку к цене турпакета; знак «-» означает скидки с цены туроператора в пользу турагента). руб.; Ч - количество туристов в группе, чел.; К - количество лиц, сопровождающих группу туристов по определенному маршруту, чел.
При заключении договора с турагентами на реализацию своих туров туроператор может исходить из двух позиций. Туроператор продает турагенту туристский пакет по цене, которую он должен получить с турагента. В этом случае турагент делает надбавку в свою пользу на цену туроператора. Туроператор не вмешивается в размер установления этой надбавки. В условиях конкуренции на туристском рынке в целях полной продажи турпакетов и для сохранения своего имиджа туроператор предоставляет турагенту турпакет для реализации по твердой фиксированной цене. В этом случае турагент получает комиссионное вознаграждение в форме скидки со стоимости турпакета.