12. Порядок разработки и утверждение технико-технологических карт.

Продукция предприятий питания изготавливается в соответствии с техно­логическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или из­делий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание техно­логии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На предприятиях питания разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабаты­ваемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его за­местителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержа­щаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требова­ний безопасности, установленных действующими нормативными доку­ментами.

В ТТК включают следующие резервы:

- наименование изделия и область применения ТТК;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Описание технологического процесса ...» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой об­работки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также при­менение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хра­нению» должны быть отражены особенности оформления и правила по­дачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимос­ти и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консис­тенция а также физико-химические и микробиологические показате­ли влияющие на безопасность блюда (изделия).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый но­мер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

13. Принципы организации производства на предприятиях питания.

Производство продукции предприятия питания может быть представлено в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфаб­рикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потре­бителю.

Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией ука­занного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными по­ставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффек­тивно организованное снабжение способствует ритмичной работе про­изводства.Процесс закупки продуктов включает следующие стадии:- определение лучших поставщиков;- своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов.

Основными поставщиками ресторанов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственно­сти, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфаб­рикатов высокой степени готовности для ресторанов, с которыми зак­лючаются договораВ крупных ресторанах создаются отделы снабжения, в небольших ресторанах организацией снабжения занимается менеджер по коммер­ческой работе.

Логистика - это планирование, организация и контроль всех ви­дов деятельности по перемещению материального потока от места за­купки сырья до конечного потребителя.

Для рационального использования продуктов, идущих на приго­товление блюд, заведующий производством делает предварительный про­гноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу произ­водства. Предварительные расчеты и прогнозирование количества по­требителей, которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необ­ходимых запасов и технологических нормативов по обеспечению усло­вий хранения продуктов: скоропортящихся продуктов - 2-5 дней, не­скоропортящихся продуктов - 8-10 дней; молока и кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий - с учетом однодневной реализа­ции.

Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение определенного количества и качества товаров по договор­ной цене, а также доставку продуктов на склад. При получении продук­тов кладовщик должен сверить приходные накладные заказа с фактичес­ким количеством доставленного товара, а также произвести инспекцион­ный контроль качества продуктов, проверить наличие сертификатов ка­чества и других сопроводительных документов.

Передача продуктов и напитков на производство и в бар осуществ­ляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. При организации процесса приготовления пищи необходимо в максимальной степени использовать оборудование и площади производ­ственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стиму­лировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.

Производственная программа предприятия является основой опе­ративного планирования. На предприятиях питания, где ассортимент блюд достаточ­но широкий в меню включают заказные блюда, поэтому заранее плани­ровать количество выпускаемых блюд трудно. Меню является «полномочным представителем» ресторана и свя­зующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд спо­собствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупа­тельный спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор по­требителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд и позициониро­вание блюд в меню (фирменных, от шеф-повара, национальных, диети­ческих и др.), что оказывает непосредственное влияние на объемы зака­зов и на уровень доходов предприятия. Продажа - завершающий этап производственного цикла, в ходе которого обслуживающий персонал ресторана реализует потребителю заказанные блюда и напитки по ценам, указанным в меню. Деятельность ресторана будет успешной, если качество блюд выше, чем у расположенных рядом с ним конкурентов.