Методические указания к практической работе:

1. Произвести расчет сырья, используя Сборник рецептур, с учётом процента отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса, (г) на количество порций				Технология приготовления, требования к качеству
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход

2. Составить технологические карты приготовления указанных блюд по образцу:

Инструкционно – технологическая карта по теме: «_______________________________________» Блюдо: «_________________» Рецептура № ______ Посуда, инвентарь, оборудование Рецептура блюда Последовательность производимых действий Требования к качеству

Лабораторная работа № 3

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей (овощных масс)»

Цель работы:

• приобретение обучающимися практического опыта приготовления блюд и гарниров из жареных овощей; (овощных масс), их порционирование, оформление и отпуск; подбор и приготовление соусов к блюдам из жареных овощей.

Задачи:

• Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из жареных овощей.

• Приобретение умений и навыков по приготовлению овощных полуфабрикатов; способов их тепловой обработки.

• Приобретение обучающимися умений и навыков работы с овощами при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из жареных овощей:

• жарка сырых и предварительно отваренных овощей основным способом;

• жарка овощей на решетке гриля и плоской поверхности;

• жарка овощей основным способом и во фритюре;

• формование и тепловая обработка овощных масс в виде кулинарных изделий (котлет, биточков, зраз);

• Приобретение обучающимися умений и навыков работы с технологическим тепловым оборудованием (пароконвектоматом, электроплитой, жарочным шкафом, жарочной поверхностью, фритюрницей, грилем), его безопасной эксплуатацией.

• Соблюдение норм выработки продукции;

• Определение температурного режима и правильности приготовления (знание органолептической оценки качества простых блюд и гарниров из овощей);

• Изучение способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров из жареных овощей. Бракераж изделий.

Задание:

• организовать рабочее место для приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей;

• подобрать посуду, инвентарь, оборудование, необходимые для приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей;

• проверить качество используемого сырья;

• приготовить и оформить для подачи блюда из жареных овощей:

• Шницель из капусты (№ 364)

• Кабачки жареные (№ 367)

• Морковные котлеты (№ 361)

• Зразы картофельные (№359)

• Продегустировать приготовленные блюда, дать оценку их качества.

• сдать работу преподавателю;

• убрать рабочее место;

• заполнить форму для отчёта.

Материально- техническое оснащение:

Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей; миски, выемки, картофелечистка, электрическая плита, жарочный шкаф; пищеварочный котёл, овощерезательная машина, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, бак для отходов.

Сырьё: морковь, картофель, кабачки, капуста белокочанная, зелень петушки, укропа, молоко, масло сливочное, мука, соль, сахар, сухари панировочные, творог, сметана, яйца, томатное пюре, масло растительное.

В начале лабораторной работы преподаватель демонстрирует оборудование, предназначенное

для жарки овощей (фритюрницу, электрогриль, пароконвектомат, электроплиту, жарочный шкаф), знакомит с правилами его безопасной эксплуатации.