- •1. Принципы разработки планировочного решения цехов на предприятиях питания.
- •2. Последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.
- •1. Расчет расхода сырья.
- •2. Расчет площадей складских помещений
- •3. Расчет режима работы цеха
- •4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •5. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
- •3. Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.
- •4. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.
- •5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.
- •6. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.
- •7. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологического процесса и готовой продукции.
- •8. Технология и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания различного класса.
- •9. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.
- •10. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.
- •11. Понятие сервиса и услуги на предприятии питания. Классификация и характеристика услуг.
- •Порядок разработки и утверждение технико-технологических карт.
- •13. Принципы организации производства на предприятиях питания.
- •1. Рабочая среда (среда прямого воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на эффективность функционирования предприятий ргб.
- •2. Мега-среда (среда косвенного воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на управление предприятием ресторанно - гостиничного бизнеса
- •3. Характеристики внешней среды функционирования предприятий ргб, оценка степени неопределенности среды при принятии управленческих решений.
- •4. Методы управления предприятиями ргб, особенности их использования с учетом решаемых задач и состояния внутренней и внешней среды.
- •5. Внутренняя среда предприятия ресторанно - гостиничного комплекса, ее характеристики, анализ состояния и способы оптимизации
- •6. Оценка эффективности управления предприятием ресторанно – гостиничного бизнеса: показатели, методы.
- •7. Факторы, определяющие профессиональную пригодность персонала предприятия, профессиограммы и их использование.
- •8. Кадровая политика в гостиничном бизнесе и ее влияние на профессионализм и эффективность управления
- •9. Метод управления доходностью как современное направление повышения рентабельности гостиничного комплекса.
- •10. Организационная структура управления предприятиями ресторанно-гостиничного комплекса, методы ее оптимизации.
- •11. Концепция продукта в ресторанно-гостиничном бизнесе для выбора оптимальной системы управления.
- •12. Норма управляемости и основные факторы, влияющие на нее. Использование норм управляемости в гостиничных комплексах
- •13. Методы и порядок проектирования структуры управления предприятия в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •14. Управление рестораном как подразделением гостиничного комплекса: структура, функции, назначения, совместимость с основными службами гостиниц.
- •15. Управление гостиницей и основными службами гостиницы (приема и размещения, питания, коммерческой, финансовой, административной, технической, вспомогательной и дополнительной).
- •16. Система управления гостиницами на условиях «франчайзинга».
- •17. Процесс подготовки, принятия и реализации управленческих решений в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •18. Виды и методы контроля управленческих решений на предприятии. Организация процесса контроля, эффективность контроля.
- •19. Конфликты в трудовом коллективе: понятие, роль, способы разрешения.
- •20. Содержательные и процессуальные теории мотивации и их применение в гостиницах.
- •21. Цель и задачи развития предприятий ргб. Методы ранжирования целей в ресторанно-гостиничном бизнесе, использование в оптимизации системы управления.
- •22. Организация информационных потоков в системе управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.
- •24. Методы и принципы управления в ресторанно-гостиничном бизнесе.
- •I. Общие и структурно-функциональные:
- •II. Принципы определяющие взаимоотношения в коллективе:
- •III. Принципы формирующие личность менеджера:
- •25. Контроллинг как современная концепция управления гостиничными комплексами.
- •23. Жизненный цикл предприятия: понятие, основные этапы.
- •1. Средства размещения, их классификация и характеристика.
- •2. Взаимодействие и координация основных служб гостиничного комплекса.
- •3. Технология и организация службы бронирования, назначение и функции.
- •4. Технология и организация службы приема и размещения, назначение и функции.
- •5. Технология работы службы горничных; назначение и функции.
- •6. Технология деятельности коммерческой службы
- •7. Основные подразделения технической службы гостиниц, их функциональная характеристика
- •8. Современные системы бронирования (Amadeus, Galileo, Worldspan), их характеристики
- •9. Информационные технологии в гостиничных комплексах
- •10. Технология и организация работы службы безопасности
- •11. Формирование технологических процессов в обслуживании на базе маркетинговых исследований
- •12. Порядок организации и проведения работ по государственной добровольной классификации гостиниц
- •13. Профессиональные требования к руководящим работникам гостиничного комплекса, подбор и отбор кандидатов на должности
- •1. Предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса (ргб) как субъекты рынка. Их место, функции и значение в индустрии гостеприимства. Классификация предприятий ргб.
- •2. Стратегия и тактика развития и поведения предприятий ргб. Внешняя и внутренняя среда, определяющая стратегию и тактику поведения предприятий.
- •3. Государственные и рыночные механизмы, регулирующие деятельность предприятий ргб.
- •4. Экономический потенциал предприятий ргб, его параметры и конкурентоспособность.
