- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
«Морковь припущенная»
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Морковь
163
Масса припущенной моркови
150
Масло сливочное
15
Выход
150
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
Операция №1. Организация рабочего места.
Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Кулинарная обработка и нарезка овощей производится на производственных столах, с установленными весами.
Операция № 2. Подготовка продуктов.
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Капусту белокочанную очистить от загрязненных листьев, удалить наружную часть кочерыжки, промыть, разрезать пополам, вырезать внутреннюю часть кочерыжки, ещё раз промыть.
Операция № 3. Приготовление блюда: «Капуста припущенная».
Обработанную капусту варить целиком при слабом кипении до полуготовности. Кочан охладить и разобрать на листья. У листьев отбить (или срезать) утолщенную часть, переложить капустный лист на влажное полотенце, края листа подвернуть к центру. С помощью полотенца листы скрутить и уплотнить; придать форму шарика - маленького «кочанчика». Маленькие шарики из капусты припускают с добавлением сливочного масла. Капусту можно припускать, нарезав её крупными шашками и уложив в посуду слоем не более 5 см.
Операция №4 Отпуск: в баранчике, или на порционной тарелке, полить растопленным сливочным маслом.
«Капуста припущенная»
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Капуста |
200 |
Масса припущенной капусты |
184 |
Масло сливочное |
8 |
Сахар |
3 |
Мука |
3 |
Выход на 1 порцию |
200 |
Операция № 5. Завершение работы. Продегустировать приготовленные блюда, сравнить органолептическую оценку качества приготовленных блюд с эталоном (таблица 1), указать причины возможных дефектов, продумать способы их устранения. Убрать рабочее место. Заполнить форму для отчёта.
Органолептические показатели качества блюд (Таблица 1)
Наименование блюда |
Показатели качества |
|||
Внешний вид |
Вкус, запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Картофельное пюре |
Картофельное пюре уложено горкой, на поверхности - рисунок, нанесённый ложкой, полито сливочным маслом |
Вкус в меру соленый, запах свойственный используемым продуктам |
Цвет от кремового до белого, без тёмных включений. |
Густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. |
Картофель в молоке |
Форма нарезки сохранена, не допускается покраснение или потемнение клубня. |
Вкус в меру соленый, без запаха подгорелого молока и картофеля. |
Цвет от кремового до белого. |
Консистенция картофеля мягкая. |
Морковь припущенная |
Форма нарезки сохранена |
Вкус слегка соленый, запах свойственный используемым продуктам |
Цвет соответствует данному корнеплоду |
Мягкая |
Капуста припущенная |
Форма нарезки сохранена (шашки). Капуста может иметь форму «кочанчиков» |
Вкус слегка соленый, запах свойственный используемым продуктам |
Цвет соответствует данному овощу |
Мягкая |