Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»

Операция №1. Организация рабочего места.

Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Кулинарная обработка и нарезка овощей производится на производственных столах, с установленными весами.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями: Капусту белокочанную очистить от загрязненных листьев, срезать наружную часть кочерыжки, промыть, вырезать кочерыжку.

Операция № 3. Варка капусты. В котел налить воду, довести до кипения, добавить соль. Опустить подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варить до полуготовности.

Операция № 4. Приготовление блюда «Шницель из капусты»: капусту охладить, разобрать на листья, отбить (или срезать) утолщенную часть листа. Подготовленные листья сложить по два, придать им овальную форму (заворачивая края внутрь), панировать в муке, смочить в яйце, затем панировать в сухарях. Подготовленный полуфабрикат уложить на разогретый с жиром противень, обжарить с двух сторон (основным способом) до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 250° С.

Операция № 5. Отпуск. Шницель уложить на порционную тарелку (2 шт. на порцию), полить растопленным сливочным маслом, украсить зеленью.

Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)

Наименование сырья	Масса нетто, г
Капуста белокочанная	225
Мука пшеничная	5
Яйца	1/4
Сухари	20
Масса полуфабриката	235
Кулинарный жир	15
Масса жареного шницеля	185
Масло сливочное	15
Выход с жиром	200

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты.

Для приготовления блюда «Кабачки жареные» на предприятии в соусном отделении используют оборудование - электрические плиты, жарочный шкаф.

Для приготовления кабачков жареных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Кабачки промыть, отрезать место прикрепления плодоножки, очистить от кожицы, промыть. Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см, панировать в муке, смешанной с солью.

Операция № 3. Приготовление блюда: «Кабачки жареные» подготовленные кабачки уложить на разогретую с жиром сковороду, обжарить с двух сторон основным способом (при температуре 140-150° С) до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 4. Отпуск. Кабачки уложить на порционную тарелку, по 2–3 шт. на порцию, посыпать мелкорубленой зеленью. Отдельно подать сметану.