- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Лабораторная работа № 4
Тема: «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»
Цель работы:
приобретение обучающимися практического опыта приготовления блюд и гарниров из тушёных овощей; их порционирование, оформление и отпуск; подбор и приготовление соусов к блюдам и гарнирам из тушёных овощей.
Задачи:
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из тушёных овощей.
Приобретение умений и навыков по приготовлению овощных полуфабрикатов; способов их тепловой обработки.
Приобретение обучающимися умений и навыков работы при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из тушёных овощей:
- тушение сырых или предварительно отваренных (припущенных), или обжаренных овощей в собственном соку, жидкости или соусе;
Использование различных технологий приготовления основных блюд и гарниров из тушеных овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Приобретение навыков работы с технологическим тепловым оборудованием (пароконвектоматом, электроплитой, жарочным шкафом, жарочной поверхностью, грилем), его безопасной эксплуатацией.
Определение температурного режима и правильности приготовления (знание органолептической оценки качества простых блюд и гарниров из тушёных овощей);
Изучение способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров из тушёных овощей;
Задание:
организовать рабочее место для приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из тушёных овощей;
подобрать посуду, инвентарь, оборудование, необходимые для приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из тушёных овощей;
проверить качество используемого сырья (овощей и дополнительных ингредиентов к ним);
приготовить и оформить для подачи блюда из тушёных овощей:
Рагу из овощей (№ 348).
Капуста тушеная (№ 342).
Картофель тушеный с луком и помидорами (№ 350).
приготовить и оформить для подачи блюда из припущенных овощей:
сдать работу преподавателю;
убрать рабочее место;
заполнить форму для отчёта.
Материально- техническое оснащение:
Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей; кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи, ложки, лопатки, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, электрическая плита, жарочный шкаф; пароконвектомат, пищеварочный котёл, овощерезательная машина, холодильный шкаф, бак для отходов.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь для приготовления блюда «Рагу из овощей». Получить продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Операция № 2. Подготовка сырья к производству. Произвести кулинарную обработку овощей, нарезать овощи: картофель - крупными кубиками или дольками; морковь - кубиками или дольками, лук репчатый – дольками, капусту белокочанную - шашками, цветную – разделить на мелкие соцветия; кабачки или тыкву - кубиками.
Картофель, обжарить основным способом до полуготовности. Капусту белокочанную – припустить; цветную - отварить. Морковь, лук репчатый – пассеровать. Кабачки, тыкву обжарить или использовать сырыми. Зеленый горошек отварить, чеснок мелко порубить.
Операция № 3. Приготовление томатного соуса.
Для приготовления белой мучной пассеровки: растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать просеянную муку, нагреть до образования маслянистого жёлтого комка; развести горячим бульоном, довести до кипения.
Приготовление соуса: разведённую белую мучную пассеровку соединить с пассерованным луком и петрушкой (нарезанными соломкой), томатным пюре; варить 25 – 30 минут до размягчения овощей, процедить, протереть овощи; добавить соль, сахар, пряности, лимонную кислоту и довести до кипения, заправить сливочным маслом или маргарином.
Примечание: лимонную кислоту растворить в тёплой воде (1:5) и ввести в готовый соус. Соль и пряности добавляют из расчёта: на 1000 г соуса – 10 г соли; 0,5 г – перца; 0,2 г лаврового листа; 1 г гвоздики; 1 г корицы. Заправленные маслом соусы не кипятят. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Операция № 3. Приготовление блюда «Рагу из овощей»
Подготовленные морковь и лук соединить с картофелем, залить соусом томатным, тушить 10–15 мин, положить тыкву или кабачки, капусту и продолжить тушение в течение 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения положить зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и довести до готовности, ввести растертый чеснок и специи.
Операция № 4. Отпуск. Отпускать в баранчике или на порционной тарелке, полив маслом, посыпав зеленью.