- •5. Имущество предприятий ргб, его состав, значение и источники формирования. Роль имущества в обеспечении финансовой устойчивости предприятия.
- •8. Расходы предприятий ргб: понятие, значение, классификация и состав. Факторы, влияющие на расходы и их учет при принятии решений об оптимизации расхода.
- •9. Себестоимость продукции и услуг: понятие, методы определения, факторы, влияющие на себестоимость. Соотношение себестоимости и прибыли, их взаимосвязь.
- •10. Эффективность использования основных фондов предприятий ргб. Показатели эффективности и пути их повышения.
- •11. Амортизация основных фондов предприятий ргб: понятие, назначение и методы расчета. Место амортизации в системе формирования инвестиционных ресурсов.
- •12. Трудовые ресурсы предприятий ргб, их характеристика и роль в обеспечении конкурентоспособности предприятий. Принципы и методы формирования трудовых ресурсов на предприятиях ргб.
- •13. Производительность труда на предприятиях ргб, ее понятие, значение, специфика и методы расчета.
- •14. Заработная плата на предприятии ргб, ее сущность, значение, формы организации на данных предприятиях, методы оптимизации.
- •16. Издержки предприятий ргб: их сущность, классификация и основные направления оптимизации издержек.
- •17.Ценообразование на продукцию и услуги предприятий ргб: понятие, функции и методы расчета цены.
- •18. Ценовая политика и ее влияние на стимулирование сбыта продукции и услуг на предприятиях ргб.
- •19. Прибыль предприятий ргб: понятие, функции, порядок расчета и направления использования.
- •20. Рентабельность предприятий ргб: понятие, значение и методы расчета. Факторы, влияющие на рентабельность предприятий ргб.
- •21. Финансовые ресурсы предприятий ргб: их понятие, состав и значение в обеспечении конкурентоспособности предпр. Ргб.
- •22. Показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий ргб: их характеристика, методы расчета и пути укрепления финансового положения предприятий.
- •23. Основные и оборотные средства предприятий ргб, их сущность, классификация и роль в производственно-коммерческой деятельности предприятий.
- •24. Оборачиваемость оборотных средств предприятий ргб: понятие, значение и пути ускорения. Показатели оборачиваемости оборотных средств, их расчет.
- •25. Комплексная оценка экономического и финансового положения предприятий ргб на рынке потребителей кредитных ресурсов.
14. Заработная плата на предприятии ргб, ее сущность, значение, формы организации на данных предприятиях, методы оптимизации.
Заработная плата - это плата работнику за труд, за использование его рабочей силы. Она является основным источником дохода работника, хотя и не единственным (в пользу работника могут осуществляться социальные выплаты (материальная помощь, оплачиваться путевки на лечение, отдых, экскурсии, могут оплачиваться медицинские услуги, оказываться помощь в образовании), работник может получать дивиденды по акциям своего предприятия и другие доходы).
Заработная плата выполняет воспроизводственную и стимулирующую функции.
На уровень заработной платы оказывают влияние следующие факторы:
- стоимость рабочей силы, то есть стоимость средств обеспечения жизни и трудоспособности работника (затраты на удовлетворение материальных и духовных потребностей работника и его семьи), которая, в свою очередь, зависит от достигнутого уровня благосостояния общества, традиций и может изменяться по мере развития страны (растут потребности людей, затраты на их обучение и т.д.);
- квалификация, условия труда работника
- конъюнктура на рынке труда - она характеризуется соотношением спроса на рабочую силу и ее предложением,;
- результаты хозяйственной деятельности предприятия - получение предприятием высокого уровня прибыли дает возможность его руководству выплачивать премии (квартальные, годовые
- кадровая политика предприятия - работа по повышению квалификации персонала, «продвижение» работников на более ответственные должности, повышение творческой активности персонала, несомненно, сказывается на уровне оплаты труда;
Следует отметить, что предприятие самостоятельно устанавливает размеры оплаты труда, ее формы и системы. Государство же определяет минимальный размер оплаты труда (МРОТ). МРОТ - это социальная норма, и представляет собой низшую границу стоимости неквалифицированной рабочей силы.
Основой заработной платы работников являются так называемые тарифные условия оплаты труда. Они обеспечивают регулирование заработной платы в зависимости от квалификации работника и сложности его труда.
Основными элементами тарифных условий являются:
- тарифно-квалификационные справочники - они содержат характеристики основных видов работ и квалификационные требования, которые предъявляются к работникам различных профессий и разрядов;
тарифные ставки - они определяют размер оплаты труда в единицу времени (час, день, месяц) в зависимости от квалификации работника. Они возрастают по мере увеличения разряда работников;
- тарифные сетки - это таблицы, состоящие из определенного количества тарифных разрядов (начиная с 1-го) и соответствующих им тарифных коэффициентов. Тарифный разряд характеризует квалификацию работника; чем выше его квалификация, тем выше и разряд.
