- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
Цель работы:
приобретение обучающимися практического опыта проведения бракеража овощных полуфабрикатов, а так же готовых блюд и гарниров из запечённых овощей.
Задачи:
Приобретение навыков работы с нормативно-технологической документацией и учебной литературой.
Задание:
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку их качества, заполнить форму для отчёта.
Провести бракераж запечённых овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд).
Методические рекомендации к практической работе.
Ознакомтесь с материалами таблицы № 1.
Таблица 1. Органолептические показатели качества запечённых овощных блюд.
Наименование блюда |
Показатели качества |
||
Внешний вид |
Вкус, запах, цвет |
Консистенция |
|
Запеканка картофельная |
поверхность - ровная, без трещин, с румяной корочкой, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно внутри изделия. |
Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру соленый.
|
Консистенция мягкая |
Капуста цветная, запеченная под соусом молочным |
Капуста полностью залита ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. |
Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру соленый |
Консистенция мягкая |
Голубцы овощные |
Голубцы - целые, не развёрнутые; политы соусом, в котором запекались |
Вкус и запах – свойственные запечённой капусте и фаршу, в меру соленый |
Консистенция капусты - мягкая; фарш - сочный |
Перец, фаршированный овощами |
Перец сохраняет форму, не деформирован; полностью залит ровным слоем соуса, на поверхности - румяная корочка |
Вкус и запах – свойственные используемым продуктам, в меру соленый |
Консистенция капусты - мягкая; фарш - сочный |
Заполните таблицу № 2, используя таблицу № 1 как образец для характеристики соусов, используемых при приготовлении запечённых блюд из овощей:
Таблица № 2:
Наименование блюда |
Показатели качества |
||
Внешний вид |
Вкус, запах, цвет |
Консистенция |
|
Соус сметанный с томатом |
|
|
|
Соус молочный |
|
|
|
Используя эталон органолептической оценки блюд, присвоить балл каждому из приготовленных блюд из запечённых овощей («5», «4», «3», «2») по каждому из показателей (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция).
Заполнить бракеражный журнал.
Оценка “5” |
Оценка “4” |
Оценка “3” |
Оценка “2” |
Получают блюда и кулинарные изделия, соответствующие по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции установленным для них технологическим показателям и нормативным требованиям. |
Получают блюда и кулинарные изделия, не имеющие замечаний по вкусу, но имеющие незначительные отклонения от эталона продукции (например, замечания по форме нарезки, слишком бледный или, наоборот, тёмный колер поверхности изделия и т. д.) |
Получают блюда или кулинарные изделия, пригодные для реализации, без переработки, но имеющие существенные отклонения от эталонных образцов продукции.
|
получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с реализации, если недостатки исправить невозможно. |
Таблица № 3:
Заполните таблицу бракеража блюд из запечённых овощей, приготовленных в ходе лабораторной работы № 5
Таблица № 4 Таблица бракеража блюд из запечённых овощей.
Блюда (кулинарные изделия), имеющие замечания по качеству |
Соблюдение норм выработки (выполнено – не выполнено) |
Конкретные замечания по качеству продукции |
Оценка блюда (изделия) в баллах |
|
|
|
|