2. Расчет площадей складских помещений

Полезную площадь складских помещений заготовочных пред­приятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исклю­чением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот рас­чет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полу­фабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по фор­муле:

F=Gf,

где F- площадь помещения, м²; G - суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f норма площади (ВНТП-04-86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции прини­мают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и го­товой продукции.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, под­лежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчиты­вают по формуле

F = (Gr/q)B

где

G - суточный запас продуктов данного вида, кг; r - срок хранения, сут; q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м². B - коэффициент увеличения площади помещения на про­ходы; значения р зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10м²); 1,8-для средних камер (площадью до 20м²); 1,6 -для больших камер (площадью более 20 м²).

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем по­рядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, кон­тейнеров), а затем площадь самой камеры.

3. Расчет режима работы цеха

Работу цехов заготовочных предприятий реко­мендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут рабо­тать в три смены. Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режи­ма работы зала предприятия общественного питания и сроков реа­лизации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изде­лий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и закан­чиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Для последующих технологических расчетов составляют табли­цы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрика­тов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изде­лий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные пред­приятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

4. Технологический расчет и подбор оборудования.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для вы­полнения тех или иных операций, времени его работы и коэффици­ента использования.Для механизации технологи­ческих процессов производства и отдельных технологических опера­ций используют оборудование: механическое; подъемно-транспорт­ное; холодильное; тепловое; вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфаб­рикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выпол­нения определенной операции имеет различную производитель­ность, то вначале определяют требуемую производительность пред­полагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэф­фициент использования. В остальных случаях требуемую производи­тельность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наи­большей загрузки машины.

Холодильное оборудование. В производственных цехах заготовочных предприятий предус­матривают холодильные камеры. Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещени­ях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³). Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кули­нарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, исполь­зуемых для приготовления блюд и других видов кулинарной про­дукции (суточный или полусуточный запас); холодильные шкафы холодного цеха - из условий хранения суточного или полусуточно­го запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холод­ные и сладкие блюда.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий об­щественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определьнного периода (2-3 ч) или на основе максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжитель­ность их работы и коэффициент использования.

Вспомогательное оборудование. Расчет вспомога­тельного оборудования осуществляют с целью определения необ­ходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и под­товарников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.