- •1. Принципы разработки планировочного решения цехов на предприятиях питания.
- •2. Последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.
- •1. Расчет расхода сырья.
- •2. Расчет площадей складских помещений
- •3. Расчет режима работы цеха
- •4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •5. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
- •3. Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.
- •4. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.
- •5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.
- •6. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.
- •7. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологического процесса и готовой продукции.
- •8. Технология и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания различного класса.
- •9. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.
- •10. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.
- •11. Понятие сервиса и услуги на предприятии питания. Классификация и характеристика услуг.
- •Порядок разработки и утверждение технико-технологических карт.
- •13. Принципы организации производства на предприятиях питания.
- •1. Рабочая среда (среда прямого воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на эффективность функционирования предприятий ргб.
- •2. Мега-среда (среда косвенного воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на управление предприятием ресторанно - гостиничного бизнеса
- •3. Характеристики внешней среды функционирования предприятий ргб, оценка степени неопределенности среды при принятии управленческих решений.
- •4. Методы управления предприятиями ргб, особенности их использования с учетом решаемых задач и состояния внутренней и внешней среды.
- •5. Внутренняя среда предприятия ресторанно - гостиничного комплекса, ее характеристики, анализ состояния и способы оптимизации
- •6. Оценка эффективности управления предприятием ресторанно – гостиничного бизнеса: показатели, методы.
- •7. Факторы, определяющие профессиональную пригодность персонала предприятия, профессиограммы и их использование.
- •8. Кадровая политика в гостиничном бизнесе и ее влияние на профессионализм и эффективность управления
- •9. Метод управления доходностью как современное направление повышения рентабельности гостиничного комплекса.
- •10. Организационная структура управления предприятиями ресторанно-гостиничного комплекса, методы ее оптимизации.
- •11. Концепция продукта в ресторанно-гостиничном бизнесе для выбора оптимальной системы управления.
- •12. Норма управляемости и основные факторы, влияющие на нее. Использование норм управляемости в гостиничных комплексах
- •13. Методы и порядок проектирования структуры управления предприятия в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •14. Управление рестораном как подразделением гостиничного комплекса: структура, функции, назначения, совместимость с основными службами гостиниц.
- •15. Управление гостиницей и основными службами гостиницы (приема и размещения, питания, коммерческой, финансовой, административной, технической, вспомогательной и дополнительной).
- •16. Система управления гостиницами на условиях «франчайзинга».
- •17. Процесс подготовки, принятия и реализации управленческих решений в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •18. Виды и методы контроля управленческих решений на предприятии. Организация процесса контроля, эффективность контроля.
- •19. Конфликты в трудовом коллективе: понятие, роль, способы разрешения.
- •20. Содержательные и процессуальные теории мотивации и их применение в гостиницах.
- •21. Цель и задачи развития предприятий ргб. Методы ранжирования целей в ресторанно-гостиничном бизнесе, использование в оптимизации системы управления.
- •22. Организация информационных потоков в системе управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.
- •24. Методы и принципы управления в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •I. Общие и структурно-функциональные:
- •II. Принципы определяющие взаимоотношения в коллективе:
- •III. Принципы формирующие личность менеджера:
- •25. Контроллинг как современная концепция управления гостиничными комплексами.
- •23. Жизненный цикл предприятия: понятие, основные этапы.
- •1. Средства размещения, их классификация и характеристика.
- •2. Взаимодействие и координация основных служб гостиничного комплекса.
- •3. Технология и организация службы бронирования, назначение и функции.
- •4. Технология и организация службы приема и размещения, назначение и функции.
- •5. Технология работы службы горничных; назначение и функции.
- •6. Технология деятельности коммерческой службы
- •7. Основные подразделения технической службы гостиниц, их функциональная характеристика
- •8. Современные системы бронирования (Amadeus, Galileo, Worldspan), их характеристики
- •9. Информационные технологии в гостиничных комплексах
- •10. Технология и организация работы службы безопасности
- •11. Формирование технологических процессов в обслуживании на базе маркетинговых исследований
- •12. Порядок организации и проведения работ по государственной добровольной классификации гостиниц
- •13. Профессиональные требования к руководящим работникам гостиничного комплекса, подбор и отбор кандидатов на должности
- •1. Предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса (ргб) как субъекты рынка. Их место, функции и значение в индустрии гостеприимства. Классификация предприятий ргб.
