- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Голубцы овощные». Получить продукты; взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Подготовить сырьё к производству: у белокочанной капусты удалить загнившие и загрязненные листья, отрезать наружную часть кочерыжки, промыть; из целого кочана вырезать кочерыжку, ещё раз промыть.
У лука репчатого отрезать донце и шейку, снять сухие чешуйки, промыть в холодной воде; нарезать соломкой, пассеровать.
Морковь сортировать по размерам, удаляя загнившие экземпляры, после чего промыть вручную или в моечных машинах, очистить и снова промыть, нарезать соломкой, пассеровать.
Рис – перебрать, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито.
Шампиньоны свежие – сортировать, промыть, зачистить ножки, удалить кожицу и плёнки у шляпок, снова промыть, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить.
Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов: подготовленную капусту отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, вынуть, дать стечь воде, охладить, разделить на листья, отбить утолщенную часть листа, в середину уложить фарш, завернуть, придавая форму конверта.
Операция № 3. Приготовление фарша: пассерованные морковь и лук, нашинкованные соломкой, соединить с отваренным рисом, жареными мелкорублеными грибами; добавить соль, перец, зелень петрушки и перемешать.
Операция № 4. Приготовление сметанного соуса.
Операция № 5. Приготовление блюда «Голубцы овощные». Подготовленные полуфабрикаты голубцов уложить на разогретый с жиром противень, обжарить, залить соусом сметанным и запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270 С.
Операция № 6. Отпуск. Голубцы овощные отпускают в посуде, в которой они запеклись, или перекладывают на порционную тарелку или блюдо (по 2 шт. на порцию), поливают соусом, украшают зеленью.
Рецептура. «Голубцы овощные»
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Капуста белокачанная свежая
152
Масса варёной капусты
140
Для фарша
Шампиньоны свежие
20
Морковь
15
Лук репчатый
15
Крупа рисовая
30
Зелень петрушки
2
Маргарин столовый
15
Масса фарша
80
Масса полуфабриката
220
Соус сметанный (№ 863)
100
Выход
250
Соус сметанный
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Сметана
50
Мука пшеничная
5
бульон или отвар
50
Выход
100