Картофельное пюре

Наименование сырья	Масса (нетто), г
Картофель	125
Масло сливочное	9
Молоко	22
Выход на 1 порцию	150

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:

Операция №1. Организация рабочего места.

Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Кулинарная обработка и нарезка картофеля производится на производственных столах, с установленными весами.

Картофельное пюре на предприятиях общественного питания приготавливают в соусном отделении горячего цеха, при этом используются следующие виды оборудования: электрические плиты, пищеварочные котлы, протирочные машины.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. В котел налить воду, довести до кипения, добавить соль. Молоко процедить, довести до кипения.

Операция №3. Кулинарная механическая обработка картофеля. Клубни сортировать, калибровать, промыть, очистить, дочистить (удалить глазки, потемневшие, позеленевшие или подгнившие места) и снова промыть; нарезать средним кубиком размером 1 х 1 или 1,5 х 1,5 см.

Операция № 4. Приготовление блюда «Картофель в молоке».

Подготовленный картофель (средний кубик) варить в воде до полуготовности (10 мин). Отвар слить, картофель залить горячим кипяченым молоком, добавить соль и варить до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения. Использовать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира\

Операция № 5. Отпуск: в баранчике, полить сливочным маслом, посыпать зеленью.

«Картофель в молоке»

Наименование сырья	Масса нетто, г
Картофель	120
Масло сливочное	6
Молоко	45
Мука	0.75
Выход на 1 порцию	150

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»

Операция №1. Организация рабочего места.

Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Кулинарная обработка и нарезка овощей производится на производственных столах, с установленными весами.

Операция № 2. Подготовка продуктов.

Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Морковь - сортировать, промыть, очистить, снова промыть, нарезать дольками или средними кубиками.

Операция № 3. Приготовление блюда: «Морковь припущенная».

Подготовленную морковь уложить в сотейник, налить немного (на 1/3) бульона или воды, добавить сливочное масло, довести до кипения, добавить соль, закрыть крышкой и припускать до готовности. При приготовлении блюда можно использовать молочный соус средней густоты, при этом в припущенную морковь, заправленную соусом нужно добавить сахар ( 3 г на порцию), прогреть.

Операция №4 Отпуск: в баранчике, или на порционной тарелке, полить растопленным сливочным маслом.