Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ГОСЫ_шпоры (РГТЭУ).doc
Скачиваний:
145
Добавлен:
22.09.2019
Размер:
1.34 Mб
Скачать

9. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требова­ния к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Указанный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности производ­ственного и обслуживающего персонала на предприятии разрабатывается должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника.

Требования к повару.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Соблюдать санитарно- гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недо­брокачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Требования к официанту.

Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслужива­ния потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, со­ответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Официант обязан знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; формы расчетов с потребите­лями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессио­нальной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании офици­ант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды, следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену.

Бармен должен иметь профессиональную подготовку, знать основные пра­вила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, налитков, а также закусок, блюди кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей. Он обязан знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры, контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Он обязан знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды.

Требования к буфетчику сервис-бара.

Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними. Производить реализацию кулинарной продукции, покупных товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологического и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. Он должен знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков; правила нарезки продук­тов, оформления и отпуска блюд, отдельных товаров; соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных из­делий и покупных товаров. Буфетчик обязан знать виды и назначение используе­мой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холо­дильных шкафах.

Требования к кассиру.

Осуществляет операции по приему, учету, выда­че и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документы и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства и ценные бумаги в учреждениях банка для выплаты заработной платы, премий, оплаты командировочных и других расходов. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаге книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.