- •2. Стратегия и тактика развития и поведения предприятий ргб. Внешняя и внутренняя среда, определяющая стратегию и тактику поведения предприятий.
- •3. Государственные и рыночные механизмы, регулирующие деятельность предприятий ргб.
- •4. Экономический потенциал предприятий ргб, его параметры и конкурентоспособность.
- •5. Имущество предприятий ргб, его состав, значение и источники формирования. Роль имущества в обеспечении финансовой устойчивости предприятия.
- •8. Расходы предприятий ргб: понятие, значение, классификация и состав. Факторы, влияющие на расходы и их учет при принятии решений об оптимизации расхода.
- •9. Себестоимость продукции и услуг: понятие, методы определения, факторы, влияющие на себестоимость. Соотношение себестоимости и прибыли, их взаимосвязь.
- •10. Эффективность использования основных фондов предприятий ргб. Показатели эффективности и пути их повышения.
- •11. Амортизация основных фондов предприятий ргб: понятие, назначение и методы расчета. Место амортизации в системе формирования инвестиционных ресурсов.
- •12. Трудовые ресурсы предприятий ргб, их характеристика и роль в обеспечении конкурентоспособности предприятий. Принципы и методы формирования трудовых ресурсов на предприятиях ргб.
- •13. Производительность труда на предприятиях ргб, ее понятие, значение, специфика и методы расчета.
- •14. Заработная плата на предприятии ргб, ее сущность, значение, формы организации на данных предприятиях, методы оптимизации.
- •16. Издержки предприятий ргб: их сущность, классификация и основные направления оптимизации издержек.
- •17.Ценообразование на продукцию и услуги предприятий ргб: понятие, функции и методы расчета цены.
- •18. Ценовая политика и ее влияние на стимулирование сбыта продукции и услуг на предприятиях ргб.
- •19. Прибыль предприятий ргб: понятие, функции, порядок расчета и направления использования.
- •20. Рентабельность предприятий ргб: понятие, значение и методы расчета. Факторы, влияющие на рентабельность предприятий ргб.
- •21. Финансовые ресурсы предприятий ргб: их понятие, состав и значение в обеспечении конкурентоспособности предпр. Ргб.
- •22. Показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий ргб: их характеристика, методы расчета и пути укрепления финансового положения предприятий.
- •23. Основные и оборотные средства предприятий ргб, их сущность, классификация и роль в производственно-коммерческой деятельности предприятий.
- •24. Оборачиваемость оборотных средств предприятий ргб: понятие, значение и пути ускорения. Показатели оборачиваемости оборотных средств, их расчет.
- •25. Комплексная оценка экономического и финансового положения предприятий ргб на рынке потребителей кредитных ресурсов.
7. Факторы, определяющие профессиональную пригодность персонала предприятия, профессиограммы и их использование.
В современное время в любом предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса самую важную роль играет персонал, как управленческий, так и обслуживающий, т.к. именно от персонала, от его квалификации зависит прибыльность продаж ресторанно-гостиничных услуг, их постоянное развитие в индустрии гостеприимства.
Качественное обслуживание достигается за счет привлечения персонала с высоким потенциалом работы в ресторанно-гостиничном бизнесе, а это обеспечивает постоянное изучение профессиональной пригодности персонала для работы на той или иной должности.
Оценка профессиональной пригодности – это комплекс мероприятий, позволяющих принять решение о зачислении кандидатов, которые по результатам психологических испытаний имеют больше шансов для пригодности к последующей деятельности.
