Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Цель работы:

приобретение обучающимися практического опыта решения задач по расчёту количества продуктов для приготовления блюд и гарниров из запечённых овощей; по составлению инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов

Задачи:

Приобретение навыков работы с нормативно-технологической документацией и учебной литературой для решения производственных задач (производить расчеты необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий) и составления технологических и инструкционно - технологических карт приготовления блюд и кулинарных изделий.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления заданного количества порций предложенных блюд;

2. Составьте инструкционно - технологические карты предложенных преподавателем блюд для использования их в ходе лабораторной работы № 6.

• Грибы в сметанном соусе запеченные (№396)

• Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами (№ 373)

• Солянка овощная с грибами (№ 390)

• Икра грибная (№ 126)

Методические рекомендации к практической работе.

1. Расчет сырья произвести с учётом процента количества отходов при механической кулинарной обработке овощей (используя таблицы «Сборника рецептур для предприятий общественного питания»).

2. Заполнить таблицу:

   № п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций
   		1 порция			2 порции			5 порций
   		брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто
   	Икра грибная
   1.
   2.
   Выход		-		-

3. При составлении инструкционно - технологических карт использовать произведённые расчёты в графе «Рецептура блюда».

Лабораторная работа № 6

Тема: «Приготовление блюд и закусок из овощей и грибов»

Цель работы:

• приобретение обучающимися практического опыта приготовления блюд и закусок из овощей и грибов; их порционирование, оформление и отпуск; подбор и приготовление соусов к блюдам и закускам из овощей и грибов.

Задачи:

• Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и закусок из овощей и грибов.

• Приобретение умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов из овощей и грибов; способов их тепловой обработки.

• Приобретение обучающимися умений и навыков работы при приготовлении простых блюд и закусок из овощей и грибов:

• использование различных технологий приготовления основных блюд и закусок из овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

• запекание грибов и овощей с добавлением соуса, сливок или сыра;

• определение степени готовности основных блюд и закусок из овощей и грибов; их вкусовых качеств;

• хранение блюд и закусок из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции

• приобретение навыков работы с технологическим тепловым оборудованием, его безопасной эксплуатацией при приготовлении блюд и закусок из овощей и грибов.

• изучение способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и закусок из овощей и грибов.

Задание:

• организовать рабочее место для приготовления, оформления и отпуска блюд и закусок из овощей и грибов;

• подобрать посуду, инвентарь, оборудование, необходимые для приготовления, оформления и отпуска блюд и закусок из овощей и грибов;

• проверить качество используемого сырья;

• приготовить и оформить для подачи блюда и закуски из овощей и грибов:

• Грибы в сметанном соусе запеченные (№ 369)

• Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами (№ 373)

• Солянка овощная с грибами (№ 390)

• Икра грибная (№ 126)

• сдать работу преподавателю;

• убрать рабочее место;

• заполнить форму для отчёта.

Материально- техническое оснащение:

Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей и грибов; кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи, ложки, лопатки, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, порционные сковороды, формы для запекания, кокотницы, противни; электрическая плита, жарочный шкаф; пароконвектомат, холодильный шкаф, бак для отходов.