Оформить отчет:

- описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

- заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления

Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»

Цель работы:

приобретение обучающимися практического опыта бракеража блюд и гарниров из тушёных овощей.

Задачи:

• Приобретение умений и навыков по определению органолептическим методом степени готовности и оценки качества простых блюд и гарниров из тушёных овощей; соответствия основных блюд из тушёных овощей стандартным требованиям;

• по правилам проведения бракеража;

Задание:

Провести бракераж готовых блюд лабораторной работы № 4:

• Рагу из овощей

• Капуста тушеная

• Картофель тушеный с луком и помидорами

Методические рекомендации для практической работы № 5.

- используя эталон органолептической оценки блюд, присвоить балл каждому из приготовленных блюд («5», «4», «3», «2») по каждому из показателей (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция).

- пользуясь таблицей заполнить бракеражную ведомость.

Эталон органолептической оценки блюд.

Оценка “5”	Оценка “4”	Оценка “3”	Оценка “2”
Получают блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии	Получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие незначительные отклонения от нормы в виде нарушения формы нарезки, недостаточно яркого колера, неполного набора сырья и др.	Присваивается блюдам, пригодным для реализации, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям	Присваивается блюдам с посторонним вкусом и запахом: пересоленным, кислым, горьким, острым, утратившим свою форму; подгоревшим, имеющим признаки порчи. Эти блюда снимаются с реализации, если недостатки исправить невозможно. Составляют акт; с повара, приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Бракеражная ведомость для заполнения.

Наименование блюд	Присвоенный балл	Обоснование присвоенных баллов
Рагу из овощей
Капуста тушеная
Картофель тушеный с луком и помидорами

Практическая работа № 6

Тема: «Работа со Сборником рецептур. Расчет количества продуктов для приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Составление технологических карт по теме: «Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей».

Цель работы:

- приобретение обучающимися практического опыта работы с нормативной и технологической документацией;

- решение задач по расчёту необходимого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления овощных блюд, с учетом заданных условий;

- составление технологических карт по теме: «Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей».

Задание:

произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления определённого количества порций указанных блюд (для проведения лабораторной работы); полученные результаты внести в технологическую карту блюд:

• Запеканка картофельная (№ 380)

• Капуста цветная, запеченная под соусом молочным (№ 392)

• Голубцы овощные (№ 391)

• Перец фаршированный овощами (№ 399)