Основой профессиональной пригодности являются конкретные нормативные характеристики профессии: социальные (функции, задачи, цели); операциональные (точность исполнения; временные, пространственные, логические характеристики); организационные (гигиенические, социально-психологические, психофизиологические условия труда), позволяющие врачам, психологам, физиологам подбирать, разрабатывать и адаптировать методы, строить процедуру оценки и проводить диагностику кандидата на его соответствие конкретной профессиональной деятельности.
Время, необходимое для формирования профессиональной пригодности, зависит от природных данных человека, уровня его мотивации и полученной подготовки (знаний, умений, навыков). В разных профессиях и при разных условиях каждый из этих факторов имеет различный удельный вес в общей картине профпригодности человека. Это означает, что формирование профпригодности - всегда индивидуальный процесс. Для определения уровня профпригодности используется разнообразный арсенал диагностических средств: психологические тесты достижений, тестирование профессионально важных психофизиологических и психических функций, методики изучения мотивации, ценностных ориентаций и др.
Существуют разные степени профессиональной пригодности:
1. Непригодность (к данной профессии).Она может быть временной или практически непреодолимой. О непригодности стоит говорить, когда отклонение в здоровье не совместимые с данной профессией.
2. Годность (к той или иной профессии или группе таковых) Эта степень характеризуется тем, что нет противопоказаний. То есть, есть реальный шанс, что человек будет хорошим специалистом в этой области. Соответствие (данного человека данной области деятельности). Характеризуется не только отсутствием противопоказаний, но и наличием личных качеств которые годны для выбора данной профессии или группе профессий.
3. Призвание (данного человека данной области деятельности). Эти степень профпригодности характеризуется тем, что во всех основных элементах ее структуры есть явные признаки соответствия человека требованиям деятельности. Речь идет о признаках, которыми человек выделяется среди равных себе по обучению и развитию. Подводя итоги, хотелось бы сказать, что абсолютной профпригодности быть не может потому, что все люди разные, и вроде бы одни и те же качества имеют разные оттенки, будучи свойственны разным людям, и профессий тоже множество.
Профессиограмма – это документ, содержащий описание, во-первых, содержания работы по определенной профессии (функции, обязанности, задачи, операции), во-вторых, требований к носителю определенной профессии (профессиональные, деловые, личные качества). Документальной формой профессиограммы могут быть словесное описание, знаковый алгоритм, видеофильм, компьютерная программа.
В теории и практике управления персоналом профессиограмма расценивается как документ, который наряду с тарифно-квалификационными справочниками способствует лучшему подбору рабочих особо важных профессий. Различия между взглядами авторов учебных пособий или монографий заключается в том, как лучше описать работу и какие требования к работнику следует включать в профессиограмму. В профессиограмме выделяют шесть разделов:
1) профессия (общие сведения о профессии; изменения, которые произошли с развитием НТП; перспективы развития профессии);
2) процесс труда (характеристика процесса труда, сфера деятельности и вид труда, продукция, орудия труда, основные производственные операции и профессиональные обязанности, рабочее место, рабочая поза);
3) санитарно-гигиенические условия труда (работа в помещении или на воздухе; шум, вибрация, освещение, температура, режим труда и отдыха; монотонность и темп труда; возможности производственных травм, профзаболеваний: медицинские показания; льготы и компенсации);
4) психофизиологические требования профессии к работнику (требования к особенностям восприятия, мышления, внимания, памяти; требования к эмоционально-волевым качествам человека; требования к деловым качествам);
5) профессиональные знания и навыки (перечень необходимых знаний, умений и навыков);
6) требования к подготовке и повышению квалификации кадров (формы, методы и сроки профессионального обучения, перспектива профессионального роста).
Профессиограмма отличается от должностной инструкции прежде всего двумя обстоятельствами:
1) в профессиограмме нет упоминаний о правах и ответственности работника, то есть о тех разделах, которые делают должностную инструкцию декларативной;
2) в профессиограмме описываются условия труда на рабочем месте и в несопоставимо большем объеме излагаются требования к работнику.
Высокая трудоемкость и необходимость использования технических средств позволяют отнести профессиограмму к числу дорогих методов описания работы и требований к исполнителю.