Предприятия бюджетной сферы тарифицируют и выплачивают заработную плату в соответствии с государственной Единой тарифной сеткой (ЕТС), состоящей из 18 разрядов.
Не менее важную роль при формировании заработной платы играют нетарифные условия. Они учитывают особые условия труда работника. Для этого применяется система доплат и надбавок:
- компенсационные доплаты - они связаны с условиями труда работников и характером их работы. Это доплаты за работу: а) во вредных и тяжелых условиях; б) в ночное время; в) сверхурочное время; г) в выходные и праздничные дни; д) за разъездной характер работы и др.
Они устанавливаются в % - ах к тарифной ставке (окладу).
- стимулирующие выплаты - это доплаты и надбавки за: а) профессиональное мастерство и высокую квалификацию; б) совмещение профессий и должностей; в) выслугу лет и стаж работы; г) допуск к государственной тайне и др.
Компенсационные доплаты и стимулирующие выплаты характеризуют работу конкретного работника и учитываются в составе себестоимости продукции (услуг) предприятия.
Кроме компенсационных доплат и стимулирующих выплат работники могут премироваться за достижение определенных показателей в работе:
а) за высокое качество продукции и обслуживание покупателей; б) за экономию сырья и материалов, электроэнергии и др.
Источником премий является прибыль предприятия.
Заработная плата по своему составу делится на следующие элементы: 1. Основная заработная плата; 2. Дополнительная заработная плата; 3. Премии по итогам работы всего предприятия;
Основная заработная плата - начисляется за фактически проработанное время и выполненные на предприятии работы. Она включает: - оплату по тарифным ставкам и окладам, по сдельным расценкам, в процентах от выручки за реализованную продукцию (работы, услуги);- компенсационные доплаты; - стимулирующие выплаты и надбавки.
Дополнительная заработная плата это выплаты за неотработанное на предприятии время. Эти выплаты установлены в соответствии с трудовым законодательством.
Дополнительная заработная плата включает оплату:
- отпусков (ежегодных и дополнительных, учебных); - выходных пособий при увольнении работников;- льготных часов при укороченном рабочем дне для подростков и инвалидов;- специальных перерывов в работе для кормящих матерей;- при направлении работников на курсы повышения квалификации;- простоев не по вине работника;- времени для выполнения государственных обязанностей и пр.
Дополнительная заработная плата учитывается в составе себестоимости продукции (работ, услуг).
Структура заработной платы работника одинакова для всех предприятий и состоит из двух частей:
- постоянной - определяется личным вкладом работника и учитывается в себестоимости продукции (работ, услуг);
- переменной зависит от результатов работы всего предприятия и выплачивается из прибыли (см. рис.2):
По способам измерения оплаты труда различают две формы заработной платы: - сдельную; - повременную.
Сдельная форма. При этой форме оплата производится в соответствии с количеством произведенной продукции (объемом выполненной работы) и установленной расценкой за единицу продукции (выполненной работы).
Сдельная форма подразделяется на следующие системы:
а) прямая сдельная - заработок рабочего определяется по одной и той же расценке за каждую единицу выработанной продукции (выполненной работы) независимо от процента выполнения установленной нормы.
б) косвенная сдельная - Определяется делением тарифной ставки рабочего, оплачиваемого по данной системе, на суммарную норму выработки обслуживаемых им производственных рабочих.
в) сдельно-премиальная - рабочему к сумме заработка но неизменным сдельным расценкам начисляются премии в виде доплат и надбавок за определенные показатели его деятельности (за качество, экономию сырья и материалов, выполнение и перевыполнение норм).
г) сдельно-прогрессивная - в пределах установленных норм выработки оплата производится по неизменным расценкам, а изделия сверх нормы оплачиваются по повышенным расценкам.
д) аккордная - оплата производится за весь объем работы с учетом качества и срока ее выполнения. Примером применения такой системы может являться оплата за постройку какого-либо хозяйственного объекта или жилого дома, за автосервисные услуги, оплата работников, занятых на аварийных работах, сборочных работах.
Повременная форма. При этой форме заработная плата начисляется в зависимости от отработанного времени по установленной тарифной ставке или окладу.
При определении суммы тарифной заработной платы тарифную ставку умножают на количество отработанного времени.Повременная форма подразделяется на следующие системы:
а) простая повременная - заработок рабочего определяется исходя из часовой тарифной ставки и количества фактически отработанного им рабочего времени.
б) повременно-премиальная - оплата производится не только по тарифным ставкам, но и выплачиваются премии за определенные результаты в работе (за ликвидацию простоев оборудования, экономию времени, материалов и др.).