1. Предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса (ргб) как субъекты рынка. Их место, функции и значение в индустрии гостеприимства. Классификация предприятий ргб.

Предприятие РГБ в рыночной экономике выступает как производитель всех товаров и услуг, представляя, таким образом, ключевой рыночный субъект, главную хозяйствующую структурную единицу. Предприятие взаимодействует со всеми другими субъектами рынка.

Индустрия РГБ включает в себя следующие компоненты:

1. Первая – туроператоры и турагенты. Туроператоры выполняют функции организаторов и создателей комплексного продукта для группового туризма, а турагент – это физическое или юридическое лицо, выступающее посредником по продаже сформированных туроператором туров.

2. Предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели, пансионаты, дома отдыха и т.д.).

Размещение занимает центральное место в комплексе услуг, предоставляемых туристам. Средства размещения составляют основу туристской индустрии.

3. Предприятия, предоставляющие услуги питания. Для индустрии РГБ характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

Гостиница - это предприятие, предоставляющее людям, на­ходящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди кото­рых (комплексообразующими) в равной степени являются услу­га размещения и питания. Гостиницы рассматриваются как главный, классический тип предприятий размещения, обладающий следующими специфическими при­знаками:

- номерным фондом, превышающим определенный минимум;

- набором обязательных услуг: уборка номеров и санузлов, ежедневная заправка постелей, обслуживание в номерах;

- определенным ассортиментом дополнительных услуг.

К дополнительным или прочим услугам РГБ относятся предложение бассейна, спортивного, конференц-залов, залов для переговоров, прокат автомобилей, услуги химчистки, прачечной, парикма­херской, массажного кабинета и ряд других. В настоящее время дополнительные услуги приобретают все большее значение в формировании рыночной привлекательности гостиничного предприя­тия. Оставаясь основной, услуга размещения воспринимается гос­тями как само собой разумеющееся. Повышенный же интерес вызывают услуги, выделяющие данную гостиницу из ряда других.

Классификация предприятий РГБ гостиниц и предприятий питания.

Классификация гостиниц (К.г.) - определение по разрядам гостиниц в зависимости от размеров и видов жилых и служебных помещений, оборудования предприятия, уровня комфортности номеров и общественных помещений, предоставляемых услуг и других факторов.

Цель К. г. - определить соответствие конкретной гостиницы, а также номеров установленным порядкам или принятым стандартам на обслуживание. Разрядность гостиницы является одной из важнейших ее характеристик. В зависимости от разрядности гостиницы устанавливается оплата номеров и других услуг. Разрядность характеризует лицо, имидж гостиницы. Критерии, по которым оцениваются гостиницы и номера в них, согласовываются и утверждаются национальными и международными организациями, объединяющими туристские предприятия и фирмы.

Действующая в настоящее время отечественная К. г. основана на Положении об отнесении гостиницы в России подразделяются на семь разрядов: «Люкс», «Высший А», «Высший В», 1-й, 2-й, 3-й, и 4-й категорий. Мотели подразделяются на пять разрядов: «Высший А», «Высший В», 1-й, 2-й, 3-й разряды. В зарубежных странах действуют различные системы К. г. (всего до 30). Их можно разделить на две группы: европейская система на основе французской национальной классификации, распространенная в большинстве стран (разряд устанавливается присвоением определенного количества звезд отелю - от 1 до 5) и балльная, или индийская система, в основе которой лежит оценка гостиницы экспертной комиссией. В соответствии с французской системой К. г. оцениваются оборудование номеров, отдельные элементы комфорта и размер общих помещений.

Размер гостиницы практически не влияет на ее классность, (минимальное количество номеров устанавливается от 7 до 10). Определенные требования предъявляются к персоналу, работающему в гостиницах. Обязательное знание работниками контактных профессий (менеджерами, портье и др.) иностранных языков: в гостиницах более высоких категорий (3 - 5 звезд) - до четырех языков. Практически во всех системах К. г. оцениваются следующие основные параметры гостиницы: характеристики номерного фонда (площадь номеров, доля одноместных номеров, однокомнатных и многокомнатных номеров, наличие коммунальных удобств в номерах и на этажах, комфортность номеров); оборудование и оформление интерьера; информационное обеспечение, в т.ч. наличие телефонной, телефаксной, телетайпной связи, лифта; характеристика общественных помещений и конференц-залов, холлов и помещений для деловых встреч, отдыха, спорта и т.п.; наличие и характеристика предприятий общественного питания (ресторана, столовой, гриль бара, кафе, буфетов и т.п. ); обеспечение возможности предоставления услуг торговли, бытового обслуживания, других дополнительных услуг; характеристики здания, подъездных путей; развитие инфраструктуры, обустройство прилегающей к гостинице территории. К гостиницам высокого разряда предъявляются также требования относительно минимального количества номеров (т. е. число номеров должно быть не менее 7 - 10), архитектуры здания, благоустройства территории и т.п.

Для классификации предприятий питания используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.2. Месторасположение.3. Ассортимент продукции (специализация).4. Вместимость.5. Форма обслуживания.6. Время функционирования.7- Уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприя­тия питания подразделяют на следующие типы:- ресторан;- кафе;- бар;- буфет;- закусочная;- столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, местораспо­ложение, обслуживаемый контингент клиентов - сочетания дру­гих критериев классификации.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифи­цированными поварами, официантами, метрдотелями и сочета­ется с организацией отдыха и развлечений.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям огра­ниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и раз­влечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей струк­туре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар - специализированное предприятие питания, предостав­ляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обста­новке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте огра­ниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напит­ков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд неслож­ного приготовления.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребле­ние на месте различных блюд и закусок несложного приготов­ления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных конди­терских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в струк­туре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, ре­ализации и организации потребления на месте различными сло­ями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

В зависимости от месторасположения различают:- городские рестораны. - вокзальные рестораны. - вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальне­го следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути.

Бары можно классифицировать в зависимости от их распо­ложения в гостиничном здании:

- вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

- ресторанный бар традиционно является самым притягатель­ным элементом интерьера ресторана;

- вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В боль­ших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

- бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не толь­ко курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или ка­кого-либо другого напитка;

- мини-бары - маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в лю­бое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от ши­роты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего мож­но выделить две большие категории предприятий питания:

1) полносервисные;

2) специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в боль­шинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, посколь­ку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулоч­ных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни». Для полносервисных рес­торанов характерен очень высокий уровень обслуживания: мет­рдотель встречает и усаживает гостя за стол, официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказывае­мым блюдам. Оформление полносервисных ресторанов обычно соответ­ствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в ком­плексе оставляет незабываемое впечатление.

Специализация предприятий питания может быть различ­ной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специа­лизации на одном или нескольких наименованиях блюд. Форма обслуживания. По применяемым формам обслужива­ния предприятия питания делят:

- на предприятия самообслуживания; - с частичным обслуживанием официантами;- с полным обслуживанием официантами;- с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования. Предприятия питания бывают:- постоянно действующие;- сезонные;а также

- работающие в дневное и вечернее время;- работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяют на следующие категории:- люкс;- высшая;- первая;- вторая;- третья.