- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Картофель
181
Яйца
4
Масса картофельная
180
Грибы сушенные
10
Лук репчатый
40
Маргарин столовый
5
Масса фарша
40
Сухари
12
Масса полуфабриката
225
Кулинарный жир
10
Масса жареных зраз
200
Масло сливочное
15
Соус томатный (№ 848)
75
Выход
275
Соус томатный.
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Бульон
52,5
Маргарин столовый
2,6
Мука пшеничная
2,6
Морковь
3,8
Лук репчатый
2,2
Петрушка (корень)
1,5
Томатное пюре
26
Маргарин столовый
1,3
Сахар
0,8
Выход
75
Проведение бракеража жареных овощных блюд
с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
Задание: продегустировать блюда и дать органолептическую оценку их качества, заполнить форму для отчёта.
Таблица 1. Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда |
Показатели качества |
||
Внешний вид |
Вкус, запах, цвет
|
Консистенция |
|
Шницель из капусты |
Форма: овальная, Обжарка: равномерная, с двух сторон, панировка – ровная, без трещин на поверхности. |
Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе – зеленоватый. |
Мягкая; корочка – слегка хрустящая. |
Кабачки жареные |
Форма: кружочки, обжарка - равномерная, с двух сторон |
Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе – зеленоватый. |
Мягкая; корочка – слегка хрустящая. |
Котлеты морковные
Соус сметанный
|
Форма: овально-приплюснутая, с заостренным концом, панировка ровная, без трещин на поверхности; рядом подлит соус сметанный.
Однородная масса |
Вкус слегка сладковатый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе: ярко-оранжевый.
Цвет – белый, вкус и запах – свежей сметаны |
Консистенция рыхлая, однородная, без крупных вкраплений моркови и комочков манной крупы
Однородная, эластичная |
Зразы картофельные
Соус томатный |
Форма: кирпичика с овальными краями. Панировка – ровная, без трещин и заломов, на поверхности - румяная поджаристая корочка. Соус подлит сбоку или подан отдельно.
Однородная масса без комков заварившейся муки |
Вкус в меру соленый; запах – характерный для используемых продуктов. На поверхности румяная золотистая поджаристая корочка Цвет на разрезе: белый или кремовый; внутри равномерно распределён фарш.
Цвет – красный; вкус – кисловато-пряный; запах – томата и пассерованных овощей |
Консистенция пышная, не тягучая, без комочков не протертого картофеля.
Консистенция – полужидкая, эластичная.
|